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Sep

CALVADOS DE LA NORMANDIA

En un tiempo no muy lejano además de vino tinto con el socorrido sifón bien fresco que lo acompañaba, se bebía coñac o anís. Tanto en el domicilio familiar, como en el bar a la hora del café o al terminar el banquete de la boda (entonces no se hacían banquetes para las comuniones), el camarero ofrecía estos dos aguardientes de los que ganaba por goleada el brandy que en aquellos años se le llamaba coñac hasta que los franceses reivindicaron con razón el nombre y se terminó usurpar nomenclaturas. Hubo algún intento de nombre imposible como el de “jeriñac”, que unía las palabras jerez y coñac, pero, felizmente, no prosperó.

Y así se pasaron muchos años hasta que a mediados de los ochenta, influenciados sin duda por una burguesía emergente que comenzaba a cruzar los pirineos para algo más que  ver cine picante o tener reuniones ilegales en el país vecino, aparecieron algunos aguardientes hasta entonces prácticamente desconocidos en España y más aún en Zaragoza. Aunque a decir verdad su posicionamiento a través de las mejores tiendas especializadas del país y los restaurantes más innovadores fue tan rápido que casi se vieron al mismo tiempo en ciudades como Madrid o  Barcelona y también Zaragoza.

Buceando en mi memoria creo que fue el CALVADOS el primer agua de fuego en llegar hasta la modernidad de las mesas públicas. Luego vinieron el Marc de Champagne, el aguardiente de Pera Williams, las grappas italianas y hasta los whiskies de malta, que de todos ellos iremos dando cuenta, pero empecemos por el principio.

El Calvados es un aguardiente que se obtiene en las mejores comarcas de la Normandía (Francia). Es un destilado de sidra y el mejor es el de Pays d’Auge. Este aguardiente de jugo y pulpa de manzana se ha considerado siempre el hermano más próximo del brandy, un aristócrata, un poco más rústico y rebelde que prefirió quedarse en el campo.
Hasta mediados del siglo XIX no apareció este nombre y antes, desde antiguo, normandos y bretones fermentaban el zumo de las manzanas obteniendo una bebida pálida y amarga.

Una dudosa leyenda asegura que el nombre de Calvados  procede de un barco de la armada invencible (“El Salvador”) que se desventró en estas tormentosas costas normandas.

El aguardiente de manzana acompaña deliciosamente a todos los postres que se preparan con esta misma fruta. Pero los normandos llevan su fidelidad a las tradiciones medievales de la tierra, hasta el punto de beber una copa en mitad de la comida. En los años ochenta los “elegantes”  españoles que se atrevían con el Calvados, signo inequívoco de modernidad, de toque gourmand y de estar a la moda culinaria, lo tomaban solo y después de las comidas, olvidándose o simplemente perdiéndose la oportunidad de degustarlo con un buen queso Camenbert o un Livarot, ambos fuera de lo común.

Los buenos conocedores aprecian el genuino sabor de manzana, su tentador perfume se integra maravillosamente en un fondo especiado de canela y vainilla. Dice Mauricio Wiesenthal, un maestro indudable en cuestiones gastronómicas, que “al paladar son suaves, forrados en terciopelo, con un final elegantemente seco que persiste en boca como un soberbio brandy hasta despedirse con un adiós delicadamente amargo.

Categoría: La opinión de Juan Barbacil

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