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10
May

Paradores de España

En la actualidad, Paradores de Turismo mantiene una oferta de 100 restaurantes, algunos de ellos temáticos, además de más de 200 salas donde celebrar banquetes y encuentros familiares. Los Paradores están ubicados en edificios emblemáticos, y los restaurantes, salones, bares y habitaciones de la Red ocupan espacios singulares en castillos, palacios, monasterios y parajes naturales privilegiados.

Su compromiso con la gastronomía regional como esencia de la cultura y de la historia de cada rincón de la geografía española, es una realidad y se transmite a través de la creación de una oferta siempre identificada con el entorno y en constante actualización en sus elaboraciones y presentaciones.

He disfrutado hace unos días de uno cercano y, una vez más, tanto la estancia como la oferta gastronómica es impecable. Y un vez más, igualmente, estaba lleno de turistas de fuera de España a los que se les cuida especialmente. A veces se nos olvida que estos establecimientos cumplen una labor extraordinaria y su oferta gastronómica  y programas es todo un ejercicio de investigación y de buena puesta en escena.

Estas fechas hay en marcha hasta el día uno de mayo la Cocina de los sabores de la Costa del Bajo Maestrazgo en el Parador de Benicarlo. En el de Calahorra – magnífico establecimiento -, ofertan Las Verduras. Hasta el 30 de abril en de los reyes Católico de Santiago el Bacalo Celial. Y en Aragón han estado estos días en el Teruel “El bacalao. Un producto con tradición”, acompañadas las recetas con los buenos vinos de Laus del Somontano.

Hay más ofertas desde los arroces en el parador de Mazagón (Huelva) o los espárragos en el de Olite. En definitiva toda una muestra de la gastronomía nacional que tanto tenemos que reivindicar y defender. Larga vida a los Paradores.

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10
May

Aguardiente de orujo gallego

Durante tiempo había que explicar a los clientes qué era el orujo pues se pedía aguardiente sin más como sinónimo del gallego. Fueron los años ochenta los que lanzaron al consumo esta agua de fuego tan estimulante que los más viajeros habían probado en sus visitas a Galicia

Recuerdo una anécdota sobre un excelente elaborador de orujo gallego, de Orense, para más señas que suministraba al negocio  de mi familia un buen aguardiente, un estupendo licor de hierbas y también, aunque este llegó más tarde, un rico licor de café; es decir los tres productos que siguen siendo hoy en día la marca de la casa en lo que a licores se refiere cuando en Galicia quieres beber algo propio, de la zona y que, desde luego, te lo ofrecen en cuantos restaurantes vas a comer o cenar.

Pues bien el citado fabricante, no diré su nombre pues mantiene un próspero negocio, cuando mi padre le dijo que al abrir las cajas que contenían doce botellas de litro de aguardiente observaba que no todas llevaban el precinto de impuesto de alcoholes, que entonces era de 16 pesetas cada uno de ellos, preceptivo y obligatorio, la respuesta del de Orense fue: “Ha pensado en gastar aguardiente a granel?” a lo que mi padre respondió que por estas tierras estaba prohibido – hubo un tiempo que era legal -; y por su parte el gallego respondió: “Aquí también, pero siempre hay un acuerdo con la policía”. MI padre siguió comprando y vendiendo aquel aguardiente y unas veces llegaban todas las precintas y otras no.

La normativa de la Unión Europea define el aguardiente de orujo, como la bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados, bien directamente por vapor de agua, bien previa adición de agua, a los que han podido añadirse lías en una proporción que se determinará, siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86% volumen, con un contenido en sustancias volátiles igual o superior a 140 g/Hl. de alcohol a 100% volumen y con un contenido máximo de alcohol metílico de 1000 g/Hl. de alcohol a 100% volumen.

El orujo de Galicia es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino, perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos griegos.

España tiene una amplia tradición en la elaboración de aguardiente de orujo, era la “bebida de los pobres” por excelencia. En todos los pueblos de nuestra geografía se practicaba la elaboración de esta bebida, hasta que a finales del siglo XIX, esta práctica fue declarada ilegal, se decía que contenía unos elementos altamente tóxicos, capaz de producir la muerte. Sin embargo, por los pobladores de Galicia se alegó su consumo desde tiempos inmemoriales, no solo como bebida, sino como remedio para diversas enfermedades.

Sólo más tarde y por la influencia de un político gallego, se consiguió que la destilación del aguardiente de orujo se declarara legal en algunas zonas de Galicia, poniéndole infinitos obstáculos. Desde 1911 y hasta 1927, pasaron por diferentes procesos legales hasta que el reglamento 1576/89 de la Unión Europea reconoce la tradición de Galicia en la destilación de aguardientes de orujo y en su anexo II autoriza el nombre de Orujo Gallego para estos destilados, siendo la única región española que goza de tal privilegio.

Afortunadamente hoy el aguardiente de orujo gallego es ya un clásico ineludible entre los licores de los restaurantes, tiendas, supermercados y bares de todo tipo pudiendo disfrutar así de un buen trago frio, helado y digestivo que hace las delicias de los aficionados a este tipo de bebidas.

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9
May

Izarra volverá a las combinaciones

El popular licor Izarra volverá a producirse en Bayona, después de que la multinacional Cointreau -propietaria de la marca- cerrase las puertas de la destilería labortana en 1998, mientras que la tienda dedicada a este producto se clausuró en 2000.
Era un licor de los clásicos pero con la venta muy localizada en el País Vasco y aquí se consumía, sobre todo por los estudiantes vascos que cursaban sus clases en la Universidad de Zaragoza. Se trataba de uno más de los licores o aguardientes que elaborados con hierbas, se inspiraban en los fabricados por los monjes en los monasterios.
Durante este tiempo, desde el año 2.000, la firma de espirituosos ha elaborado la bebida en su factoría de Angers. Y la firma francesa Cointreau ha decidido ahora retornar a las raíces del licor, que se presenta en dos variedades: la verde (hierbabuena picante, compuesta por 48 plantas), y la amarilla (con sabor a miel de acacias y almendras amargas, elaborada con 32 plantas).
La firma gala se ha asentado nuevamente a orillas del Adour y, además de la producción y la dirección general, también desarrollará sus estrategias de marketing y comerciales. Los orígenes de este aromático líquido se deben al botánico de Hendaia Joseph Grattau, quien en 1904 compró los derechos de la receta, creada en 1835. En 1913 la empresa se instaló en Bayona para responder a la creciente demanda. En los años 60 alcanzó su máximo esplendor con la venta anual de alrededor de un millón de botellas. En 1981, Cointreau se hizo con la marca, si bien ya no pudo alcanzar las ventas de décadas atrás. Probablemente porque los gustos cambiaron y evolucionaron hacia otros gustos y tendencias como hemos visto en esta misma sección cuando hemos hablado de los calvados, los aguardientes de frutas o el marc de champagne, además, claro está del clásico aguardiente de orujo gallego.
La base alcohólica de la bebida es el Armagnac, donde se maceran durante quince meses las hierbas junto con pasas y nueces. A ello se le añade jarabe de azúcar y miel de acacia. El color amarillo se logra mediante una infusión de azafrán, mientras que la variedad verde está conseguida con varias hierbas. Posteriormente, el licor se madura durante seis meses en barriles antes de su embotellado.
Izarra se bebe solo o en cócteles, donde predomina la presencia de la ginebra. Además, se utiliza para mezclado con chocolates o en recetas de postres. Por su parte y como ya hemos explicado en alguna ocasión, la firma francesa Cointreau que se ha hecho cargo de la firma Izarra, decimos que en 1849, dos miembros de la familia del mismo nombre, Adolphe y Edouard-Jean, famosos maestros pasteleros, constituyeron una destilería en Angers, región francesa de Países del Loira, en el que producían licores con las frutas de la región. Edouard Cointreau, hijo de Edouard-Jean, destiló un licor a partir de cáscara de naranjas dulces y amargas, con un alto grado de cristalinidad. Este licor, que se llamó Cointreau, se produce desde entonces en base a una receta secreta que ha permanecido inalterable desde hace 150 años.
Encontrar ahora una botella de Izarra, bien sea verde o amarillo, se ha convertido en todo un reto, pues escasean muchísmo y esperamos que en breve se pueda volver a saborear sus peculiares aromas similares, todo hay que decirlo al que podría considerarse su hermano mayor, es decir el Chartreuse, igualmente con las dos versiones de verde y amarillo.

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9
May

Manuel Berbegal, ejemplo de escuela

Hace más de cincuenta años que Manuel Berbegal salió de su Aldehauela de Liestos natal para comerse el mundo, y lo hizo. Una de las épocas más comentadas por él mismo y por los colegas que le acompañaron en su paso por el entonces hotel Corona de Aragón, es, precisamente aquella, en la que con Eduardo Loeffler (entonces director general de Meliá), todos aprendieron muchísimo. Excelentes profesionales los que salieron de aquella casa y que luego han aportado a la ciudad de Zaragoza buenas dosis de competitivos y expertos trabajadores de la hostelería. Nombres como Arturo Peiró, Luis Lucientes, José Dobón, Jesús Porras, José Mari Sanz y otros siempre estarán ligados a una época excelente de la hostelería de la ciudad.
Y vienen al caso estas líneas pues como decía el eslogan de los almacenes El Encanto, en Cuba en los primeros años del pasado siglo XX y predecesores de El Corte Inglés, ya es primavera en Gayarre y con ella volverán las tradicionales jornadas dedicadas a las verduras. Pero es, ha sido y seguirá siendo Berbegal el verdadero impulsor de las excelentes verduras de Aragón, especialmente de la borraja de la que en su casa se ha elaborado una receta que ha pasado de ser clásica para convertirse en tradición: los tallos de borrajas con arroz y almejas.
Casi treinta años al frente de Gayarre sitúan a Manuel Berbegal como el más veterano profesional de la hostelería zaragozana. En esta trayectoria no han faltado nunca sus innumerables viajes por todo el mundo fijándose siempre en lo que podía aprender para luego ofrecerlo a sus clientes pues como él mismo afirma: “veo que a través de mi profesión puedo hacer feliz a la gente”. Y lo consigue en un entorno ajardinado, preciosista, muy demandado y singular en su estilo.
Manuel Berbegal

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