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Admirado Da Dong:


Zaragoza, España, fin del verano de 2011

Admirado Da Dong:

Cuatro años después de conocerte y tres desde que tan generosamente me invitaste con nuestra amiga Liu Shen a tu casa, confirmo lo que ya pensaba y pensé durante el tiempo que pasé contigo: eres el mejor cocinero y empresario de hostelería que he conocido nunca. Recuerdo una de las últimas noches que pasé en uno de tus restaurantes, el primero que montaste en Pekín. Estábamos con tu segundo cocinero, el que viajó a España contigo, y las mujeres de  tu confianza (tus secretarias). Recuerdo que les dije que me gustaría tener la educación ancestral, la cultura de siglos, los conocimientos milenarios como los vuestros, los chinos, para poder expresarme, para comunicarme y saber, así, agradecerte a ti y a los tuyos, toda tu amistad sincera, generosidad sin límites y dulzura casi paternal que tuviste conmigo. Ningún cocinero me había tratado así, nunca, ni me ha vuelto a tratar. Me faltaban las palabras para corresponder a toda tu elegancia y sabiduría y ciencia culinaria y empresarial.

He recorrido muchos países y continentes, he estado en algunos de los mejores restaurantes del mundo, según algunos, he probado platos y recetas modernas y antiguas, innovadoras y clásicas. Tus elaboraciones son mejores, las exquisiteces que probé en tu casa aun no han sido superadas por nadie.

Aquella mañana, la primera, cuando me citaste para ir a tu restaurante, el que habías abierto último, ahora ya tienes más, era tan pronto que pensé que se trataba de una reunión de trabajo, tomar un té o un café, y luego quizá comer mientras hablábamos de los proyectos que me llevaron hasta China invitado por tí. Estaba equivocado. Nos reuníamos para comer y comer durante horas, para degustar los mejores manjares y platos que nunca antes había probado. Ese era el motivo de la reunión: comer, en el sentido más concreto de la palabra. Tú eres cocinero y yo escribo y asesoro sobre temas de gastronomía. Pues ¡qué diablos, de qué estamos hablando! ¡Habíamos quedado a comer! Y ya lo creo que comimos. Durante horas muchas cosas salieron encima de la mesa que tú explicabas con tanta delicadeza como un músico explica la mejor melodía de éxito que compuso alguna vez.

Todo eran pequeños bocados, sabrosos y delicados. Con mucha sazón, algunos increíbles en  la boca en la que desprendían verdaderas cataratas de placer gustativo. Ningún plato se desbordaba de cantidad, ni mucho menos, todo era equilibrado, sutil, fantástico. Y muchas cosas a la vez encima de la mesa de manera que no sabías por cuál de los bocaditos empezar…, ¡ni terminar!. Ningún día de los que comí en ti casa hubo arroz, tampoco rollitos primavera. Lo digo para evitar pensamientos o creencias vulgares. Y comimos y comimos…, durante mucho tiempo.

Todo fue distinto en tus restaurantes. La decoración, la atmosfera que creas es tan diferente a la occidental que muchos no la entenderán. Aquello sí que es lujo, con piezas antiguas que ocupan vitrinas, grabados de artistas cotizados, escritura china, símbolos milenarios y vestigios de una civilización que ahora, desde hace solo unos años, en occidente comenzamos a conocer mínimamente y que se está convirtiendo en la más influyente y poderosa del mundo si es que no lo es ya. Un detalle. Las mesas de los muchos comedores privados que hay en tus restaurantes, con servicio y cocina de apoyo independiente para cada uno de ellos, son de una madera tan bella que desprende una mezcla de nobleza comprimida entre sus vetas de compacta estructura. Y se disfrutan de ellas sin mantel, como creo que debe de ser en esos casos. La mejor y más fina porcelana china, la cristalería más delicada y los palillos y también cubiertos mejores que nunca vi ni he vuelto a ver.

Por deferencia y cortesía hacia tu invitado occidental, cortesía que te sobra pues eres un gran señor del siglo XXI, un cocinero chino, además del té, siempre presente en la mesa de principio a fin de cuantas comidas y cenas disfruté en tus restaurantes, bebimos los mejores tintos chilenos, sudafricanos, australianos, entre otros  y el mejor champán francés que combinamos con algún espumoso de california.

En definitiva, Da Dong, la mejor experiencia culinaria y placentera que tuviese en años. Y lamentablemente el lenguaje oral no era nuestro aliado, salvo con Liu Shen que con paciencia y mucho amor, traducía nuestros mensajes. Pero tus gestos y miradas, llenos de inteligencia, complicidad y sagacidad eran más que suficientes para que yo comprendiera que entendías mi admiración hacia ti, tus equipos, tus gentes y tus ideas que siguen fructificando plenamente.

Ahora nuestro cocinero y hombre de negocios más internacional, Ferrán Adriá, igualmente respetado y admirado, está en China, ha regresado allí después de 15 años desde su primera vez y ha comentado ante los medios de comunicación que quiere conocerte para aprender cosas tuyas. Todo un honor, te lo aseguro, viniendo de este innovador y verdadero revolucionario hombre de las cocinas. Tú en el 2008 ya nos encargaste varios contenedores de mercancía referente a la nueva cocina (aparatos, gelificantes, sistemas de vapor y de vacío) para a través de ella tratar de conocer cuáles eran las artes de este colega del que ya tenías información hacía tiempo. Por dos veces fueron cocineros amigos míos que tú me solicitabas y así, con ellos, tus equipos no dejaban de aprender técnicas nuevas pues querías ser el mejor cocinero del mundo. Yo creo que ya lo eres.

China, querido Da Dong, es inmensa, muy grande y tienes un gran recorrido por delante, pero estoy convencido de que algún día, y espero que sea pronto, tus buenas artes, tu manera de entender la cocina, la comida, el hecho gastronómico, lleguen a la vieja Europa que si bien pasa momentos críticos, sí que te puedo asegurar que algunos sí que saben lo que representa el lujo culinario, la felicidad a través de la cocina y la comida, las cosas bien hechas. Pero que durante tiempo solo ha estado en manos de muy pocos y ha sufrido muchos “ataques” de manera que casi se olvida; pero cuando la tienes cerca, cuando las sensaciones son tan extremas, la sazón, el sabor, la explosión de aromas en la boca se producen, se recupera enseguida ese gusto por las cosas buenas de la vida y que llevan implícitas muchas más cosas que el hecho de comer. La cultura, la sabiduría de centenares, miles de sabios cocineros interviniendo en el desarrollo de una sola receta, a la que han seguido su trayectoria durante décadas. Hasta que alguien la prueba en su boca y muere de placer. Esto es parte de la cocina y tú lo sabes hacer y lo comprendes. Quiero volver a tu casa, querido maestro y volverme loco con tus sabores y experiencias.

¿Cómo podía yo esperar que en una de las noches, junto a tus colaboradores más íntimos, me explicaseis la forma de hacer y antes de conseguir, la sopa de nido de golondrina cuyos elementos necesarios para su elaboración son tan caros que algunos de ellos pasan por valer la vida misma de quien recoge los nidos en paredes imposibles que miran  al mar?.

Una de las experiencias más curiosas e increíbles con respecto a las formas de comer, si es que así se le pudiese llamar,  me la proporcionaste tú y fue excitante; la cuento siempre que puedo. Un día me dijiste:”Tengo el mejor restaurante de China. Estoy seguro. Tú eres un entendido en la materia y quiero que me des tu opinión. Para que tengas más información acerca de los restaurantes en esta zona del país (Pekín), desde hoy irás con esta directora de uno de mis restaurantes a comer, cada día, a un restaurante de la ciudad y cada vez visitarás uno de menor nivel, hasta que tú digas basta. Ese día volverás a comer a mi restaurante”. Y así lo hice en compañía de aquella niña china, bella, dulce, hermosa, linda, con la inteligencia y la sabiduría ancestral de toda la China en su mirada y elegante de nombre impronunciable para mí y que yo decidí llamarle Chantal, rememorando alguna vieja película francesa de la que tampoco recuerdo mucho más.

Así conocí una mínima, minúscula parte de la cocina china que poco tiene que ver con la occidentalizada que por esta otra parte del mundo vemos y probamos…, pero que tampoco está mal y a las pruebas me remito por la cantidad de muchos restaurantes asiáticos abiertos en la actualidad.

Querido Da Dong, espero estés bien. Sé que sigues triunfando, que sigues abriendo más restaurantes. Me alegro de que aceptases mi consejo de no montar un restaurante de lujo en España para dos mil plazas como era tu intención. Ya lo montarás pero para cien y seguro que va bien. Sigue con tu empeño de ser el mejor. Sorprende a Adriá. Me temo que pasará lo mismo que sucede con su negocio “eLbulli”, que no se puede mover de allí y que trasladarlo es imposible.

Enhorabuena por todo Da Dong. Felicitaciones sinceras. Llámame para lo que quieras y cuando quieras.

Categoría: China

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