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24
May

LIGHT FOOD

Light food: full life?

 

Luz Marina Vélez Jiménez

lm.velez2@gmail.com


 “La ética no trata de lo bueno, sino de lo mejor,

que nada tiene que ver con maximizar satisfacciones.

Lo mejor no es lo máximo, sino lo cuerdo”.

Adela Cortina

Estar “al día”, hoy, es comer fast food, light meals, healthy food, snacks y distorsionar el sentido de la comida en situaciones y circunstancias pre-textuales que limitan con el oxímoron:desayuno de trabajo”, “almuerzo ejecutivo” y “cena de negocios”; es vivir experiencias chic, estimulantes, exhibicionistas; tantear a manera de show un “vivir mejor” que conmuta lo real por el artificio y lo transforma en espectáculo.

Ante lo artificioso de la cultura gastronómica y bajo una tendencia de inspiración biófila*, se demanda hoy, con evidente contrasentido, una “naturaleza natural” como fuente de vida; una emergente sensibilidad por ésta, asociada al movimiento que protesta contra los conservantes, los colorantes, los antibióticos, las hormonas, los aditivos, y los procesos genéticos, combatiéndolos desde la medicina naturista, la religión, el vegetarianismo y la ortorexia**; movimiento que, en aras de la armonía con el entorno y con el ser humano, ha erigido al alimento ecológico, orgánico, germinado, “vivo”, como el tótem de una nueva moral.  Este simulacro ha abaratado la productividad y ha aumentado el consumo gastronómico.  Una vez más, en aras de la exclusividad, se ha convertido la comida en una manera de ser y de creer, enmascarando miedos profundos y fantasías con el prestigio y el hedonismo de turno (hoy, un comer y un beber “saludables” costosísimos), asumiendo el hecho de que vivir de ese modo “cuesta más” que vivir artificialmente —refrendado con frases como “protege la biodiversidad” y “protege tu salud”, que connotan una nueva moral con respecto a lo que de por sí siempre ha sido, “naturalmente”, un imperativo ético que legitima absurdamente la consigna “vive la vida en estado puro” —.

En un mundo donde las personas sólo quieren Coca-Cola y papas fritas, la mencionada tendencia convalida la pregunta por el respeto y la comprensión de la ecología y la salud, y, además de que valora la clorofila recién exprimida, los huevos de gallinas campesinas, las lechugas con sabor a huerta, y la slow food, promete, dada la necesidad de una “realidad real”, vivir lo natural, así sea de manera artificial.  

Bajo la predominancia de un paradigma de exhibición sin sombras, donde el gasto contribuye a enaltecer al hombre y donde está prohibido envejecer, la decisión de “comer lo orgánico”, en tanto ilusión de inmortalidad, convierte en moralidad el “consumo chic” y en  ética (¿estética?) la salud.


* Que propende por la vida o profesa amor por ella.

** Del griego orthos, “correcto”, y orexis, “apetito”: “apetito correcto”, símil de anorexia (“sin apetito”).  Bratman acuñó el término para el trastorno consistente en comer obsesivamente alimentos saludables. 

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23
May

DE GUSTIBUS NON EST DISPUTANDUM

“El gusto no viene del saber: se pueden tener muchos

 conocimientos, gran entendimiento, y un gusto muy malo. 

El gusto es un sentimiento natural que está en el alma,

y que es independiente de todas las ciencias que

 uno pueda aprender.”

Philip Aires y George Duby

 

El gusto es un sentido que  auxilia al hombre en la elección de las sustancias que la naturaleza ofrece; sirve para examinar y apreciar lo sápido comestible; es un recurso destinado a la conservación de la especie, que se estima por la naturaleza de la sensación que transporta a los nervios centrales del cerebro; es precursor de la evolución física del hombre y motor de grandes revoluciones científicas.  La vida entera está gobernada por este sentido, plasmado desde el llanto de un recién nacido que llama al pecho para que lo amamante y en el moribundo que todavía recibe, con cierto placer, la pócima suprema que por desgracia ya no puede digerir.  El gusto es un espacio trascendental recargado, condicional pero no general, nunca es un “cero sensorial”; de su evolución y especialización deviene un conocimiento fértil del mundo porque, por sus facultades,  el hombre abre  la boca, dispone la lengua, las papilas, los dientes, las glándulas salivales, las encías, las mejillas y el paladar;  discierne las partículas sápidas con las que se pone en contacto; amasa, revuelve, exprime y traga.  A través del gusto, el hombre se pasma, bosteza, ayuna, vomita, se evade, imagina,  y recuerda que “el hombre es lo que come”.

El gusto, unido a los demás sentidos, define un abanico sensorial, el sentido común, el fondo de lo empíreo, de lo real abstraído, gustado, visto, oído, tocado y olido; de lo real del lenguaje y lo real del saber.  La lengua, órgano del gusto, ha sido desde el principio la primera manera de conocer el mundo; es decir, como instrumento catador de sabores, ella registra el primer saber del hombre, que antes que hedónico, es un saber que entiende de supervivencia y de conservación.

Alrededor del gusto aparecen  dos mundos, el de las simpatías y antipatías ante la naturaleza de los alimentos y el de la formación del gusto gastronómico que se transforma en las relaciones sociales, es decir, el gusto como consecuencia de la costumbre, prescripciones de asepsia, robustez, esbeltez, distinción, homogeneidad y agrado.

En los ámbitos de lo que “sabe” y lo que “no sabe”, lo multisípido y lo insípido, lo que está “dentro” y lo que está “por fuera” de nosotros, el gusto es lo que está en las cosas que podemos llevar a la boca, discernir con la lengua y saberlas; en cambio, el sabor está en nosotros, en la predeterminación biológico-cultural de la boca y la lengua.

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11
May

“Alimentos para una buena salud cerebral. Recetas para alejar las enfermedades neurológicas”

Una alimentación adecuada influye en la salud cerebral. Así lo asegura el Dr. Gurutz Linazasoro, neurólogo presidente de INBIOMED, director del Centro de Investigación Parkinson, director científico de la Fundación Cita Alzheimer y coautor  del libro “No te comas el coco” junto con Martín Berasategui, que estuvo en La Gastroteca impartiendo su ponencia sobre “Alimentos para una buena salud cerebral. Recetas para alejar las enfermedades neurológicas”. El doctor aseguró que una alimentación adecuada influye en la salud cerebral desde varias perspectivas. “En primer lugar, la alimentación puede modificar el riesgo de sufrir enfermedades neurológicas en el futuro. Ciertos alimentos pueden ejercer efectos neuroprotectores y mejorar la evolución las enfermedades cerebrales. Algunos alimentos pueden mejorar los síntomas de algunas enfermedades. Por último, en fases avanzadas de las enfermedades cerebrales debe apostarse por una alimentación segura y nutritiva”.

“La dieta mediterránea ha demostrado reducir el riesgo de alzheimer y parkinson”. Sobre la dieta mediterránea,  apuntó que se elabora a base de aceite de oliva virgen, pescado rico en ácidos grasos omega 3, frutas, verduras y hortalizas, legumbres y vino tinto en bajas cantidades. Sobre las dietas de restricción calórica, aseguró que “aumentan la    formación de nuevas neuronas”.

Además de la dieta, Linazasoro explica que existen otros elementos que facilitan un envejecimiento cerebral exitoso, como son el ejercicio físico moderado, la actividad intelectual y evitar el estrés.

Sobre el Dr. Gurutz Linazasoro

Gurutz Linazasoro es neurólogo especialista en parkinson y trastornos del movimiento, director del Centro de Investigación Parkinson de Policlínica Gipuzkoa en San Sebastián y Presidente Ejecutivo de Fundación Inbiomed (Centro de Investigación en Medicina Regenerativa). Además, es Director Científico del Centro de Investigación y Terapias Avanzadas en enfermedad de Alzheimer, miembro del Grupo de Innovación Tecnológica de Innobasque y

coordinador del grupo de expertos en el área de Trastornos del Movimiento en el proyecto Investigación en Enfermedades Neurológicas en España: Documento de consenso sobre estrategias y prioridades de la Sociedad Española de   Neurología.  Representante de Grupos Clínicos en la Plataforma española de   Nanotecnología.

Ha publicado más de 150 artículos en revistas científicas nacionales e internacionales y ha dictado más de 300 conferencias. Es autor de cuatro libros    sobre aspectos médicos de la enfermedad de Parkinson. Ha recibido en tres ocasiones el  Premio Parkinson España al mejor proyecto de Investigación así como el premio a la mejor actividad docente de la Sociedad Española de

Neurología 2008 y el Premio de Investigación Científica en Parkinson 2009.

Dirige el Curso Anual de trastornos del movimiento y la Escuela de capacitación en Parkinson dirigidos a neurólogos en formación. Es miembro de los comités científicos de la Federación Española de Parkinson y de la Asociación de lucha contra la distonía. Participa en numerosos proyectos de investigación con hospitales, universidades y empresas de biotecnología  nacionales e internacionales.

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3
May

Don Carlos*: el cultivo de la vida con la vida

 

 

 Luz Marina Vélez Jiménez

lm.velez2@gmail.com

[EPÍGRAFE] “Hay carne en el pan y pan en la hierba (…)”

Diógenes Laercio.

“A los 10 años de edad ya trabajaba la tierra con mi papá y la tarea que más me gustaba era bañar las plantas con pesticidas.  En la década de los 60 empezó la tal ‘revolución verde’, que propició el auge de los agro-tóxicos; aquí en el Carmen del Viboral se consideró esta práctica como la mejor para los cultivos, los campesinos entramos en la moda, y su uso fue tan masivo que llegamos a obtener lo que hoy es para mí un deshonroso primer lugar en la aplicación de agro-tóxicos en el país.

A los cuarenta años me enfermé profundamente, no era capaz de trabajar; un médico naturista me diagnosticó intoxicación de la sangre por el uso continuado de agro-tóxicos; por eso solté la agricultura  para vivir de la ganadería y resultó que los productos utilizados en ésta también eran nocivos para mi salud. Replanteé nuevamente mi trabajo y monté una tienda en la casa, lo que tampoco me dio el resultado que esperaba.  Hasta que un día encontré un señor muy entendido en ecosofía y antroposofía que me enseñó que la biodinámica es una de las agriculturas más avanzadas de la humanidad, porque respeta al hombre y a la naturaleza, y es muy bondadosa para trabajarla. Al principio me fue difícil aprenderla y los primeros años cultivaba para el consumo doméstico; hoy, gracias a Dios, tengo con mi familia un punto de venta en el pueblo, donde vendemos los  productos de nuestra huerta.

Con la antroposofía y la bondad de la tierra he aclimatado semillas que he traído de todo el país; para que produzcan, las cubro con compost, les quito la maleza y las riego con ‘purín’, un abono orgánico de boñiga fresca con agua y algunas plantas ricas en nitrógeno, como la higuerilla y la manzanilla; este proceso lo hago de acuerdo a las características para cada cultivo; diariamente dinamizo la preparación del ‘purín’, revolviéndolo en sentido de las manecillas del reloj y devolviendo el movimiento igual número de veces para oxigenarlo y evitar que se descomponga.

Con este sistema he beneficiado plantas medicinales, verduras y hortalizas; el tomate, por ejemplo, lo siembro en invernadero y, buscando el equilibrio bio-dinámico, ubico a su alrededor plantas receptoras de plagas, como el fríjol, la ruda, la manzanilla, el cilantro y la cannabis sativa; la papa ‘criolla’ la recojo antes de tres meses, mientras que su recolección convencional se demora hasta seis.  Yo cultivo vida con más vida.”


* Entrevista personal con el señor Carlos Osorio, campesino de la vereda La Milagrosa, del municipio del Carmen del Viboral, Antioquia.  Abril de 2007.

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