Mil y una formas de trabajar el aceite
Leandro Casas Turón es un cocinero de amplio recorrido y acreditado prestigio. Tras una fecunda trayectoria en el restaurante oscense La Venta del Sotón, en la actualidad regenta “La Yesería”, un espacio ubicado en la urbanización El vergel de la Planilla en Ricla La Almunia que recoge la tradición culinaria aragonesa centrada en el producto y la actualiza en nuevas y sugerentes propuestas.
En su nueva apuesta gastronómica, Casas no descuida el aceite, elemento fundamental en toda cocina de calidad que se precie. Así lo puso de manifiesto durante el curso de cocina y cata con aceite de oliva del Bajo Aragón que ofreció en La Gastroteca, dentro del programa de sesiones que organiza el Consejo Regulador del Aceite del Bajo Aragón. El cocinero desarrolló una amplia variedad de fórmulas y posibilidades de trabajar con el oro líquido, que utilizó en crudo, para freir, escabechar, cuajar gelatina y para pochar.
En total, preparó dos aperitivos y tres platos, cada uno de ellos con una forma diferente de tratar el aceite. Para empezar, elaboró unas sorprendentes pipetas de aceite, unas probetas a modo de pincho donde se mete el aceite de oliva, de forma que es el propio cliente el que apretando la cápsula superior extrae el aceite. La pipeta se acompaña de una lata de olivas negras de Aragón y, en conjunto, ofrece un aperitivo original y que juega con la sorpresa.
Para seguir, Casas preparó unos pimientos de piquillo rellenos de cochinillo. Los pimientos, previamente deshidratados, se vuelven a hidratar con el aceite y luego se fríen. El primer plato que trabajó el chef fue una pechuga en escabeche, marcada a la plancha y aderezada con un yogur de especias y aceite. La sesión siguió a buen ritmo con la elaboración de un bacalao confitado en aceite acompañado por un caviar de arroz venere elaborado con aceite. Este arroz es una variedad italiana cuyo comportamiento culinario es similar al del cereal y, respecto al caviar, se prepara una gelatina con el caldo de cocer el arroz ligado con agar agar, que se coloca en el biberón para dejarlo caer gota a gota en aceite frío, donde va cuajando en forma de caviar.
Para finalizar, Casas preparó unos jarretes deshuesados en dos cocciones, servidos con un puré de zahanorias montado en aceite de oliva con una trasparencia de remolacha pochada también en aceite.
Con esta sesión, Leandro Casas quiso ofrecer soluciones prácticas y sencillas para que los aficionados a la cocina puedan prepararlas cómodamente en sus casas, pero también subir un nivel y aportar a los más inquietos ingeniosas elaboraciones APRA sorprender en la mesa.
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