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20
Jun

Conejo enterrado

Juan Barbacil

En los viajes que tuve la ocasión de hacer junto a don Antonio Beltrán, el polígrafo aragonés fundador y primer presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, así como en las muchas reuniones en las que todos escuchábamos con gran respeto sus explicaciones de hombre sabio, en más de una ocasión explicaba la receta del “conejo enterrado” y decía que: “

En los Monegros, en esta comarca se ha recogido una receta que podría ser prehistórica, que es el  “conejo enterrado», con el animal frotado con manteca y ajo, envuelto en papel de estraza y depositado en el suelo, en un hoyo, bajo un palmo de tierra, sobre el que se hace fuego para que se ase lentamente”, y contaba con todo lujo de detalles como su abuela, de la presumía abundantemente, hacía la preparación en su casa.

En cierta ocasión, explicándonos uno de sus viajes por el medio oriente, y con ese asombro y expresión de curiosidad que solo los más eruditos son capaces de mostrar, nos dijo que por allí también había encontrado una receta de conejo enterrado. Hasta el punto que escribió un trabajo interesante que bajo el nombre “De conejos de todos los tiempos y de sus guisos y de otras costumbres y dichos”, se publicaba en el año 1994 en los Cuadernos de Gastronomía en los números 9 y 10.

La Institución Fernando el Católico, en su revista “Caesaraugusta”  en el número 79 y que dedicó a quien fuera su mejor miembro, da cuenta de esta y de otras noticias muy bien relatadas por Guillermo Fatás, Francisco Marco y otros que tuvieron la suerte de trabajar con don Antonio.

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15
Jun

LA TORTILLA ESPAÑOLA

Juan Barbacil

Fuera hacia 1830 en la guerra carlista y por el hambre que llevaba encima el general Zumalacárregui, o fuese incluso antes, en 1817 según el cronista navarro Iribarren cuando se hiciera la primera de las tortillas a la española, lo cierto es que ha sido y será lucimiento de diplomáticos o pincho detestable, recurso de cena informal de estudiantes o plato de vacaciones que hacemos para mostrar a los de fuera, lo ingeniosos que somos en España a la hora de cocinar.

La tortilla que no es a la francesa y que aquí se llamó a la española (Teodoro Bardají lo explica bien en su “La cocina de ellas”), siempre es DE HUEVO y CON lo que sea: patatas y será con patatas; con jamón, ajo picado, hierbabuena, estragón, perejil y costrones de pan y será a la campesina; con hojas de espinacas, salsa bechamel y queso gratinado y será a la florentina. Y así muchas más: monacal, a la reina, regalada, a la turca. Pero siempre de huevo, por lo que desde mi punto de vista a la española habría de llamársele tortilla con patatas y no de patatas.

Pero para no perderse nada vean el libro “Homenaje a la tortilla de patatas” a pesar del título, donde coordinados por José Carlos Capel los cocineros Aduriz, Adrià, Berasategui, Roca, Subijana y otros, ofrecen no solo sus recetas sino sus propias opiniones ante el, sin duda, más popular de los platos españoles junto con la paella. Pero atención que la tortilla (diminutivo de torta) es en el arte culinario un plato de muy difícil facilidad.

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14
Jun

BIENVENIDO GIN TONIC

Juan Barbacil

GIN TONICS

No todo el mundo sabe que el “gin tonic”, la tradicional mezcla de ginebra con agua tónica, está de moda; ni siquiera se imagina que su consumo masivo como copa después de las cenas está preocupando a las compañías que se benefician de la venta de los tradicionales componentes del clásico “cuba libre” elaborado con cola y ron blanco, hasta el punto que éstas comienzan a reaccionar con intensas campañas publicitarias que podemos ver en las ciudades en soportes externos de la calle.

Podría pensarse que es la “guerra” entre la cola y el ron contra la ginebra y la tónica. Pero parece que no van por ahí los tiros. Hace unos días, en un afamado y consolidado restaurante de Huesca,  comiendo con un viejo amigo algo despistado, me preguntaba a cuenta de qué estaban tan de moda los gin tonics. Una de las respuestas vino de la propietaria del local: “cuando se podía fumar, después de comer se tomaban whiskies, brandies y aguardientes varios con el abano. Ahora si no hay cigarro incentivamos al cliente y tratamos de sujetarlo sofisticando el gin tonic al que le ponemos de todo, desde jengibre hasta pepino, sin contar con la carambola, la menta y la ralladura de limón, claro”.

Avispados elaboradores de ginebras y tónicas ya están desde hace algún tiempo proyectando ginebras exclusivas para la mezcla y me comentan, que hay hasta bares gin tonic. ¿Nos estaremos pasando de rosca?, pero por otra parte si sirve a la hostelería bienvenido gin tonic.

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