Angostura o la magia del coctel
Imprescindible en el mundo de la coctelería, la tradicional botella con etiqueta tipo laboratorio, permanece en lugar de privilegio en las estaciones centrales de los mejores bármanes mientras otros no saben lo que es.
Siempre aparece junto a las bebidas más exóticas o, cuando menos, junto al curaçao azul, el cherry brandy o el licor de bananas. Unos miran el frasquito y los más curiosos hasta preguntan qué es eso de la angostura. Esencial en la elaboración de los cócteles más exóticos la angostura tiene una apasionante historia que comienza a mediados del siglo XIX.
Hacia 1595 Santo Tomé de Guayana era un puerto fortificado que debía mudarse de emplazamiento con frecuencia ya que era blanco de constantes asaltos por parte de indios y corsarios europeos. En 1764 se instala en la ribera del Orinoco en su sector más ANGOSTO, por lo que toma el nombre de Nueva Guayana de la Angostura del Orinoco.
Nacido en Silesia, actual Polonia, Johann Gotlieb Benjamin Siegert, un doctor en medicina, salió de su patria en 1820 hacia Venezuela para unirse a Simón Bolívar en su lucha contra la corona española. Luego Bolívar lo nombró Director General de Sanidad del Hospital Militar en la ciudad de Angostura. Después de 10 años de pruebas y ensayos con las plantas aromáticas de la zona, consiguió producir un remedio que curaba las fiebres e infecciones de los soldados de la ciudad y de la fortificación. Le llamó “Amargo aromático”.
Tras la muerte del doctor Siegert en 1870 fueron sus hijos los que se ocupan de lo que ya entonces era una floreciente empresa exportadora de su Amargo Aromático. Establecidos en la isla de Trinidad. Carlos y Luis – hijos del doctor – fallecen en 1903 y un año más tarde el tercer hermano, Alfredo, es nombrado proveedor oficial de “Amargo de Angostura” para el rey de Prusia en 1907 y del rey Alfonso XIII de España.
En la actualidad la empresa Angostura tiene distribución mundial y elabora una amplia gama de productos entre los que destacan una serie de rones de distintos envejecimientos, una Angostura al ron y hasta un refresco de origen australiano en el que se mezcal la lima, el limón y la propia Angostura.
La ANGOSTURA es un aromático amargo altamente concentrado hecho con una fórmula secreta, una mezcla única de hierbas naturales y especias que además de su utilización en la coctelería es también un buen acompañante para dar sabor a una gran variedad de alimentos y otras bebidas. Así se potencia mucho el sabor de los jugos de fruta fresca, las ensaladas y algunas sopas. También se puede añadir al café y, por supuesto a los helados, sobre todo los de vainilla, coco y pasas.
Aparte de su sabor, su envase y etiquetado son una de sus marcas distintivas. Cualquier que lo vea por primera vez piensa que se está equivocando, que aquello debe ser alguna salsa extraña de origen asiático ya que tiene una aparatosa etiqueta en cuatro idiomas y con letras pequeñas… hasta que uno se pone a leer y se da cuenta que era eso lo que andaba buscando.
Si bien hoy en día se emplea en el mundo de la cocina, resulta mucho más frecuente su uso en el mundo de la coctelería para dar ese puntito amargo, ese “toque de locura”, que diferencia a muchos cocteles. Algunos de los cocteles más populares que incluyen amargo de Angostura son: el Manhattan, el Pisco sour, Rob roy, Planteur, Tuxedo o el Gin Sling por poner algunos ejemplos.
Ingredientes para un Manhattan: 5 cl de whisky Rye o canadiense, 2 cl de vermú rojo, 1 gota de angostura. Y veamos cómo se prepara un Manhattan. Este coctel propio de los aperitivos lo vamos a poder encontrar tanto en vaso de coctel como en vaso corto con hielo. Hoy optamos por la segunda opción, así que lo primero es verter todos los ingredientes en el vaso de la coctelera bien repleto de hielos, cerramos y agitamos. Antes de servir colocamos unos hielos en el vaso y luego para rematar podemos decorar con una banderilla que lleve una cereza de maraschino y una rodaja de limón.
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Chartreuse, el licor de los monjes
Tradicional y de origen remoto, el Chartreuse era botella obligada, al menos una, en todos los bares o clubs selectos en los que no faltaba ningún licor o aguardiente de prestigio. En sus versiones verde y amarillo era y es apreciado por los paladares más exquisitos de los mejores aficionados.
Fundada en 1084 por San Bruno, la Orden de los Cartujos es una de las más antiguas órdenes monásticas cristianas del mundo. En 1605, el Mariscal d’Estrées entregó a los Monjes de la Chartreuse de Vauvert, en París, un manuscrito que revelaba la fórmula de un Elixir de Larga Vida, cuyo origen nadie conoce. En efecto, en esta época, sólo los monjes y los apotecarios poseen los conocimientos necesarios para trabajar con las plantas. Demasiado compleja, la receta del Elixir parece haber sido utilizada sólo parcialmente durante varios decenios en Paris.
En 1737, el Monasterio de la Grande-Chartreuse (cerca de Grenoble) decidió hacer un estudio exhaustivo de la receta. El apotecario o boticario de la Grande-Chartreuse, Hermano Jérôme Maubec, se encargó de esta obra y consiguió fijar definitivamente su fórmula.
Su comercialización era entonces muy limitada. Según cuentan los mismos monjes, era el Hermano Carlos quien, montado en una mula, lo vendía en los mercados de Grenoble y de Chambéry. Todavía fabricado según las mismas indicaciones, este “Elixir de Larga Vida” se conoce hoy bajo el nombre de “Elixir Vegetal de la Grande-Chartreuse” y tiene 71º.
Después de muchas vicisitudes, entre otras la destrucción de los edificios del monasterio en 1935 por un corrimiento de tierras, la fabricación se traslada a VOIRON (Francia) donde todavía es realizada la secreta fórmula. Es la sociedad CHARTREUSE DIFUSIÓN la que, desde 1970, se encarga del acondicionamiento, de la publicidad y de la venta de los productos elaborados por dos Cartujos. Encargados de esta misión por su Orden, trabajan bajo secreto y son los únicos que conocen los detalles de la producción. Todavía hoy, como antaño, la fórmula es un misterio que no ha podido ser revelado ni siquiera por los métodos modernos de investigación.
Los Licores fabricados por los Padres Cartujos no contienen aditivos ni químicos. Los colores provienen de las plantas que los componen. Tras su maceración en un alcohol seleccionado, las 130 plantas enumeradas en la receta son seguidamente destiladas. A los alcoholatos así producidos se les añade miel destilada y jarabe de azúcar para obtener Licor Verde o Amarillo, que debe envejecer largamente en barricas de roble antes de ser comercializados.
Son muchos más los productos que se elaboran en el Monasterio de Chartreuse y que poco se conocen, solo los más entusiastas los han probado alguna vez. Así nos podemos encontrar con un licor de frutas que tiene frambuesa, arándano, mora silvestre y casis con una graduación de 21 grado y que está muy rico mezclado en su proporción adecuada con champán o vino espumoso.
O el “Génépi” que es una palabra genérica dada por los habitantes de la región a varias plantas aromáticas (artemisa) de los Alpes. Para los montañeses, es tradición cosechar estas plantas en agosto y dejarlas macerar en alcohol. Cada montañés tiene su receta secreta para hacer “Génépi”. Los Cartujos, que destilan plantas desde hace más de 400 años, tienen su propia receta secreta de Génépi, incluyendo diversas maceraciones y destilaciones. Este proceso particular permite a las plantas alpinas liberar todo sus aromas y darle una graduación de 20 grados.
No deja de haber opiniones para todos los gustos y algunos hablan del aporte del azafrán en alguna de las elaboraciones, otros de la nuez moscada y hasta de una planta de nombre malvácea con un fuerte olor a almizcle. Sea como fuere el licor chartreuse sigue siendo todo un clásico, de gran calidad y que es un acompañante ideal para después de una relajada comida y una todavía más placentera sobremesa.
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CHAMPAN Y TITANIC
En la madrugada del día 15 de abril de 1912 fallecían, en una de las tragedias más famosas de la historia naval, 1.503 personas, pero eran recogidas con vida 705 que ese día “volvieron a nacer”. La Fundación Titanic intentará reunir en Barcelona al mayor número de personas posible, que ese día cumplirán 100 años de vida, y para esa celebración está preparada una cena muy especial, con el mismo menú que, en la noche del 14 de abril de 1912, se ofreció a los pasajeros de primera clase en uno de los comedores de lujo del Titanic. En esa cena se servirá en la réplica oficial de la vajilla del barco y se interpretará la misma música que se escuchó esa noche en los lujosos comedores del “palacio flotante”.
El champán será Henri Abelé que era el que se estaba tomando durante esta cena. Y en ese sentido la Fundación Titanic y coincidiendo con el aniversario, el pasado día 1 de enero de este año, puso en marcha la venta de 100 botellas del mítico vino espumoso y que forma parte del Grupo Freixenet. En las primeras 12 horas de ese día, en la Fundación Titanic se recibieron 63 solicitudes para hacerse con una de las 100 botellas de champagne, numeradas, lacradas, certificadas y personalizadas, que la prestigiosa bodega francesa Henri Abelé, creada en 1757 y que elaboró exclusivamente para la conmemoración del Centenario del Titanic.
Las 10 primeras botellas fueron asignadas a los jefes de Estado de los EEUU, Francia y España, y a la Reina de Inglaterra e Irlanda del Norte, así como a los alcaldes de Belfast, Liverpool, Southampton, Cherbourg, Queenstown y Nueva York, ya que todos estos países y ciudades tienen una directa relación con el Titanic
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MÁS QUE MERA ELEGANCIA
Luz Marina Vélez Jiménez
“La elegancia es una virtud que debe penetrar, informar la vida íntegra del hombre.”
Ortega y Gasset.
En tanto consecuencias de la humanización, el gusto y la cortesía son cuestiones de elegancia; diferenciaciones de la animalidad en una amplia gama de historias; especializaciones y aberraciones del consumo de alimentos; consecuencias de la cultura sobre la naturaleza.
El acto de elegir, del latín eleguir, dejó el participio presente elegans: el elegante, el “eligente”: quien sabe eligir. Brillat-Savarin, llamado el “filósofo de la gastronomía”, redacta en su “Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente”, dieciocho enunciados que describen el “buen” gusto y el “buen comportamiento” como signos de elegancia:
1. El universo existe debido a la vida, y todo ser vivo se alimenta.
2. Los hombres se alimentan pero solamente los de distinción saben comer.
3. El destino de una nación depende de la manera como se alimenta.
4. Dime lo que comes y te diré quién eres.
5. El hombre, condenado a comer para vivir por el creador, lo hace con apetito, y se recompensa con placeres.
6. La debilidad por el buen alimento es un acto del juicio, por el cual damos preferencia a las cosas que son agradables sobre las que no.
7. Los placeres de la mesa son para todas las edades, condiciones, países, y para todos los días; pueden ser asociados al resto de los placeres y siguen unidos al pasado para consolarnos de su pérdida.
8. La mesa es el único lugar donde uno nunca consigue aburrirse durante la primera hora.
9. El descubrimiento de un plato nuevo hace más por la felicidad de la humanidad que el de una nueva estrella.
10. Los que comen o se emborrachan demasiado no saben comer o beber.
11. La clasificación del alimento va del más sustancial al más ligero.
12. La de las bebidas, va de la más templada a la más aromática.
13. Un postre sin queso es como una muchacha bonita tuerta.
14. Uno puede llegar a ser un buen cocinero; buen asador, se nace.
15. La cualidad imprescindible de un cocinero es la puntualidad, y también la de sus huéspedes.
16. Esperar un último huésped demasiado tiempo es una falta de consideración con los demás.
17. Quien recibe amigos y no brinda ningún cuidado a la comida que ofrece, no es digno de tenerlos.
18. La señora de la casa debe cerciorarse de que el café sea excelente; el amo, de la calidad de los alcoholes.
Esta elegancia vale el conjunto de una mesa puesta, para Marie-Antoine Carême; un cuerpo, para Praxíteles; una ciudad, para Hipodamos de Mileto; una arquitectura, para Vitruvio. Una elegancia que es sinónimo de ética, en tanto es la elección del buen vivir.
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La Tierra-tierra: provisión, producción y promisión
Luz Marina Vélez Jiménez
“Esto sabemos: la tierra no pertenece al hombre, el hombre pertenece a la tierra. Todo va enlazado, como la sangre que une a una familia”.
(Jefe indio Seattle, 1855)
En el comer está el principio de la sabiduría, connota, simbólicamente, el episodio de la manzana de Eva. Millares de años más tarde, los biólogos afirman lo mismo, entendiendo por sabiduría, evolución, adquisición constante de mejoras. Como dice María del Carmen Soler, la diversificación y la especialización progresivas de los alimentos inciden de manera decisiva sobre la estructura somática, la acción y la experiencia de todo ente animal.
Este acervo, elemento de supervivencia práctica y simbólica, advierte auténticos caminos del conocimiento y la satisfacción del apetito; discurre entre la semilla y el rito, la palabra y el mito, el hambre y el placer; acontece como lógica del hombre (antropología) y como amor al conocer (filosofía): improntas indelebles éstas que, como menú, abren el catálogo de la “alimentación del cuerpo” y de la “nutrición del espíritu”, y ayudan al hombre a designar el qué, el cómo, el cuándo, el cuánto y el porqué cocinar y comer; a precisar en estas preguntas el sentido de lo “humano”.
La magnitud cultural del hombre que come lo que cosecha revela un primer ser histórico que, en la necesidad de subsistir, se adapta, y se arraiga en un territorio; un hombre del neolítico que, a través de la observación de la naturaleza, inició nuevos procesos de reunión en torno a la tierra, los animales y los astros; simbolizaciones que instauraron el reconocimiento de códigos, técnicas, hábitos, y conductas de cooperación, entre otros órdenes de la vida cotidiana frente a la tierra y sus productos, a la par de conductas éticas como respuesta a la búsqueda del “bien” y de los “bienes. Es así, como entre la supervivencia, el sedentarismo y el utilitarismo aparecen la economía, la ética y la tradición del hombre cultivador: la agricultura primitiva como espacio del comportamiento compartido.
Es evidente que el alimento es una metáfora de la revolución de las ideas, que incluso explica por qué los seres humanos se someten a normas, aunque entren, a veces, en conflicto; desde el festín hasta la hambruna, éste es una fuente para que los hombres sepan de sí y retornen a sí (anakhoresis), como individuos y como integrantes de una comunidad.
Desde las pequeñas sociedades de cazadores-recolectores hasta la “aldea global”, el hombre ha creado una barrera de especie y un límite moral en el establecimiento de las normas de prioridad, entre ellas las del alimento; un sentido de congregación y compañerismo que, al menos durante 150.000 años, ha potenciado la cocina desde la alianza entre la tierra, el fuego, la olla y la mesa.
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Fitoterapia: curación “al natural”
Luz Marina Vélez Jiménez
Antropóloga
Paracelso:”Tenemos plétora de todo en nuestro suelo…”.
La prodigalidad de la naturaleza se halla condicionada por diversos factores climáticos como la temperatura, la luz, y la cantidad de lluvia; en contraste, la civilización ejerce en ella su negativa influencia con cultivos intensivos, fertilizantes e insecticidas. En este contexto geográfico-histórico-cultural, han crecido plantas medicinales agrestes, de bosque, de litorales, de montaña, adventicias —levantadas en un medio anómalo—, esteparias y de jardín, que constituyen, en función de su naturaleza y de su aplicación terapéutica, la materia prima de ciertas medicinas. Éstas sufren tratamientos químicos o mecánicos en las diversas etapas de su aprovechamiento.
La fitoquímica o química botánica estudia las sustancias activas en las plantas; su estructura, sus procesos de transformación; su preparación como remedio y su dosificación. La naturaleza química de las plantas tiene una relación directa con la farmacología y ésta con la medicina. Los remedios vegetales resultan muy complejos y su campo de acción es amplio, tanto si se trata de plantas aisladas como de mezclas; pueden emplearse como infusiones, ungüentos, extractos, jugos, baños, compresas y tratamientos de belleza.
El uso de fármacos vegetales establece que puedan ser comibles, bebibles o aplicables. Así, en la “jugoterapia” y la “zumoterapia”, se consumen vitaminas y otras sustancias de frutas y verduras, frescas o secas, puras o mezcladas con agua. Estas bebidas son refrescantes, dietéticas e hipocalóricas. El zumo de zanahoria fresca y madura, por ejemplo, es una preparación diurética, con alto contenido en vitaminas y provitaminas A, C, y las del complejo B, y es efectivo contra la amigdalitis, y los trastornos y parásitos intestinales.
En la “balneoterapia” (baños y compresas con plantas) hay un importante efecto terapéutico por el intercambio de sustancias entre el baño y la piel de la persona tratada —las sustancias tóxicas abandonan el organismo por la misma vía—. Esta terapia está contraindicada en enfermedades respiratorias, hipertiroidismo, epilepsia, estados infecciosos y anemia. Las decocciones de plantas como la menta, el romero, o la manzanilla, se añaden al recipiente del baño; aquel puede ser de sentadilla, plantilla, parcial o completo, y sus efectos son visibles entre el tercer y el sexto día del proceso.
En los “tratamientos de belleza”, las sustancias vegetales son utilizadas como cremas, mascarillas, tónicos, etc. Estos preparados confirman un principio de la fisiología cosmética: el aspecto de piel, uñas y cabello refleja el estado general del organismo y, sobre todo, el funcionamiento del tracto digestivo y de los sistemas nervioso y circulatorio (ejemplo: las manchas rojizas de la piel se tratan con jugo de rábano, pepino, tomate y apio.)
La naturaleza es un gigantesco depósito farmacológico; se requiere apertura para retornar a las sanas prácticas ancestrales que, por fortuna, hoy la ciencia potencia y reivindica.
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Trufa y truficultores
En Aragón hay dos importantes zonas históricas productoras de trufa (tuber melanosporum) que son La Ribagorza, en Huesca, y Gúdar Javalambre en Teruel, si bien en el Moncayo se están comenzando a recoger pequeñas cantidades desde hace algún tiempo. Con unas 5.500 o 6.000 hectáreas de trufa cultivada – y son datos aproximados y sin contar con la trufa silvestre – nuestra comunidad es la primera zona productora de España del excelente hongo a gran distancia de Soria que no llega a las 800. Pero tenemos un problema y es que como no se dice pues no se sabe. Hace unas semanas el cocinero Abraham García del restaurante Viridiana de Madrid, consumidor importante y defensor de la trufa, confesaba no saberlo.
La excepción que cumple la regla viene de dos empresas productoras y comercializadoras de trufa: Trufapasión en Huesca y Manjares de la Tierra en Teruel, pero resulta escaso pues el valor añadido que genera, y podría generar más, el mundo de la trufa no se queda en Aragón. Claro, hacer marca cuesta dinero y esfuerzo, pero si el vino se hubiese seguido vendiendo a granel, no tendríamos importantes bodegas que hacen de motor agroalimentario aragonés. Además de hacer mercados de temporada en las zonas productoras hay que salir a vender la trufa, jugársela, ser valientes y no llamar para que vengan a la puerta a comprarla, no es suficiente.
Para incentivar el consumo hay que acercarla al consumidor, pactar con los comerciantes de las ciudades y que esté en las tiendas como pasa en Francia, Italia y hasta en Alemania. Es una contradicción producimos más que nadie pero nadie lo sabe.
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Una copita de Ojén
El mundo de los anises, repartidos por todo el mundo, es casi inacabable y en cada país existen especialidades. En España, la población de Ojén, dio lugar a un curioso eslogan rítmico de «una copita de Ojén», que se recita acompañada de siete golpecitos.
Un oriundo de Ojén llamado Pedro Morales fue el inventor del famoso licor. El hombre había hecho una fortuna y en 1830 decidió invertirla en su pueblo, montando una destilería de aguardiente. El resultado de sus experimentos fue un licor preparado con anís, al que se añade azúcar hasta la saturación. El licor así obtenido tuvo tal éxito que llegó a hacerse popular no sólo en España sino también en buena parte del mundo.
Tan famoso se hizo que llegó a tener (y aún la conserva) esa copla de «una copita de Ojén» que se recita acompañada de los siete golpecitos, a razón de un golpe por cada sílaba, incluida la sinalefa.
El anís de Ojén fue famoso en toda España a finales del siglo XIX y hasta años muy cercanos del presente. Durante mucho tiempo deleitó los paladares españoles y decían que su creador y fabricante se llevó el secreto de la fórmula, sin que después haya podido ser reproducido.
Pablo Picasso en la primera época del cubismo, reprodujo la botella de este anís, con la clara inscripción de su procedencia “Ojén”. Este cuadro se encuentra actualmente en el Museo de Arte Moderno de Villenueve D’Ascq.Daix.
La Vieja Destilería de Ojén es un edificio de fines del siglo XVIII en el que se fundó en 1830 la destilería de aguardientes o Anís de Ojén del citado Pedro Morales, que funcionó hasta la segunda década del siglo XX. Producía un aguardiente anisado de insuperable calidad que se transformó en el sinónimo del aguardiente, tanto que en esa época era común que las copas de aguardiente se pidiesen como copitas de Ojén y que se elaboraba en base a una receta secreta que se ha perdido en el tiempo.
Así pues hablamos de un aguardiente aromatizado con anís y cuya fórmula cambia según el país o la región de donde procede. Como es bien sabido se elabora en seco y en dulce y el contenido de alcohol es cambiante. El regaliz es uno de los componentes que se utilizan para aromatizar el aguardiente, entre otros aromas a los que se pueden añadir también la badiana o el hinojo.
Se pueden considerar tres tipos de este aguardiente en relación con su contenido de azúcar: seco con menos de 20 gramos de azúcar por litro; semiseco con mas´de 20 y menos de 100 gramos por litro, y dulce cuando se excedan los 100 gramos por litro.
Algunos tratadistas aseguran que fue el holandés Erven Lucas Bols, de Amsterdan fundó una destilería muy importante en el año 1575. Este traficante utilizó para preparar su aguardiente las semillas de alcaravea o cominos obteniendo el Kummel que tanto éxito habría de tener entre los rusos que no tardarían en producirlo. Este aguardiente siguió produciéndose luego en Holanda por otro elaborador que en España se hizo muy popular con una ginebra, la Focking; por cierto muy del gusto de Alejandro Dumas como él mismo contaba.
Recuerdo cuando en la tienda de mi familia se mantenían muchas marcas de anís, pues todas ellas se vendían. Así la más veterana de todas ellas, el del Mono, competía con Castellana, Asturiana, Las Cadenas o el Chinchón. ¿Han visto con detenimiento alguna vez la etiqueta del anís del Mono?, mírenla con atención. EL pintor catalán Ramón Casas realizó los espléndidos carteles modernistas que hicieron célebre la imagen de esta marca. Y el mono sabio que figura en la etiqueta dice: “Es el mejor, la ciencia lo dijo y yo no miento”.
Y era y sigue siendo impactante la graduación del anís Chinchón seco especial, el del tapón morado de la marca de la Alcoholera del pueblo de Chinchón, con 74 grados de alcohol. Bueno es pero este sí que conviene tomarlo con muchísima moderación y cautela.
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EVANGELINA. ENTRE EL OLVIDO Y LA MEMORIA
Luz Marina Vélez Jiménez
“Mis pensamientos han perdido en el fuego las túnicas que me permitían reconocerlos; fueron consumidos en el incendio del que yo fui origen y alimento. Y sin embargo ya no estoy. Soy el centro, el pivote de las llamas”.
Jean de Boschére
Mi bisabuela Evangelina (medio Eva, medio ángel) marcó mi imaginario de la locura. Ella se paraba frente a su hoguera —hecha fogón de leña— a observar cómo en el nicho de aluminio de una pequeña olla amorfa hervía el agua, produciendo burbujas, ondas y nubes de vapor. Por un marco sin puerta —o mejor dicho, por una idea de puerta— inclinada en una pared de tapia, miraba yo a mis tímidos cinco años a la bisabuela “loca” convertir ramitos de albahaca en baños y en bebidas. Hojas de albahaca que, supe unos años más tarde, “secuestraban” los olores post menstruación y convocaban la feminidad.
Entre el ocultamiento y la adivinanza, cual Evangelina de illo tempore —ya no con una hoja de parra sino con una de albahaca en el pubis—, abrí la puerta de mi cocina y en la contemplación de la pantalla de una olla de vidrio con agua hirviendo descubrí en mí la locura de la bisabuela: la fascinación por el fuego, deslumbramiento desde donde el placer de contemplar dejó de ser la satisfacción de una necesidad para convertirse en una experiencia que me revelaba lo que soy: una aprendiz de Paracelso que, a través del entendimiento de que la magia es la gran sabiduría escondida y la ciencia la gran locura manifiesta, descubre la gastrosofía como la proyección de los deseos y de los sueños del hombre arcaico y utópico, como el sentido primario de la vida (el que entre la imaginación y la realidad, el olvido y la memoria, mantiene perenne la pareja deseo-placer como un tejido de jeroglíficos distintos que dicen lo mismo), como lumbre y ceniza que en la comprensión del eterno retorno me permiten creer que la gastrosofía, al igual que la rosa de Paracelso, es eterna.
Las dos, magia y ciencia, advierten la consagración de la vida como una afición universal; ambas me arrojan hacia sí en admiración y en la experiencia de vivirme en mi bisabuela y de vivirla a ella en mí; afirman, a través de un vuelo anímico-intelectual hacia el pasado, mi existir.
Como resultado, diferencio la paja del trigo, el pan nuestro de cada día de los excrementos; me sorprendo de lo fácil que es olvidar verdades tan antiguas y, paradójicamente, frente al fuego y los alimentos me siento salvaje, bárbara y civilizada al mismo tiempo. En los ecos de la locura y de la sabiduría de la lengua materna de Evangelina me llega el asombro del “paraíso”.
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“EM PANIS”: MISTERIO QUE DEVELA EL PALADAR
“La experiencia de los hombres resulta difícilmente comparable, en la medida en que los sabores que perciben están impregnados de afectividad. Lo gustativo es una categoría individual, segregada en la intimidad del juicio, un privilegio del fuero interno …”
Le Bretón
La relación entre la empanada y el territorio colombiano se conoce a partir de las crónicas de frailes y misioneros, quienes registraron, con gran subjetividad, cómo los pasteles (horneados) de harina de trigo, cebolla y pescado, que conocían, inspiraron bocadillos multisípidos y excéntricos, hechos con maíz, papa, tomate y carnes de caza —ingredientes vernáculos de América—, acentuados en deleite con la técnica del frito africano, democratizados en fogones y mesas desde la Guajira hasta el Amazonas, y desde los Llanos Orientales hasta el Chocó.
Haciendo parte de la cocina creativa y afectiva, de la cocina recursiva que recicla, que oculta “sobras” para “consumir lo que hay” y para “paliar el hambre”, las empanadas se han convertido en custodia del honor y de la economía, bien por el celo con que se guardan los secretos de sus recetas o bien por el beneficio económico que se obtiene con su preparación.
En el contexto local de principios del siglo XX, las mujeres convencidas de su labor religiosa y social, llegaron a protagonizar nuevos roles como proveedoras de alimentos, gestoras de bazares, fiestas, reuniones y “encargos”, exhibiendo los sabores de una variada cocina mestiza; confirmación de lo que sentenciaba Kant dos siglos antes: “el conocimiento y mando de la cocina es lo que verdaderamente honra a la mujer”.
El prestigio de algunas recetas familiares fue el dispositivo que propagó la venta de empanadas en el país, dando paso a los oficios de “cajoneras”, “pandequeseras” y “empanaderas”, las cuales, entre sombrillas circenses, masificaron su consumo en atrios, esquinas y quicios de casas, reestrenando la cocina doméstica en el espacio público, revolucionando la dinámica culinaria, popularizando el conocimiento de las recetas básicas y activando la economía informal (aquella que permite dignamente “echar el piso”, “vaciar la plancha”, “levantar el muro” o construir la casa).
Los domingos, empanaderas y comensales modifican la intensidad de su jornada, yendo a misa, preparando y comiendo “empanadas de iglesia”, que funcionan como el “cielo prometido” para matronas sin ingresos; limosna con beneficio automático y metáfora de comunión con el cuerpo de Cristo, extra-ritual litúrgico. La asociación madre-alimento-religión es una singular impronta cultural antioqueña que atraviesa la historia de creyentes y ateos: las “empanadas de iglesia” (“sin pecado concebidas”) son las mismas que emulan la carne con cáscaras de papa; intervención austera que simboliza el sacrificio, la caridad, y la construcción de comunidad. En esta dimensión, las empanadas amasan en la misma pasta lo sagrado y lo profano; dinamizan el ser, el saber y el hacer de las comunidades que las preparan, sirven y comen.
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