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13
Nov

Yzuel

Presume a menudo de su origen sariñenense y por tanto monegrino y cuenta sus ascendentes hosteleros con su madre y sus hermanos en el establecimiento de su localidad; nada menos que cuatro generaciones de profesión. Ahora es el presidente nacional de todos los hosteleros españoles asociados a la Federación Española y mantiene su cargo presidencial en la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón.

En el Club Naútico de Zaragoza, durante su periodo de explotación, sin duda y desde mi punto de vista el más activo de cuantos han pasado por allí, aprendimos juntos y las disfrutamos, cuestiones gastronómicas organizando jornadas que fueron desde el azafrán al chocolate, pasando por la cocina erótica, quizá de las primeras y sobre todo serias que se han celebrado en este territorio, hasta el bacalo o el cava. Se invitaba a cocineros e investigadores y fue el origen de otras muchas que luego siguieron la estela de este desarrollo.

Pero el carácter empresarial de Yzuel tenía todavía mucho que decir de manera que años más tarde abrió varios locales en Madrid, otro de espectáculos musicales en Zaragoza y algunos mas de distinto carácter. Lo último una finca para ofrecer celebraciones a la que ha llamado “Los jardines del Monasterio” ubicada en Cadrete junto al Monasterio de Santa Fe.

La FEHR, la Federación Española de Hostelería  da trabajo a más de 1,6 millones de personas, de los que 1,2 millones pertenecen a restauración, y tiene un volumen de negocio de 118.799 millones de euros (92.252 de restauración). En conjunto el sector hostelero aporta el 7,4% al PIB de la economía española (6,3% restauración y 1,1% alojamiento).

Han estado por Aragón de visita  estos días los colegas de la Federación de Periodistas y Escritores de Turismo y según ellos mismos, óptimamente tratados por el propio Consejero del ramo José Luis Soro. Esta Federación junto con la de Hostelería y algunos otros, componen el  jurado para la elección de la Capital Española de la Gastronomía en su edición de 2019. Seguro que José Luis Yzuel pondrá el acento para conseguir traerla a Aragón por su posición importante ahora en el sector.

 

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23
Oct

SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA.

San Sebastián volvió a ser la capital y punto de encuentro de la cocina, en este caso con India como país invitado. Del 9 al 12 de este mes de octubre un impresionante salón casi lleno del Kursaal de Donosti era testigo de uno de los momentos más emotivos y aplaudidos como fue el homenaje y reconocimiento al gran cocinero francés de Laguiole Michel Bras quien en un sentido y sencillo discurso pero lleno de contenido como luego comentó Andoni Luis Aduriz durante su intervención. agradeció profundamente la distinción.

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country contó con la  participación de 16 estrellas Michelin y el desembarco de la culinaria tradicional india cerrando así su 19ª edición con 40 ponencias de reflexión y producto, y un veinte por ciento más de congresistas internacionales. India, con la mayor delegación de cocineros hasta la fecha, mostró  las directrices de su cocina milenaria demostrando quehaceres con las especias y la teoría de los seis sabores.

Dos ponencias destacaron, para este columnista. Las de dos de los tres chefs de Disfrutar (Barcelona). Oriol Castro y Eduard Xatruch que remarcaron su estado actual, la búsqueda perpetua del sabor “sin renunciar nunca al producto”, siempre creatividad. ¿Por qué no tratar la espardeña como un boquerón?”. También presentaron creaciones con algas, erizos y nueces, y han demostrado cómo trabajan con cabezas de salmón. Por su parte Albert Adriá en una singular puesta en escena teatralizada y con buen sentido del espectáculo presentó a todos los  equipos de sus restaurantes de Barcelona, mientras algunos de ellos  cocinaban en directo sus platos más representativos.

Por su parte Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol, Barcelona) y Elena y Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) mostraron sus estrellas antes del acto inaugural. La chef catalana mostró  las directrices de su nuevo menú inspirado en el cosmos, y lo enlazó  con la temática del congreso reconociendo que  “las especias son como el perfume. Realza todo lo que has preparado antes, sin ocultarlo”. Por su parte, Elena Arzak desgranó su visión actual de la cocina, su voluntad de volver al origen, y lo ha hecho con la elaboración de algunos platos “de sabor”. Entre ellos, un crumble con helado de hibiscus con flores de Jamaica y merengue de bergamota y “El juego de la rana”, un sorprendente y visual postre.

 

 

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16
Oct

Basque Culinary Center

El Basque Culinary Center, en San Sebastián, tiene el objetivo de garantizar la continuidad de la cocina como polo de innovación en el futuro, lo que supone además la generación de conocimientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados; promover la investigación y transferencia de conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía; y lograr una proyección internacional.

Lo he visitado  una vez más y he comprobado el vigor, la organización, el compromiso y lo bien que hacen las cosas. Con motivo de una investigación relacionada con el pan, el equipo de este centro elaboraron ante los miembros del Club Richemont una docena de pinchos cuyo protagonismo principal recaía en el pan. Gran trabajo combinado alimentos y productos clásicos españoles en general y de la zona en particular con distintos panes: de espelta, de tritordeum, de trigo sarraceno y otros cereales.

José Mari Aicega su director, Yayo Galiana como director de comunicación y todo el equipo entre el que se encuentra un infatigable Mikel Zeberio, consiguen cada día que el BCC cuente con alumnos de más de 40 nacionalidades distintas y que estén presentes en un sinfín de iniciativas interesantes del mundo de la gastronomía como la que se acaba de celebrar en Córdoba esta misma semana y que con el nombre de “Culinary Action!”, analizó la situación actual del sector hostelero centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de importantes representantes del mundo de la gastronomía andaluza, contados en primera persona por sus protagonistas: chefs y emprendedores que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel de empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero. Contó con la participación de los chefs y emprendedores Paco Morales (Noor, Córdoba), Dani García (Dani García Restaurante, BiBo y Lobito de Mar), Ricardo Sanz (Grupo Kabuki), Kisko García (Choco, Córdoba), Marta Girón (La Taberna del Chef del Mar, El Puerto de Santa María) o Paco y Narciso López Barbero (La Cuchara de San Lorenzo, Córdoba), entre otros.

 

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6
Oct

PAN BUENO.

Durante tres días los máximos responsables del Club Richmont Internacional que tiene su sede en Lucerna (Suiza) han estado en Euskadi celebrando su convención anual. Más de 125 panaderos  de Suiza, Alemania, Italia, Croacia, Irlanda, Turquía, Francia, España, Francia…, han celebrado abundantes reuniones científicas y de intercambio de opiniones e investigaciones, sobre todo las referidas el pan saludable y a la masa madre de cultivo utilizada en procesos de elaboración del pan.

Han visitado panaderías de referencia, obradores de última generación, escuelas de elaboración de pan y, sobre todo, han transmitido una pasión desbordante sobre el pan. Comían pan, hablaban de pan, comparaban tipos de panes y analizaban sobre la marcha tipos de harina utilizadas, tiempo de fermentación y de reposo, en definitiva un mundo apasionante que tiene como fin último ser más felices comiendo mejor pan.

Gente comprometida, con negocios grandes y pequeños, con investigaciones en colaboración con grandes centros tecnológicos europeos. Hacer pan, hacer pan bueno, con sabor, equilibrados de sal, con cortezas maravillosas y con aromas como hacía años que no percibíamos. Entrar a esos hornos en los que te abruma el olor a pan que te lleva  a la infancia, al horno del pueblo de los abuelos es una experiencia sencillamente desbordante.

Hemos probado unos panes sensacionales que nada tienen que ver con los panes que habitualmente compramos o comemos en restaurantes de confianza. Cada uno es libre de hacer lo que considere pero cuando se prueba el pan bueno, bien hecho, con honestidad y, sobre todo, con pasión, con devoción, enfrentarse a un pan distinto por no decir malo, es complicado. Ya no quieres panes hechos con prisa, con harinas sin seleccionar, sin sabor, sin olor, y que, además, probablemente, no sienten bien.

Hablamos de pan saludable, científicamente probado, que sienta bien, que es su justa medida, como todo no engorda, panes riquísimos de principio a fin. Turgentes, alveolados, con gran fragancia, con un sonido especial al corte del cuchillo de sierra encima de la tabla.

No comamos otro pan que el que sea bueno, es una maravilla. Hay mucha gente comprometida con ello, llenos de pasión y de amor por el pan.

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29
Sep

” Cincinnati Chili “

Así llamó hace ya unos años un búlgaro de Macedonia , Tomas Kiradjieff, a una variedad de “perros calientes” con espagueti , aliño mejicano y salsa especiada de los Balcanes y que se encuentra con normalidad en Estados Unidos. Los inmigrantes griegos Tom y John Kiradjieff comenzaron a servir chili en el año 1922 en su puesto callejero de hot dog, cercano al teatro “burlesque theater” denominado el Empress. Tom Kiradjieff inventó el estilo modificando un estofado griego sirviendo sobre los hot dogs la pasta de espagueti. El caso es que otros propietarios de restaurantes copiaron la receta debido al éxito que tuvieron sus primeros descubridores.

Lo cuenta en su discurso de ingreso en la de Gastronomía el académico Dario Vidal que tituló en junio de 1997 “Defensa de la gastronomía como testimonio de identidad cultural” (http://ifc.dpz.es/publicaciones/ver/id/1797)  como ejemplo de disparate de fusión, aunque haya tenido éxito. Su trabajo está plagado de afirmaciones plenamente actuales. Comenta Dario Vidal en referencia a la afirmación de la Condesa de Pardo Bazán, “cada época de la Historia modifica el fogón”, que ello no debe suponer renegar de la tradición ni traicionar nuestra cultura, pues todos sabemos que donde no hay tradición hay plagio.

Habla también Vidal de los alimentos “pret – à – manger” como los denomina el estudioso Claude Fisher, como ejemplo de comida sin origen conocido y próximo, condimentada sin mimo y ajena  a la mano del hombre. O también los OCNIS (Objetos Comestibles no Identificados).

Y citando a Honorato de Balzac en su ensayo “Fisiología Gastronómica”, cuando dice “Dime qué comes y te diré quién eres”,  se pregunta el académico Vidal qué va a quedar de nuestra identidad colectiva culinaria si cedemos y en qué paramo de uniforme mediocridad nos va a precipitar el futuro.

Parece que desde hace unos años hay una cierta recesión culinaria y vuelta a los orígenes pero falta mucho por hacer y por estudiar. Y en ello está la Academia Aragonesa de Gastronomía con trabajos como el mencionado y otros muchos de los académicos.

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27
Sep

JUAN LUIS ARSUAGA

“Una gran sequía azota la sabana africana. La hierba escasea, la fruta se malogra y en los arbustos no nacen brotes tiernos: un grupo de australopitecos está a punto de morir de hambre y de sed”. Así comienza el libro “Los aborígenes. La alimentación en la evolución humana” de Juan Luis Arsuaga, que fue galardonado en el 2002 por el Premio Sent Soví.

El profesor Arsuaga es un prestigioso divulgador científico de nuestro país y una de las personalidades más destacadas a escala  mundial en su ámbito profesional. Miembro de la National Academy of Sciences de los Estados Unidos y Doctor Honoris Causa por diversas universidades. Catedrático de Paleontología y Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid. Director del Centro de Evolución y Comportamiento Humano (Universidad Complutense-Instituto de Salud Carlos III) y Co-director de los Yacimientos de Atapuerca.

Su trayectoria ha sido reconocida con múltiples galardones, entre otros: Premio Príncipe de Asturias de Investigación Científica y Técnica. Premio Castilla y León de Ciencias Sociales y Humanidades. Premio de la Sociedad Geográfica Española. Ha publicado múltiples artículos en las más importantes revistas científicas del mundo,

Miembro del Comité Científico Internacional del Museo de Antropología Prehistórica de Mónaco, del comité directivo de la Asociación Internacional para el Estudio de la Paleontología Humana y de la Real Academia de Doctores de España. Es Invitado habitualmente como conferenciante por las universidades y centros de investigación más importantes a nivel mundial.

Nadie mejor que él para explicar el fascinante viaje de la especie humana desde sus más remotos orígenes, con el fin de comprender la evolución del hombre, la mente humana y el futuro de nuestra especie, especialmente y en el caso que nos ocupa para saber “qué y cómo comían nuestros antepasados”. Nos lo explicará en el Tercer Congreso de Gastronomía y Salud que organiza HERALDO DE ARAGÓN en noviembre, los días 8 y 9 en el Palacio de Congresos de la Expo de Zaragoza.

 

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18
Sep

Fundación Triptolemos

Con motivo del Tercer Congreso de Gastronomía y Salud que organiza HERALDO DE ARAGON, nos fijamos en las instituciones, organismos, centros privados y un sin fin de otros tantos consorcios que se ocupan, cada día más, de las investigaciones relacionadas con este binomio.

Son muchísimas y algunas van a estar los días 8 y 9 de noviembre en el Palacio de Congresos de la Expo durante el citado congreso internacional. De las decenas que hay nos fijamos en dos que estarán presentes.

El CIAT trabaja en colaboración con cientos de socios en tres continentes y más de 300 países,  para para lograr una agricultura más competitiva, rentable y resiliente mediante un manejo más inteligente y sostenible de los recursos naturales. Brindamos apoyo a formuladores de políticas, científicos y agricultores para dar respuesta a algunos de los retos más apremiantes de nuestro tiempo, entre ellos la inseguridad alimentaria y la malnutrición, el cambio climático y la degradación ambiental. Dos de sus investigadores, Gerardo Gallego y Paul Chavarriaga, se desplazarán hasta Zaragoza desde Cali en Colombia.

La Fundación TRIPTOLEMOS con sede en Barcelona, también estará presente de la mano de su directora Yvonne Colomer. Tiene como misión fomentar el conocimiento acerca del hecho alimentario. Para ello analiza los problemas que éste afronta en la actualidad en los distintos ámbitos en los que intervienen en la cadena alimentaria, desde la producción de las materias primas hasta la elaboración final por parte del consumidor. Y plantea una prospectiva futura abordando la situación de penurias alimentarias, la investigación, la innovación y la información de esta materia a todos los niveles. Para el desarrollo agroalimentario desde el 2002 actúa dinamizando el Sistema Alimentario Global  y la interacción entre los distintos actores.

También vendrán de AZTI TECNALIA del País Vasco, de la Fundación Alicia de Cataluña y por supuesto de la Universidad de Zaragoza, una de las más prestigiosas con su Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

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11
Sep

MENTIRA DULCE.

En un delirante y delicioso capítulo de su libro “Siguiendo mi camino” que Mauricio Wiesenthal  dedica a la artista Lili Marlen, el autor hace un curioso paralelismo entre el azúcar y las sociedades violentas. Dice que  “La cultura del Renacimiento utilizó sin empalago, las palabras dulce, bello, amor y piedad, mientras que en Estados Unidos en la actualidad mantiene la seducción del azúcar en la alimentación, pero elimina la “dulzura” en el léxico y la condena en el reglamento de estilo de nuestra sociedad como ocurrió en el léxico de todas las épocas violentas”.

Y sigue Wiesenthal: “Me gustaría advertir a estos modernos bebedores de ginebra, vodka y whisky que el alcohol tiene sabor dulce, aunque los destilados  sean secos. Estos apóstoles del amargor y la rudeza se equivocan en las percepciones  de su paladar cuando desprecian el dulce y presumen de vivir en crudo y en seco”.

Y esto me lleva a recordar las colaboraciones que tuve el gusto de hacer durante al menos tres años para la revista Playboy sustituyendo a mi amigo el periodista barcelonés  Andreu Parra cuando nos dejó durante el  verano de 2003.  Y concretamente un reportaje que con motivo de la aparición en el mercado del vino blanco Gewurztraminer de la bodega del Somontano aragonés Viñas del Vero, me encargó Playboy. Lo titulé: “El blanco que toman las mujeres y los hombres en secreto”. Y efectivamente así era. Su  abanico aromático amplio y exuberante, lleno de matices amielados y florales, su untuosidad y el tono aterciopelado con sus elegantes aromas de rosas y especias, que desembocan en un final sedoso y envolvente hacían las delicias de muchos paladares femeninos que lo solicitaban, como debe ser, sin ningún complejo en tiendas y restaurantes. Los hombres insistían con sus tintos mediterráneos, con casta y a veces, con cierta fiereza y algo rudos. Pero en las cenas y en las comidas privadas sí que solicitaban ese blanco de nombre impronunciable “que está muy rico, oye”

Y así se escribe la historia. Algunos nombran mal lo que gustan y lo que sienten, actitud que conduce siempre a la confusión del alma.

 

 

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7
Sep

Mariano Beroz.

Durante veinticinco años ha sido el presidente de la denominación de origen Somontano. Por motivos personales bien explicados decidió que hubiera un relevo. Raquel Crespo es la nueva máxima responsable del consejo regulador.

Conocí a Mariano Beroz a comienzos de los años noventa y poco después iniciamos juntos y por su iniciativa, una campaña de promoción de los vinos de la zona como nunca antes se había hecho, y después tampoco. Con su valentía singular y arrojo inusitado visitó a HERALDO DE ARAGÓN, Televisión Española en Aragón y Cadena Ser (Radio Zaragoza). Adicionalmente a la Asociación de Tiendas Especializadas en Vino de Aragón. La propuesta era tan soberbia como novedosa. Tres medios de comunicación colegas pero rivales y  disputándose audiencias, juntos en un proyecto para promocionar vinos. Inimaginable ahora.

De manera que los viernes de durante casi tres años, a página completa en HERALDO un personaje destacado – artista, deportista, científico-  recomendaba un vino del Somontano que era el que estaba de promoción en las mejores tiendas de vinos esa misma semana;  durante la mañana en Radio Zaragoza se comentaba ese mismo vino y en horario de máxima audiencia en TVE en Aragón, yo mismo hablaba de la cultura del vino en general y de ése en particular. Las ventas y sobre todo la difusión fueron soberbias. Y lo más sobresaliente y mérito absoluto de Beroz fue su  gestión económica brillante. El costo de la campaña  fue mínimo y el impacto total.

Los logros de Beroz han sido muchos y destacados, a veces en contra de otros intereses y opiniones. Inclusión de nuevas variedades de uva, hasta entonces no autorizadas; creación del Festival del Vino del Somontano, copiado hasta el infinito; creación y puesta en marcha de la nueva sede del Consejo Regulador como Somontano se merecía, algo igualmente copiado por otras zonas hasta ese momento con oficinas y sedes digamos tristonas y que recordaban tiempos pasados. Y así muchos otros logros que van de la viticultura a la gestión comercial y siempre, siempre con una sonrisa en la boca. Repasen sus fotografías, ¿alguna vez lo han visto serio?.

 

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4
Sep

Nathan Myhrvold.

Fue José Carlos Capel quien primero me habló de este singular personaje, hoy ya mundialmente conocido, pero que en el año 2012, cuando presentó en Madrid Fusión su monumental obra “The modernist cuisine” no lo era tanto. Sorprendente su ponencia que me animó a comprar los seis  volúmenes de este gran trabajo con más de 2.458 páginas.

Como explica el periodista Miguel Ángel Rincón, Myrhvold nació en Seattle en 1959. Estudió en las universidades más prestigiosas de América y se especializó en materias como las matemáticas, la geofísica y la física de partículas. Tras graduarse en Princeton, le dedicó un año a desarrollar junto a Stephen Hawking la teoría de la física cuántica en Cambridge.

Después abandonó la Universidad. Había decidido lanzarse al mundo empresarial y lo hizo poniendo en marcha una compañía tecnológica llamada Dynamical Sistems Research. Sus logros inquietaron a Microsoft, que fiel a su afición por devorar competidores, se la compró. A partir de entonces, Myrvhold se dedicó a desarrollar proyectos pioneros para la empresa de Bill Gates.

Su obra, Modernist Cuisine es la más ambiciosa de las compilaciones posibles, la mejor ilustrada, con 1.500 fotos de gran calidad y formato destinadas a detallar cada proceso de elaboración. Un libro de referencia a gran escala de la cocina contemporánea con el que su autor ha conseguido hacerse con un lugar en la historia de la gastronomía como compilador, estudioso y divulgador de un corpus teórico y práctico de conocimientos culinarios sin parangón conocido.

Lo he visto en las bibliotecas de profesionales de la cocina, en laboratorios de análisis de los alimentos en las universidades y en las de los aficionados que no dejan de aprender de auténticos genios como Myhrvold  un apasionado de la cocina que entró en contacto con las nuevas técnicas culinarias a través de sus estudios sobre la cocina al vacío. Fue a partir de sus investigaciones y descubrimientos en torno a esta técnica como surgió en su mente la idea de empezar a elaborar un libro que la explicase de forma seria, rigurosa y detallada al público anglosajón. Corría el año 2004.

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