CON “G” DE GASTRONOMÍA, por Luz Marina Vélez Jiménez.
Luz Marina Vélez Jiménez.
6 de septiembre de 2010.
[EPÍGRAFE]: El gourmet y el gourmand saben que la digestión empieza en el jardín, en los campos, en el corral; que la Gastronomía florece en la igualdad de las convenciones, en el intercambio, en la sociabilidad, juzgando y expresando el deleite al comer.
La Gastronomía es vitalismo, materialismo, hedonismo y conocimiento razonado de todo cuanto tiene que ver con el hombre en la medida en que se alimenta. La “G” de Gastronomía es la misma “G” de gusto, gourmet (gastrónomo) y gourmand – gourmandisse (glotón, goloso); es una letra que recorre en la lengua el abecedario del habla y del placer de la palatabilidad.
El gourmet y el gourmand saben que la digestión empieza en el jardín, en los campos, en el corral; que la Gastronomía florece en la igualdad de las convenciones, en el intercambio, en la sociabilidad, es decir, en el contacto con un “otro” que les acarrea un deseo idéntico y les autoriza el gozo como el placer de apreciar, juzgar y expresar el deleite al comer. Esta es una “G” que pronuncia la gracia de lo repetido por bueno y aceptado; la desgracia de lo nocivo, la percepción de la ilusión de lo evanescente; la exigencia de la frugalidad y la decisión de la gula. También interpreta la virtualidad y la utilidad de lo comestible que agrada, reconcilia, y aplaca el gusto como sentido y refinamiento; un bien que gratifica.
Las “G” de la Gastronomía, gacha, gala, galería, gallina, galleta, gamba, gama, ganado, ganancia, ganga, gañote, garantía, garbanzo, garganta, gárgara, garra, garrafa, garufa, gasto, gastritis, gazpacho, gazuza, gel, genciana, genital, generosidad, gentileza, geografía, germen, gesto, gigote, girasol, gitano, glándula, glasear, glicérido, global, gloria, glosa, glotis, glúcido, gluten, goce, golosina, goma, gordura, gorrión, grado, gragea, gramaje, gramo, granada, granadilla, grandioso, granel, granero, granjero, granizado, granola, greca, gregario, grelo, gremio, grill, grillo, grosella, grupo, gruyère, guacamole, guachinango, guama, guanábana, guanaco, guarapo, guarnición, guarro, guaro, guasca, guayabo, guayaba, guayusa, guindar, guindilla, guineo, guiso, gulasch, gulusmear, gustativo, han desbordado sus fronteras inspirando y comunicando prácticas, legitimando políticas y teatralizando el triunfo de la civilización; invitan a escuchar los sentidos, a embelesarlos hedónicamente, a restaurar la capacidad infantil de emocionarse y reconciliarse; nos recuerdan que no hay Gastronomía sin gastrónomo, ni gastrónomo sin cuerpo, ni cuerpo sin sentidos; y que si éstos desbordan el conocimiento y la razón su uso es nefasto, y que cuando actúan de consuno el hedonismo es de lo más deseable desde el punto de vista ético.
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PRÁCTICAS DEL “CASI NADA”, por Luz Marina Vélez Jiménez
Luz Marina Vélez Jiménez
Agosto 01 de 2010
A pesar de que la comida remite a las concepciones, preparaciones y consumos particulares de una cultura —despacha y metamorfosea necesidades líquidas y sólidas; dibuja dimensiones sintomáticas, estéticas y metafísicas; agita obsesiones y corrientes; materializa el placer; y muestra aquello de lo que es capaz una época—, es efímera.
Como obra y memoria, la comida sitúa al cocinero como el artista que hace y rehace lo que incesantemente desaparece, con un arte infinitesimal que dura lo que dura el recorrido de una galería, la limpieza de un fregadero, la descomposición de las sobras, la digestión y el recuerdo de un comensal. Es un artista que recrea las proporciones y los sentidos de una época con su arte evanescente ―productor de emociones sometidas tiránicamente a la desaparición―; esculpe platos con la gramática que le da su tiempo; sintetiza lo universal en forma de singularidad, expresándolo como una quintaesencia que va más allá de la corriente en la que se inscribe. Éste, en la inmanencia de su cocina, condimenta, conserva y “emplata” la memoria primitiva del comer; la metafísica del cuerpo traducida como estética de los sentidos, y la reflexión sobre la sensación fugaz del yantar.
En esta apariencia de las cosas, la obra del cocinero se convierte en ocasión de aquello que los japoneses llaman el satori, un acontecimiento zen que hace vacilar el pensamiento e involucra al ser hasta en sus más mínimas partículas.
La modernidad como escenario de banalización de la existencia, de fundamentalismo y de metafísica, celebra la “ozonización”, la “electrolización” y la “centrifugación”, entre otras técnicas, que transforman la materia alimenticia haciéndola referente “líquido”, “espumoso”, “evaporable”; advenimiento incierto. Una época reductora que condensa y poetiza las prácticas del “todo” en prácticas del casi “nada”; un tiempo “atemporal” ―acelerado y vertiginoso― donde la comida como acontecimiento se convierte en un arte, y el cocinero como artista en un traductor de la inconsistencia, la liquidez y la soledad. En el desconocimiento de la índole dialéctica de las cosas, ésta época augura el fin de la historia (la de la solidez y la continuidad ascendente) aventurándose a elogiar y a vivir la fugacidad como un valor, contradiciendo la, hasta ahora deseada, perdurabilidad de la tradición.
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El recetario perfecto
Antetítulo: Las 1.080 de Simona Ortega
Titulo: El recetario perfecto
Autora. Carmen Abad. Investigadora culinaria
Pocas plumas en la actualidad están tan dotadas para la ironía como la de Julian Barnes (quien haya leido El loro de Flaubert puede aseverarlo). Entre las pasiones del escritor británico se encuentra la gastronomía y gracias a ello contamos con El perfeccionista en la cocina, un delicioso divertimento en el que el autor confiesa sus gozos y fracasos entre pucheros. Como buen aficionado a la materia, Barnes posee una biblioteca bien abastecida de recetarios y, como buen intelectual, se ha tomado la molestia de reflexionar acerca de lo que hoy es un género editorial en expansión, o una pandemia, según se mire. Entre los consejos que Barnes ofrece al cocinero amateur figuran las siguientes advertencias: “Nunca compres libros con un diseño artificioso” y, lo que es más importante, “Nunca compres un libro por sus ilustraciones. Jamás señales una foto en un recetario y digas:voy a hacer esto. No puedes. Una vez conocí a un fotógrafo especializado en comida y, créeme, el trabajo de postproducción que hace poco nos mostró a una Kate Winslet con cuerpo de sílfide no es nada comparado con lo que hacen con la presentación de un plato”.
Recordé estas juiciosas recomendaciones mientras ojeaba la última edición de 1080 recetas de cocina, la obra más representativa de Simone Ortega. Como muchas generaciones de españoles hice mis primeros pinitos culinarios con la sufrida edición de bolsillo que, a simple vista, parecía más bien destinada a la bolsa marsupial de los antiguos mandilones. A pesar de este reparo inicial uno comprobaba enseguida que el libro era el recetario perfecto, claro, conciso, ordenado, y muy manejable. Las recetas salían siempre, y salían bien. Recurrir a 1080 era garantía de éxito de manera que, cuando las cubiertas habían pasado ya por varias envolturas o el encolado de las páginas no era sino un lejano recuerdo, el usuario agradecido aspiraba al segundo nivel, la edición de tapa dura y entelada. Tenía ésta un cierto aire de misal, y estaba tocada del halo litúrgico que siempre aprecian los oficiantes vocacionales de la cocina. Mas, como ocurre con todos los clásicos, la edición de lujo –es decir, el mamotreto ilustrado- era algo que tenía que llegar inevitablemente. Y he aquí que nos hallamos ante lo que, en la distancia, parece un trasunto de la Larousse Gastronomique contada a los niños. Por fortuna, un contacto más estrecho con el volumen despeja estos recelos, lo que no deja de tener su mérito después de haber pagado más cara la edición original que la traducción inglesa.
Una vez superado el agravio comparativo de los precios, llega la prueba. Para colocar a la vista las recetas –a decir verdad bien maquetadas- se precisa ahora la concurrencia de un atril, lo que mantiene todavía ese encanto de lo ceremonial. Los dibujos de Mariscal ganan en las páginas interiores y compensan el poco afortunado diseño de la cubierta. Hasta aquí todo se desenvuelve en los límites de lo que cabía esperar. El verdadero golpe de efecto espera agazapado entre los textos y es obra de Jason Lowe, un fotógrafo con probada experiencia en la ilustración de recetarios. El repertorio de fotografías -que se presentan como los insertos en los protocolos notariales- descoloca al lector habituado al estilo actual de la fotografía culinaria, el cultivado hasta el momento por el propio Lowe. El contraste es evidente. Sorprende la uniformidad de las imágenes, todas obtenidas en toma cenital, a la misma distancia, en recipientes ordinarios y sobre idéntico soporte, un tablero de aspecto rústico. Es esta una cocina que se nos muestra como recién levantada y sin maquillar. Las intenciones de una apuesta tan austera como anacrónica se pueden adivinar: se trata de transmitir la autenticidad, la literalidad (what you see is what you get) y la accesibilidad asociadas a la cocina casera, aun cuando la obra de Simone Ortega traspasa muchas veces el marco de esta categoría. Todo en las imágenes parece decir “tú puedes hacerlo”, conjurando así las trampas que denuncia Barnes y en las que todos hemos caído alguna vez. El único problema es que, en esta ocasión, uno no está tan seguro de querer presentar ante sus invitados algo como “eso” que aparece en la foto. El diseño de la nueva edición es sin duda original, rompedor y valiente, quizá en exceso. Acostumbrados como estamos a brillos, colores subidos, primerísimos planos y enfoques imposibles, se agradece esta brisa de aire fresco. Sin embargo, no hubiera estado de más recordar que en el imaginario culinario del españolito común la toma cenital, la composición centralizada y el plano medio tienen tres referentes fotográficos no precisamente halagüeños: la paella de franquicia, las raciones de chiringuito y, en el mejor de los casos, aquellas fichas de recetas que circulaban en los setenta. Pero no se preocupen, como los grandes, 1080 no precisa de afeites para desplegar sus bondades.
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Iberia y gastronomía
Artículo de la revista HORECA.
Mes de febrero.
TITULO: Iberia y gastronomía
Autor: Juan Barbacil
Durante los últimos meses he tenido la ocasión de viajar con Iberia a diferentes destinos del mundo, desde Bogotá y Medellín, hasta Pekín, Nueva York o Berlín, entre otros. De las opciones de menús en la “Business Plus” ya hemos hablado en otras ocasiones y tanto el servicio como las recetas de Sergi Arola en los salados y las dulces de Paco Torreblanca, solo se pueden contar maravillas. La dificultad que supone para Gate Gourmet ofrecer comidas de un nivel exclusivo es grande y lo resuelven de forma magistral. Gate Gourmet Spain es una empresa especializada en catering de aviación, siendo Iberia uno de sus principales clientes. Tiene una planta en Madrid y otra en Barcelona. Forma parte de la multinacional Gate Gourmet, la cual está presente en 25 países, y sirve en torno a 200 millones de comidas cada día para más de 250 líneas aéreas. Gate Gourmet Spain, antes llamada Iberswiss, fue creada en 1985. En el año 2004 el 100% de su capital pasó a pertenecer al grupo Gate Gourmet.
En uno de los últimos vuelos a Berlín comprobé de nuevo la ausencia de referencias aragonesas en las opciones de alimentación y de bebidas, en esta ocasión no de la clase business, sino de la de turista en la que viajaba. Refrescos, aguas minerales y zumos de grandes multinacionales copan la oferta, lógicamente. Algo parecido ocurre con las cervezas y los licores en donde, nuevamente, las marcas internacionales muestran su primacía. En los vinos manda Cataluña, al menos en ese periodo de tiempo, con Bodegas Torres y sus poderosos Viña Sol y Sangre de Toro en formato de 20 cls y un cava del Panadés en el que no se especifica marca. Se agradece ver los ibéricos y el pan con aceite de oliva para acompañar al jamón.
En el mes de enero Aragón sí que estaba presente en el avión, en este caso en forma de Grulla, pues dentro del, programa “Especies Protegidas” que la Compañía lleva a cabo, le tocaba a esta ave aparecer en un informe que estaba en todos y cada uno de los asientos como lectura de entretenimiento para el viajero. Allí se habla de la laguna de Gallocanta en Teruel y de Hecho y Ansó de Huesca.
Sin duda es un comienzo. Ánimo a los productores aragoneses para que negocien plantillas con los compradores de Gate Gourmet y podamos tener en los vuelos, vinos, aceite o cualquiera de los alimentos de nuestra tierra.
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Expertos en gastronomía
Artículo de la revista HORECA.
Mes de ENERO
TITULO: Expertos en gastronomía
Autor: Juan Barbacil
En poco tiempo hemos visto desaparecer a grandes expertos gastrónomos españoles – que lo eran – desde Llorenç Torrado (diciembre) a Nines Arenillas (noviembre), que junto a la familia De la Serna ha compuesto una de las grandes trayectorias, y lo sigue haciendo a través de Fernando Point su hijo en plena actividad. Y un poco antes se marchó Luis Bettónica, que junto a Jorge Víctor Sueiro, Xavier y Eugenio Domingo, Lorenzo Millo, Nestor Luján, Alvaro Cunquiero, Manuel Llano Gorostiza, el doctor Martínez Llopis y Busca Isusi, todos ellos comiendo y disfrutando en el cielo, conforman una nómina sencillamente apasionante y emocionante del mundo de la gastronomía española. Antes, Mariano Pardo de Figueroa (‘Doctor Thebussem’) hasta Luis Antonio de Vega, pasando por Dionisio Pérez (‘Post-Thebussem’), ‘Picadillo’ o hasta el mismísimo Julio Camba hacen un equipo formidable, que escribieron las páginas más espléndidas de la gastronomía nacional. En Aragón Antonio Beltrán Martínez, José Vicente Lasierra y José Manuel Porquet.
Había que enseñarlo casi todo allá por los años 50 y 60, porque casi todo era nuevo, o al menos se conocía muy mal. Y fue, creo, la edad de oro de ese periodismo, que todavía no ‘vendía’ en los medios, que aún no fabricaba fenómenos… Fue cuando se empezó a escribir para ese gran público, cuando se llevó la gastronomía a los medios y, por lo tanto, a la sociedad; a una sociedad que, hay que reconocerlo, sólo entonces estuvo preparada para recibir el mensaje. Hablar de gastronomía en la España de los 50 hubiera sido no ya inútil, sino hasta provocador. Cuando todos estos maestros alcanzaron su plenitud, la sociedad ya podía comprenderlos.
Todo esto viene al caso pues da vértigo comprobar como ahora cualquiera es experto gastrónomo o experto en gastronomía. ¡Dios!. Sí de acuerdo que el DRAE dice que experto es quien tiene experiencia en las cosas pero claro todos nos entendemos. Ahora el más recién llegado se hace o lo hacen experto en gastronomía o, lo que es peor, periodista gastronómico.
Todo esto viene al caso pues da vértigo comprobar como ahora cualquiera es experto gastrónomo o experto en gastronomía. ¡Dios!. Sí de acuerdo que el DRAE dice que experto es quien tiene experiencia en las cosas pero claro todos nos entendemos. Ahora el más recién llegado se hace, o lo hacen, experto en gastronomía o, lo que es peor, periodista gastronómico.
Ocurre lo mismo con los vinos. Algunos escribidores que llevan dos o tres años ya son expertos. Pues si ellos son expertos, lo citados arriba eran, efectivamente, grandes maestros. Creo que deberíamos de ser todos un poco más discretos y honestos y llamar a cada uno y a cada cosa por su nombre.
Hoy la mayoría de la gente tiene un amplio conocimiento de los productos, de las técnicas culinarias, de la diversidad del arte coquinario… Los ciudadanos saben quiénes son unos cuantos cocineros -Adrià, Arzak, Subijana, Berasategui, Santamaría, Dacosta, Roca, Ruscalleda y algunos más-; antes, se conocían -se hablaba de ellos, al menos- unos cuantos restaurantes, de chef casi anónimo, o sólo conocido por esa elite que los podía frecuentar. Esto no quiere decir que sea experto. Creo yo.
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