Absenta, la dama verde
En cuestiones de vinos, licores y gastronomía, mirar y regresar a Francia siempre resulta interesante. Empecemos por el principio. Corría el año 1797 cuando Henri – Louis Pernod inauguró su primera destilería de absenta en Suiza en la que comenzó a fabricar bebidas, entre ellas alguna de las recetas que había comprado al doctor Pierre Ordinaire como la que se llamaba absinthe (ajenjo). Unos años más tarde, en 1805, se traslada a Pontaltier en el Este de Francia. Tras su fallecimiento en 1850 y después de que se fundase la Societé Pernod Père & Fils en Avignon en la que se sigue elaborando absenta, ocurren en 1915 dos hechos trascendentales para la firma. Por un lado se prohíbe en Francia la producción y el consumo de esta bebida; y por otro la Casa Pernod fue adquirida por los chocolates Nestlé, aunque volvió a ser de los Pernod en 1926.
Para entonces, coincidiendo con su prohibición, los fabricantes de absenta han de buscar algún sustituto y es cuando Pernod decide lanzar su Pastis, es decir su pastiche o lo que es lo mismo y tal y como dice nuestro diccionario: “Imitación o plagio que consiste en tomar determinados elementos característicos de la obra de un artista y combinarlos, de forma que den la impresión de ser una creación independiente.” Desde 1951 la casa Pernod no deja de crecer y hoy junto con el que fuera su competidor Ricard – el otro elaborador de licores franceses y cuya fusión se produce en 1975 -, conforman el mayor grupo de bebidas del mundo con una facturación superior a los 7.000 millones de euros.
El pastis es un aperitivo francés elaborado con alcohol de vino, anís (anís estrellado y anís verde), hierbas de Provenza y regaliz. Como hemos dicho con la prohibición llegó su posicionamiento masivo en el mercado sustituyendo a la absenta. Y la absenta o ajenjo está elaborada de forma similar pero con el ajenjo como componente principal. En los Proverbios de Salomón se habla ya de la mujer seductora que tiene labios que destilan miel y su paladar es más blando que el aceite; mas su fin es amargo como el ajenjo. Esto justificaría su nombre de absinthium ya que apsintio, en griego, significa privado de placer. El siempre respetado y admirado Mauricio Wiesenthal lo cuenta muy bien en su “Diccionario Salvat del vino”.
Pero ¿cómo llega la absenta a Zaragoza?. La apertura del bar “El rollo” en la calle Vascocina y que años más tarde dio y aún hoy lo mantiene, nombre a toda esa zona, trajo consigo algunas de las modas en bebidas de poderoso contenido alcohólico. Y no solo de éstas, también de otras que hicieron moda y crearon tendencia, pero esa es otra historia para otra reflexión.
Los socios de “El rollo” que en la apertura eran más de seis universitarios con idea de montar un local de moda como nunca antes se hubiera conocido, me preguntaron si conocía la absenta y si se la podía conseguir. El encargo fue más fácil de lo que se podía imaginar. El fabricante valenciano de bebidas, hoy desaparecido, Bernardo Vila y Compañía con su marca de entonces Terravill, elaboraba de todo, como era en aquella época habitual y les daba lo mismo hacer jarabe de grosella o zarzaparrilla para consumir luego con agua, que absenta o imitación de Licor 43. Así que después de que el bueno de Vila comprendió que el pedido iba en serio – hacía muchos años que no vendía una botella de absenta -, me mandaron unas pocas cajas. Meses mas tarde la venta era tan brutal que los pedidos ya eran por contenedores y después…. Salieron otros fabricantes, no siempre tan honestos y que hacían peor absenta. A todo esto la francesa era muy cara e inaccesible.
Categoría: La opinión de Juan Barbacil
