Síguenos en Facebook
AFECTO Y COCINA , por Luz Marina Velez
AFECTO Y COCINA
Luz Marina Vélez Jiménez
Junio 16 de 2010
La cocina del afecto o cocina familiar, marca desde el nacimiento de sus integrantes, la memoria y la conciencia visual, táctil, auditiva, olfativa y gustativa ―entrena en el placer y en el displacer―. Como metáfora del cuerpo humano, funciona como sistema que transforma en energía el alimento; centra en el corazón las pasiones; posee cabeza, tronco y extremidades; alma, personalidad y comportamiento; es apariencia, salud y muerte; engulle, mastica, digiere y excreta. Como confirmación del sustento humano, es evocación de la madre, el lugar de nacimiento y la parentela; recrea el servicio básico y amoroso del comedor tradicional; se come lo mejor de la tierra, bendice y educa; es comestible de domingo a domingo, compone de manera ceremonial ―en la misma olla― meriendas infantiles, energéticos adolescentes y banquetes adultos; y en esta medida, es el emplazamiento de los hábitos y las costumbres, de la protección, el aprendizaje, y el gusto al comer; tiene su propia sensibilidad; pone de relieve el placer del comensal ligado a la naturaleza, los frutos, la frugalidad; evidencia, según Alejandro Arribas, que este placer es “el motor de los actos vitales de la nutrición. Porque si no existiera placer en un acto vital como el comer, no se comería”.[1] De esta manera el comer humano, y, por tanto la comensalidad de la cocina afectiva es una muestra del acto de compartir la vida.
En la biografía cultural del país, la producción, consumo y proyección del maíz y la papa —productos vernáculos—; la empanada —preparado mestizo—; los boca´os buenos y los boca´os malos —recetarios del Pacífico colombiano—; son instrumentos de transmisión y memoria del afecto familiar, de la ingesta y la fiesta de la “comida hecha con amor”, la “comida de la casa y del “convivio”, la que resume el espacio físico y emocional del hogar. Es la misma cocina que nutre, transforma y da sentido a lo íntimo, lo privado y lo público; transmite la permisión, la prohibición y la sanción del comer y del beber en cada territorio, en cada época y en cada grupo; expresa el “adentro”, el imaginario de domesticidad, la particularidad de la vida cotidiana, como adaptaciones y adopciones culturales.
Cual microcosmos de saberes y sabores, éstas cocinas reúnen personas deseosas de compartir afinidades o preocupaciones semejantes bajo el sortilegio de sus gratos sabores gustativos; en la ilusión de lo sencillo, éstas vinculan el espíritu de la comida, el poder del cocinero y la necesidad del comensal, a través de una relación que calma el hambre, alimenta el cuerpo, alivia enfermedades, y sirve como paliativo en la tristeza y referencia del placer; integra, identifica y provoca el “nosotros” revitalizando músculos, cerebro y corazón como alegorías de la vida material, emocional y espiritual de la familia y, por extensión, de sus invitados. Y es así como la comida afectiva presupone la existencia y el reconocimiento del otro, las ganas de entrar en comunicación con él, repartir la energía alimentaria, compartir un rato agradable, distribuir las tareas familiares ―grupales― y llevar a cabo actos de reconciliación.
La convivialidad que potencia estas cocinas constituye compromisos y ritos de integración y amistad, como la que personifica la conformación de convites para la “cogienda” del maíz y la papa, o la economía práctica con base en la empanada, o la identidad axiológica de los “boca´os” buenos y malos; en términos de la colectividad: una solidaridad que se consolida a través de los placeres de la lengua materna ―comer y conversar― traducidos a ideales de igualdad y de compañerismo, seguridad y armonía social al compartir el alimento.
En América, las culturas del maíz y la papa han cultivado en un eterno continuum el conocimiento, la comprensión, la ocupación y el beneficio de la tierra como posibilidad de creación deontológica, como concepción y expresión ecológica, económica y ecosófica; como transformación y potenciación del bienestar de la comunidad, la solidaridad y la fraternidad.
Como ejemplo de las ideas anteriores, tenemos una de las cocinas más arcaicas y mágicas de la humanidad: la africana, la que evoca por su color, olor, textura y fuerza un universo afrodisíaco enlazado etimológicamente a la raíz griega afro, “espuma”: Afrodita la diosa del amor, que suscita seducción y vitalidad; y etnográficamente, al vocablo latino apricani: “hombre negro, quemado por el sol”. De África llegó al Nuevo Mundo una deliciosa cocina para los sentidos, una encantadora diversidad para la integración, un multisípido regalo para la identidad y una mágica práctica botánica y herbolaria que conjura rituales alrededor del cuerpo, el alma y el espíritu; sus insumos, técnicas y usos han potenciado la “otredad” de sentidos y emociones; dietéticas y terapéuticas; saberes y sabores de un exclusivo mestizaje que ancla en su centro el más festivo, cromático y atemporal sincretismo. En el caso del Pacífico colombiano, la comunidad vive en conjunto el legado ancestral de una cocina extendida desde el ámbito nutricional al medicinal y al mágico; una cocina de mamás, curanderas y brujas que, a través del agua, el fuego, la tierra y el aire, transmuta sensaciones y afecciones de un colectivo “anfibio”, quienes entre rezos y bailes recrean la historia de los conocimientos y los sentimientos heredados, elementos que convierten los “nuevos” alimentos en la “piedra filosofal” de subsecuentes creencias, bajo las cuales se legitiman los “boca´os” buenos y los “boca´os” malos como representantes del bien y del mal.
Por su parte, la empanada ha sido objeto de múltiples usos, escenarios y paladares; expuesta como un “bien” que se ha apartado de la intimidad del espacio doméstico de la cocina, para estrenarse en escenarios abiertos y públicos de la calle, se afirma como patrimonio y bastión culinario de la cultura popular de nuestro país, donde, bien como comida de “pobres”, “ricos”, “esclavos” o “libres”, conserva la singular esencia del verbo empanar. Haciendo parte de la cocina creativa y afectiva, de la cocina recursiva que recicla, que oculta “sobras” para “consumir lo que hay”, para “paliar el hambre” y para “poner a prueba a los comensales”, las empanadas –en la intimidad de estos fogones– se han convertido, en custodia del honor y la economía, bien por el celo con que se guardan los secretos de sus recetas o bien por el beneficio económico que se obtiene con su preparación.
Como práctica “sustentada por mujeres” —que cuentan uno a uno monedas y billetes descubriendo las ganancias del día, para “echar el piso, vaciar la plancha, levantar el muro o construir la casa”, y que en ello recrean el ciclo que les permite comprar para hacer y comer su propia comida—, la empanada amasa en la misma pasta lo sagrado y lo profano; dinamiza el ser, el saber y el hacer de las comunidades que la preparan, la sirven y la comen.
De esta manera, se considera legítimo hablar de la relación entre cocina y afecto como el tema “más importante” del mundo, ya que preocupa a la mayoría de la gente durante la mayor parte de su tiempo. La comida, más que un sustento físico, es historia, memoria y tradición, que a través del mito y el rito se vuelve irracional o suprarracional, instancias éstas que determinan la naturaleza de lo emotivo.
Finalmente, puede decirse que la cocina, como hecho fundador de cultura, y el afecto, como característica constitutiva íntima del ser humano, alimentan los organismos y producen identidades e imaginarios, o lo que es lo mismo: animan la supervivencia y dan sentido a la existencia.
[1] ARRIBAS, Jimeno Alejandro. “El laberinto del comensal. Los oscuros símbolos de la comensalidad” Alianza Editorial. Madrid (España). 2003. Pág. 34.
Categoría: LA OPINION DE LOS EXPERTOS | Sin comentarios »
Olvidamos, olvidamos…el hogar
Olvidamos, olvidamos… el hogar
Luz Marina Vélez Jiménez
Febrero 22 de 2010
La memoria se diluye y velozmente desaparecemos. De repente olvidamos que la palabra “hogar” viene de fogón —del sitio donde nace el fuego—, de fóculo, fogaje, fogar, fogaril, fogarín, hogaril; del lar donde se cuelga una olla y se entibia su contenido al calor de las brasas. Hemos extraviado la idea de hogar como centro y periferia de la mayor densidad humana; un lugar virtual que huele a carne, hervidos, verduras, sexo, polvo de tapete, tabaco y excrementos. Olvidamos que entre el aliento y el sabor comestible del afecto, el hogar nos confina, nos define, nos endulza y también nos intoxica.
En el olvido moderno nos representamos de manera efímera en la memoria propia y ajena; desconocemos quiénes somos y, por más esfuerzos que hagamos por recuperar la memoria, nos encontramos perfectos desconocidos. Hemos olvidado pronunciar nombres de localidades, ingredientes, platos y sensaciones; hemos olvidado que el hogar es un misterioso depósito del amor; un relato primitivo y repetido en el que generación tras generación —como si fueran verduras, carnes y huesos— lo íntimo, lo privado y lo público de las sociedades se ha guisado, endulzado y podrido en él.
El hogar también es metáfora del cuerpo humano; es un sistema de producción nutritiva que transforma en energía el alimento, que centra en el corazón las pasiones; que tiene cabeza, tronco y extremidades; alma, personalidad y comportamiento; apariencia, salud y muerte; que engulle, mastica, digiere y excreta. Es el emplazamiento de la protección y el aprendizaje.
La cocina es al hogar lo que el estómago es al cuerpo humano: el lugar de la nutrición, la trasformación y la memoria. En esta íntima relación cuerpo (hogar) a cuerpo (humano), hombres y mujeres de diferentes culturas llevan en invierno sus camas del dormitorio a la cocina. Es preciso para el cuerpo que el hogar siga siendo comestible de domingo a domingo; que la olla, de manera cálida, siga —como cociente— componiendo meriendas infantiles, energéticos adolescentes y banquetes adultos. Ni por terror ni por amor podemos permitir que se derrumbe esta condición; no podemos, sin embriagarnos con ella, vivir la resaca de su desaparición.
Categoría: LA OPINION DE LOS EXPERTOS | Sin comentarios »
LOS SEIS RESTAURANTES TOPS DEL MUNDO, según Juan Barbacil.
La sensación de calidad es subjetiva por lo que coincidir con tan poco margen –solo seis establecimientos – sobre lo que los gurús internacionales piensan de sus restaurantes preferidos resulta complejo.
Francia, España, Estados Unidos, China e Inglaterra son escenarios en los que se determinan una buena parte de las decisiones importantes de la civilización actual y, por tanto, en todos ellos hay restaurantes de gran relevancia internacional que marcan la pauta, la tendencia y la innovación mundial del momento.
Francia, con su innegable maestría de la que seguimos aprendiendo; España, con la innovación y vanguardia; Estados Unidos, uniendo criterios planetarios; China, con el lujo asiático, e Inglaterra, tradicional y clásica; son los actores protagonistas de este breve paseo de mis restaurantes preferidos que a lo largo de más de 40 años he tenido la oportunidad de probar.
Alain Ducase en New Cork (USA)
Michel Bras en Laguiole (Francia)
El Bulli en Gerona (España)
Arzak en San Sebastián (España)
Savoy en Londres (Inglaterra)
Da Dong en Pekín (China)
Adour Alain Ducasse. New Cork (EEUU)
Página web: http://www.adour-stregis.com/
Nacido en 1956 y considerado el mejor cocinero del mundo, es el único que tiene tres estrellas michelín en cada uno de sus tres restaurantes gastronómicos en Mónaco, París y Nueva York. Junto a la alta cocina, Ducasse ha desarrollado en los últimos años un ambicioso proyecto que incluye asimismo la recuperación (y reivindicación) de formas más tradicionales de restauración como el bistrot y la hostería rural, faceta en la que también se ha visto recompensado con nuevas estrellas Michelín.
La mañana estaba calurosa y el paseo por Manhattan estaba llegando a su final. De pronto, inesperadamente, el hotel St. Regis apareció, en una zona de sombra de la calle. Sin dudarlo entré, Viuda de Clicquot con su clásica etiqueta naranja y una sencillísima ensalada César. Tan simple era que decidí que algo no iba bien. Efectivamente me había confundido de comedor y aunque éste del hotel también estaba asesorado por Alain Ducasse, el exquisito, el de las estrellas, la última aventura de Ducasse estaba dentro y solo habría por las noches. Pedí mesa, me la dieron por la insistencia y por la equivocación que fue evidente. Quería cenar en Ducasse. Fue especial, el ambiente distendido pero con una elegancia que solo los grandes consiguen; un servicio amable, casi amigable pero sin saltar ninguna barrera. La ensalada de langosta formidable, y los tres filetes de cerdo en distintas texturas con verduras biológicas, espectacular. Brasil vino con el postre y la etiqueta naranja más famosa de las burbujas no me faltó en toda la noche.
Michel Bras en Laguiole (Francia).
Página web: http://www.michel-bras.com/
Creador de un estilo inconfundible que ha cambiado el curso de la cocina contemporánea. Mundialmente influyente, el chef Michel Bras, poseedor de tres estrellas Michelin, puede darse un lujo al que muy pocos establecimientos llegan a igualar: tener su hotel – restaurante en medio de la nada. En Route de l’Aubrac, en Laguiole en pleno macizo central francés.
Mágica fue la noche en la que con un grupo de 14 cocineros españoles visité Bras por primera vez. Nuevamente la elegancia distendida, el poco boato y la sencillez; la ausencia de ruidos, el engranaje perfecto, el asombro de los colegas nacionales al ver que la esplendidez era posible en mitad de una llanura fuera de lo común. Y que ese era, precisamente el secreto de tanta sublimación de la cocina. Espléndida la bodega, inmensa, cómoda y racional la cocina, pulcritud en la oficina/laboratorio/banco de ideas de los Bras (padre y sus dos hijos). Y la fotografía, el amor por lo bello, lo natural y lo armónico. Como sus platos desde el “Gargouillou de verduras”, más de 30 años y sigue impertérrito, hasta “Coulant de chocolate”, un milagro de la ciencia y la imaginación
El Bulli en Gerona (España)
Página web: : www.elbulli.com/
La alta costura no es para todos los días, ni por precio ni por concepto. La gastronomía de vanguardia radical tampoco. Y eso es lo que ocurre en “elBulli” cada noche de la temporada que está abierto. Se equivocarán quienes vayan a cenar, solamente a cenar a casa de Adriá. Se va a experimentar, a visualizar los platos que serán famosos dentro de diez años. Más cocineros y camareros que clientes. ¿Quién lo puede soportar?. La contradicción, la duda permanente, el juego y los guiños para comer lo que no parece y degustar lo que el engaño se torna en diversión. Inventores de un nuevo concepto en el gesto de comer; innovadores en todo, creativos hasta el amanecer de la locura. Incansables y vertiginosos, Ferrán, Albert y Juli Soler. Mientras tanto Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo, desvela este mismo mes de abril que su emblemático restaurante, El Bulli, situado en Roses (Girona), no es rentable y “pierde medio millón de euros al año”. El interior es sencillo y casi “kitsch”, pero la disciplina y la ilusión del personal lo convierten en un mito permanente.
Arzak en San Sebastián (España)
Página web: http://www.arzak.info/
Arzak, el gran maestro del gusto, nos recibe en la cocina del mítico restaurante del Alto de Miracruz. En el ambiente hay algo mágico; inmersos en el ajetreo de una cocina tres estrellas donde cada día se gesta un pequeño milagro, uno no puede sino contemplar la escena con intensa emoción, pero con cierta distancia, receloso de que el delicado margen desde el que la mirada se esfuerza por no perder detalle, se estreche del todo. Juan Mari está entre pucheros, probando platos y manipulando los exóticos productos que pueblan el banco de sabores más célebre del mundo. El gran gurú internacional del sabor observa atento la pantalla del ordenador y debate abiertamente con Xabier Gutiérrez, Igor Zalacaín, Peio Aramburu y su hija Elena. Son los alquimistas del gusto en Arzak, demiurgos del laboratorio donde acontece el feliz alumbramiento de las joyas gastronómicas más preciadas: las recetas “made in Arzak”.
Y una vez más el ambiente distendido y poco encorsetado de los grandes locales, donde la merluza en salsa verde y el mítico pastel de cabracho, han dado paso a la utilización del cobre y el oro en la cocina, pasando por Manzanas asadas con aceite de foie Láminas fritas de cardo, castaña y alcachofas. Patata, bogavante azul y copacaiba Huevo con temblor de tierra y otras muchas cosas que hay que probar una vez en la vida. Sin duda.
Savoy en Londres (Inglaterra)
Página web: http://www.fairmont.com/promo/savoy
Los fantasmas de tres grandes cocineros españoles me acompañaron durante todo el almuerzo en restaurante interior del hotel Savoy de Londres. Augusto Escoffier, Teodoro Bardají e Ignacio Doménech estaban presentes en cada uno de los platos que un servicio del siglo XIX, exquisito y cordial al mismo tiempo, me acercaban a la mesa. Uno de los rituales más sagrados de ese Londres que todavía se cree centro del universo, es tomar el té entre las tres y las cinco en el hotel Savoy. Fue el primer hotel con cuarto de baño en todas las habitaciones, ascensor y un servicio tan impecable que quedaría como modelo de todos los establecimientos de lujo del mundo. La decoración sigue siendo sobria e intimista aunque fiel a un pasado glorioso. Cada tarde acuden a sus opulentos salones, señoras emperifolladas pero también miembros del parlamento, jueces o abogados que acaban de desprenderse de sus pelucas y togas ribeteadas de armiño – los tribunales del Old Bailey están a tiro de piedra – para reunirse con sus esposas antes de seguir trabajando bajo el secretismo de alguno de los salones privados del hotel donde desde la era victoriana se hace y deshace al margen de las instituciones. El té viene acompañado de finísimos emparedados de pepino y de salmón, de ‘scones’ recién salidos del horno que se untarán con nata montada además de pastelillos de todos los colores. No se escucha una voz más alta que otra, ni nadie osa romper cualquiera de las reglas no escritas que rigen los destinos de este mítico hotel que ha sobrevivido impávido los bombardeos alemanes, las huelgas salvajes de los años cincuenta y que ha tenido entre sus clientes a Monet que desde una de las ventanas de un piso superior, pintó sus famosas vistas del Puente de Waterloo, bajo la eterna mirada de la torre de Westminster.
Da Dong en Pekín (China)
Lo imposible: 2000 plazas en un solo restaurante y todas ellas de lujo. Algo inconcebible en el mundo occidental Solo un país con más de 1.500 millones de almas puede pensar en dimensiones gigantescas. Y todo ello de la mano de hierro, de un gran hombre de más de dos metros de altura: Dong. Como un príncipe del siglo XVI en el imperio del sol, nada le resulta imposible. Ahora ya son tres los restaurantes que tiene en Pekín y su especialidad, el famoso “pato laqueado” no es más que el principio de un verdadero festín en el que en las mesas más exclusivas de sus reservados, no faltan la sopa de nido de golondrinas, o el pepino de mar, dos de los platos más caros del mundo al que solo unos pocos tienen acceso. Los vinos de Burdeos más seleccionados y los champanes más excelsos ensalzan unas mesas bellísimas donde la decoración más innovadora contrasta con las antigüedades a las que Dong es muy aficionado.
No hay ninguna duda, Da Dong es el mejor restaurante de Pekín y quizá uno de los mejores del mundo, al menos para mi. Fuimos juntos al lujosísimo Sangri – la de Pekín pues el quería conocer la cocina de vanguardia que se estaba haciendo. La probamos. Volví con ganas a Da Dong.
Categoría: La opinión de Juan Barbacil | Sin comentarios »
Nuevo éxito del Aula Corona de Aragón
El chef José Ignacio Acirón ofreció los sabores más adecuados para resaltar el universo de matices que ofrecen los vinos de la acreditada bodega de Cariñena.
De nuevo, el aforo de La Gastroteca se completó con un total de 30 personas que no quisieron perderse una nueva edición del programa de Cursos de Cocina desarrollado con la Asociación de Cocineros de Aragón, impartido en esta ocasión por el acreditado cocinero aragonés José Ignacio Acirón, responsable de creación y desarrollo de platos del Grupo La Bastilla y su colaborador Víctor Gallego.
Acirón puso de manifiesto las bondades de los excelentes vinos de la bodega, protagonista de la jornada. Para apreciar en toda su extensión el universo de matices que ofrecen estos caldos, el chef desarrolló cuatro platos que integraron un menú completo con sabor 100% “Made in Aragón”.
Para empezar, el chef preparó una ensalada de láminas de bacalao acompañada con tomate de Zaragoza y escarola, una fórmula fresa y sencilla que resalta espacialmente el magnífico sabor del CORONA DE ARAGÓN blanca Macabeo Chardonnay 2009. Continuando con el vino, el público aplaudió la preparación de unas borrajas en tempura y langostinos.
Los sabores tradicionales de Aragón sirven de punto de partida al cocinero local para reformular lo popular en nuevas propuestas que interpretan nuestro recetario. Así, los platos del Chef no resultan extraños al paladar regional, preo ofrecen matices agradables que enriquecen la propuesta de base. Así trabajó en la presentación de un arroz bomba de Ejea de los Caballeros con fondo de crustáceos que fue maridado con El Corona de Aragón Old Vine Garnacha 2009, un vino muy apreciado en el ámbito internacional.
Para acompañar la última de las propuestas de Acirón, una hamburguesa de ternasco con Cebolla de Fuentes caramelizada y humo de sarmientos, se reservó el vino Corona de Aragón Special Selection Garnacha Cariñena 2008 excelente acompañamiento también de un broche dulce, el que puso un bizcocho de aceite de oliva virgen extra Bajo Aragón.
Categoría: Eventos La Gastroteca | Sin comentarios »
Mil y una formas de trabajar el aceite
Leandro Casas Turón es un cocinero de amplio recorrido y acreditado prestigio. Tras una fecunda trayectoria en el restaurante oscense La Venta del Sotón, en la actualidad regenta “La Yesería”, un espacio ubicado en la urbanización El vergel de la Planilla en Ricla La Almunia que recoge la tradición culinaria aragonesa centrada en el producto y la actualiza en nuevas y sugerentes propuestas.
En su nueva apuesta gastronómica, Casas no descuida el aceite, elemento fundamental en toda cocina de calidad que se precie. Así lo puso de manifiesto durante el curso de cocina y cata con aceite de oliva del Bajo Aragón que ofreció en La Gastroteca, dentro del programa de sesiones que organiza el Consejo Regulador del Aceite del Bajo Aragón. El cocinero desarrolló una amplia variedad de fórmulas y posibilidades de trabajar con el oro líquido, que utilizó en crudo, para freir, escabechar, cuajar gelatina y para pochar.
En total, preparó dos aperitivos y tres platos, cada uno de ellos con una forma diferente de tratar el aceite. Para empezar, elaboró unas sorprendentes pipetas de aceite, unas probetas a modo de pincho donde se mete el aceite de oliva, de forma que es el propio cliente el que apretando la cápsula superior extrae el aceite. La pipeta se acompaña de una lata de olivas negras de Aragón y, en conjunto, ofrece un aperitivo original y que juega con la sorpresa.
Para seguir, Casas preparó unos pimientos de piquillo rellenos de cochinillo. Los pimientos, previamente deshidratados, se vuelven a hidratar con el aceite y luego se fríen. El primer plato que trabajó el chef fue una pechuga en escabeche, marcada a la plancha y aderezada con un yogur de especias y aceite. La sesión siguió a buen ritmo con la elaboración de un bacalao confitado en aceite acompañado por un caviar de arroz venere elaborado con aceite. Este arroz es una variedad italiana cuyo comportamiento culinario es similar al del cereal y, respecto al caviar, se prepara una gelatina con el caldo de cocer el arroz ligado con agar agar, que se coloca en el biberón para dejarlo caer gota a gota en aceite frío, donde va cuajando en forma de caviar.
Para finalizar, Casas preparó unos jarretes deshuesados en dos cocciones, servidos con un puré de zahanorias montado en aceite de oliva con una trasparencia de remolacha pochada también en aceite.
Con esta sesión, Leandro Casas quiso ofrecer soluciones prácticas y sencillas para que los aficionados a la cocina puedan prepararlas cómodamente en sus casas, pero también subir un nivel y aportar a los más inquietos ingeniosas elaboraciones APRA sorprender en la mesa.
Categoría: Eventos La Gastroteca | Sin comentarios »
LA GASTROTECA SE CONSOLIDA COMO ESPACIO GASTRONÓMICO
Más de 25 años organizando cursos de cata de vino, llevaron al equipo de La Gastroteca que dirige Juan Barbacil, a otra serie de actividades. De los cursos de cata de vino, se puede hablar de los de iniciación, segundo nivel y especialización. Para ello ha contado siempre con los mejores profesionales y mayores responsables de las principales organizaciones y agentes gastronómicos de la Comunidad. El panel habitual de profesores está compuesto por Enrique Castells (Presidente de la Asociación de Enólogos de Aragón), Carlos Orgaz (Presidente Nacional de la Asociación de Maîtres y Jefes de Sala), Juan Baseda (Director técnico del CRDO Aceite del Bajo Aragón), Ángel Campo (Responsable de formación y experto en cerveza de La Zaragozana), Fernando Ballesteros (enólogo y expresidente de la de Enólogos), Jesús Solanas (vicepresidente de la de Sumilleres y director del restaurante Aragonia) y Daniel Sáenz (master en viticultura y enología). Innumerables los profesores invitados que a lo largo de un cuarto de siglo han pasado por las instalaciones. Desde hace algún tiempo, se ofrecen cursos de cocina en colaboración con la Asociación de Cocineros de Aragón que dirige Domingo Mancho, también con la Asociación Europea de Cocineros que dirige en Aragón Miguel Angel Revuelto. Durante estas fechas se están ofreciendo cursos de cocina dentro del programa “Aula Corona de Aragón de Restauración y Gastronomía”, una iniciativa ampliamente apoyada por marcas tan potentes como Balay, Freixenet, Aceite del Bajo Aragón, Alimentos Made in Aragón, Silestone y otras en un programa organizado por la bodega Grandes Vinos y Viñedos de Cariñena. La sala de catas Barbacil, ahora La Gastroteca, es la más antigua de España.
Categoría: Eventos La Gastroteca | 1 comentario »
Aprende con los cocineros de Euro-Toques
El pistoletazo de salida lo dió el equipo de La Matilde, liderado por Daniel Yranzo e Iván Puyuelo; por nuestra cocina han pasado cocineros tan renombrados como: Félix Báztan del Collete, Ángel Conde del restaurante El Chalet, David Boldova del restaurante Novodabo, entre otros.
La Asociación Internacional Euro-Toques, que integra a más de 3.500 cocineros de más de 18 países, apuesta por Zaragoza impulsando una acción que llevará hasta La Gastroteca a acreditados chefs para acercar su cocina al público en general. Se trata de una campaña sin precedentes, que ha contado con la colaboración de Balay, Silestone, La Zaragozana, Corona de Aragón, la AIAA, Hacienda Iber y La Gastroteca.
A través de esta acción, que lleva por título “Aprende con los cocineros de Euro-Toques”, se desarrollarán cursos prácticos de cocina que correrán a cargo de diferentes chefs de la asociación y que pondrán sobre la mesa contenidos que tienen que ver con la temporalidad y con el territorio.
El estreno lo oficiaron los jóvenes talentos Daniel Yranzo e Iván Puyuelo, responsables de cocina del restaurante zaragozano La Matilde, durante la sesión inicial, que se celebró el pasado lunes, 23 de noviembre, a las 18 horas. Los chefs abordaron la cocina del azafrán, mediante la elaboración de una serie de recetas que al finalizar fueron degustadas por los asistentes.
La campaña se alargará durante los próximos meses, hasta completar un programa de trabajo integrado por veinte cursos. Los cursos tienen un precio de 30 euros.
Categoría: Eventos La Gastroteca | Sin comentarios »
Talleres de Alimentación Saludable
03:35
Categoría: Eventos La Gastroteca | 1 comentario »
Arranca el Aula Corona de Aragón
Fue de la mano del veterano y por otra parte joven cocinero Víctor Marta, actual chef y director del Club Náutico de Zaragoza. Con el título “tradición y vanguardia con la despensa de Aragón”, Marta dio un repaso a los más tradicionales alimentos aragoneses a los que aplicó su toque de vanguardia que fue muy bien acogido por cuantos abarrotaban la sala.
Una innovadora fórmula de pan con tomate abrió la sesión. Sobre una pizarra negra puso un filete de jamón de Teruel don denominación de origen sobre una rebanadita de pan, acompañado con lo que se podría denominar “semi-sólido de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón”, utilizando para ello las más novedosas técnicas. Todo ello acompañado por una salsa de tomate natural. Un sensacional arroz con trufa siguió haciendo las delicias no solo al probarlo sino al comprobar la técnica de elaboración. Curiosa y sorprendente. A continuación queso de cabra en formato rulo albardado con panceta de jamón de Teruel, pasado por la sartén y acompañado de una confitura de pimiento rojo (sencillamente sensacional) y unos daditos de melocotón de Calanda en almíbar que le daba un toque refrescante y rompía con lo salado. El público aplaudió las recetas que fueron acompañadas, cada una de ellas, por un vino diferente de Corona de Aragón blanco, reserva y crianza, que igualmente gustaron mucho.
Categoría: Eventos La Gastroteca | Sin comentarios »
Curso de cocina y cata de Aceite del Bajo Aragón
El cocinero aragonés Luis Estopiñán dirigió una nueva sesión de los cursos gratuitos de cata y cocina que se realizan en La Gastroteca, organizados por el Consejo Regulador del Aceite del Bajo Aragón
Lleno absoluto y éxito total. Así arrancaba la primera sesión de este año de los cursos gratuitos de cata y cocina que se desarrollan en La Gastroteca de la calle Colón, organizados por el Consejo Regulador del Aceite del Bajo Aragón con al colaboración de la Asociación de Cocineros de Aragón.
El encargado de conducir esta nueva sesión fue el cocinero aragonés Luis Estopiñán, jefe de cocina del acreditado restaurante La Tierreta de Teruel, quien ofreció atractivas formas de consumir el oro líquido del Bajo Aragón a un auditorio repleto y rendido a su doctrina. El chef se centró en productos de temporada como la caza o las setas para realzar las cualidades organolépticas del aceite de la nueva campaña del Bajo Aragón.
El chef comenzó preparando unas gambas “bronceadas” a la sal y aderezadas con “pomada” de aceite de oliva virgen extra, una creación que sorprendió a los asistentes no sólo por su originalidad, ya que se presenta en un dispensador similar a los que se utilizan para las cremas; sino también por su sencillez a la hora de prepararla, pues en realidad se trata de una mantequilla de aceite que ofrece numerosos usos en la cocina.
La segunda preparación también generó expectación entre el público. Estupiñán elaboró un rollito similar a los primavera en concepto, al que denominó “de otoño”, relleno de perdiz escabechada y setas de temporada. Seguidamente preparó un rodaballo confitado en aceite de oliva del Bajo Aragón con unos originales tallarines de patata al pesto aragonés y, de postre, junto con la pastelera de La Tierreta, Leonor Barrera, el chef elaboró unas torrijas de olivas negras con helado crujiente de chocolate blanco y fondo de naranja y aceite de oliva.
El objetivo era “explicar cómo en La Tierreta trabajamos a diario con el aceite de oliva ofreciéndole nuevos usos a los habituales que solemos darle a este producto”, explicó el cocinero, quien señaló la utilización del aceite “como potenciador de sabor en las gambas, como elemento de cocción en el escabechado, como toque final en el pesto aragonés y como base de trabajo en el caso de las aceitunas en las torrijas”.
Después de la preparación, los asistentes degustaron cada uno de los platos, constatando el excelente sabor que imprime el aceite en cada una de las propuestas. Después de tomar apuntes, el reto es saber dar en casa el mismo toque que los cocineros profesionales. “Todas las recetas que hemos trabajado se pueden preparar perfectamente en casa, son propuestas muy originales pero también sencillas”, añadió el chef.
Categoría: Eventos La Gastroteca | Sin comentarios »
