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1
Sep

CARLOS FALCO

En el año 1992 abrió sus puertas en la calle Aribau de Barcelona, de la mano de la todopoderosa y prestigiosa bodega catalana Torres, un local que bajo la denominación de Centro Cultural del Vino albergaba en su interior un espacio en el que se cataban vinos y se daban cursos en torno a él. Poco tiempo después, en 1993, junto con mi familia abríamos  en Zaragoza otro espacio al que llamamos ‘Sala de catas’, la primera del país con esta denominación, con un cometido similar, ofrecer cursos de cata de vinos.

De la mano del gastrónomo Gonzalo Sol, periodista, escritor y pionero en España de las guías gastronómicas y de la literatura del ramo, y que recuperó el término “sumiller” para el sector y amigo de Carlos, vino a Zaragoza el Marqués de Griñón que inauguró la Sala de Catas. La denominación de ‘sala de catas’ tuvo mucho éxito pues a partir de ese momento fueron varios los establecimientos que por diferentes ciudades españolas decidieron aplicar ese nombre a este tipo de espacios.

En 2001, Carlos Falcó contrató al ingeniero y científico italiano Marco Mugelli ( tristemente fallecido en 2011) para iniciar en el Dominio de Valdepusa (Toledo) -donde su familia ya elaboraba aceites de oliva vírgenes extra a finales del siglo XIII- un proyecto avanzado de investigación centrado en la extracción anti oxidativa de AOVEs, con el objetivo de preservar el contenido en antioxidantes que contienen las aceitunas. El proyecto dio lugar a la primera almazara anti oxidativa de ámbito mundial (2002) y se aplicó íntegramente a las variedades españolas. Y en noviembre de 2003 organicé un viaje a su almazara y en exclusiva para los miembros del CRDO P Aceite del Bajo Aragón y que aún recuerdan muchos por el impacto positivo que les causó.

Siempre era un placer encontrarse con Carlos Falcó en congresos, ferias y certámenes. A él y a sus hijas, especialmente  a  Xandra que siguió  los pasos de su padre. Sonriente, generoso, afable. Un gran profesional que modificó la cultura del vino y del aceite de oliva.

Mi última comida en Zalacaín fue con Carlos Falcó, hace menos de un mes. Buen viaje admirado amigo.

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31
Ago

De trufas y limoneros.

La escritora británica Helena Attle en su libro “El país donde florece el limonero“, demuestra que se puede contar la historia de un país (Italia) , siguiendo el rastro de las naranjas, los limones o las bergamotas a través del tiempo.  Esta experta en jardines demuestra la importancia que estos árboles y sus frutos han tenido en nuestra sociedad y reflexiona sobre la influencia de lo que consumimos.

Seguramente Johann Strauss II hijo del compositor Johann Strauss I  conocido por sus valses, como El Danubio azul y Donde florecen los limones, también pensó en Italia al componer el precioso vals referido al cítrico.

El ensayo es una delicia y le agradezco a mi amigo Juan Mediavilla que me lo regalase. Entre otras muchas curiosidades e historias acerca de los cítricos, da alguna fórmula como la que sigue y que es del famoso cocinero del papa Pío V, Bartolomeo Scappi: ” mezclar zumo de naranja amarga con aceite para cocer trufas al vapor…”.

La receta es de 1570, y ya entonces los buenos cocineros trabajaban la trufa, en este caso cocida.  También  la envolvían en tocino y la servían dentro de un hojaldre después de pasarla por el horno el tiempo preciso,  como la probé hace tiempo en Les Crayeres uno de los mejores restaurantes de Reims (Francia) acompañada de un magnífico champagne.

Hace unos años un académico comentó en un pleno que de seguir con la gran abundancia de la trufa, ésta se depreciaría. Y lo mismo dijo uno de los agentes gastronómicos más prestigioso del panorama aragonés hace tan solo unos días: “Ahora hay trufa negra hasta en el bar de la esquina, con todo el respeto, así se le va el encanto y desaparece la fascinación que provoca en los buenos gourmets”.

Si en lugar de limitarse a rallar la trufa negra encima de huevos, pastas y arroces, algunos  cocineros supieran cocinarla, recuperaría su magia y valor. Está bien utilizar la mandolina o el rallador  con la trufa y volcarla encima de los alimentos adecuados, aquellos que tienen grasa y a los que se aplica el grado justo de calor, pero hay fórmulas más sofisticadas y elegantes que, Aragón, como mayor productor de trufa negra de invierno del mundo, se merecería tener.

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28
Ago

Catar on line.

Pedro Ballesteros prestigioso experto en el mundo del vino y que durante muchos años ha ostentado en solitario el único título de “master of wine”, en España acaba de publicar un interesante artículo en la revista Sobremesa, igualmente muy reconocida, en el  que recomienda catar vinos nuevos. Dice: “en lugar de comprar lo de siempre, es mejor dedicar nuestra soledad (catas on line), al ejercicio gozoso de desarrollar nuestro gusto probando vinos genuinos y desconocidos, los de regiones y gentes que apenas empiezan…Probemos las malvasías secas de La Palma, los tintos de Arribes del Duero, la Carrasquín de Cangas, las cariñenas de Cariñena, que las hay…”.

Me da qué pensar la opinión de Ballesteros. No hay dudas en su gran conocimiento en el mundo del vino. Es todo un personaje de gran trayectoria profesional nacional e internacional. Pero si incluye a las cariñenas de Cariñena en los vinos genuinos y desconocidos, algo se está haciendo regular.

Hace días que las empresas ONZA Comunicación  e IKERFEL, contratadas por el Gobierno de Aragón para poner en marcha la campaña “Comparte el secreto”, lo dijeron con claridad en el estudio previo que hicieron y el propio Gobierno lo publicó: Aragón no es percibida especialmente como una Comunidad donde destaque la calidad de sus alimentos. No hay referentes de productos aragoneses. Hay un 43% de consumidores que son incapaces de vincular alimentos concretos con Aragón. En la mente de los consumidores no encontramos alimentos “tractores” que puedan impregnar de calidad al conjunto de nuestros productos agroalimentarios.  En el ámbito nacional Aragón es considerada la “provincia olvidada”.  Hay un alto índice de desconocimiento por parte de la población española respecto a la caracterización del alimento aragonés.  Los consumidores europeos no diferencian los alimentos de Aragón: en comparación con el resto de orígenes, el 56% los considera de igual calidad que el resto de CC. AA.

Hay mucha faena que hacer, y debemos de hacerla entre todos. Decía Napoleón que para la guerra hacen falta tres cosas: dinero, dinero y dinero. Pero también fue un gran estratega y la aplicó de manera abundante.

 

 

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17
Mar

Foro Cava, Dieta Mediterránea y Salud

El cava está considerado un alimento y su consumo moderado contribuye a potenciar los beneficios de la Dieta Mediterránea en un 25%.

Esta es la primera conclusión, avalada por estudios científicos internacionales, surgida del primer Foro Cava, Dieta Mediterránea y Salud, organizado por la D.O Cava y la Fundación Dieta Mediterránea en el marco del salón Barcelona Wine Week.

Este primer foro se ha creado para reflexionar sobre todos aquellos aspectos que inciden en la relación del cava con la sociedad desde un estilo de vida mediterráneo y que contempla los hábitos de consumo, la gastronomía, la cultura, la formación, la salud y la sostenibilidad del producto.

En este vídeo puedes ver todas las conclusiones de este foro de reflexión.

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11
Mar

¡ Hielo, hielo!

 

Cuenta la periodista Marta Valdivieso, que los pozos de nieve que suministraban hielo a los más pudientes y  a las tabernas, figones y horchaterías, siguieron funcionando en Madrid hasta principios del  siglo XX, hasta que se instalaron las primeras fábricas de hielo artificial. Además de por la innovación por las exigencias de las condiciones de higiene que prohibían la utilización del hielo, digamos natural, para uso alimentario.

No fue hasta 1834 cuando se inventó el frigorífico por Jacob Perkins, perfeccionado en 1844 por John Gorrie, quien necesitaba una constante de frío para bajar la temperatura a sus pacientes de fiebre amarilla.

El último toque lo dio Carl Von Linder en 1876 que contribuyó a que al fin de la nevera se realizara un uso cotidiano al poder realizar una fabricación en masa, aunque para esto todavía quedaran unos cuantos años. Él es el que en realidad tiene la patente de la invención de la nevera o refrigerador.

Según algunos estudiosos el Kelvinator –bautizado en honor de Lord Kelvin hacia 1925, descubridor del cero absoluto (-273ºC)– es la primera nevera con un compresor y sistema de refrigeración en su interior. Según otros fue la cervecera MAHOU la que tuvo la primera fábrica de hielo en Madrid.

¿Y en Zaragoza?. Corrían los años sesenta y comienzos de los setenta cuando en la vieja tienda de mi familia, cada día y a primera hora de la mañana, el camión de la fábrica leridana  de gaseosas y hielo “La Gremial” con delegación en Zaragoza, descargaba abundantes barras de hielo que los repartidores agarraban con un garfio afiladísimo y lo ponían sobre sus hombros protegidos con un retal de cuero a modo de protección.

Las clientas venían con su pozal a comprar su trozo de hielo para ponerlo en aquellas viejas neveras, más bien armarios enfriadores, muchas veces no eléctricos y que vendíamos a seis pesetas la barra entera, unas tres si era media barra y así sucesivamente. Disponían de un grifo que dispensaba el agua fresca del hielo que se iba deshaciendo con el paso de las horas. Claro que la parroquia madrugaba para comprar el hielo recién hecho. En otras ocasiones lo llevábamos a los domicilios junto con el resto del pedido que solía estar acompañados de sifones, gaseosas y, por supuesto, una garrafa de tinto de Almonacid de la Sierra de la familia Moneva.

Ahora los cubitos muy sofisticados y el hielo pilé se vende por todos los sitos. Cualquier tiempo pasado fue … pasado.

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3
Mar

Comida

 

Cuando hablamos de comida y de restaurantes, muchas veces no nos acordamos de evidencias tan notorias como que, por ejemplo,  Deliveroo, la compañía digital de entrega de comida a domicilio, recaudará un total de 575 millones de dólares en una nueva ronda de financiación que estará liderada por Amazon, junto con otros inversores ya existentes, y que la compañía dedicará a ampliar el equipo tecnológico en sus oficinas centrales, a impulsar su expansión y a continuar innovando.

Esta nueva ronda de financiación de la serie G, en la que Amazon será el principal inversor junto a inversores existentes T. Rowe Price, Fidelity Management and Research Company, y Greenoaks, eleva a 1.530 millones de dólares el total recaudado hasta la fecha por Deliveroo. La nueva inversión, que se completará en los próximos meses sujeta a las aprobaciones reglamentarias habituales, contribuirá entre otras cosas al desarrollo de nuevos productos para ofrecer a los clientes una experiencia más personalizada, un mayor apoyo para los restaurantes asociados y nuevas herramientas para ofrecer a los riders un trabajo flexible y bien pagado.

O la que saltó a los medios hace dos años  y que daba cuenta de que el gigante del comercio electrónico Amazon anunciaba un acuerdo definitivo para comprar la cadena estadounidense de supermercados de alimentación orgánica Whole Foods. La operación, la mayor compra de la historia de Amazon, está valorada en 13.700 millones de dólares, unos 12.000 millones de euros. ¿Cuándo y dónde comemos esta parte rica de la sociedad occidental en la que nos encontramos?. ¿Quién decide lo que hemos de comer y lo que no?. Realmente elegimos lo que queremos o ¿nos lo imponen sin que nos demos cuenta? ¿Saben que el mayor vendedor de productos ecológicos es, también, Amazon?

Esta misma semana el diario La Nación de Argentina publicaba que: ” Un futbolista toma cerveza proteica en un after office. Una chica en el barrio porteño de Palermo degusta nachos hechos con harina de grillo. Un cocinero prepara platos con recetas de un reconocido restaurante en un galpón de Villa Crespo sin cartel y los despacha a través de un repartidor de Glovo. Esas son algunas de las postales que dejan las nuevas tendencias en alimentación y gastronomía, con términos que van desde la entomofagia (el consumo de insectos) hasta las dark kitchens, las “cocinas fantasma”. A veces la realidad da vértigo.

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17
Feb

RNE “Del campo a la mesa edición gourmet”

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1
Ago

Menú científicamente saludable.

Hace unos días participé en Madrid en el encuentro Food and Business Summit organizado por la revista Tapas que forma parte de las publicaciones del grupo de comunicación Spain Media y entre las que también se encuentran Forbes, Man on de Moon, Robb Report y otras. En el auditorio Beatriz, situado en los bajos del edificio del mismo nombre en la calle Ortega y Gasset, la alcaldesa Manuela Carmena inauguraba la sesión en una mañana de intensa lluvia, y aprovechó para recordar que en los autobuses madrileños el ayuntamiento ha colgado recetas. ¿Ejemplo a seguir? El tema de la jornada, como su nombre indicaba era el negocio de la gastronomía visto desde diferentes ámbitos.

Los chefs Diego Guerrero, Nacho Manzano y Mario Sandoval abrieron la sesión que continuó con otros ponentes como Chema León de Makro España, Manuel Robledo presidente de Comess Group (Lizarrán y otros negocios de ámbito mundial) y así hasta más de 35 excelentes conversadores. Terminó con la entrevista a Eduard Xatruch, unos de los tres chefs de Disfrutar salido del universo bulliniano.

Al terminar fui al restaurante con una estrella  Michelin A Barra ya que  tenía especial interés en probar sus  nuevas  propuestas culinarias  pues la alta cocina del Grupo Albora se ha aliado con la ciencia para crear menús saludables, con los mejores nutrientes para cada época del año, confiando en servir de ejemplo para el resto de la hostelería. Expertos del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) han trabajado con el equipo de I+D del Grupo Álbora al que pertenece el citado restaurante, para diseñar menús equilibrados, con una ingesta calórica controlada y una combinación de alimentos adecuada y de fácil digestión. “Para nosotros las prioridades son el producto y la salud, por lo que ya hacíamos una cocina sin aditivos químicos, pero la humildad nos llevó a darnos cuenta de que teníamos lagunas en nutrición”, explica el director del Grupo (que pertenece a Joselito y Conservas La Catedral)  y Premio Nacional de Gastronomía Jorge Dávila.

Comimos muy bien comprobando que se puede hacer alta cocina muy técnica, muy elaborada y llamativa que sea sana. El propio Juan Antonio Medina, chef del A Barra y que participó en el congreso de Gastronomía y Salud de HERALDO, nos explicó que los menús oscilan entre las 750 y las 800 calorías. Sorprendente.

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2
Jul

Como ayer.

Cae en mis manos un delicioso volumen editado por Salvat en 1974 en Pamplona que adquiero por tres euros y cincuenta céntimos con doscientas diecisiete páginas y excelentemente bien conservado. Su título, “Teoría y anécdota de la gastronomía” escrito por Nestor Luján y Luis Bettonica que en esa época firmaba como Luigi Bettonica. Anuncia la primera página que cuenta con la colaboración de Ramón Cabau, aquel leridano (1924 – 1987) controvertido, inclasificable según algunos y en todo caso referente de la cocina y la gastronomía catalana con su restaurante “Agut d’Avignyó” que durante años cautivó a clientes fieles y con un final trágico pues se suicidó los primeros años del mes de abril del 87.

Resulta curioso comprobar cómo algunas cosas no han cambiado tanto, otras sí y cualquier tiempo pasado fue…, pasado, por supuesto. Dicen Luján y Bettonica que “… hablamos también de la gastronomía en relación con la dietética que las exigencias de la vida moderna imponen y que, en realidad, no se contradicen con el arte del buen comer…”. Estamos en el año 1974 y estos dos maestros de la cocina y de la gastronomía ya pensaban en lo que ahora está en plena actualidad.

Avanzando en la lectura de esta joyita, leemos: “Cuando se viaja por el extranjero, sobre todo por países de cocina anglosajona, tan monótona, ¡cuántas veces la visión de un restaurante chino alegra el corazón del gastrónomo viajero!. Y a continuación habla de las excelencias de la cocina callejera de ciudades como Shangai, la “street food” de hoy que parece que hayamos descubierto hace cuatro días.

De la cocina de Aragón dice que es “grave, opípara y natural, concisa, y su alta calidad deriva, principalmente, de la excelencia de los productos de la tierra”. Cita el cordero, el chilindrón y el jamón de Teruel con las magras con tomate, la longaniza y la morcilla, además de las criadillas – testículos de cordero- de los que comentan “son un manjar selecto y delicado”.

En definitiva un libro que si lo encuentran no se lo pueden perder, con una maquetación clásica y con gran profusión de pinturas de los grandes maestros de todos los tiempos. Y como decía Winston Churchill: “Yo no soy un comensal difícil, y me conformo con lo que es mejor”

 

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2
Jul

Alicante.

La Universidad de Alicante fue creada en octubre de 1979 sobre la estructura del Centro de Estudios Universitarios (CEU), que había comenzado a funcionar en 1968. Alicante recuperaba, de esta manera, los estudios universitarios suspendidos en 1834.

Hace unos días la visité para conocer de primera mano su vinculación con la gastronomía y comprobé que la tiene y con mucha contundencia. Incluido en el apartado de grados de la Universidad nos encontramos el de nutrición humana y dietética, pero también su grado en gastronomía que se pondrá en marcha el próximo mes de septiembre y que resulta pionero en España pues en gran medida estará dedicado a la gastronomía y artes culinarias la salud tomando como principal referencia a la Dieta Mediterránea.

También nos encontramos con diversos másteres relacionados con la gastronomía como el de arroces y alta cocina mediterránea con un desarrollo ciertamente envidiable. Además el de dirección de restaurantes, en cocina tecnológica y el de experto en elaboración artesanal de helados.

Ana Laguna, la directora adjunta de la Sede Ciudad de Alicante e histórica decana de Ciencias de la Salud y primera vicerrectora alicantina, derrocha entusiasmo al explicar todos los avances que ha hecho en los últimos dos años y que es formidable. Después de hacer un amplísimo estudio de todo lo que en gastronomía se estudia en las universidades españolas, ha elaborado un plan de estudios y de trabajo digno de mención y de conocerlo. Para más información sugerimos visitar su web www.ua.es

Por si fuera poco la cercana ciudad de Denia y como ciudad creativa de la gastronomía por la Unesco, será la sede  de “Gasterra”, el Centro de Gastronomía del Mediterráneo,  promovido por la Universidad, con el apoyo de la Generalitat Valenciana, mediante la Agència Valenciana de Turisme, y el Ayuntamiento de Dénia. con este Centro de Gastronomía Mediterráneo se pretende impulsar los estudios del sector de la gastronomía de la provincia de Alicante, hasta situarlo como el máximo exponente de la cocina alicantina y referente de la dieta mediterránea. “Gasterra” nace con la intención de convertirse en el primer centro de referencia académico nacional e internacional de gastronomía del Mediterráneo.

 

 

 

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