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26
Oct

AGUA NUTRITIVA

El anuncio de agua de Lunares que desde hace ya tiempo se ve en televisión, hace hincapié en su poder mineral, ya que al terminar los 2o segundos del spot, la locución dice: mineralízate. Y viene al caso pues hay otras aguas que focalizan su interés en todo lo contrario, es decir que son bajas en sodio, por ejemplo, como es el caso de Bezoya. La marca Aquabona, por su parte ha lanzado una interesante campaña publicitaria que defiende “el agua baja en tonterías”. 

De cualquier forma y según algunas fuentes, el sector del agua embotellada está creciendo muy rápidamente en todo el mundo, siendo el negocio más boyante actualmente, pero también es uno de los menos regulados, lo que da lugar a situaciones auténticamente escandalosas. El consumo anual de agua embotellada alcanza los 154.000 millones de litros, en el año 2006, y supone un aumento del 57% respecto al año 2001. Esto representa un gasto de unos 100.000 millones de dólares anuales.  Alemania consume 10.300 millones de litros, Francia 8.500 millones y España 5.500 millones. La Fundación Genes y Gentes ya ha tratado en varias ocasiones temas relacionados con el agua y así en el 2008 debatieron sobre “El agua: la contaminación de la fuente de la vida”; en el 2009 una interesante jornada trató sobre “Agua: ¿del grifo o embotellada?”; y en el 2010 hablaron sobre las aguas subterráneas. Vuelven ahora a la carga con otra jornada que harán el próximo día 3 de noviembre en el Centro Joaquín Roncal y el título no puede ser más sugerente: “Aguas que nutren. Aguas que curan”. Veremos quién tiene razón, finalmente.

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24
Oct

Absenta, la dama verde

En cuestiones de vinos, licores y gastronomía, mirar y regresar a Francia siempre resulta interesante. Empecemos por el principio. Corría el año 1797 cuando Henri – Louis Pernod inauguró su primera destilería de absenta en Suiza en la que comenzó a fabricar bebidas, entre ellas alguna de las recetas que había comprado al doctor Pierre Ordinaire como la que se llamaba absinthe (ajenjo).  Unos años más tarde, en 1805, se traslada a Pontaltier en el Este de Francia. Tras su fallecimiento en 1850 y después de que se fundase la Societé Pernod Père & Fils en Avignon en la que se sigue elaborando absenta,  ocurren en 1915 dos hechos trascendentales para la firma. Por un lado se prohíbe en Francia la producción y el consumo de esta bebida; y por otro la Casa Pernod fue adquirida por los chocolates Nestlé, aunque volvió a ser de los Pernod en 1926.

Para entonces, coincidiendo con su prohibición, los fabricantes de absenta han de buscar algún sustituto y  es cuando Pernod decide lanzar su Pastis, es decir su pastiche o lo que es lo mismo y tal y como dice nuestro diccionario: “Imitación o plagio que consiste en tomar determinados elementos característicos de la obra de un artista y combinarlos, de forma que den la impresión de ser una creación independiente.” Desde 1951 la casa Pernod no deja de crecer y hoy junto con el que fuera su competidor Ricard – el otro elaborador de licores franceses y cuya fusión se produce en 1975 -, conforman el mayor grupo de bebidas del mundo con una facturación superior a los 7.000 millones de euros.

El pastis es un aperitivo francés elaborado con alcohol de vino, anís (anís estrellado y anís verde), hierbas de Provenza y regaliz. Como hemos dicho con la prohibición llegó su posicionamiento masivo en el mercado sustituyendo a la absenta. Y la absenta o ajenjo está elaborada de forma similar pero con el ajenjo como componente principal. En los Proverbios de Salomón se habla ya de la mujer seductora que tiene labios que destilan miel  y su paladar es más blando que el aceite; mas su fin es amargo como el ajenjo. Esto justificaría su nombre de absinthium ya que apsintio, en griego, significa privado de placer. El siempre respetado y admirado Mauricio Wiesenthal lo cuenta muy bien en su “Diccionario Salvat del vino”.

Pero ¿cómo llega la absenta a Zaragoza?. La apertura del bar “El rollo” en la calle Vascocina y  que años más tarde dio y aún hoy lo mantiene, nombre a toda esa zona, trajo consigo algunas de las modas en bebidas de poderoso contenido alcohólico. Y no solo de éstas, también de otras que hicieron moda y crearon tendencia, pero esa es otra historia para otra reflexión.

Los socios de “El rollo” que en la apertura eran más de seis universitarios con idea de montar un local de moda como nunca antes se hubiera conocido, me preguntaron si conocía la absenta y si se la podía conseguir. El encargo fue más fácil de lo que se podía imaginar. El fabricante valenciano de bebidas, hoy desaparecido, Bernardo Vila y Compañía con su marca de entonces Terravill, elaboraba de todo, como era en aquella época habitual y les daba lo mismo hacer jarabe de grosella o zarzaparrilla para consumir luego con agua, que absenta o imitación de Licor 43. Así que después de que el bueno de Vila comprendió que el pedido iba en serio – hacía muchos años que no vendía una botella de absenta -, me mandaron unas pocas cajas. Meses mas tarde la venta era tan brutal que los pedidos ya eran por contenedores y después…. Salieron otros fabricantes, no siempre tan honestos y que hacían peor absenta. A todo esto la francesa era muy cara e inaccesible.

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19
Oct

EL VODKA

El vocablo “vodka” es el diminutivo de la palabra “voda”, que en ruso significa agua y ésta llamada “agüita” es la bebida tradicional de Rusia y también de Polonia.

Los especialistas no se ponen de acuerdo sobre el origen histórico del vodka: unos reclaman la primacía polaca y otros afirman que ya los rusos en la Edad Media destilaban la zhiznennia voda (agua de vida), también llamada okowita (aquavit). Una versión interesante cuenta que el hombre prehistórico que habitaba en el Oriente de Europa, durante el buen tiempo se internaba en las tierras septentrionales  en busca de caza; estos cazadores primitivos conocían y elaboraban una bebida alcohólica que obtenían por la fermentación de la corteza de abedul, que se bebía en Polonia en el siglo XVI y que aun fue posible encontrar en Siberia a mediados del siglo XIX

Cuando con el tiempo se fueron divulgando las técnicas de destilación, es probable que este vino de abedul fuera destilado en los primitivos alambiques,obtener lo que pudiera ser llamado un antepasado del vodka. Hay que advertir que este nombre servía para designar productos muy distintos, unos procedentes del trigo, en Ucrania; otros del maíz elaborados en las riberas del mar Negro; de la patata en Polonia y hasta del pino o del abedul en la remota Siberia.

El vodka se utilizaba en Polonia como sustituto del alcohol, incluso para fines médicos, cuando se trataba de dar un masaje. En la población de Poznan, en 1580, disponían de 49 alambiques. Cracovia y Gdansk eran también centros muy renombrados y frecuentados por los comerciantes de esta bebida.

Podrían haber sido los alquimistas árabes los que propagaran sus conocimientos alquimistas por las rutas comerciales del Asia central. El vodka es la bebida del frío, apta para ser transportada entre los hielos sin alterarse. Se diluía con agua sólo en el momento de consumirla. En el siglo XVI Iván el Terrible, instituyó sus propias destilerías, adueñándose del monopolio del vodka. Los destilados se vendían en tabernas llamadas kabaki. Se dice que el verdadero promotor en Rusia del vodka, como de tantas otras cosas, fue Pedro el Grande.

 CURIOSIDADES:

– El vodka Absolut, aromatizado con una pizca de pimienta negra, fue siempre una de las bebidas preferidas de mítico James Bond, aunque las mañas lenguas aseguran que 007 robó esta receta en los archivos secretos rusos.

– En El filo de la navaja, el escritor Somerset Maugham describe así el famoso vodka polaco Zubrówka, aromatizado con hierbas: “Hierba frescamente cortada…flores primaverales…tomillo y lavanda…Es como escuchar la música al claro de luna”.

– Los judíos en Polonia elaboran su propia vodka con las normas kosher.

– Según datos de 1978 y algunos otros más actualizados, pero sin confirmar, la archiconocida vodka Moskovskaya se elabora en Moscú a un ritmo de un millón de botellas diarias.

– Smirnoff vende 15 millones de cajas al año, es decir 180 millones de botellas o lo que es lo mismo se vende en la actualidad una botella de esta marca cada seis segundos.

 

 

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17
Oct

GASTRONOMIA UNIVERSAL

Durante las últimas décadas el ámbito culinario y gastronómico español no ha dejado de mirarse al ombligo creyéndose el centro del mundo en lo referente al arte coquinario y observando con displicencia todo lo que no estuviese en la línea de la vanguardia más radical, la innovación permanente y la modernidad total.

Un ciudadano americano, de San Francisco para más señas, alquila en el Valle del Loira una vivienda para dos personas que he tenido la ocasión de disfrutar. En una pequeña biblioteca que alberga la vivienda he ojeado y consultado libros de cocina y literatura gastronómica de Kermit Lynch, Peter Mayle, James y Kay Salter y, por supuesto de Julia Child. Patricia Wells o Jacques Pépins también tenían sus textos en aquella estantería situada en la cocina de la casa en la que no faltaban cuchillos suizos, electrodomésticos alemanes, cafeteras italianas y tostadoras de pan americanas.

Mirarse al ombligo fue una costumbre cristiana primitiva ideada por los monjes hesicastas de la iglesia griega ortodoxa. Algunos pensaban que el centro del alma humana se encontraba en el centro del cuerpo, en el ombligo, al que por otra parte, otorgaban importancia como nexo de unión con la vida.

Abramos nuestra visión del concepto, volvamos a Francia, no despreciemos lo americano porque sí, visitemos América latina, vayamos por Alemania y Suiza y estudiemos sus opciones, desde restaurantes hasta escuelas, y luego hablemos de España. Quizá seamos los mejores en algunas cosas pero no dejemos de mirar a todos los lados.

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13
Oct

La elegante Pera Williams

Casi en paralelo con los otros dos aguardientes vistos en esta sección, el Calvados y el Marc de Champagne, llegó hasta las tiendas especializadas y hasta los congeladores de los mejores restaurantes zaragozanos uno de las aguas de vida más elegantes que hasta entonces hubiésemos probado, el de Pera Williams.

Era mitad de los ochenta y además del coñac y el anís, los anaqueles mostraban sus etiquetas barrocas, o con diseños modernistas del siglo XIX que vestían desde el Chartreuse, bien fuera el verde o el amarillo, pasando por el Calisay de Arenys de Mar, el Peppermint, el estomacal Bonet o el Cherry Brandy que junto con el evocador Parfait Amour, de color púrpura / violeta de lo más “kitsch” se vendía, sobre todo en algunas de las más elegantes y sofisticadas barras americanas de la época.

En aquel mundo incipiente de querer conocer qué bebían nuestros vecinos de allende los pirineos, nos llegaban noticias de la gente adinerada que viajaba en verano hasta la selva negra y que muchos, en nuestra ignorancia, no sabíamos si se referían a la de Tarzán o a las de Roberto Alcázar y Pedrín descritas en sus aventuras más exóticas. Lo cierto es que los burgueses de la época ya conocían la existencia, por otra parte ancestral en sus lugares de elaboración como Alsacia y norte de Alemania, de los schnaps obtenidos a base de la destilación de las mejores frutas de algunas zonas  cálidas del este de Francia.

En mis viajes de descubierta, sobre todo a la cosmopolita Barcelona – entonces me lo parecía más que ahora -, visitaba con reverencia la tienda que Mario Lafuente dirigía con imaginación y templanza en la zona alta de la ciudad. Y fue allí en uno de los almacenes recónditos de aquel templo de la innovación y de la modernidad licorera del país, donde compré para Zaragoza el primer aguardiente de Pera Williams. De botella alta, estilizada y muy elegantemente vestido, sus más de 40 grados de alcohol lo hacían asequible a pesar de su ardiente paso de boca. El precio se llegaba a olvidar, pues sin duda lo tenía y no era barato, pero eran otros tiempos, el público que lo podría comprar era snob y no le importaba acceder a ciertos lujos, disfrutarlos y también presumir con los amigos que igualmente querían ser modernos y estar a la última.

El aguardiente de Pera Williams Leon Beyer posee un granulado sutil y un poderoso y delicado aroma, por lo que ha conquistado admiradores en todo el mundo.

La variedad de pera Williams, nacida hace menos de treinta años es la empleada para elaborar este  apreciado aguardiente que se elabora tanto en Francia como en Suiza en el que la destilería Morand marca un antes y un después en la degustación de esta bebida. Se necesitan cerca de 28 Kg para obtener un litro de aguardiente puro. La Pera Williams aprecia los aluviones fértiles del valle del Rhin y el clima de Alsacia. Las peras se limpian con sumo cuidado y se vierten en recipientes especiales, donde se desarrollan, gracias a sus azúcares – y a las levaduras que a veces se adicionan -, la fermentación. Si esta se realiza de forma natural acostumbra a iniciarse el cuarto día y puede durar entre una y dos semanas. Finalizada la fermentación, el magma de las frutas  se destila mayoritariamente  por el procedimiento de la doble destilación  (redestilado de cabezas y colas) en alambiques de cobre tipo charentais.

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10
Oct

CHILINDRÓN

Aunque tomates y pimientos sean clásicos del verano, y aunque no muchos, pero algunos “pilares” vamos aun con manga corta, o sea hace buen tiempo, todavía podemos acudir a la temporalidad para hacer un buen chilindrón, o ¿es femenino y hay que llamarla salsa de chilindrón?.

La receta que  Luis Bandrés da en la recopilación  del cocinero aragonés  Enrique Lahuerta  en la publicación  “Homenaje a La Cocina Aragonesa”, en mayo de 1995 por encargo del Sindicato de Hostelería,  dice que además de tomate, jamón y cebolla, la salsa ha de llevar pimientos verdes y rojos. Y Teodoro Bardají, en su “La Cocina de ellas” se refiere a otra receta de Luis Bandrés que incorpora ajos, granos de pimienta y no distingue entre pimientos rojos o verdes, admite que pueden ser de los dos colores.

Pero es Julio Alejandro, entre otras muchas cosas guionista de Luis Buñuel,  en su  libro “Breviario de los chilindrones” quien describe hermosamente la fórmula elevándola a la sublimación. La receta que ofrece dentro de su relato “El castillo del lago hirviente” creo que es la mejor que nunca nadie haya escrito. Y unas páginas más adelante en el relato “Chilindro – Chilindrón”, dice que “el mayor encanto de la palabra quizá sea no saber de dónde viene, a dónde va, ni qué secreto oculta bajo sus diferentes antifaces”

Y delibera si es “a la chilindrón” o “al chilindrón” y él mismo dice que si para no quedar mal con nadie, es mejor decir “en chilindrón”. Sea como fuere lo mejor será comer, saborear y olvidarnos de todo lo demás.

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5
Oct

EQUINOCIO OTOÑAL

La semana pasada entró el otoño y en Aragón es puro fuego que crepita en amarillos y arde en rojos mientras los ciervos machos berrean llamando a las hembras y las setas empiezan a formar una mullida alfombra por los montes: de los Universales al Pirineo pasando por el Moncayo. Llega el otoño y la gastronomía da un vuelco, porque aunque las avanzadas técnicas de cultivo nos llenan la mesa durante todo el año, es en esta época cuando las verduras alcanzan su máxima expresión; las calabazas, por poner un ejemplo, no son de cuento, aunque lo parezcan.

Los frutos que engordó septiembre en los árboles ya están maduros y constituyen un festín para cualquier presa de pelo o pluma que guarda bajo su piel la exquisita grasa que le proporcionan castañas, avellanas, bellotas, frambuesas o moras. Ha llegado el otoño y la caza se hace ritual, en el monte y en el plato.

La elaboración de la caza requiere un planteamiento único en la cocina, pues no es lo mismo guisar y condimentar unas carnes muy hechas y fibrosas que aquellas tan frágiles que sólo resisten un asado. No hay que olvidar que octubre es mes de amoríos entre los grandes herbívoros del bosque, y la cuestión amorosa también exige un tratamiento especial porque la doctrina culinaria de la caza es muy compleja, ya que  cada pieza por su origen necesitará un tiempo de cocción diferente.

Y entre tanto se majarán las cecinas y se elaborarán los chorizos. Haremos boca con aves de pata fina y nos refrescaremos con una ensalada de escarola, granadas y manzanas “ver de doncella”. Un plato de mostillo pondrá todo el color del otoño en la mesa.

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3
Oct

MARC DE CHAMPAGNE

Junto al Calvados que fue de los primeros aguardientes “modernos” que llegaron a las mesas de los restaurantes más “in” del momento en aquellos mediados de los ochenta, estaba el Marc de Champagne que convivió con abundantes anécdotas, muchas de ellas relacionadas con el equívoco de que mucha gente pensaba que era champagne y no un agua de vida, un agua de fuego.

Quizá impulsado por la todo poderosa industria Möet Chandon fue el del champagne el aguardiente que llegó con más fuerza a España cuando en realidad hay otros muchos que son igual de buenos, poderosos y sabrosos. El Marc de Champagne, (marc en francés significa vinaza residuo que queda de la prensa o lo que en español se conoce con el conocido nombre de orujo), es decir el aguardiente del espumoso más famoso del mundo, es por tanto un aguardiente obtenido por destilación de estas vinazas, muy aromático y algo rústico que ofrece aromas que recuerdan a la uva y el raspón. Debe provenir exclusivamente de los orujos de esta zona de Francia. Así otro eau de vie, agua de vida, muy bueno e igualmente muy popular, el de borgoña, solo puede venir de los orujos de esta otra región vinícola del país vecino. Hay algunos de ellos muy apreciados y caros como el que se elabora en las bodegas del vino más caro del mundo: el Romanée-Conti. Hay otros como el de Musigny, el Chambertin, el Nuits de Saint-Georges, Meursault y Montrachet, este último deliciosamente ahumado.

Los marcs de las zonas de vinos blancos de Borgoña son más ligeros y de mayor finura que los de las zonas de vinos tintos. El más caro es el de Hospices deBeaune.

No es de extrañar, pues, que no tardaran en llegar de manera todavía más popular a España, las grappas italianas, que vienen a ser lo mismo aunque con diferentes variables en la aromatización y el envejecimiento, además, lógicamente, del diseño de algunas de sus botellas como no podía ser de otra manera tratándose de un producto italiano.

Las anécdotas que más veces se sucedieron con este aguardiente estuvieron casi siempre protagonizadas con la confusión que mucha gente tuvo al pensar que se trataba de un vino espumoso, un champagne pero mucho más caro. Hay que decir que por aquel entonces ya era muy caro, más que el Möet Chandon espumoso, ya que se aprovechaba que era desconocido para aumentar un poco más el margen comercial. Ahora una botella de Móet y otra de Mar casi cuestan lo mismo; entonces no. Recuerdo una señora que quería quedar muy bien con sus invitados una noche con una cena muy especial y se llevó varias botellas de la tienda de mi familia sin preguntar nada. La pobre regreso al día siguiente comentando un poco avergonzada que los invitados primero dijeron que aquel champagne les parecía un poco fuerte (es lógico pues nunca bajan de los 40 grados de alcohol cuando un espumoso tiene unos 12). Y más tarde dijeron que no tenía nada de gas. Incluso hicieron comentarios sobre el tapón y el más “entendido” dijo que “claro es normal, fijaros que tapón más estrecho tiene. Debe de llevar mucho tiempo en la tienda, se les habrá quedado viejo. Hay que ir a cambiarlo mañana mismo”.  Finalmente todo se aclaró.

Se llegó a vender mucho y algunos restaurantes lo sacaban burdamente envuelto en un bloque de hielo. ¡Pobre marc de champagne, tan elegante y de tan alta cuna él!.

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