DE GUSTIBUS NON EST DISPUTANDUM
“El gusto no viene del saber: se pueden tener muchos
conocimientos, gran entendimiento, y un gusto muy malo.
El gusto es un sentimiento natural que está en el alma,
y que es independiente de todas las ciencias que
uno pueda aprender.”
Philip Aires y George Duby
El gusto es un sentido que auxilia al hombre en la elección de las sustancias que la naturaleza ofrece; sirve para examinar y apreciar lo sápido comestible; es un recurso destinado a la conservación de la especie, que se estima por la naturaleza de la sensación que transporta a los nervios centrales del cerebro; es precursor de la evolución física del hombre y motor de grandes revoluciones científicas. La vida entera está gobernada por este sentido, plasmado desde el llanto de un recién nacido que llama al pecho para que lo amamante y en el moribundo que todavía recibe, con cierto placer, la pócima suprema que por desgracia ya no puede digerir. El gusto es un espacio trascendental recargado, condicional pero no general, nunca es un “cero sensorial”; de su evolución y especialización deviene un conocimiento fértil del mundo porque, por sus facultades, el hombre abre la boca, dispone la lengua, las papilas, los dientes, las glándulas salivales, las encías, las mejillas y el paladar; discierne las partículas sápidas con las que se pone en contacto; amasa, revuelve, exprime y traga. A través del gusto, el hombre se pasma, bosteza, ayuna, vomita, se evade, imagina, y recuerda que “el hombre es lo que come”.
El gusto, unido a los demás sentidos, define un abanico sensorial, el sentido común, el fondo de lo empíreo, de lo real abstraído, gustado, visto, oído, tocado y olido; de lo real del lenguaje y lo real del saber. La lengua, órgano del gusto, ha sido desde el principio la primera manera de conocer el mundo; es decir, como instrumento catador de sabores, ella registra el primer saber del hombre, que antes que hedónico, es un saber que entiende de supervivencia y de conservación.
Alrededor del gusto aparecen dos mundos, el de las simpatías y antipatías ante la naturaleza de los alimentos y el de la formación del gusto gastronómico que se transforma en las relaciones sociales, es decir, el gusto como consecuencia de la costumbre, prescripciones de asepsia, robustez, esbeltez, distinción, homogeneidad y agrado.
En los ámbitos de lo que “sabe” y lo que “no sabe”, lo multisípido y lo insípido, lo que está “dentro” y lo que está “por fuera” de nosotros, el gusto es lo que está en las cosas que podemos llevar a la boca, discernir con la lengua y saberlas; en cambio, el sabor está en nosotros, en la predeterminación biológico-cultural de la boca y la lengua.
Categoría: La opinión de los expertos
