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Ene

“EM PANIS”: MISTERIO QUE DEVELA EL PALADAR

 

“La experiencia de los hombres resulta difícilmente comparable,  en la medida en que los sabores que perciben están impregnados de afectividad. Lo gustativo es una categoría individual, segregada en la intimidad del juicio, un privilegio del fuero interno …”

Le Bretón

La relación entre la empanada y el territorio colombiano se conoce a partir de las crónicas de frailes y misioneros, quienes registraron, con gran subjetividad, cómo los pasteles (horneados) de harina de trigo, cebolla y pescado, que conocían, inspiraron  bocadillos multisípidos y excéntricos, hechos con maíz, papa, tomate y carnes de caza —ingredientes vernáculos de América—, acentuados en deleite con la técnica del frito africano, democratizados en fogones y  mesas desde la Guajira hasta el Amazonas, y desde los Llanos Orientales hasta el Chocó.

Haciendo parte de la cocina creativa y afectiva, de la cocina recursiva que recicla,  que oculta “sobras” para “consumir lo que hay” y para “paliar el hambre”,  las empanadas se han convertido en custodia del honor y de la economía, bien por el celo con que se guardan los secretos de sus recetas o bien por el beneficio económico que se obtiene con su preparación.

En el contexto local de principios del siglo XX, las mujeres convencidas de su labor religiosa y social, llegaron a protagonizar nuevos roles como proveedoras de alimentos, gestoras de bazares, fiestas, reuniones y “encargos”, exhibiendo los sabores de una variada cocina mestiza; confirmación de lo que sentenciaba Kant dos siglos antes: “el conocimiento y mando de la cocina es lo que verdaderamente honra a la mujer”.

El prestigio de algunas recetas familiares fue el dispositivo que propagó la venta de empanadas en el país, dando paso a los oficios de “cajoneras”, “pandequeseras” y empanaderas”, las cuales, entre sombrillas circenses, masificaron su consumo en atrios, esquinas y quicios de casas, reestrenando la cocina doméstica en el espacio público, revolucionando la dinámica culinaria, popularizando el conocimiento de las recetas básicas y activando la economía informal (aquella que permite dignamente “echar el piso”, “vaciar la plancha”, “levantar el muro” o construir la casa). 

Los domingos, empanaderas y comensales modifican la intensidad de su jornada, yendo a misa, preparando y comiendo “empanadas de iglesia”, que funcionan como el “cielo prometido” para matronas sin ingresos; limosna con beneficio automático y metáfora de comunión con el cuerpo de Cristo, extra-ritual  litúrgico.  La asociación madre-alimento-religión es una singular impronta cultural antioqueña que atraviesa la historia de creyentes y ateos: las “empanadas de iglesia” (“sin pecado concebidas”) son las mismas que emulan la carne con cáscaras de papa; intervención austera que simboliza el sacrificio, la caridad, y la construcción de comunidad.  En esta dimensión, las empanadas amasan en la misma pasta lo sagrado y lo profano; dinamizan el ser, el saber y el hacer de las comunidades que las preparan, sirven y comen.  

 

Categoría: Colombia

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