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Sep

Expertos en gastronomía

Artículo de la revista HORECA.

Mes de ENERO

TITULO:  Expertos en gastronomía

Autor: Juan Barbacil

En poco tiempo hemos visto desaparecer a grandes expertos gastrónomos españoles – que lo eran – desde Llorenç Torrado (diciembre) a Nines Arenillas (noviembre), que junto a la familia De la Serna ha compuesto una de las grandes trayectorias, y lo sigue haciendo a través de Fernando Point su hijo en plena actividad. Y un poco antes se marchó Luis Bettónica, que junto a Jorge Víctor Sueiro, Xavier y Eugenio Domingo, Lorenzo Millo, Nestor Luján, Alvaro Cunquiero, Manuel Llano Gorostiza, el doctor Martínez Llopis y Busca Isusi, todos ellos comiendo y disfrutando en el cielo, conforman una nómina sencillamente apasionante y emocionante del mundo de la gastronomía española. Antes, Mariano Pardo de Figueroa (‘Doctor Thebussem’) hasta Luis Antonio de Vega, pasando por Dionisio Pérez (‘Post-Thebussem’), ‘Picadillo’ o hasta el mismísimo Julio Camba hacen un equipo formidable, que escribieron las páginas más espléndidas de la gastronomía nacional. En Aragón Antonio Beltrán Martínez, José Vicente Lasierra y José Manuel Porquet.

Había que enseñarlo casi todo allá por los años 50 y 60, porque casi todo era nuevo, o al menos se conocía muy mal. Y fue, creo, la edad de oro de ese periodismo, que todavía no ‘vendía’ en los medios, que aún no fabricaba fenómenos… Fue cuando se empezó a escribir para ese gran público, cuando se llevó la gastronomía a los medios y, por lo tanto, a la sociedad; a una sociedad que, hay que reconocerlo, sólo entonces estuvo preparada para recibir el mensaje. Hablar de gastronomía en la España de los 50 hubiera sido no ya inútil, sino hasta provocador. Cuando todos estos maestros alcanzaron su plenitud, la sociedad ya podía comprenderlos.

Todo esto viene al caso pues da vértigo comprobar como ahora cualquiera es experto gastrónomo o experto en gastronomía. ¡Dios!. Sí de acuerdo que el DRAE dice que experto es quien tiene experiencia en las cosas pero claro todos nos entendemos. Ahora el más recién llegado se hace o lo hacen experto en gastronomía o, lo que es peor, periodista gastronómico.

Todo esto viene al caso pues da vértigo comprobar como ahora cualquiera es experto gastrónomo o experto en gastronomía. ¡Dios!. Sí de acuerdo que el DRAE dice que experto es quien tiene experiencia en las cosas pero claro todos nos entendemos. Ahora el más recién llegado se hace, o lo hacen, experto en gastronomía o, lo que es peor, periodista gastronómico.

Ocurre lo mismo con los vinos. Algunos escribidores que llevan dos o tres años ya son expertos. Pues si ellos son expertos, lo citados arriba eran, efectivamente, grandes maestros. Creo que deberíamos de ser todos un poco más discretos y honestos y llamar a cada uno y a cada cosa por su nombre.

Hoy la mayoría de la gente tiene un amplio conocimiento de los productos, de las técnicas culinarias, de la diversidad del arte coquinario… Los ciudadanos saben quiénes son unos cuantos cocineros -Adrià, Arzak, Subijana, Berasategui, Santamaría, Dacosta, Roca, Ruscalleda y algunos más-; antes, se conocían -se hablaba de ellos, al menos- unos cuantos restaurantes, de chef casi anónimo, o sólo conocido por esa elite que los podía frecuentar. Esto no quiere decir que sea experto. Creo yo.

Categoría: La opinión de Juan Barbacil

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