CALVADOS DE LA NORMANDIA
En un tiempo no muy lejano además de vino tinto con el socorrido sifón bien fresco que lo acompañaba, se bebía coñac o anís. Tanto en el domicilio familiar, como en el bar a la hora del café o al terminar el banquete de la boda (entonces no se hacían banquetes para las comuniones), el camarero ofrecía estos dos aguardientes de los que ganaba por goleada el brandy que en aquellos años se le llamaba coñac hasta que los franceses reivindicaron con razón el nombre y se terminó usurpar nomenclaturas. Hubo algún intento de nombre imposible como el de “jeriñac”, que unía las palabras jerez y coñac, pero, felizmente, no prosperó.
Y así se pasaron muchos años hasta que a mediados de los ochenta, influenciados sin duda por una burguesía emergente que comenzaba a cruzar los pirineos para algo más que ver cine picante o tener reuniones ilegales en el país vecino, aparecieron algunos aguardientes hasta entonces prácticamente desconocidos en España y más aún en Zaragoza. Aunque a decir verdad su posicionamiento a través de las mejores tiendas especializadas del país y los restaurantes más innovadores fue tan rápido que casi se vieron al mismo tiempo en ciudades como Madrid o Barcelona y también Zaragoza.
Buceando en mi memoria creo que fue el CALVADOS el primer agua de fuego en llegar hasta la modernidad de las mesas públicas. Luego vinieron el Marc de Champagne, el aguardiente de Pera Williams, las grappas italianas y hasta los whiskies de malta, que de todos ellos iremos dando cuenta, pero empecemos por el principio.
El Calvados es un aguardiente que se obtiene en las mejores comarcas de la Normandía (Francia). Es un destilado de sidra y el mejor es el de Pays d’Auge. Este aguardiente de jugo y pulpa de manzana se ha considerado siempre el hermano más próximo del brandy, un aristócrata, un poco más rústico y rebelde que prefirió quedarse en el campo.
Hasta mediados del siglo XIX no apareció este nombre y antes, desde antiguo, normandos y bretones fermentaban el zumo de las manzanas obteniendo una bebida pálida y amarga.
Una dudosa leyenda asegura que el nombre de Calvados procede de un barco de la armada invencible (“El Salvador”) que se desventró en estas tormentosas costas normandas.
El aguardiente de manzana acompaña deliciosamente a todos los postres que se preparan con esta misma fruta. Pero los normandos llevan su fidelidad a las tradiciones medievales de la tierra, hasta el punto de beber una copa en mitad de la comida. En los años ochenta los “elegantes” españoles que se atrevían con el Calvados, signo inequívoco de modernidad, de toque gourmand y de estar a la moda culinaria, lo tomaban solo y después de las comidas, olvidándose o simplemente perdiéndose la oportunidad de degustarlo con un buen queso Camenbert o un Livarot, ambos fuera de lo común.
Los buenos conocedores aprecian el genuino sabor de manzana, su tentador perfume se integra maravillosamente en un fondo especiado de canela y vainilla. Dice Mauricio Wiesenthal, un maestro indudable en cuestiones gastronómicas, que “al paladar son suaves, forrados en terciopelo, con un final elegantemente seco que persiste en boca como un soberbio brandy hasta despedirse con un adiós delicadamente amargo.
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AMBROSIA PURA
Un melocotón en su punto exacto de sazón es manjar de dioses y su aromática carne recubierta por una piel aterciopelada con reflejos rojizos en la parte más próxima al sol, pura ambrosía. Los melocotones silvestres son oriundos de China donde los hortelanos llevan 4.000 años produciendo variedades cultivadas. Para los chinos el melocotón es símbolo de longevidad y sus flores, el elemento de las novias. Hace un siglo, los botánicos, incluidos Charles Darwin y Thomas Andrew Knight, creían que el melocotón era una especie de almendra. Aunque los científicos han desechado esa teoría, lo cierto es que las plantas son muy similares. Sus exigencias son prácticamente idénticas y en muchas zonas como Italia, sur de Francia o la propia España, ambos tipos de árboles crecen a menudo uno al lado de otro.
Geraldine Holt en su precioso trabajo “El jardín del gourmet. Los frutos del huerto a la mesa”, recoge la opinión de Gravetye Manor que dice: “Un melocotón cultivado en el propio huerto es un lujo de tal categoría que yo lo sacaría directamente a la mesa en mi plato más bonito. Una vez pelado pártalo en cuatro trozos, retire la piel y disfrute del sabor, que puede realzarse aun más si se acompaña de un sauternes suave, un moscatel o un champaña de calidad. Reserve el último cuarto para el vino: una vez troceado, déjelo macerar unos minutos y luego degústelo trozo a trozo. Por último bébase el vino aromatizado con el melocotón y brinde a la salud de esta suntuosa fruta”.
Sin ninguna duda tenemos uno de los mejores melocotones del mundo y estamos en su mejor época. No lo dejemos escapar.
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CHINON
Desde hace tiempo prefiero los vinos espumosos y los blancos antes que muchos tintos españoles. Éstos, casi siempre iguales en los últimos años, resultan muy carnosos, vigorosos, estructurados y en demasiadas ocasiones “cargados” de madera.
En un reciente viaje vinícola a Francia, he visitado algunas zonas productoras como Buzet, Bergerac o Marmande, en las que las variedades girondinas tannat, cabernet franc y merlot, se manifiestan plenamente y ofrecen vinos sedosos, aterciopelados y frescos. Si se consumen jóvenes los aromas de las violetas se mezclan con las frutillas rojas de la zona de manera que no es difícil despacharse una botella entera con un buen queso, un foi gras de la Gascuña o el magret de pato que abunda en las granjas próximas de la tierra de D’Artagnan.
De los vinos del Loira aún se puede hablar más y quizá mejor, si cabe; así los bourgueil, vouvray y por supuesto el riquísimo chinon han conseguido mi reencuentro, nunca perdido del todo, con los tintos. Nuevamente el cabernet franc en los tintos y el sauvignon en los blancos resultan reconfortantes, amables y tan golosos que es imposible parar de beber ante una buena especialidad culinaria de la zona.
Por cierto, los precios en los muchos y bien surtidos supermercados de ambas zonas – sur oeste y Loira – se mueven entre los 2,5 y los 6 euros en la gran mayoría de los vinos expuestos en sus anaqueles. Es como el paraíso de los aficionados. En España el consumo sigue bajando; es normal, claro.
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LO LOCAL
Dice Jay Rayner en su recomendable ensayo El hombre que se comió el mundo, que desconfía de aquellos críticos gastronómicos para los que lo auténtico está en la cima de una colina, en una granja o en el río donde salta el salmón. En la mesa de los campesinos del pueblo, cuya familia ha arado la tierra durante generaciones y que sienten el pulso de la ubre en la palma de la mano. Coincido con él en buena medida. No siempre lo local, lo cercano es mejor que lo global. Otra cosa es que hablemos de la necesidad de disminuir la huella del carbono, pero esa es otra historia.
Stephen Scarpulla es un norteamericano de San Francisco que después de dirigir durante más de quince años una cadena de restaurantes de éxito en EEUU, decide instalarse en el Valle del Loira, montar una vivienda – escuela de cocina francesa y combinarlo con la consultoría gastronómica a los castillos de la zona que reciben invitados, algunas veces americanos y siempre de un alto nivel de vida.
He tenido la oportunidad de convivir con él y alojarme en la casa de “turismo rural” que alquila en un pequeño pueblecito de nombre Lerné en la que no faltan los tomates de su huerto, los melones de la granja vecina y los melocotones del árbol de la carretera, pero en su cocina hay aceite de oliva virgen extra español, flor de sal de Guèrande, aceto balsámico de Modena, especias de la india, vinos de todo el mundo y café de Colombia y Brasil. Lo local sí, sin duda, pero lo universal también.
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Admirado Da Dong:
Zaragoza, España, fin del verano de 2011
Admirado Da Dong:
Cuatro años después de conocerte y tres desde que tan generosamente me invitaste con nuestra amiga Liu Shen a tu casa, confirmo lo que ya pensaba y pensé durante el tiempo que pasé contigo: eres el mejor cocinero y empresario de hostelería que he conocido nunca. Recuerdo una de las últimas noches que pasé en uno de tus restaurantes, el primero que montaste en Pekín. Estábamos con tu segundo cocinero, el que viajó a España contigo, y las mujeres de tu confianza (tus secretarias). Recuerdo que les dije que me gustaría tener la educación ancestral, la cultura de siglos, los conocimientos milenarios como los vuestros, los chinos, para poder expresarme, para comunicarme y saber, así, agradecerte a ti y a los tuyos, toda tu amistad sincera, generosidad sin límites y dulzura casi paternal que tuviste conmigo. Ningún cocinero me había tratado así, nunca, ni me ha vuelto a tratar. Me faltaban las palabras para corresponder a toda tu elegancia y sabiduría y ciencia culinaria y empresarial.
He recorrido muchos países y continentes, he estado en algunos de los mejores restaurantes del mundo, según algunos, he probado platos y recetas modernas y antiguas, innovadoras y clásicas. Tus elaboraciones son mejores, las exquisiteces que probé en tu casa aun no han sido superadas por nadie.
Aquella mañana, la primera, cuando me citaste para ir a tu restaurante, el que habías abierto último, ahora ya tienes más, era tan pronto que pensé que se trataba de una reunión de trabajo, tomar un té o un café, y luego quizá comer mientras hablábamos de los proyectos que me llevaron hasta China invitado por tí. Estaba equivocado. Nos reuníamos para comer y comer durante horas, para degustar los mejores manjares y platos que nunca antes había probado. Ese era el motivo de la reunión: comer, en el sentido más concreto de la palabra. Tú eres cocinero y yo escribo y asesoro sobre temas de gastronomía. Pues ¡qué diablos, de qué estamos hablando! ¡Habíamos quedado a comer! Y ya lo creo que comimos. Durante horas muchas cosas salieron encima de la mesa que tú explicabas con tanta delicadeza como un músico explica la mejor melodía de éxito que compuso alguna vez.
Todo eran pequeños bocados, sabrosos y delicados. Con mucha sazón, algunos increíbles en la boca en la que desprendían verdaderas cataratas de placer gustativo. Ningún plato se desbordaba de cantidad, ni mucho menos, todo era equilibrado, sutil, fantástico. Y muchas cosas a la vez encima de la mesa de manera que no sabías por cuál de los bocaditos empezar…, ¡ni terminar!. Ningún día de los que comí en ti casa hubo arroz, tampoco rollitos primavera. Lo digo para evitar pensamientos o creencias vulgares. Y comimos y comimos…, durante mucho tiempo.
Todo fue distinto en tus restaurantes. La decoración, la atmosfera que creas es tan diferente a la occidental que muchos no la entenderán. Aquello sí que es lujo, con piezas antiguas que ocupan vitrinas, grabados de artistas cotizados, escritura china, símbolos milenarios y vestigios de una civilización que ahora, desde hace solo unos años, en occidente comenzamos a conocer mínimamente y que se está convirtiendo en la más influyente y poderosa del mundo si es que no lo es ya. Un detalle. Las mesas de los muchos comedores privados que hay en tus restaurantes, con servicio y cocina de apoyo independiente para cada uno de ellos, son de una madera tan bella que desprende una mezcla de nobleza comprimida entre sus vetas de compacta estructura. Y se disfrutan de ellas sin mantel, como creo que debe de ser en esos casos. La mejor y más fina porcelana china, la cristalería más delicada y los palillos y también cubiertos mejores que nunca vi ni he vuelto a ver.
Por deferencia y cortesía hacia tu invitado occidental, cortesía que te sobra pues eres un gran señor del siglo XXI, un cocinero chino, además del té, siempre presente en la mesa de principio a fin de cuantas comidas y cenas disfruté en tus restaurantes, bebimos los mejores tintos chilenos, sudafricanos, australianos, entre otros y el mejor champán francés que combinamos con algún espumoso de california.
En definitiva, Da Dong, la mejor experiencia culinaria y placentera que tuviese en años. Y lamentablemente el lenguaje oral no era nuestro aliado, salvo con Liu Shen que con paciencia y mucho amor, traducía nuestros mensajes. Pero tus gestos y miradas, llenos de inteligencia, complicidad y sagacidad eran más que suficientes para que yo comprendiera que entendías mi admiración hacia ti, tus equipos, tus gentes y tus ideas que siguen fructificando plenamente.
Ahora nuestro cocinero y hombre de negocios más internacional, Ferrán Adriá, igualmente respetado y admirado, está en China, ha regresado allí después de 15 años desde su primera vez y ha comentado ante los medios de comunicación que quiere conocerte para aprender cosas tuyas. Todo un honor, te lo aseguro, viniendo de este innovador y verdadero revolucionario hombre de las cocinas. Tú en el 2008 ya nos encargaste varios contenedores de mercancía referente a la nueva cocina (aparatos, gelificantes, sistemas de vapor y de vacío) para a través de ella tratar de conocer cuáles eran las artes de este colega del que ya tenías información hacía tiempo. Por dos veces fueron cocineros amigos míos que tú me solicitabas y así, con ellos, tus equipos no dejaban de aprender técnicas nuevas pues querías ser el mejor cocinero del mundo. Yo creo que ya lo eres.
China, querido Da Dong, es inmensa, muy grande y tienes un gran recorrido por delante, pero estoy convencido de que algún día, y espero que sea pronto, tus buenas artes, tu manera de entender la cocina, la comida, el hecho gastronómico, lleguen a la vieja Europa que si bien pasa momentos críticos, sí que te puedo asegurar que algunos sí que saben lo que representa el lujo culinario, la felicidad a través de la cocina y la comida, las cosas bien hechas. Pero que durante tiempo solo ha estado en manos de muy pocos y ha sufrido muchos “ataques” de manera que casi se olvida; pero cuando la tienes cerca, cuando las sensaciones son tan extremas, la sazón, el sabor, la explosión de aromas en la boca se producen, se recupera enseguida ese gusto por las cosas buenas de la vida y que llevan implícitas muchas más cosas que el hecho de comer. La cultura, la sabiduría de centenares, miles de sabios cocineros interviniendo en el desarrollo de una sola receta, a la que han seguido su trayectoria durante décadas. Hasta que alguien la prueba en su boca y muere de placer. Esto es parte de la cocina y tú lo sabes hacer y lo comprendes. Quiero volver a tu casa, querido maestro y volverme loco con tus sabores y experiencias.
¿Cómo podía yo esperar que en una de las noches, junto a tus colaboradores más íntimos, me explicaseis la forma de hacer y antes de conseguir, la sopa de nido de golondrina cuyos elementos necesarios para su elaboración son tan caros que algunos de ellos pasan por valer la vida misma de quien recoge los nidos en paredes imposibles que miran al mar?.
Una de las experiencias más curiosas e increíbles con respecto a las formas de comer, si es que así se le pudiese llamar, me la proporcionaste tú y fue excitante; la cuento siempre que puedo. Un día me dijiste:”Tengo el mejor restaurante de China. Estoy seguro. Tú eres un entendido en la materia y quiero que me des tu opinión. Para que tengas más información acerca de los restaurantes en esta zona del país (Pekín), desde hoy irás con esta directora de uno de mis restaurantes a comer, cada día, a un restaurante de la ciudad y cada vez visitarás uno de menor nivel, hasta que tú digas basta. Ese día volverás a comer a mi restaurante”. Y así lo hice en compañía de aquella niña china, bella, dulce, hermosa, linda, con la inteligencia y la sabiduría ancestral de toda la China en su mirada y elegante de nombre impronunciable para mí y que yo decidí llamarle Chantal, rememorando alguna vieja película francesa de la que tampoco recuerdo mucho más.
Así conocí una mínima, minúscula parte de la cocina china que poco tiene que ver con la occidentalizada que por esta otra parte del mundo vemos y probamos…, pero que tampoco está mal y a las pruebas me remito por la cantidad de muchos restaurantes asiáticos abiertos en la actualidad.
Querido Da Dong, espero estés bien. Sé que sigues triunfando, que sigues abriendo más restaurantes. Me alegro de que aceptases mi consejo de no montar un restaurante de lujo en España para dos mil plazas como era tu intención. Ya lo montarás pero para cien y seguro que va bien. Sigue con tu empeño de ser el mejor. Sorprende a Adriá. Me temo que pasará lo mismo que sucede con su negocio “eLbulli”, que no se puede mover de allí y que trasladarlo es imposible.
Enhorabuena por todo Da Dong. Felicitaciones sinceras. Llámame para lo que quieras y cuando quieras.
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