El aguardiente mestizo
La Saccharum (caña de azúcar), fue una de las plantas de mayor impacto en el Nuevo Continente. Si bien llegó a las Antillas con Colón, y de allí se fue introduciendo en tierra firme gradualmente, ya había cultivos de la planta en La Española (1493), Jamaica (1498), Puerto Rico (1515), México (1520), Cuba (1523), y en Bahía (Brasil), donde se cultivó en forma intensiva y extensiva (1531). A partir de esas fechas se extendió a todo el continente: Venezuela, Guayanas, alto Perú, Ecuador, Bolivia, Amazonas, la Costa del Caribe colombiano y la del Pacífico.
Los españoles introdujeron en América las artes de la destilación y los secretos de la coctelería, afirma Mauricio Wiesenthal. Un antiguo cronista de las colonias describe una fiesta celebrada en un plantación en la que los invitados fueron agasajados con un ponche excitante cuya fórmula podría figurar en el libro de los records: 1.200 botellas de ron, 2.600 limones, 1.2000 botellas de vino de Málaga, 400 litros de agua hirviendo, 300 kilos de la mejor caña de azúcar y 200 nueces moscadas en polvo. En las colonias americanas antes de 1775, el ron era tremendamente popular y anualmente se consumían uso 450.000 hectolitros, 15 litros por persona. Muy lejos de los 5 litros de hoy en día, aproximadamente.
El origen del vocablo “ron”, sigue siendo hoy objeto de controversias, dice Juan Bureo en su divertido y curioso libro “… y una botella de ron”, editado por Alianza Editorial. Según este autor resulta bastante habitual que la teoría sobre el lugar de nacimiento dependa más del patriotismo o nacionalidad de quien escribe que de un acercamiento desapasionado al tema. En un texto de 1651, de autor desconocido, a propósito de la isla de Jamaica se describe por primera vez una bebida denominada kill – devil (mata al diablo) y rumbuillon indistintamente que el responsable del escrito califica como un terrible acre e infernal licor. De la palabra rumbuillon surgen dos posibles orígenes. El primero hace mención a su significado creole de las islas Barbados que quiere decir “el caldo del tallo” en clara alusión a la caña de azúcar de donde procede. Y el segundo traducido como “gran tumulto”. Sea como fuere el caso es que hacia 164 el aguardiente de caña comenzó a ser denominado en las Antillas bajo dominio inglés mediante el apelativo de RUM, una clara abreviatura de rumbuillon.
En todo caso decir de una vez que el ron es el resultado de la destilación de productos de la caña de azúcar fermentada. Entre todas las bebidas alcohólicas es la que conserva una mayor cantidad de los factores de sabor natural del producto de origen. Las bebidas espirituosas derivadas de féculas – comenta Alexis Lichine en su Enciclopedia de Vinos y Alcoholes – como el vodka de las patatas o el whisky de los cereales necesitan cocerse, o convertirse en malta. En el caso del ron, basado en el azúcar, se eliminan los procesos por los que la fécula se transforma en azúcar. El ron no necesita destilarse a una graduación muy alta, como sucede con el vodka y la ginebra; recibe el mínimo del tratamiento químico y puede añejarse en barriles que ya anteriormente se han utilizado para el envejecimiento de licores, ya que no le hace falta el tanino que, por ejemplo el coñac, absorbería del roble.
Categoría: La opinión de Juan Barbacil
