EQUINOCIO OTOÑAL
La semana pasada entró el otoño y en Aragón es puro fuego que crepita en amarillos y arde en rojos mientras los ciervos machos berrean llamando a las hembras y las setas empiezan a formar una mullida alfombra por los montes: de los Universales al Pirineo pasando por el Moncayo. Llega el otoño y la gastronomía da un vuelco, porque aunque las avanzadas técnicas de cultivo nos llenan la mesa durante todo el año, es en esta época cuando las verduras alcanzan su máxima expresión; las calabazas, por poner un ejemplo, no son de cuento, aunque lo parezcan.
Los frutos que engordó septiembre en los árboles ya están maduros y constituyen un festín para cualquier presa de pelo o pluma que guarda bajo su piel la exquisita grasa que le proporcionan castañas, avellanas, bellotas, frambuesas o moras. Ha llegado el otoño y la caza se hace ritual, en el monte y en el plato.
La elaboración de la caza requiere un planteamiento único en la cocina, pues no es lo mismo guisar y condimentar unas carnes muy hechas y fibrosas que aquellas tan frágiles que sólo resisten un asado. No hay que olvidar que octubre es mes de amoríos entre los grandes herbívoros del bosque, y la cuestión amorosa también exige un tratamiento especial porque la doctrina culinaria de la caza es muy compleja, ya que cada pieza por su origen necesitará un tiempo de cocción diferente.
Y entre tanto se majarán las cecinas y se elaborarán los chorizos. Haremos boca con aves de pata fina y nos refrescaremos con una ensalada de escarola, granadas y manzanas “ver de doncella”. Un plato de mostillo pondrá todo el color del otoño en la mesa.
Categoría: La opinión de Juan Barbacil
