T Z
21
Dic

Madrid Fusión

Puntual a su cita, y van diez años, llega una nueva edición de Madrid Fusión, sin duda el congreso gastronómico más mediático de cuantos se celebran en España. Será, como siempre hasta ahora en el Palacio Municipal de Congresos, Campo de las Naciones de Madrid y festejando su cumpleaños los días 24, 25 y 26 de enero de 2012, nos desplazaremos hasta allí para ver las novedades de este año. Difícil reto, sin duda después de hacerlo durante dos lustros.

Plantea la organización el título “LAS PUERTAS DEL FUTURO: GENERACIÓN DE TALENTOS” y así más de 100 profesionales de todas partes del mundo participarán en este evento agrupados en cuatro grandes apartados: 1) La Tierra, nuestra despensa; 2) Tendencias; 3) Técnicas y 4) Gestión del Bajo Coste.

En el listado apellidos consagrados se podrá ver a: Heston Blumenthal, Michel Troisgros, Jöel Robuchon, junto a Magnus Ek, Magnus Nilsson, Seiji Yamamoto, Daniel Patterson, Niko Romito, Paolo Lopriore, Nuno Mendes, Masato Nishihara, Paco Morales, Dani García, Joan y Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Ángel León…

También anuncian una serie de entrevistas que prometen gran interés. Dialogarán con Heston Blumenthal, el crack anglosajón; Rasmus Kofoed ¿cómo se puede subir un cocinero 3 veces al podio del Bocuse d’Or?; Pierre, Michel y César Troisgros, ideólogos del emplatado y de la sartén de teflón; Nicolas Joly, o la intransigencia de la agricultura biodinámica y Bernardo Hernández, responsable de nuevos negocios de Google, director del proyecto Zagat y de las guías gastronómicas internacionales.

Como país invitado Corea y para más información en www.madridfusion.net

Categoría: La opinión de Juan Barbacil | Sin comentarios »


19
Dic

Sake, el elixir del arroz

 

El sake aparece ya citado en el siglo VIII, pero su producción comercial data del siglo XVIII, cuando Osaka se convirtió en centro productor. Como el agua es muy importante en su elaboración, es posible que la proximidad de las Rokko Mountains explique la calidad especial del sake en esta zona.

 El sake japonés es una bebida espirituosa obtenida por fermentación del almidón del arroz. Para aislar el almidón del resto de los componentes del fruto es necesario desbrozar los granos de la capa y del germen, que contiene esencialmente las proteínas y los elementos minerales. Con esta operación, denominada blanqueamiento, se consigue un arroz blanco que servirá para elaborar el sake.

El blanqueamiento no siempre se realiza con la misma intensidad. Por ello, se distinguen diferentes tipos de arroz blanco según la tasa de blanqueamiento que muestren; esta equivale al porcentaje de peso que el arroz blanco obtenido representa el relación con el peso inicial del arroz antes del blanqueamiento (por ejemplo, un arroz  blanco en un 60% es un producto que tiene un 60% del peso anterior).

El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos, y rara vez supera los 20º. Los hay de varios tipos, con sabores que varían del seco al ligeramente dulce. Se puede servir helado, templado o caliente. En este último caso, se debe calentar al baño María y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36º y 40ºC. En Japón se sirve frío o caliente dependiendo de la época del año o de la comida que acompaña.

Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio llamadas choco y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, nunca la propia, y al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.

En Japón el sake se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales. Adquiere el valor que se otorga al vino en la eucaristía católica como parte integrante de rituales de purificación sintoístas. Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikace bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día, se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas pero también para celebrar victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente “sake de celebración”) se asocia a la buena fortuna. También esta bebida se sirve junto a los detalles gastronómicos que acompañan algunas ceremonias del té. Los sakes japoneses se clasifican según su perfume y su sabor. El mejor representante de los sakes de tipo perfumado es el ginjyoshu. Los sakes perfumados tienen una apariencia poco rojiza y su perfume, de frutas y flores, es pronunciado. En la boca, el gusto es ligero y elegante; en retroceso, amargo, agradable y refinado. Son sakes que contienen aminoácidos o ácidos orgánicos, y su sabor realza el pescado y los crustáceos.

De tipo ligero y suave, el namazake es el más representativo. Su apariencia es coloreada y el ataque a la nariz discreto; los elementos olfativos, equilibrados, provienen de ácidos orgánicos, particularmente del ácido málico. En la boca, el gusto es maduro y provoca una sensación suave y clara de frescura y ligereza; el sabor retenido se muestra muy bien equilibrado entre lo azucarado y lo amargo.

El jyunmaishu es el mejor representante de los sakes de tipo generoso, donde también se cuenta la clase del hinjozo. Estos sakes son ligeramente coloreados y su perfume es sereno; tienen cuerpo y su sabor es de una amargura pronunciada. Combinan bien con platos agridulces.

De tipo natural, el más afamado es el koshu, un sake con más de tres años de edad. Su aspecto es oscuro y exhala perfume de cereza (tipo Jerez), con el alcohol chino. En la boca son carnosos y su gusto es amargo, pronunciado y agradable. El sabor rico y la acidez y amargura agradables se combinan armoniosamente y dan a este sake japonés una madurez dulce y suave.      

 

Categoría: La opinión de Juan Barbacil | Sin comentarios »


12
Dic

Época Adría

 

En un corto espacio de tiempo una publicación de gran prestigio y un escritor notable hablan de la época Adriá como la más importante de la historia de la gastronomía en este país. “Apicius”, el cuaderno de gastronomía de la editorial Montagud y con diecisiete números en la calle dedica a la aventura de “elBulli” un extenso artículo escrito por la periodista Mayte Diez en el que da cuenta de “una etapa brillante, entrañable, vibrante, un sueño que nunca se pensó que pudiese convertirse en realidad”. Y tras el “eclipse lunar” ya se comienza a perfilar por un lado la edad de oro de la alta gastronomía española, y por otro todas las miradas se posan ya en “elBulli Foundation” , a buen seguro la apuesta más valiente que nunca antes un cocinero, un genio como Ferrán en compañía de su hermano Albert y su socio Juli Soler pusiera en práctica.

Por su parte el premio nacional de gastronomía y colega Pau Arenos, acaba de publicar “La cocina de los valientes”, con más de 400 páginas en las que se da cuenta de la complicidad con los científicos en la cocina, los puntos en común con la moda, la deuda con lo asiático, los roces con el arte y otras cuestiones que han estado y están de plena actualidad en estos momentos. En boca del propio Adriá es “el libro definitivo para comprender la cocina contemporánea”. Y según Juan Mari Arzak, “un libro imprescindible de uno de los escritores gastronómicos más grandes del mundo”.  Estas dos publicaciones dan cuenta de la importancia y la influencia que el universo Adriá ha provocado en el ámbito gastronómico mundial. Y, sobre todo, habrá que estar muy al tanto de la Fundación que se avecina; sin duda será apasionante.

Categoría: La opinión de Juan Barbacil | Sin comentarios »


9
Dic

El aguardiente mestizo

 

 

La Saccharum (caña de azúcar), fue una de las plantas de mayor impacto en el Nuevo Continente. Si bien llegó a las Antillas con Colón, y de allí se fue introduciendo en tierra firme gradualmente, ya había cultivos de la planta en La Española (1493), Jamaica (1498), Puerto Rico (1515), México (1520), Cuba (1523), y en Bahía (Brasil), donde se cultivó en forma intensiva y extensiva (1531). A partir de esas fechas se extendió a todo el continente: Venezuela, Guayanas, alto Perú, Ecuador, Bolivia, Amazonas, la Costa del Caribe colombiano y la del Pacífico.

Los españoles introdujeron en América las artes de la destilación y los secretos de la coctelería, afirma Mauricio Wiesenthal. Un antiguo cronista de las colonias describe una fiesta celebrada en un plantación en la que los  invitados fueron agasajados con un ponche excitante cuya fórmula podría figurar en el libro de los records: 1.200 botellas de ron, 2.600 limones, 1.2000 botellas de vino de Málaga, 400 litros de agua hirviendo, 300 kilos de la mejor caña de azúcar y 200 nueces moscadas en polvo. En las colonias americanas antes de 1775, el ron era tremendamente popular y anualmente se consumían uso 450.000 hectolitros, 15 litros por persona. Muy lejos de los 5 litros de hoy en día, aproximadamente.

El origen del vocablo “ron”, sigue siendo hoy objeto de controversias, dice Juan Bureo en su divertido y curioso libro “… y una botella de ron”, editado por Alianza Editorial. Según este autor resulta bastante habitual que la teoría sobre el lugar de nacimiento dependa más del patriotismo o nacionalidad de quien escribe que de un acercamiento desapasionado al tema. En un texto de 1651, de autor desconocido, a propósito de la isla de Jamaica se describe por primera vez una bebida denominada kill – devil (mata al diabloy rumbuillon indistintamente que el responsable del escrito califica como un  terrible acre e infernal licor. De la palabra rumbuillon surgen dos posibles orígenes. El primero hace mención a su significado creole de las islas Barbados que quiere decir “el caldo del tallo” en clara alusión a la caña de azúcar de donde procede. Y el segundo traducido como “gran tumulto”. Sea como fuere el caso es que hacia 164 el aguardiente de caña comenzó a ser denominado en las Antillas bajo dominio inglés mediante el apelativo de RUM, una clara abreviatura de rumbuillon.

En todo caso decir de una vez que el ron es el resultado de la destilación de productos de la caña de azúcar fermentada. Entre todas las bebidas alcohólicas es la que conserva una mayor cantidad de los factores de sabor natural del producto de origen. Las bebidas espirituosas derivadas de féculas – comenta Alexis Lichine en su Enciclopedia de Vinos y Alcoholes – como el vodka de las patatas o el whisky de los cereales necesitan cocerse, o convertirse en malta. En el caso del ron, basado en el azúcar, se eliminan los procesos por los que la fécula se transforma en azúcar. El ron no necesita destilarse a una graduación muy alta, como sucede con el vodka y la ginebra; recibe el mínimo del tratamiento químico y puede añejarse en barriles que ya anteriormente se han utilizado para el envejecimiento de licores, ya que no le hace falta el tanino que, por ejemplo el coñac, absorbería del roble.

Categoría: La opinión de Juan Barbacil | Sin comentarios »


7
Dic

TREA Ediciones Gastronómicas

Fundada en Gijón  en 1991, Ediciones Trea, centra sus líneas editoriales, conformadas por un catálogo cercano a los ochocientos títulos, en las ciencias sociales, la literatura y las ediciones de arte y bibliofilia, además de la temática asturiana. Pero es el área de la gastronomía y la alimentación la que nos interesa en este espacio dedicado precisamente a la culinaria. Dentro de su colección “La comida de la vida”, son ya más de 50 títulos los que conforman un archivo que alberga  un gran índice de títulos interesantes. Destaca el último de todos ellos, “Cocina de recursos” del gran Ignacio Doménech  (Manresa 1874, Barcelona 1956), que proyectó a todo el mundo en una incansable y épica labor de comunicación auténticamente pionera y profética del fenómeno de los cocineros mediáticos: 33 libros, dos revistas (El Gorro Blanco y La Cocina Elegante) y, probablemente, la primera academia profesional de cocina del país.  Igualmente de reciente aparición ha sido el trabajo del doctor navarro afincado en Zaragoza Francisco Abad Alegría (colaborador de Con Mucho Gusto)que lleva por título “Nuevas líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX)”. Uno de sus títulos más interesantes es, desde mi punto de vista la “Bibliografía de la gastronomía y la alimentación en España”. Ingente y exhaustivo repertorio de 5.513 entradas que registran datos bibliográficos sobre los más variados textos de gastronomía y alimentación en lengua española. Una referencia indudable para todos los aficionados o profesionales que se quieran acercar al mundo de la literatura gastronómica.

Categoría: La opinión de Juan Barbacil | Sin comentarios »


1
Dic

Vino de pago

 

El sector vitivinícola español es muy complejo y diverso, habiendo registrado durante los últimos años un fuerte proceso de modernización y capitalización a todos sus niveles. Tenemos en nuestro país unas 4.100 empresas dedicadas a la producción y comercialización de vino (bodegas) que generan 22.800 puestos de trabajo directos y una cifra de negocio cercana a los 6.000 millones de euros. Si hacemos un cálculo de 4 marcas por cada bodega, y hay más, la cifra de marcas a las que se enfrenta el consumidor es abrumadora.

 Según los expertos del sector, la tendencia a la baja que en las últimas décadas ha seguido el consumo per cápita de vino, seguirá manteniéndose hasta el 2015, año en el que el consumo pudiera estar en los 12.56 litros por habitante y año. Así las cosas convendría mantener la necesidad de redoblar los esfuerzos realizados: la promoción del consumo del vino entre los más jóvenes, la innovación de canales y productos de cara a no seguir perdiendo cuota de mercado ; la puesta en valor de los beneficios que su consumo tiene sobre la salud, o los que su propio sistema productivo tiene en el desarrollo local o el mantenimiento del medio (paisaje, tradición, cultura, etc.)

 “Vino de Pago” es la mayor calificación que en la actualidad otorga la legislación española al vino. Y se refiere  a los procedentes de un territorio específico y que se diferencian de otros vinos de su entorno por el cultivo del viñedo, por sus características edáficas y de microclima específicas y su calidad singular y más alta.

Hoy, bodegas Aylés lo tiene ya en la calle, es una realidad, ya está en el mercado y le deseamos todo lo mejor.

 

Categoría: La opinión de Juan Barbacil | Sin comentarios »


Quiénes somos | Proyectos | Asociaciones | Trayectoria profesional | Galerías | Medios de comunicación | Blog

C/ Cádiz, 7. 1º B. 50004 Zaragoza - España. Tel.: 976 258 265 - Fax: 976 258 266.

barbacilcomunicacion@barbacil.com - Contacto - Legal - Síguenos en: