Turismo y gastronomía
Un año más, y van cuatro, la Diputación de Zaragoza a través de su Patronato de Turismo, organiza para final de este mes de noviembre sus Jornadas Gastronómicas. Durante dos días distintos expertos en turismo y gastronomía, analizarán, debatirán y mostrarán sus experiencias y casos prácticos en esta materia que cada día aglutina más interés por parte de todo el mundo, incluidas las instituciones tanto públicas como privadas.
En el caso de la Diputación de Zaragoza lo viene haciendo desde la óptica de contar y ver las experiencias que en otras partes de España se han desarrollado para que sirva de ejemplo a los productores agroalimentarios provinciales de manera que pueda serles de utilidad en el llamado turismo gastronómico sostenible aplicándolo a sus estructuras y casos particulares.
En el 2008 el Palacio de Sástago acogió las primeras jornadas gastronómicas organizas por esta casa y durante las que se presentaron dos publicaciones, las de Eduardo Bueso y Miguel Caballú, ambos miembros de la Academia Aragonesa de Gastronomía. Durante el 2009 las jornadas tuvieron dos escenarios, el propio Palacio de Sástago en Zaragoza y el Monasterio de Veruela. Se reflexionó, evaluó y se sacaron y publicaron conclusiones que terminaron con la presencia del chef Pedro Larumbe poco antes de que viajase a China a llevar el pabellón de España en la expo de Aichí. Y el año pasado el vino fue el hilo conductor de las jornadas pues se presentaba una magnífica publicación, “Z 3V” con la participación de escritores, fotógrafos y diseñadores aragoneses que obtuvieron el elogio de algunos de los invitados nacionales que vinieron hasta Zaragoza como Fernando Gurucharri o Andrés Proensa.
Los días 28 y 29 de noviembre la DPZ volverá a ser el escenario de debate sobre el turismo gastronómico a través de la agroalimentación.
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Aula Corona de Aragón
El nombre lo puso Carlos Orgaz, el presidente de los maîtres y profesionales de sala, la energía y los recursos la bodega de Cariñena Grandes Vinos y Viñedos cuya principal marca es Corona de Aragón, y la colaboración vino desde el comienzo desde la Asociación de Sumilleres de Aragón y la de cocineros que presiden Pepe Puyuelo y Domingo Mancho respectivamente. Con estos mimbres tan potentes era esperado que el Aula Corona de Aragón, ya en su segunda edición, haya traído a Zaragoza a los principales protagonistas del mundo de la hostelería española. Josep Roca – Pitu para los amigos -, dio una lección magistral desde su posición de privilegio en Can Roca y sus tres estrellas Michelin. Pedro Monje y Javier Oliviera mostraron todo su clasicismo y profesionalidad desde Via Veneto en Barcelona. Cesar Cánovas explicó el modelo de éxito del negocio más exclusivo en tienda de vinos como es Monvinic. Pero antes, en el 2010 y durante meses de formación sumilleres y maîtres asistieron a las mejores charlas, ponencias y experiencias explicadas.
El final de la segunda edición está siendo magnífico y nada menos que el Aula Corona de Aragón de la mano de su gestor Manuel García Casares – trabajador incansable y pulcro -, trae a Zaragoza a Custodio López Zamarra que este pasado miércoles estuvo soberbio en La Gastroteca con sus conocimientos infinitos de sumillería y para el lunes próximo su colega en Zalacaín Carmelo Pérez mostrará sus amplios conocimientos de la sala.
Iniciativas como esta son tan necesarias y plausibles como difíciles de gestionar. Que no decaiga en beneficio de todos: hosteleros, aficionados, profesionales y por supuesto de los propios agentes gastronómicos.
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Bourbon, el amigo americano
Antes de nada despejemos una duda: el whisky Jack Daniels no es un bourbon, es un Tennesse whisky y la principal diferencia es que lleva en su composición una proporción mayor de maíz, pero empecemos por el principio. El whisky es una bebida alcohólica que se obtiene por destilación de un mosto de cebada, centeno u otros granos que ocupa quizá, el lugar más popular de cuantos aguardientes hay en el mundo en la actualidad. De su origen hay varios autores que coinciden y tanto Mauricio Wiesenthal, como el doctor Martínez LLopis, también Alexis Lichine y Helen Arthur afirman que es irlandés. Pero son los autores Pierre Casamayor y Marie – José Colombani lo que mejor disertación hacen en su bello “El libro del amante del whisky”, no se lo pierdan. En todo caso ocupémonos hoy del americano bourbon.
Puede decirse que el whisky americano y el pueblo de Norteamérica crecieron al unísono. Los pioneros de aquel continente necesitaban una bebida tan fuerte como ellos mismos, tan áspera como la tierra a la que habían ido a parar, necesitaban algo para curara la mordedura de serpiente, para atajar las enfermedades, algo para divertirse en las tabernuchas o “saloons” cuando volvían de las desérticas llanuras o de los grandes bosques. Aquel primitivo whiskey, fuerte y verde, servía para mantener firmes a los hombres que conquistaron el joven continente americano.
El whiskey se escribía originalmente whisky, sin la e y procedía de las tierras altas de Escocia y la brumosa Irlanda y así, con la e se sigue escribiendo en EEUU y en la propia Irlanda y sin ella en el resto del mundo. En los primeros tiempos de las colonias americanas, un ministro baptista llamado Elijah Craig instaló un alambique en la población de Georgetown, Kentucky, y empezó a producir whiskey a base de maíz, pues era el grano que allí más abundaba. El invento gustó y fue satisfactorio de manera que lo bautizaron con el nombre de Bourbon County Whiskey en honor de su cantón de origen, bautizada Bourbon en honor a Luis XV; curioso que se le de un nombre francés a un whisky americano. La destilería más antigua data de 1776 y hacia 1800 ya se contabilizaban más de 1.000.
Así pues en América se llama whisky al destilado alcohólico de un mosto de granos fermentado destilado a menos de 190 º. Y el Bourbon ha de llevar al menos un 51% de maíz en su composición. Hay muchos tipos de whisky americano: corn whisky, rye whisky, sour mash whisky, straight whisky, sweet mash whisky y otros.
Hay muchas marcas conocidas de bourbon como Wild Tourkey ( fuerte, poderoso, seco), Four Roses (intenso, aromático, redondo), Jim Beam ( marcado por los aromas de la madera de Kentucky) Makers Mark (suave y con un gusto sincero que está lleno de carácter) y otros muchos.
El conocido Jack Daniels se autoproclama como un “Tennessee sour mash whiskey” y no se considera un bourbon. Fue el propio Jack Daniels quien construyó en 1866 la primera destilería oficialmente declarada en los Estados Unidos en Lynchburg, Tennessee, al fondo de un valle donde de una gruta calcárea manaba una fuente de agua fresca, pura y no ferruginosa. Para su elaboración los cereales son escogidos con cuidado y maíz, centeno y cebada son cocidos por separado y lo esencial es la filtración de este whisky sobre carbón de madera de arce. Su famoso “Old nº 7”, envejecido de 4 a 6 años, es apreciado en todo el mundo.
Un pastor baptista llamado Elijah Craig fue el inventor de este tipo de whiskey en Kentucky cuyo primer ingrediente fue el maíz.
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Gastronomía y agricultura
Dicen los que saben del medio rural que la agricultura es la base de la alimentación y que la importancia de la alimentación está fuera de toda duda por lo que también debería estarlo el carácter estratégico de la agricultura.
El mundo afronta un reto alimentario colosal: duplicar prácticamente la producción de alimentos en los próximos 50 años con enormes restricciones en el uso del suelo, del agua, de la energía y del resto de los recursos. La agricultura, en sí misma, en una tecnología en la que no ha cesado la innovación desde que se inventó hace más de diez mil años. Es la innovación tecnológica la que ha permitido afrontar el continuo reto alimentario y lo que permitirá afrontarlo nuevamente.
Aunque resulte paradójico permítanme que en esta breve columna gastronómica reflexionemos sobre la agricultura pues sin ella no hay alimentos y, por supuesto y ni de lejos gastronomía. No sobran alimentos, faltan. Los cereales son la base de la alimentación, consumidos directamente, en forma de pan, pasta o transformados en carne. Si se distribuyera de forma totalmente equitativa y el mundo fuera perfecto tocaríamos a 360 kg de cereales por habitante, que es justo lo necesario para cubrir las necesidades. Pero como ni existe la completa equidad ni el mundo es perfecto esto no ocurre. La cuenta no sale y no llega para todos. Porque no sólo se trata de alimentarse sino de nutrirse, que es más exigente y complicado.
Las organizaciones agrarias y los ingenieros agrónomos reflexionan estos días en Cajalón sobre esto y más cuestiones interesantes. Vayan y escuchen, hay buenos ponentes que hablan mucho y bien sobre el asunto.
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El mezcal y el gusano rojo
En aquellos comienzos de los ochenta en los que en materia de bebidas exóticas y de ultramar estaba todo por descubrir, paralelamente a la tequila llegó el mezcal, aunque con muchas menos ínfulas, menor demanda y consumo más circunscrito a ambientes determinados quizá ligados a mundos más progresistas.
“Bajo el volcán” es una película de 1984, dirigida por John Huston, basada en la novela del mismo título de Malcolm Lowry y protagonizada por Albert Finney, Jacqueline Bisset, Anthony Andrews y Katy Jurado en los papeles principales. Obtuvo dos nominaciones a los Premios Óscar, al mejor actor principal (Albert Finney) y a la mejor música. Fiel a la novela de Lowry, John Huston relata la historia de un alcoholizado cónsul británico en el pueblo de Quauhnahuac, México, el Día de Muertos en 1938. El alcohol que tomaba sin parar no era otro que el mezcal. Sin duda esta película influyó todavía un poco más en acelerar el consumo de este aguardiente que hoy sigue estando más valorado en su lugar de origen – Méjico – que el tequila, hasta tal punto que ya hay signos de un aprecio creciente por el mezcal premium como categoría.
El mezcal, este aguardiente típico de Méjico se obtiene destilando el pulque. A su vez el pulque se extrae de una variedad del agave: un cacto llamado maguey. Utilizando el cogollo de una planta algo más pequeña que el maguey los aztecas obtenían el mezcal, la bebida de mucha graduación alcohólica. El maguey acoge durante la estación de las lluvias una oruga rojiza que llaman chiniculi y que se encuentra en las raíces de la planta; y en las hojas viven los blancos. Según cuenta la leyenda mientras los gusanos viven en la planta ingieren su espíritu mágico y lo llevan consigo hasta el mezcal y, lo que es más importante, a la persona que lo bebe. En algunos sitios se la comen tostada con sal y pimienta y frecuentemente se halla dentro de las botellas de mezcal. Los turistas buscan enloquecidamente esta especialidad, aunque algunos desaprensivos les venden botellas que tienen dentro una oruga de plástico. En realidad el asunto del gusano es un truco de márquetin que anima la ceremonia de terminar cada botella de mezcal para ver quién se come el gusano.
Las variedades de agave para el mezcal crecen, sobre todo en Oaxaca, el estado mejicano del sur donde se elaboran los mejores mezcales. Hasta finales del siglo XIX, cuando el tequila fue reconocido como único y distinto de otras bebidas derivadas del agave, el mezcal o vino mezcal y el pulque eran las bebidas preferidas. Antes de designar el tequila producto nativo del lugar, solo los aristócratas podían beber el mezcal destilado predecesor del tequila mientras que la plebe consumía el pulque, licor si destilar extraído de la pulpa de agave fermentado.
Muchas fueron las anécdotas y muchas la cantidad de veces que me tocó explicar cómo se debía de tomar el mezcal y el gusanito juanito o gusano rojo que además de contenerlo la botella viene ya picado y mezclado con sal y pimienta en una bolsita colgada del cuello de cada botella. Era la época de los descubrimientos de diferentes bichos dentro de las botellas, como aquellos pequeños lagartos en el interior de las botellas de licores chinos, pero esa es otra historia y para otro día.
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La ginebra, antes del Gin Tonic
El popular avance que parece imparable del tradicional combinado con agua tónica y la ginebra nos estimula para reflexionar sobre el destilado blanco de larga historia y trayectoria. El éxito y la gran difusión lograda por el whiky escocés , dio origen en el norte de Europa a una serie de bebidas alcohólicas obtenida por destilación de cereales como el aquavit y el vodka, que pronto adquirieron popularidad y difusión, pero de las cuales resulta hoy poco menos que imposible determinar el lugar y las circunstancias que concurrieron en su origen. No sucede así con la ginebra, la última de las grandes bebidas y de la que en virtud de conocidos hechos históricos se puede conocer todo el proceso de su gestación y nacimiento. Lo cuenta muy bien en su libro “Aguardientes y Licores” el desaparecido doctor Martínez Llopis, de Madrid y con una nieta, María Luisa, zaragozana de nacimiento y seguidora de estas páginas de Con Mucho Gusto, por cierto.
Corría el año 1579 en el que los holandeses se habían liberado de la obediencia al rey de España y lograron crear un fructífero e importante comercio que llegó a convertirse en la razón fundamental de su existencia. Anteriormente en el año 1575, Ervin Lucas Bols, montó una gran destilería que aun funciona con enorme pujanza. Tiempo más tarde en el año 1682, se publicó en Amsterdan un libro sobre destilación en el que se mencionaba una receta de un “agua juniperi”, claro antecedente de la que después habría de llamarse”Geneva”. Dice Martínez Llopis que estudiando una serie de datos conocidos, se puede pensar que el “gin” aparecería en este puerto holandés entre los años 1590 y 1610.
Contribuyó poderosamente a la difusión de la ginebra la Compañía de las Indias Orientales, que había creado la ciudad de Batavia en la que estableció sus principales fundaciones comerciales. Aparte de esta distribución, una de los mayores éxitos para la ginebra fue su introducción por los traficantes en Inglaterra después de 1689.
Para evitar los excesos de su consumo el Parlamento Británico promulgó en 1736 la GIN ACT prohibiendo cu elaboración y consumo.
Gin Lane (La calle de la ginebra) es el título de un grabado obra del pintor inglés William Hogarth. Realizó dos grabados parecidos, titulados Beer Street y Gin Lane en el punto álgido de lo que se conoció como la “London Gin Craze” (Locura londinense por la ginebra” en 1751. Se imprimieron al mismo tiempo en que el amigo de Hogarth, Henry Fielding publicó su contribución al debate sobre la ginebra: An Inquiry into the Late Increase in Robbers (Una investigación sobre el incremento reciente de los ladrones).
La crisis de la ginebra era muy severa, y las pinturas de Hogarth no eran tan caricaturescas como puede suponerse. Desde 1690 en adelante, el gobierno británico animó a la industria de la destilería, pues servía para incrementar el precio del grano, que entonces era bajo, así como el comercio, en particular con las colonias. De hecho, Daniel Defoe y Charles Davenant, entre otros, economistas habían visto en la destilería uno de los pilares de la prosperidad británica en la balanza de pagos.
Actualmente la diversificación y elaboración de tipos de ginebras es tan abundante que resulta difícil estar al día de tantas novedades como las que se ven cada día.
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BIESCAS Y EL QUESO
Con la participación de veinticuatro queserías artesanales y más de cinco mil kilos de queso vendidos, la Feria de Otoño de la localidad altoaragonesa de Biescas, se ha convertido definitivamente en la capital del queso de Aragón. Cuando en el 2004 se decidió crear un concurso popular, con la ayuda de personas como Eduardo Arribas (veterinario y funcionario del Gobierno de Aragón) Pedro Gonzalez Vivanco, de la Academia Aragonesa de Gastronomía y el empuje de Maica Arguas como directora de la Feria de Otoño, poco se podía imaginar que ocho años después 20.000 personas participarían en este concurso, abonando un euro para poder degustar una panel de cuatro quesos previamente seleccionados por un jurado técnico formado por la Academia Aragonesa de Gastronomía, votando a uno de estos quesos para proclamarlo mejor queso de otoño. Si echamos la vista atrás, y vemos la respuesta del público que durante estas 8 ediciones del concurso de quesos de otoño ha degustado 32 quesos distintos previamente seleccionados con el aval científico de la Academia entre los casi 200 presentados a concurso podemos comprobar el alto impacto que este hecho ha producido en Biescas y en el mundo quesero aragonés en general.
El I Concurso de quesos de Aragón celebrado en 2009, la I Muestra de quesos de Aragón en 2010 y el II Concurso de Quesos de Aragón de 2011, dan cuenta del vigor que Biescas sigue aportando al mundo quesero actual. Por cierto los productores de queso de Aragón han decidió relanzar su asociación aprovechando su presencia este fin de semana pasado en Biescas.
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