Nuevo éxito del Aula Corona de Aragón
El chef José Ignacio Acirón ofreció los sabores más adecuados para resaltar el universo de matices que ofrecen los vinos de la acreditada bodega de Cariñena.
De nuevo, el aforo de La Gastroteca se completó con un total de 30 personas que no quisieron perderse una nueva edición del programa de Cursos de Cocina desarrollado con la Asociación de Cocineros de Aragón, impartido en esta ocasión por el acreditado cocinero aragonés José Ignacio Acirón, responsable de creación y desarrollo de platos del Grupo La Bastilla y su colaborador Víctor Gallego.
Acirón puso de manifiesto las bondades de los excelentes vinos de la bodega, protagonista de la jornada. Para apreciar en toda su extensión el universo de matices que ofrecen estos caldos, el chef desarrolló cuatro platos que integraron un menú completo con sabor 100% “Made in Aragón”.
Para empezar, el chef preparó una ensalada de láminas de bacalao acompañada con tomate de Zaragoza y escarola, una fórmula fresa y sencilla que resalta espacialmente el magnífico sabor del CORONA DE ARAGÓN blanca Macabeo Chardonnay 2009. Continuando con el vino, el público aplaudió la preparación de unas borrajas en tempura y langostinos.
Los sabores tradicionales de Aragón sirven de punto de partida al cocinero local para reformular lo popular en nuevas propuestas que interpretan nuestro recetario. Así, los platos del Chef no resultan extraños al paladar regional, preo ofrecen matices agradables que enriquecen la propuesta de base. Así trabajó en la presentación de un arroz bomba de Ejea de los Caballeros con fondo de crustáceos que fue maridado con El Corona de Aragón Old Vine Garnacha 2009, un vino muy apreciado en el ámbito internacional.
Para acompañar la última de las propuestas de Acirón, una hamburguesa de ternasco con Cebolla de Fuentes caramelizada y humo de sarmientos, se reservó el vino Corona de Aragón Special Selection Garnacha Cariñena 2008 excelente acompañamiento también de un broche dulce, el que puso un bizcocho de aceite de oliva virgen extra Bajo Aragón.
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Mil y una formas de trabajar el aceite
Leandro Casas Turón es un cocinero de amplio recorrido y acreditado prestigio. Tras una fecunda trayectoria en el restaurante oscense La Venta del Sotón, en la actualidad regenta “La Yesería”, un espacio ubicado en la urbanización El vergel de la Planilla en Ricla La Almunia que recoge la tradición culinaria aragonesa centrada en el producto y la actualiza en nuevas y sugerentes propuestas.
En su nueva apuesta gastronómica, Casas no descuida el aceite, elemento fundamental en toda cocina de calidad que se precie. Así lo puso de manifiesto durante el curso de cocina y cata con aceite de oliva del Bajo Aragón que ofreció en La Gastroteca, dentro del programa de sesiones que organiza el Consejo Regulador del Aceite del Bajo Aragón. El cocinero desarrolló una amplia variedad de fórmulas y posibilidades de trabajar con el oro líquido, que utilizó en crudo, para freir, escabechar, cuajar gelatina y para pochar.
En total, preparó dos aperitivos y tres platos, cada uno de ellos con una forma diferente de tratar el aceite. Para empezar, elaboró unas sorprendentes pipetas de aceite, unas probetas a modo de pincho donde se mete el aceite de oliva, de forma que es el propio cliente el que apretando la cápsula superior extrae el aceite. La pipeta se acompaña de una lata de olivas negras de Aragón y, en conjunto, ofrece un aperitivo original y que juega con la sorpresa.
Para seguir, Casas preparó unos pimientos de piquillo rellenos de cochinillo. Los pimientos, previamente deshidratados, se vuelven a hidratar con el aceite y luego se fríen. El primer plato que trabajó el chef fue una pechuga en escabeche, marcada a la plancha y aderezada con un yogur de especias y aceite. La sesión siguió a buen ritmo con la elaboración de un bacalao confitado en aceite acompañado por un caviar de arroz venere elaborado con aceite. Este arroz es una variedad italiana cuyo comportamiento culinario es similar al del cereal y, respecto al caviar, se prepara una gelatina con el caldo de cocer el arroz ligado con agar agar, que se coloca en el biberón para dejarlo caer gota a gota en aceite frío, donde va cuajando en forma de caviar.
Para finalizar, Casas preparó unos jarretes deshuesados en dos cocciones, servidos con un puré de zahanorias montado en aceite de oliva con una trasparencia de remolacha pochada también en aceite.
Con esta sesión, Leandro Casas quiso ofrecer soluciones prácticas y sencillas para que los aficionados a la cocina puedan prepararlas cómodamente en sus casas, pero también subir un nivel y aportar a los más inquietos ingeniosas elaboraciones APRA sorprender en la mesa.
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LA GASTROTECA SE CONSOLIDA COMO ESPACIO GASTRONÓMICO
Más de 25 años organizando cursos de cata de vino, llevaron al equipo de La Gastroteca que dirige Juan Barbacil, a otra serie de actividades. De los cursos de cata de vino, se puede hablar de los de iniciación, segundo nivel y especialización. Para ello ha contado siempre con los mejores profesionales y mayores responsables de las principales organizaciones y agentes gastronómicos de la Comunidad. El panel habitual de profesores está compuesto por Enrique Castells (Presidente de la Asociación de Enólogos de Aragón), Carlos Orgaz (Presidente Nacional de la Asociación de Maîtres y Jefes de Sala), Juan Baseda (Director técnico del CRDO Aceite del Bajo Aragón), Ángel Campo (Responsable de formación y experto en cerveza de La Zaragozana), Fernando Ballesteros (enólogo y expresidente de la de Enólogos), Jesús Solanas (vicepresidente de la de Sumilleres y director del restaurante Aragonia) y Daniel Sáenz (master en viticultura y enología). Innumerables los profesores invitados que a lo largo de un cuarto de siglo han pasado por las instalaciones. Desde hace algún tiempo, se ofrecen cursos de cocina en colaboración con la Asociación de Cocineros de Aragón que dirige Domingo Mancho, también con la Asociación Europea de Cocineros que dirige en Aragón Miguel Angel Revuelto. Durante estas fechas se están ofreciendo cursos de cocina dentro del programa “Aula Corona de Aragón de Restauración y Gastronomía”, una iniciativa ampliamente apoyada por marcas tan potentes como Balay, Freixenet, Aceite del Bajo Aragón, Alimentos Made in Aragón, Silestone y otras en un programa organizado por la bodega Grandes Vinos y Viñedos de Cariñena. La sala de catas Barbacil, ahora La Gastroteca, es la más antigua de España.
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Aprende con los cocineros de Euro-Toques
El pistoletazo de salida lo dió el equipo de La Matilde, liderado por Daniel Yranzo e Iván Puyuelo; por nuestra cocina han pasado cocineros tan renombrados como: Félix Báztan del Collete, Ángel Conde del restaurante El Chalet, David Boldova del restaurante Novodabo, entre otros.
La Asociación Internacional Euro-Toques, que integra a más de 3.500 cocineros de más de 18 países, apuesta por Zaragoza impulsando una acción que llevará hasta La Gastroteca a acreditados chefs para acercar su cocina al público en general. Se trata de una campaña sin precedentes, que ha contado con la colaboración de Balay, Silestone, La Zaragozana, Corona de Aragón, la AIAA, Hacienda Iber y La Gastroteca.
A través de esta acción, que lleva por título “Aprende con los cocineros de Euro-Toques”, se desarrollarán cursos prácticos de cocina que correrán a cargo de diferentes chefs de la asociación y que pondrán sobre la mesa contenidos que tienen que ver con la temporalidad y con el territorio.
El estreno lo oficiaron los jóvenes talentos Daniel Yranzo e Iván Puyuelo, responsables de cocina del restaurante zaragozano La Matilde, durante la sesión inicial, que se celebró el pasado lunes, 23 de noviembre, a las 18 horas. Los chefs abordaron la cocina del azafrán, mediante la elaboración de una serie de recetas que al finalizar fueron degustadas por los asistentes.
La campaña se alargará durante los próximos meses, hasta completar un programa de trabajo integrado por veinte cursos. Los cursos tienen un precio de 30 euros.
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Talleres de Alimentación Saludable
03:35
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Arranca el Aula Corona de Aragón
Fue de la mano del veterano y por otra parte joven cocinero Víctor Marta, actual chef y director del Club Náutico de Zaragoza. Con el título “tradición y vanguardia con la despensa de Aragón”, Marta dio un repaso a los más tradicionales alimentos aragoneses a los que aplicó su toque de vanguardia que fue muy bien acogido por cuantos abarrotaban la sala.
Una innovadora fórmula de pan con tomate abrió la sesión. Sobre una pizarra negra puso un filete de jamón de Teruel don denominación de origen sobre una rebanadita de pan, acompañado con lo que se podría denominar “semi-sólido de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón”, utilizando para ello las más novedosas técnicas. Todo ello acompañado por una salsa de tomate natural. Un sensacional arroz con trufa siguió haciendo las delicias no solo al probarlo sino al comprobar la técnica de elaboración. Curiosa y sorprendente. A continuación queso de cabra en formato rulo albardado con panceta de jamón de Teruel, pasado por la sartén y acompañado de una confitura de pimiento rojo (sencillamente sensacional) y unos daditos de melocotón de Calanda en almíbar que le daba un toque refrescante y rompía con lo salado. El público aplaudió las recetas que fueron acompañadas, cada una de ellas, por un vino diferente de Corona de Aragón blanco, reserva y crianza, que igualmente gustaron mucho.
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Curso de cocina y cata de Aceite del Bajo Aragón
El cocinero aragonés Luis Estopiñán dirigió una nueva sesión de los cursos gratuitos de cata y cocina que se realizan en La Gastroteca, organizados por el Consejo Regulador del Aceite del Bajo Aragón
Lleno absoluto y éxito total. Así arrancaba la primera sesión de este año de los cursos gratuitos de cata y cocina que se desarrollan en La Gastroteca de la calle Colón, organizados por el Consejo Regulador del Aceite del Bajo Aragón con al colaboración de la Asociación de Cocineros de Aragón.
El encargado de conducir esta nueva sesión fue el cocinero aragonés Luis Estopiñán, jefe de cocina del acreditado restaurante La Tierreta de Teruel, quien ofreció atractivas formas de consumir el oro líquido del Bajo Aragón a un auditorio repleto y rendido a su doctrina. El chef se centró en productos de temporada como la caza o las setas para realzar las cualidades organolépticas del aceite de la nueva campaña del Bajo Aragón.
El chef comenzó preparando unas gambas “bronceadas” a la sal y aderezadas con “pomada” de aceite de oliva virgen extra, una creación que sorprendió a los asistentes no sólo por su originalidad, ya que se presenta en un dispensador similar a los que se utilizan para las cremas; sino también por su sencillez a la hora de prepararla, pues en realidad se trata de una mantequilla de aceite que ofrece numerosos usos en la cocina.
La segunda preparación también generó expectación entre el público. Estupiñán elaboró un rollito similar a los primavera en concepto, al que denominó “de otoño”, relleno de perdiz escabechada y setas de temporada. Seguidamente preparó un rodaballo confitado en aceite de oliva del Bajo Aragón con unos originales tallarines de patata al pesto aragonés y, de postre, junto con la pastelera de La Tierreta, Leonor Barrera, el chef elaboró unas torrijas de olivas negras con helado crujiente de chocolate blanco y fondo de naranja y aceite de oliva.
El objetivo era “explicar cómo en La Tierreta trabajamos a diario con el aceite de oliva ofreciéndole nuevos usos a los habituales que solemos darle a este producto”, explicó el cocinero, quien señaló la utilización del aceite “como potenciador de sabor en las gambas, como elemento de cocción en el escabechado, como toque final en el pesto aragonés y como base de trabajo en el caso de las aceitunas en las torrijas”.
Después de la preparación, los asistentes degustaron cada uno de los platos, constatando el excelente sabor que imprime el aceite en cada una de las propuestas. Después de tomar apuntes, el reto es saber dar en casa el mismo toque que los cocineros profesionales. “Todas las recetas que hemos trabajado se pueden preparar perfectamente en casa, son propuestas muy originales pero también sencillas”, añadió el chef.
Enlaces:
Aceite del Bajo Aragón y Asociación de Cocineros de Aragón
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Alumni Navarra
Almni Navarra celebró un curso de cocina en La Gastroteca
“Cocina para emprendedores” el ciclo de cursos que acaba de arrancar en el espacio gastronómico.
El pasado sábado 20 de marzo, Alumni Navarra (Asociación de Antiguos Alumnos de la Universidad de Navarra) realizó un curso de cocina de tapas y platos fríos saludables en el espacio gastronómico La Gastroteca en Zaragoza. Esta primera jornada inicia un ciclo de aulas gastronómicas con el título “Cocina para emprendedores” en las que se buscará tanto la mejor formación en temas nutricionales como la celebración de una jornada distendida entre los miembros de la Asocicación. La encargada de impartir y dinamizar el curso fue Inmaculada Felices, médico residente en Medicina interna – endocrinología y profesora de centro de formación profesional de cocina y hostelería. nmaculada preparó varios platos basándose en la importancia de los componentes nutricionales. Durante la jornada tuvo lugar la presentación de los vinos de Bodega Pago de Aylés, entre ellos, el novedoso blanco Dorondón, Aylés arnacha y Aylés Crianza. Finalmente, se pudieron degustar todos los platos elaborados. El curso resultó un éxito, tanto por la asistencia como por la alta disposición por parte de los asistentes, por lo que ya se está comenzando a preparar el siguiente curso.
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Los universitarios catan a ciegas
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Cata de Copas Riedel
¡VIVE LA EXPERIENCIA!
¿Sabías que hay una copa diferente para cada tipo de vino?
Riedel descubrió que la forma de una copa influye sobre los aromas y los sabores del vino.
Basándose en el lema de la Bauhaus austriaca “la forma es consecuencia de la función”, creó las bases para que una cristalería fuese tanto funcional como hermosa.
Robert M. Parker,Jr. uno de los expertos en vinos más importante a escala mundial, escribe en la revista The Wine Advocate sobre las copas Riedel: “Las mejores copas, tanto para propósitos técnicos como para fines hedonísticos, son las hechas por RIEDEL. El efecto de estas copas sobre el vino es profundo. No puedo dejar de enfatizar suficientemente la diferencia que producen? Las copas Riedel se diseñan para enfatizar la armonía del vino, no sus defectos. Para poder apreciar en su totalidad las diferentes variedades de uva y las sutiles características de los vinos es fundamental tener una copa cuya forma esté ajustada para ese propósito. La forma es la responsable de la calidad e intensidad del bouquet y del flujo del vino. El punto de contacto inicial depende de la forma y del volumen de la copa, del diámetro del borde y de su terminación (si es cortado y pulido o labiado) y del espesor del cristal. Cuando se acerca la copa a los labios, las papilas gustativas se ponen en alerta. Cada copa se ha diseñado para dirigir exactamente la bebida hacia las zonas gustativas adecuadas de la lengua, de modo que los catadores consigan un equilibrio perfecto al degustar un vino. Trabajando con catadores experimentados, Riedel descubrió que los vinos disfrutados en sus copas mostraban mayor profundidad y mejor equilibrio que cuando eran servidos en otras copas. Riedel le invita a compartir esta fascinante y única experiencia. No es necesario ser periodista de vinos, enólogo o catador profesional para sentir la diferencia que una copa Riedel puede producir. Esta es la conclusión a la que ha llegaron nuestros alumnos el pasado 27 de Abril.
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