Sake, el elixir del arroz
El sake aparece ya citado en el siglo VIII, pero su producción comercial data del siglo XVIII, cuando Osaka se convirtió en centro productor. Como el agua es muy importante en su elaboración, es posible que la proximidad de las Rokko Mountains explique la calidad especial del sake en esta zona.
El sake japonés es una bebida espirituosa obtenida por fermentación del almidón del arroz. Para aislar el almidón del resto de los componentes del fruto es necesario desbrozar los granos de la capa y del germen, que contiene esencialmente las proteínas y los elementos minerales. Con esta operación, denominada blanqueamiento, se consigue un arroz blanco que servirá para elaborar el sake.
El blanqueamiento no siempre se realiza con la misma intensidad. Por ello, se distinguen diferentes tipos de arroz blanco según la tasa de blanqueamiento que muestren; esta equivale al porcentaje de peso que el arroz blanco obtenido representa el relación con el peso inicial del arroz antes del blanqueamiento (por ejemplo, un arroz blanco en un 60% es un producto que tiene un 60% del peso anterior).
El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos, y rara vez supera los 20º. Los hay de varios tipos, con sabores que varían del seco al ligeramente dulce. Se puede servir helado, templado o caliente. En este último caso, se debe calentar al baño María y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36º y 40ºC. En Japón se sirve frío o caliente dependiendo de la época del año o de la comida que acompaña.
Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio llamadas choco y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, nunca la propia, y al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.
En Japón el sake se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales. Adquiere el valor que se otorga al vino en la eucaristía católica como parte integrante de rituales de purificación sintoístas. Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikace bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día, se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas pero también para celebrar victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente “sake de celebración”) se asocia a la buena fortuna. También esta bebida se sirve junto a los detalles gastronómicos que acompañan algunas ceremonias del té. Los sakes japoneses se clasifican según su perfume y su sabor. El mejor representante de los sakes de tipo perfumado es el ginjyoshu. Los sakes perfumados tienen una apariencia poco rojiza y su perfume, de frutas y flores, es pronunciado. En la boca, el gusto es ligero y elegante; en retroceso, amargo, agradable y refinado. Son sakes que contienen aminoácidos o ácidos orgánicos, y su sabor realza el pescado y los crustáceos.
De tipo ligero y suave, el namazake es el más representativo. Su apariencia es coloreada y el ataque a la nariz discreto; los elementos olfativos, equilibrados, provienen de ácidos orgánicos, particularmente del ácido málico. En la boca, el gusto es maduro y provoca una sensación suave y clara de frescura y ligereza; el sabor retenido se muestra muy bien equilibrado entre lo azucarado y lo amargo.
El jyunmaishu es el mejor representante de los sakes de tipo generoso, donde también se cuenta la clase del hinjozo. Estos sakes son ligeramente coloreados y su perfume es sereno; tienen cuerpo y su sabor es de una amargura pronunciada. Combinan bien con platos agridulces.
De tipo natural, el más afamado es el koshu, un sake con más de tres años de edad. Su aspecto es oscuro y exhala perfume de cereza (tipo Jerez), con el alcohol chino. En la boca son carnosos y su gusto es amargo, pronunciado y agradable. El sabor rico y la acidez y amargura agradables se combinan armoniosamente y dan a este sake japonés una madurez dulce y suave.
Categoría: La opinión de Juan Barbacil
1 comentario a “Sake, el elixir del arroz”
julio 3rd, 2019 at 10:55 am
Hola! Qué tal? Me ha encantado el artículo, no suelo hacer comentarios en blogs Pero hoy sí lo haré! 😉 Me gusta mucho tu página!