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28
Mar

El tubo zaragozano

Da gusto darse una vuelta por El Tubo zaragozano, ver su ambiente, sus establecimientos y, por supuesto, disfrutar de sus tapas, sus vermuts y de la simpatía de muchos de los propietarios de los bares y restaurantes. Recuerdo la época en que íbamos a comer bocadillos de calamares rebozados expuestos en sus vitrinas. Siguió una época triste y oscura con la degradación que hizo que en gran medida el  intríngulis de calles se tornase poco apetecible.

Afortunadamente  Guillermo de Casa Pascualillo y la familia Almau tiraron del carro, cabezudos, cabezotas como buenos maños, pensaron que aquello no podía ser e iniciaron una batalla, todavía en marcha que ya está dando sus excelentes frutos pero que no ha terminado. Sigue habiendo cosas por hacer, “es el cuento de nunca acabar”, comentan, pero ahora ya es una gozada saborear algunas de las mejores tapas de la ciudad, de la estética más castiza de la ciudad.

Hay nuevos proyectos como la recuperada Casa Lac en manos de Ricardo Gil, zaragozano de adopción; la apuesta de la familia de Kiko Puig hasta hace poco propietario del restaurante La Mar, y su “I gamberetti”, bar especializado en gambas. El Balcón del Tubo o El Blasón del Tubo son otras dos iniciativas singulares. Y, por supuesto, Almau con su ingenio, su imaginación desbordante que despliega cada día envuelta en una bonhomía digna de mención

Algunas marcas de gran relevancia en el sector lo tienen claro y si añadimos  los festivales de El Tubo apoyados por Coca Cola, las jornadas de la trufa con Freixenet y el apoyo incondicional de cervezas La Zaragozana al proyecto no es de extrañar que el mismísimo Bigas Luna director artístico de El Plata lo venda y lo venda bien allá donde va.

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27
Mar

Los hombres en la cocina

Luz Marina Vélez Jiménez

Antropóloga

lm.velez2@gmail.com

“Cada grano de sal contiene en sí el arquetipo de su cristal”. Marcuse.

En este mundo heterogéneo, compuesto de seres dobles, ambivalentes entre el deseo y el yo social, resulta curioso ver en una sociedad de matronas “amas y señoras de casa”, como especial antinomia, hombres que en expansión de su masculinidad subliman en la cocina el espacio (arquitectura), el cuerpo (medicina), la personalidad (psicología) el erotismo y la locura.  Hombres que van de Narciso al monstruo del Dr. Frankenstein; de Robinson Crusoe a Don Juan; de Don Quijote al pícaro Tartufo; de la bestia del cuento infantil al dandi; de Peter Pan al samurái; del homo sapiens al superhombre.

Históricamente, en la estructura social occidental, el cocinero ha mantenido el privilegio y la hegemonía de su oficio en las cocinas públicas, en los monasterios, los castillos y los hoteles; ha cocinado, emplatado y servido a VIPs (very important persons), papas, reyes, nobles y gobernantes, entre otros comensales de las élites de época.  Éste ha existido como tal, únicamente, cuando los comensales le han conferido dicho estatuto.  Nuestro machista “tercer mundo” —desdoblado entre la pasión por el ocio y la obsesión por el trabajo; entre el culto a la ciencia y la ignorancia de la imaginación; entre el bluejean informal y la corbata oficial— delata con estereotipos culturales prejuiciosos (“platónicos”, “andróginos”, “hermafroditas”, “homosexuales”) a  hombres que, en revelación iniciática, ofrendan su energía viril y “aderezan” encantadora y domésticamente su “feminidad de macho cabrío” en la cocina.  El cocinero moderno es un sujeto que se descubre, en el fondo, hedonista; un héroe cuya individualidad se hace espectáculo, protagonizando la vanguardia y el esnobismo de los mass media; portando, cual segunda piel y a manera de capa de superhéroe, un impecable delantal.  Indiferente a la sentencia de “los hombres en la cocina huelen a rila de gallina”, su vida se ha convertido en una auténtica y provocadora puesta en escena que exalta el deseo de ser mirado.

¿Qué es un cocinero en nuestros días sino un personaje en búsqueda del paraíso perdido por la boca? ¿Un “héroe” entendido, desafiante, reivindicador de la ciencia en la cocina? ¿Un curioso explorador, devorador subversivo y desacralizador de mitos? ¿Un “ciberjugador” que se aventura al mundo virtual de la “bodita” y la “mamacita”? ¿Un remedio contra la histeria femenina?

Con la máscara de cocinero, el hombre multiplica su especularidad, hace gala de su poder, sorprende a la “bella” con su embeleso, busca el happy end en el servicio de sus comensales, y en el deleite de su obra, se descubre otro, renace.  Ser cocinero en épocas de hambre es ser un héroe, y heroísmo es metáfora de felicidad.  Aquel es un hombre necesario y, necesariamente, protagonista de su tiempo.

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26
Mar

Lo femenino: Erotismo para degustar

Luz Marina Vélez Jiménez.

lm.velez2@gmail.com

“(…) Tu boca y la blanca disciplina de sus dientes caníbales, prisioneros en llamas, tu piel de pan apenas dorado y tus ojos de azúcar quemada, sitios en donde el tiempo no transcurre (…)”. Octavio Paz.

Las palabras “erotismo”, “afrodisíaco”, “comida” y “mesa” sugieren, excitan, tienen un efecto embrujador que une necesidad, amor, sensualidad, magia y milagro.  El vínculo entre comida y goce sensual es lo primero que aprendemos al nacer; como dice Isabel Allende, “la sensación del bebé prendido del pezón (…) es puramente erótica.  Desde la lactancia hasta la muerte, comida y sexo tienen la misma garra.”  Apetito y sexo son los grandes  motores de la historia, preservan y propagan la especie.

El Kama Sutra (“Placer Sensual”), el Ananga Ranga (“Barco en el mar del amor”), el Fang-nei (“Dentro de la cama”), el  Fan-shi (“Asunto de la cama”), y el Cantar de los cantares (la boda mística), entre otras visiones del cuerpo humano —en expresión erótica-espiritual—, contemplan a un Eros imaginario y cíclico presente en la pareja mesa-cama, desplegado en las caricias y en los besos, en los mordiscos, en los mensajes cifrados del sudor y de las emanaciones íntimas, en la risa y el amor.  En esa pareja, se encuentra el “principio vital” como metáfora encarnada, consumación poética, medicinal y culinaria, exaltando el cuerpo de la mujer y sus jugos alquímicos: el de la boca, el de sus pechos y el de la gruta del monte de venus. Un lenguaje tántrico que, como diría Octavio Paz, sólo la muerte acalla.

Ishtar, Lilith, Eva, Isis, Afrodita, y María Magdalena, entre otras imágenes del amor erótico femenino, aparecen asociadas con la leche, el pan bañado en miel, el agua marina, las manzanas, los pastelillos con forma de luna creciente, los dátiles, las naranjas, y el vino.  Diosas-humanas que, entre sedas, abalorios, perfumes, y flores aromáticas, han sido adoradas y sacrificadas en altares, en lechos nupciales y en mesas de cocina.

En la mesa y en la cama —umbrales del placer, del samsara y del nirvana— buscamos el paraíso o, al menos, la fórmula secreta del “fruto prohibido” que nos haga retornar a aquél y saciar nuestra sed de eternidad —como Salomón, que vio en su princesa un cuerpo “de palmera”, con pechos como racimos de uvas, vientre de trigo rodeado de rosas, ombligo como copa para servir el buen vino, y un aliento de perfume de manzanas.  Ella, por su parte, vertió a sus pies la ola oxigenada de sus cabellos—.

Hoy, la mujer sigue siendo objeto de metáforas, un “plato” que, a cambio de disponer sobre un lecho de crema chantillí sus senos de durazno y sus pezones de frambuesa, y de dejarse “paladear” como postre, exige a cambio admiración suprema y exaltación cósmica.

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22
Mar

El Tennessee Whiskey genuino


Contra lo que muchos piensan el famoso whiskey, que no whisky, no es un bourbon sino un “Tennessee”, sin duda el más singular de todos ellos que ha pasado a ser un genérico, amado por un gran número de aficionados para los que incluso su iconografía es motivo de colección.

El protagonista de la película “Perfume de mujer”, magistralmente interpretado por Al Pacino, le pide a su ayudante que le traiga un “John Daniel’s” a lo que le responde el joven  Chris O’Donnell, “querrá decir Jack Daniel’s, mi coronel”, y la contestación de Pacino es , “para mí se trata de un viejo amigo y le llamo John”.

Sirva esta escena para dar cuenta de la gran admiración y gusto que muchos tienen por este whiskey americano de gran consumo y de una imagen que levanta pasiones entre los aficionados.

Este Whiskey se suaviza  gota a gota (charcoal mellowing), pasándolo por carbón de arce sacarino y posteriormente dejándolo madurar en barriles de manera artesanal, fabricados por ellos mismos. Precisamente es el charcoal mellowing lo que convierte a Jack Daniel’s en lo que es: un Tennessee Whiskey y no un bourbon. Este proceso purifica el exquisito sabor del whiskey incluso antes de que llegue a su punto máximo de madurez en los barriles de fabricación propia.  Se trata de un proceso minucioso que requiere una atención adicional y que hace que la elaboración de este elaborado sea un poco más costosa. Como resultado, proporciona un sabor y un aroma únicos.

Además, lo que imprime a este whiskey su madurez y su color intenso, su carácter y su sabor, son los procesos que experimenta mientras se encuentra dentro del barril y no simplemente la cantidad de tiempo que permanece allí. El suavizado del Jack Daniel’s a través de 3 metros de carbón de arce sacarino, la elaboración de barriles propios y el almacenamiento en la bodega de maduración son elementos que contribuyen a su maduración. El mejor roble blanco es escogido para las duelas del barril. Los artesanos unen las duelas manualmente y luego tuestan y queman cuidadosamente el interior del barril para caramelizar las azúcares naturales de la madera. El roble tostado le da al whiskey su intenso color ámbar y su distintivo sabor y acabado.

Para contener tan especial producto, según cuenta la leyenda, Mr. Jack eligió una botella cuadrada, con su etiqueta negra y ese cuello acanalado para ser emblema único e identificativo de la marca. Mr. Jack escogió esa botella porque él era un hombre muy recto y por ello quería una botella de líneas rectas. Mr. Jack continuó siendo un aficionado a las botellas y siguió lanzando al mercado botellas conmemorativas vistosas en ediciones limitadas. En la actualidad, la destilería lleva adelante esta tradición y elabora botellas decorativas de vez en cuando. Algunas de las botellas son homenajes a los logros del Sr. Jack y otras captan el espíritu y estilo de la época que representan.

Lo que muchas personas desconocen es que la etiqueta de Jack Daniel’s contiene muchas cosas: una lista de las medallas de oro que ganó Jack Daniel’s, algo de historia y algunas de las tantas anécdotas que hacen que Jack Daniel’s sea único.

En el año 1904, Jack Daniel´s presentó su whiskey a la Feria Mundial de St. Louis. La gente se preguntaba qué hacía allí este diminuto hombre de Tennessee. Pero pronto lo supieron. Se convirtió en la admiración de la feria al ganar la medalla de oro por “el whiskey más exquisito del mundo”. Y esto no terminó allí. A lo largo de los años, Jack Daniel’s se ha traído a casa premios de competencias en todo el mundo.

La leyenda abarca incluso el propio nombre. Se cuenta que su nombre proviene del número de envío de ferrocarril inscrito en un barril. Nunca lo sabremos con exactitud, el Sr. Jack se llevó ese secreto a la tumba.

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21
Mar

Strega, el licor de la bruja

Las brujas de Benevento, cerca de Nápoles se reunían en torno a un gran nogal y elaboraban un brebaje que tenía propiedades amatorias. Strega significa bruja y de ahí el nombre de este licor de botella espectacular y que nunca defrauda.

El inventor del licor fue Giuseppe Alberti, comerciante de vinos de Benevento que pensó con buen criterio que lo único que utilizan las brujas en todos sus inventos son maceraciones de hierbas, además del espectacular  marketing del conjuro y de la magia. Actualmente el licor Strega es universalmente conocido como digestivo o incluso mezclado con soda y limón.

El proceso de elaboración se inicia con la molienda de alrededor de 70 hierbas y especias, previamente seleccionados de todo el mundo, y cada uno de ellos se caracteriza por tener unas particulares propiedades organolépticas. Se pueden mencionar: la canela de Ceilán, el iris de Florencia, el enebro italiano de los Apeninos, una especie secreta de Sannio (Italia) , que crece de forma silvestre a lo largo de los ríos de la región.  Una vez elaborado se envejece durante un largo tiempo en barricas de roble para lograr una buena conjunción de los aromas y sabores diferentes para después embotellarlo en su característico embase y su preciosa etiqueta.

Lo cierto es que en España no es tan conocido como en otras latitudes pero sí que recuerdo que durante los años  80 y 90 los establecimientos más avanzados y entusiastas como La Matilde con los hermanos Puyuelo, o los profesionales más estudiosos como Jesús Solanas, solicitaban el licor de la bruja para acompañar los postres, las ensaladas de frutas y, sobre todo los mejores helados de vainilla. También los pocos locales que se dedicaban a la coctelería necesitaban el Strega para su buena utilización. Ahora, y mientras la evolución del gin tonic nos lleve a nuevos destinos, este buenísimo y mítico licor prácticamente ha desaparecido de los establecimientos.

Pero hay más que contar además del propio destilado. El Premio Strega, creado en 1947, es el premio literario más importante de Italia y uno de los más prestigiosos en toda Europa. Fue creado en el salón literario de Godfrey y María Bellonci, historiadora y novelista que escribió una serie de narraciones sobre el Renacimiento, que tuvieron mucho éxito. A partir de 1944, los domingos, comenzó a recibir a sus amigos, de manera sistemática, en su piso de la vía Fratelli Ruspoli. Una tertulia al estilo de las del siglo XIX en la que sus asiduos se hacían llamar “Los amigos del domingo”. Esas tertulias se convirtieron en una cita obligada de los protagonistas culturales de la época. En casa de Bellonci, uno podía encontrarse no sólo con escritores, sino también con directores de cine como Roberto Rossellini, Federico Fellini y Pier Paolo Pasolini.

Guido Alberti, el importante industrial que como hemos dicho fue el inventor y que además dirigía la fábrica de licores Strega, mantenía una gran amistad con el matrimonio Bellonci y decidió apoyar a este grupo cultural con el patrocinio del prestigioso premio literario, colaboración que se mantiene en la actualidad. Los componentes de este grupo, “Los amigos del domingo”, empezaron siendo 50 ó 60 y actualmente lo componen más de 400 miembros del mundo de la cultura, jurados vitalicios de este premio que sólo son dados de baja por muerte o por una ausencia reiterada en las votaciones. Está dotado con 5.000 euros, se otorga el primer jueves de julio de cada año en una concurrida ceremonia en los jardines de la romana Villa Giulia, a la que asisten numerosas personalidades de la cultura italiana, y el escrutinio se hace a puertas abiertas, frente a las cámaras de televisión. Son 5 los finalistas que se disputan este premio. Los votos se irán apuntando en una pizarra según se vayan recontando. Es así desde su primera convocatoria.

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20
Mar

CATADORES

Desde el año 2010 funciona la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial que se fundó en Vitoria Gasteiz y que tiene como objetivos fundamentales contribuir al progreso de las ciencias sensoriales y su aplicación incluyendo también la difusión de esta disciplina en la sociedad. Así promueve estudios, investigaciones y discusiones, al tiempo que organiza diferentes actividades en clave científica que tienen que ver con el apasionante mundo del análisis sensorial. Son socios corporativos de AEPAS algunos de los más prestigiosos y activos centros de investigación del país y podemos encontrar al Centro Tecnológico AINIA de Valencia, al potente AZTI Tecnalia del País Vasco experto en investigación marina y alimentaria, al CICAP de Córdoba, al CTIC de La Rioja, al IRTA de Cataluña, al Instituto Pascual, CITOLIVA y otros.

Hasta la fecha han editado dos boletines que se pueden encontrar en su web www.aepas.es y en la que dan cuenta de todas las novedades del mundo del análisis sensorial y de la cata. Así en septiembre de este año, en Berna (Suiza) tendrá lugar la Conferencia Europea sobre la Investigación Sensorial y Consumo. Pero también se están realizando ya actividades en España y así el próximo 20 de abril y en su sede oficial, en la Escuela de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid, habrá una nueva reunión de este colectivo tan interesante al que ya nos hemos adherido.

Fue en el año 1985 cuando impulsado por la entonces Estación de Viticultura y Enología de Aragón que estaba en Movera, realizamos el I Curso de Iniciación al Análisis Sensorial. De ahí salieron catadores que hoy ocupan puestos de relevancia en bodegas y laboratorios. Nunca hubo un segundo. Tiempo al tiempo con la AEPAS al que le deseamos larga y fructífera  vida.

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7
Mar

Colombia y Aragón

He compartido estos días mesa e intercambio de información con Ximena Hernández, coordinadora de la Unidad Sectorial de Gastronomía del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo del Gobierno de Colombia, país con el que mantengo una relación más allá del ámbito profesional y que un día mostrará toda su valía gastronómica.

Han hecho una evaluación de la gastronomía colombiana como factor potencial de turismo y resulta curioso comprobar algunas coincidencias entre éste y aquel análisis “dafo” que hizo el Gobierno de Aragón en enero de 2005 como paso previo a la puesta en marcha del Plan de Gastronomía de Aragón. Conclusiones como “Débil imagen de calidad de la gastronomía aragonesa en el ámbito nacional” y “ los turistas no identifican platos emblemáticos colombianos” ; o “no hay suficiente educación sobre gastronomía colombiana en el país”  y “dificultad de los aragoneses para ensalzar su propia gastronomía”, son similares en su concepto y en su esencia.

Dicen que Colombia tiene muchas fortalezas gastronómicas pero no se han identificado ni explotado, y el equipo de trabajo dirigido por el doctor en economía agraria Luis Miguel Albisu que dirigió el trabajo aquí concluía que  Aragón tiene una diversidad de espacios territoriales para desarrollar el turismo y fórmulas gastronómicas.

Hay que sacar conclusiones, seguir trabajando en beneficio de nuestra gastronomía, nuestros productores agroalimentarios, nuestros cocineros, los hosteleros que son la base del negocio gastronómico y último eslabón con el cliente. Elaborar un buen plan, continuar con la labor iniciada resultará esencial para conseguir en el medio o largo plazo que Aragón se sitúe en el lugar en el que dicen los que nos visitan que debería de estar.

 

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6
Mar

Las naranjas hechas arte

 

El aguardiente más amable de nombre francés se elabora con las mejores naranjas que se subliman en el más famoso licor del mundo de cuerpo dulce y alma intensa que no ha perdido ni un ápice de modernidad.

Había licores y aguardientes que, se vendieran mucho o poco en aquella tienda familiar que me vio nacer, siempre formaban parte de los pedidos de inauguración de los establecimientos de moda. Luego las veías evolucionar en las estanterías detrás de  la barra, el camarero las limpiaba una y otra vez y parecían siempre lustrosas, pero las etiquetas y el paso del tiempo hacían mella sobre ellas y amarilleaban en su anaquel.

Licor 43, Calisay, Chartreuse verde y amarillo, Estomacal Bonet, Aromas de Montserrat, Izarra eran insustituibles junto a otros que sin llegar a ser líderes de ventas aportaban siempre un tono de color como el anís del Clavel, el vermut Cinzano el Triple Seco o el Grand Marnier, que de todos iremos hablando. De entre todos ellos destacaba siempre el Cointreau; esta es su historia.

En 1849, dos miembros de la familia Cointreau, Adolphe y Edouard-Jean, famosos maestros pasteleros, constituyeron una destilería en Angers, región francesa de Países del Loira, en el que producían licores con las frutas de la región. Edouard Cointreau, hijo de Edouard-Jean, destiló un licor a partir de cáscara de naranjas dulces y amargas, con un alto grado de cristalinidad. Este licor, que se llamó  Cointreau, se produce desde entonces en base a una receta secreta que ha permanecido inalterable desde hace 150 años.  

Esta perfecta combinación se consigue a través de la recogida naranjas de variedades y procedencias distintas, tanto amargas, con un tono verde dorado, como dulces, de un naranja intenso. Las cáscaras se secan al sol, se dejan macerar y, finalmente, pasan por un proceso de destilación en unos alambiques de cobre en los que se extrae cada gota de esta esencia. Combinado con los otros ingredientes: alcohol (40%), azúcar y agua, se forma este licor equilibrado, intenso y suave, cálido y refrescante, dulce y amargo, que no deja indiferente a nadie.

Tradicionalmente esta bebida se tomaba en los postres, después del café o como bebida digestiva pero, años después se convirtió  en  el triple seco más utilizado en la composición de cócteles tan conocidos, como el Margarita, el Cosmopolitan y el Sidecar.

Ya desde el comienzo de su creación se diseñó la característica botella Cointreau,  cuadrada y de color ámbar, una composición que rompía radicalmente con las clásicas botellas de aquellos tiempos, y que ha sido uno de los distintivos para la compañía desde entonces.

Esta exitosa marca se fue abriendo paso y ya, a principios del siglo XX, se vendían 800,000 botellas de Cointreau al año, llegando incluso a  Estados Unidos, Canadá y Latinoamérica.

En sus primeros años de historia Pierrot, un divertido payaso francés, se convirtió en el personaje más simbólico de la imagen de la marca. El famoso artista del cartel Nicolás Tamago fue el artífice de tal composición. Un año después Edouard Cointreau lanza la primera película publicitaria, protagonizada por el famoso Pierrot. 

En los años 60 James Bond fue el elegido para representar a la marca en su publicidad. Quién no recuerda el divertido slogan en las campañas de Cointreau de esos años: “Voulez-vous avec moi Cointreau?”.

Años después Cointreau inauguró en Francia el “Be Cointreauversial” de la campaña. Este concepto buscaba que las mujeres se expresaran por sí mismas, y que eligieran todas las combinaciones que ellas quisieran al beber Cointreau, como cóctel o como combinado, sin preocuparse de las opiniones del resto.

En el año 2010 Dita von Teese, embajadora de la marca desde 2007,  abre el primer Cointreau Privé, una coctelería efímera en el corazón de Montmartre, en París.

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