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Sep

LO LOCAL

Dice Jay Rayner en su recomendable ensayo  El hombre que se comió el mundo, que  desconfía de aquellos críticos gastronómicos para los que lo auténtico está en la cima de una colina, en una granja o en el río donde salta el salmón. En la mesa de los campesinos del pueblo, cuya familia ha arado la tierra durante generaciones y que sienten el pulso  de la ubre en la palma de la mano. Coincido con él en buena medida. No siempre lo local, lo cercano es mejor que lo global. Otra cosa es que hablemos de la necesidad de disminuir la huella del carbono, pero esa es otra historia.

Stephen Scarpulla es un norteamericano de San Francisco que después de dirigir durante más de quince años una cadena de restaurantes de éxito en EEUU, decide instalarse en el Valle del Loira, montar una vivienda – escuela de cocina francesa y combinarlo con la consultoría gastronómica a los castillos de la zona que reciben invitados, algunas veces americanos y siempre de un alto nivel de vida.

He tenido la oportunidad de convivir con él y alojarme en la casa de “turismo rural” que alquila en un pequeño pueblecito de nombre Lerné en la que no faltan los tomates de su huerto, los melones de la granja vecina y los melocotones del árbol de la carretera, pero en su cocina hay aceite de oliva virgen extra español, flor de sal de Guèrande, aceto balsámico de Modena, especias de la india, vinos de todo el mundo y café de Colombia y Brasil. Lo local sí, sin duda, pero lo universal también.

Categoría: La opinión de Juan Barbacil

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