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29
Feb

PISCO, EL AGUARDIENTE DE LAS AVES

 

Un vocablo prehispánico quechua que significa “ave” o “pájaro” dio nombre al valle de Pisko a unos 200 kilómetros al sur de Lima. fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de “aves” que pudieron observar a lo largo de esta región costeña lo usaron para denominarlo

Las primeras botellas de Pisco que llegaron a los comercios españoles, curiosamente, no fueron peruanas sino chilenas y fueron incluso polémicas para la pequeña comunidad de peruanos que había entonces ya que defendían el origen peruano de este tradicional aguardiente. Pero su original diseño, con formas de las figuras de la isla de Pascua, no tuvieron competencia durante muchos años además de estar muy bien distribuidas por una buena política comercial.  

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional peruana. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

El Pisco se procesa con uva “Quebranta”. Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra llevada por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La “Quebranta” es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. También hay otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría, Torontel o Albilla.

Así pues el Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un “eau de vie” puro desde su inicio.

Según la legislación peruana hay cuatro tipos de Pisco: el puro, el aromático, el de mosto verde y el pisco acholado, siendo el primero de ellos el más apreciado y elaborado a base de uvas no aromatizadas de las variedades quebranta, mollar o negra corriente.

Controversia internacional sobre la denominación de origen. Sobre la denominación de origen pisco, existe una polémica entre Chile y Perú. Mientras Perù considera que la palabra “pisco” aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce tal y como hemos explicado (es el caso de champagne en Francia y que España produce bajo la denominación de cava) y por tanto debe ser usada sólo por el licor producido en el Pérú, Chile considera que el término o denominación es genérica (como en el caso del vino o el whisky) y puede ser usado por los dos países.

Chile sostiene que el “pisco” es una denominación utilizada para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utilizada para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Además, basa su sustento en la existencia de una zona geográfica vitivinícola, en solo dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el término «pisco»: Atacama y Coquimbo. 

Pisco Sour. Es el cóctel más famoso y que Perú lo pasea por todo el mundo como emblema del país y que tiene, sobre todo últimamente, muchas variables. Damos a continuación una receta de las más tradicionales. Su preparación es todo un ritual.

Pisco Sour Clásico para preparar en casa
(8 personas)

Ingredientes
2 vasos de pisco
1 vasos de jarabe de goma o 1 1/2 vaso de azúcar blanca
2 claras de huevo
el jugo de 4 limones
1 taza de hielo en cubitos
amargo de angostura y canela en polvo para decorar.

Preparación
Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura y la canela en polvo. Cuando se forme regular espuma y el hielo se haya triturado, servir en vasos pequeños y decorar con unas gotas de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo. Servir inmediatamente.

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27
Feb

Basque y Cia

La noticia pasó algo desapercibida por aquí pero en octubre pasado el Basque Culinary Center instalado en Euskadi y el Culinary Institute of America (CIA) firmaron un convenio de colaboración.

El CIA es un centro universitario de referencia en gastronomía en el ámbito mundial. Cuenta con cuatro campus en Hyde Park, uno en Nueva York (campus principal), en St. Helena, California, San Antonio, Texas y Singapur, con cerca de 3.000 estudiantes, y 43.000 antiguos alumnos. Por su parte el Basque Culinary Center  en San Sebastián, tiene el objetivo de garantizar la continuidad de la cocina como polo de innovación en el futuro, lo que supone además la generación de conocimientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados; promover la investigación y transferencia de conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía; y lograr una proyección internacional

El acuerdo tiene como objetivo la colaboración entre ambas entidades para fomentar la formación, el intercambio docente y cultural –de alumnos y profesores- y también profundizar en la investigación compartida en gastronomía, vinos y patrimonio culinario del País Vasco y España. Además, ambas partes se comprometen a promover entre los estadounidenses los valores y beneficios de la dieta mediterránea.

Obviamente en lo que a gastronomía se refiere están en otra onda, tanto los vascos como los americanos, y aquí seguimos pensando que los yanquis no saben comer y que lo de Euskadi que no es para tanto. Deberíamos de tomar buena nota y avanzar en el camino adecuado.

Si todavía no lo conocen y son aficionados a la cocina y a la gastronomía vayan a San Sebastián, merece la pena.

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27
Feb

ARMAGNAC, LA CATEGORÍA DEL DESTILADO

 

 

Durante mucho tiempo se etiquetó al Armagnac como “el hermano pobre del cognac” pero nada más lejos de la realidad. Los dos tienen su propia identidad y aunque las diferencias son sutiles las hay. Provienen de dos zonas distintas que les dan nombre, esas tierras y el tipo de uva hacen que los aromas que caracterizan a ambos les den una personalidad única, las fases en el proceso de destilado también varían y por último las barricas donde descansan y envejecen son de maderas diferentes.

Cuando hablamos del Armagnac lo primero que me viene a la cabeza son los años noventa, cuando los “distinguidos” clientes, que después de dar buena cuenta de un copioso almuerzo ó cena, pedían en el restaurante un café y un “buen” Armagnac. De este modo quedaba demostrado su exquisito gusto por la buena mesa.

Aún a día de hoy tengo serias dudas si la mayor parte de esos consumidores lo hacían por puro snobismo ó por el placer de paladear un gran licor.

El Armagnac proviene de la tierra de D’Artagnan, una tierra de clima duros donde los inviernos son muy fríos y los veranos secos y calurosos. Su producción y consumo se remontan al siglo XIV pero no será hasta principios del XVII cuando a través del puerto de Burdeos su exportación creció a gran escala por el norte de Europa.

Un siglo después, la guerra de Independencia de Estados Unidos, favoreció notablemente el negocio del Armagnac y posicionó al aguardiente como un verdadero producto comercial.

Las uvas empleadas para este licor son blancas y nueve son las variedades permitidas pero sólo se utilizan tres casi de forma exclusiva: “ugni blanc”, “colombard” y “folle blanche”. El proceso de elaboración comienza con un suave prensado que tras fermentar y pasar por una continuada destilación, acaba por transformarse en un líquido con una graduación inferior a 60º que después de envejecer en diferentes barricas terminará por embotellarse a 40º según exigencias del reglamento vigente.

A la hora de consumir Armagnac es interesante fijarse en su etiqueta donde debe figurar la fecha de cosecha y de embotellado para determinar su crianza. Por ejemplo si un Armagnac se cosecha en 1960 y se embotella en 1984 tiene 24 años de envejecimiento. Muchos especialistas sostienen que su mejor momento se encuentra entre los 18 y 30 años.

También es imprescindible tener en cuenta las regiones y categorías que nos podemos encontrar.

Regiones

 Bas Armagnac o Armagnac negro: son los que tienen mayor “bouquet”, finura y elegancia.

  • Ténarèze: son expresivos y corpulentos, con característicos perfumes florales.
  • Haut.-Armagnac o Armagnac blanco: menos sutil y mas duro, por lo que es menos valorado.

 Categorías

 Armagnac, Bas Armagnac, Ténarèze y Haut Armagnac (y tres estrellas) con un mínimo de un año de envejecimiento en madera.

  • V.O.V.S.O.P. y Réserve con un mínimo de 4 años en madera. Pueden alcanzar hasta los 15 años.
  • El Armagnac viejísimo. Con más de 15 años ha pasado toda su vida en el tonel que lo vio nacer. Tras haberlo mezclado con

Durante este pasado verano he tenido la oportunidad allí en la tierra del famoso mosquetero, la pasión de sus habitantes gascones por este aguardiente mítico, honesto y cargado de simbología y que tan bien acompaña a los productos, a las viandas y, en definitiva, al paisanaje de su propio territorio. Destilerías modestas, bellísimas fuera de las ciudades y pueblos y después su réplica en las tiendas del centro de la población atendidas por personas llenas de ilusión por lo que hacen y amabilísimas a la hora de ofrecer sus degustaciones.

Un último consejo a la hora de elegir este licor, no debemos fiarnos de esas botellas medio deterioradas y con telas de araña porque de nada sirven los años de reposo de este aguardiente en el vidrio.

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21
Feb

Agrónomos y gastronomía

Esta semana los ingenieros agrónomos han celebrado su Congreso Nacional de Desarrollo Rural y de él se han extraído algunas conclusiones que en más de una ocasión deberíamos de revisar a la hora de hablar y comentar cosas relacionadas con la cocina, la culinaria y las cosas del comer.

Entre otras han dicho que “la agricultura es la base de la alimentación”, algo obvio pero que se nos olvida con demasiada frecuencia. También han comentado que “la misión esencial de la agricultura es producir, de forma limpia y sostenible, alimentos sanos y accesibles a todos los ciudadanos. El resto de funciones ambientales, sociales y territoriales que también desempeña la agricultura, siendo muy importantes, deben situarse en un segundo plano”. Y tiene esto mucho que ver con la actual situación de la alimentación en el mundo pues no se ponen de acuerdo si habrá o no para todos de aquí a unas cuantas décadas.

Dicen que El mundo afronta un reto alimentario colosal: duplicar prácticamente la producción de alimentos en los próximos 50 años con enormes restricciones en el uso del suelo, del agua, de la energía y del resto de los recursos. La agricultura, en sí misma, en una tecnología en la que no ha cesado la innovación desde que se inventó hace más de diez mil años. Es la innovación tecnológica la que ha permitido afrontar el continuo reto alimentario y lo que permitirá afrontarlo nuevamente. También para esto hacen falta buenas políticas públicas.

Cuando abrimos la nevera y vemos los alimentos, la referencia previa que tenemos es que los hemos comprado en la tienda pero no pensamos que el paso anterior es el campo, sin él y sus gentes no habría ni comida en las neveras ni, por supuesto, gastronomía; conviene no olvidarlo.

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20
Feb

Del Parfait Amour y otros clásicos

 

 

San Valentín nos acerca al Perfait Amour, al licor aromático de naranja y vainilla que nos conduce a una gran gama consumida durante años y que hacen las delicias de los aficionados a la coctelería.

En el recuerdo más escondido de mis tiempos de tendero de vinos y licores que durante más de cuarenta años tuve la gran suerte de conocer junto a mi familia, están las escenas de las mujeres que con diferentes tipos de botellas venían a comprar toda clase de aguardientes y cremas alcohólicas que se vendían a granel. Las embotelladas y de marca eran o bien para las ocasiones especiales o para clientes adinerados que se las podían permitir. Pero no recuerdo que vendiésemos Perfait Amour a granel. Se imitaba todo desde los de nombre propio como el licor 43 al cointreau pasando por el calisay, hasta el chartreuse. Los despachábamos directamente desde las garrafas a las botellitas que nos traían de medio y hasta de un cuarto de litro. Muchas veces no resultaba fácil pues cuando el azúcar pegajoso, base de muchos de estos licores, se quedaba derramado por la damajuana el pringue era de lo más incómodo.

El origen de todo pudo ser el moscatel que se vendía mucho, sobre todo para las mujeres que se lo bebían muy a gusto por las tardes en sus reuniones junto a la radio vespertina, las labores de calceta o el juego de naipes, que de todo había. Con poco alcohol y dulzor amable hacía las delicias de, sobre todo, las buenas abuelas que ojalá volvieran a beber tan rico y tanto. La cosa evolucionó y fueron apareciendo el pipermín (licor de menta como todo el mundo sabe), las cremas de cacao, de café – algunas de ellas muy bien conseguidas imitando a las grandes marcas que entonces eran la francesa Marie Brizard  y la holandesa Bols; Tía María o Kahlua no habían hecho su aparición. También había marraschino, cherry brandy y por supuesto los clásicos coñac y anís, que eran los que más se vendían. Tanto que estos dos tenían su propio barril para servir con mayor comodidad.

Cuando se acercaban fechas como la de hoy, San Valentín, entonces se celebraba con menor intensidad, se vendía el Perfait Amour, sobre todo el de Bols que era el que antes había llegado a España y tenía fama de ser el mejor, y creo que lo era. Con su hermoso color púrpura oscuro, con sabor a pétalos de flores, principalmente de rosas y violetas, hecho a base de cáscara de naranja, vainilla y almendras, hacía las delicias de los soñadores que estaban seguros de, gracias a él, conseguir la mejor caricia de su mujer amada. También tenía éxito entre las barras americanas de las chicas más traviesas de la ciudad a quienes llevábamos los pedidos y por lo que nos moríamos de ganas de ir para así verlas e imaginarnos imposibles en aquellos años, los nuestros, tan tiernos, aún. Sea como fuere cada vez que alguien solicitaba una botella de Perfait Amour siempre se desprendía una sonrisa entre pícara y divertida, bien por parte del vendedor o del cliente.

También estaba la parte más profesional del asunto, los bármanes o especialistas en la elaboración de cocteles que sí lo solicitaban para preparar los excelentes y siempre sugerentes combinados, desde la variante del “kirsch royal” ( el original es de crema de cassis con champán), es decir Perfait Amour y espumoso, hasta el sencillo con bitter lemon, sin más. De cualquier forma Francia seguía y sigue mandando en los licores tengan o no que ver con el amor, las violetas o lo sugerente.

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7
Feb

Gastronomía coreana

 

Quien nos lo iba a decir, pero claro parece lógico y hasta normal viendo la trayectoria del país ocupando en este momento el puesto número 13, justo después de España, en el índice de países más ricos del mundo. Después de años viendo y disfrutando la cocina china, primero, y japonesa después, llega ahora, y parece que con mucha fuerza la cocina de Corea. Su puesta en escena en la pasada cumbre de Madrid Fusión fue sorprendente, elegante, sobria y con un gran sentido de la estética. Y por lo que se vio, vienen para quedarse

Una de las novedades fue la presentación de la ‘Korean Food Foundation(KFF)’ una fundación sin ánimo de lucro que recibe las subvenciones gubernamentales por parte de diversos ministerios del país y que se fundó en marzo de 2010 en Corea del Sur. Nos contaron sus objetivos fundamentales entre los que se encuentran el apoyo a la divulgación de su cocina y el apoyo a la apertura de nuevos establecimientos. No sería de extrañar que en breve viésemos alguno por nuestra ciudad.

Cuando pensamos en la comida coreana se nos ocurren varios platos típicos como kimchi, barbacoas u otros sabores típicos como el sabor ligeramente amargo de las hojas fermentadas o el sabor dulce y delicado de las carnes marinadas en la salsa especial.

La cocina coreana comparte los mismos ingredientes básicos que se utilizan en otros países asiáticos cercanos como el ajo, el jengibre, la cebolleta, el pimiento negro, vinagre y aceite de sésamo. Sin embargo, el sabor varía en función de los tres condimentos básicos e inevitables que se utilizan en la cocina coreana: “Ganjang (salsa de soja)”, “Doenjang (pasta de soja fermentada)” y “Gochujang(pasta roja de pimiento rojo)”. Estaremos muy pendientes, merecerá la pena, seguro.

 

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6
Feb

SAKE, BEBIDA DE DIOSES

 

 

El sake, es una palabra de origen japonés cuyo significado es “bebida alcohólica”. Y, efectivamente, se trata de una bebida típicamente japonesa, que contiene entre 14 y 16 °C,   preparada a partir de una infusión hecha de arroz,  previamente lavado, desbrozado, blanqueado, cocido y fermentado. En Japón el sake es conocido con el nombre de “nihonshu”.

Las primeras botellas de sake llegaron a Zaragoza, al menos las que yo recuerdo, tenían un formato especial, de vidrio blanco y algunas hasta decoradas, evocadoras y con ese toque minimalista tan japonés. Algunas de ellas me recordaban a las botellas que pinta Juan José Vera, el artista afincado en Zaragoza desde hace décadas e íntimo amigo de mi padre.

Todavía hay mucha confusión con este licor o vino de licor y mucha gente piensa que lo normal es que tenga 40 grados de alcohol y que se toma al final de la comida como si de un aguardiente se tratase. De hecho esta fue la primera forma de consumo cuando llegó a Zaragoza de manera más o menos normalizada allá por los años 70 si mal no recuerdo. La empresa importadora era la misma que traía la cerveza japonesa “Kirin” y algunas otras salsas del país del sol naciente.

Afortunadamente hoy y gracias a los consejos de profesionales y estudiosos de la hostelería como es el caso de Jesús Solanas, gran experto y aficionado al SAKE, el público en general y sus clientes en particular pueden disfrutarlo de manera especial siguiendo sus consejos.

En la cultura japonesa se dice que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, pero nunca la propia,  deberá ser el invitado el encargado de llenarla. A la hora de tomarlo también existe un protocolo, se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.

Existen muchas formas de presentarlo: helado, templado, caliente, dependiendo sobre todo de la época del año o la comida que acompañe, pero en la mayoría de las ocasiones se presenta como aperitivo o acompañamiento del sushi. Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio conocidas con el nombre de “choko”, y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como “tokkuri”.

Existen cuatro tipos de sake bien diferenciados, según el Museo del Sake:

-Honjozo-shu: con un leve agregado de alcohol destilado.

-Junmai –shu: cuyo significado es “vino puro de arroz”, está elaborado únicamente con arroz.

-Ginjo –shu: con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y 50 por ciento, sin agregado de alcohol.

-Daiginjo –shu: con un 50 -70 por ciento de arroz pulido quitado, sin agregado de alcohol.

El sake tiene sus orígenes en China, alrededor del 4800 antes de Cristo, proceso que luego fue exportado a Japón. En un principio se denominó “kuchikami no sake” o “sake para masticar en la boca”. Las enzimas de la saliva convertían el almidón de arroz en azúcar. Esta mezcla azucarada era combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural, era baja en alcohol y se consumía como papilla.

Tanto en China como en Japón el sake era ofrecido a los dioses y formaba parte de un gran número de rituales religiosos. Hoy en día, en las bodas que se celebran en Japón, se ofrece a los novios una pequeña taza de sake.

En el siglo VII los métodos y técnicas para su elaboración mejoraron notablemente. Se convirtió en una bebida muy popular, incluso en el palacio imperial de Kioto existía una organización encargada en la preparación de esta bebida. Durante el período Heian (último periodo de la época clásica de la historia japonesa), se presentaron nuevas técnicas con las que se aumentaba el nivel de alcohol y se reducía la acidez. A partir de entonces, las técnicas se fueron mejorando notablemente.

Ya durante la Restauración Meji, se establecieron más de 30.000 fábricas de sake en todo el país. El Gobierno aumentó entonces los impuestos que gravaban esta bebida alcohólica, y las fábricas se redujeron a 8.000. Muchas de ellas aún operan hoy en día.

En 1904 el Gobierno creó el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake y, en 1907, se llevó a cabo la primera prueba gubernamental de catadura de sake. Desde entonces se siguen produciendo anualmente cataduras de sake.

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2
Feb

Cambio de paradigma hostelero

 

 

Antropólogos, científicos, expertos en tecnología, responsables de la gran distribución entre otros se reunieron hace varias semanas en el Basque Culinary Center en San Sebastián, atendiendo su llamada para desarrollar una jornada de reflexión gastronómica que tuve el placer de moderar.

Además de obtener algunas conclusiones posiblemente aplicables en la filosofía de trabajo del Centro aportadas por las reflexiones de todos los ponentes, se vieron y analizaron situaciones que nos hacen pensar en un cambio de paradigma, en una revisión del modelo actual en las formas de comer y, en consecuencia, de la elaboración y hasta del disfrute de los alimentos.

No se sabe con seguridad los actuales puntos de venta de comida en España, los establecimientos normalizados en los que se dispensan alimentos, pero un cálculo realizado por algunos expertos los elevan a más de 600.000 puntos.

El profesor García del Moral afirma que “La cocina no es mas que la representación en la mesa, de las ilusiones y conflictos de la sociedad de cada época”. El establecimiento de nuevos conceptos de restaurantes en España como el Indigo en Barcelona o el dato de que en Ikea Alemania la restauración supone ya el 17 % de su facturación, nos hace pensar que definitivamente los tiempos han cambiado y la evolución del sector es patente. Dice el profesor David Bosshart que en los próximos tres años va a haber más cambios que en los últimos treinta. Comemos en aeropuertos, estaciones de tren, autobuses y hasta del metro;  centros de trabajo, bares y por supuesto restaurantes no solo los convencionales sino también de grandes superficies.  Y los jóvenes quieren otro tipo de restauración más creíble, sostenible y transparente.

 

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1
Feb

Febrerillo el loco 1.700

 

La semana que viene entraremos en febrero y con él, unos días de gran arraigo en las tradiciones gastronómicas. Adelantándonos a ellas veamos lo que  Don Antonio Beltrán contaba con el mismo título que hoy le robo en uno de sus muchos artículos en Heraldo, el siete de febrero del año 2005 en el que daba un repaso al curioso mes de febrero y que completaba  con otro artículo el 14 de febrero siguiente en el  que abarcaba su contenido hasta la festividad  San Valentín.

Comienza el día 2 de febrero  con la Fiesta de Nuestra Señora de la Candelaria o Fiesta en Honor a la Virgen de la Candelera, celebrada por los cristianos en su honor y que es la  advocación mariana aparecida en Tenerife a principios del  siglo XV.

Y hablaba Don Antonio de que la poca seriedad meteorológica de este mes que garantiza un cambio del tiempo ya que en estos días cerramos el ciclo de la Navidad y Pascua o se atribuye a la Candelera el final de los fríos invernales. Y asegura que después de San Valero, normalmente ventolero, llegan las lluvias a comienzo del mes de febrero. Y con ellas las tradiciones como la matanza que estos días nos acompaña, las celebraciones religiosas de la Purificación de Nuestra Señora, San Blas con sus rosquillas o Santa Águeda con ritos de profunda significación. Comentaba también las pastas para la garganta de San Blas, y las ya tradicionales teticas de Santa Águeda o Ágata, aquellas que se cercenaron en el martirio. Son momentos de fuego en el que se asan chullas, longanizas y chorizos de la matanza. Y llegará después el Carnaval y hasta San Valentín pero eso será otra historia para comentarla no tan bien, sin duda, de cómo lo hacía el maestro Beltrán. Sirvan estas líneas como homenaje hacia él.

 

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