POR EL OLFATO SE ADIVINA EL PLATO
Luz Marina Vélez Jiménez.
lm.velez@gmail.com
1° de mayo de 2012
La vida se anuncia a distancia por la emanación de los aromas.
Michel Serres.
El olfato es, desde el punto de vista de la evolución, nuestro sentido más antiguo. Es una sofisticada ventana que capta información del “medio”; un laberinto que nos conduce a la diferenciación entre una papa cruda y una manzana; un enigma con el que modificamos gustos y comportamientos; un pase hacia el recuerdo y la imaginación.
Los olores son estímulos que desatan percepciones e interacciones en el cerebro, impresiones que dependen de la volatilidad de las sustancias que los desprenden; comunican atracción, repulsión o alerta. Con un gesto de reverencia olfativa nos acercamos a un plato conocido, y con uno de rechazo nos retiramos de uno desconocido. La nariz excita al paladar por la captura del aroma ácido de la masa cruda, del dulce del pan recién horneado, del “iracundo” del ajo, del picante de las especias prohibidas, del húmedo del sotobosque, el mar y la selva, del agridulce de la transpiración humana, y del indescriptible de la Patria; desliza el cerrojo que cela el placer que va del saber a la memoria, del espacio al tiempo y ,sin duda, de las cosas a los seres.
A pesar de que las células olfativas—receptoras de estímulos químicos—nos permiten distinguir hasta 10.000 olores, provocados por vapores almizclados, herbales, florales, mentolados, alcanforados, picantes, pútridos y etéreos, no se puede decir que existe un mapa de olores que se ajuste, desde la Gastronomía, a todos los individuos, pues esta percepción tiene variables fisiológicas, cognitivas, emocionales (subjetivas y a la vez culturales) que la hacen única.
La Gastronomía, al igual que el arte de destilar vinos y el de la perfumería, es una cuestión de emociones, instintos y experiencias, manipuladas por diversos procesos que conjugan aromas con fantasía creativa. Ella atiende la necesidad y el lujo recreando e innovando, y busca atrapar, a través de la depuración, la esencia de la vida en ese “espíritu sutil” que es el aroma. El olfato nos hace salivar, en él se encarnan las imágenes; a su memoria aromática está ligado el afecto y su apreciación nos conmueve hasta la nostalgia. Pareciera que en él habitara el alma, y, como dice Michel Serres, “para quien no ha olido, el conocimiento no ha podido llegar”.
A pesar de que los aromas “dibujan” sustancias que difícilmente son analizables, y que además se evaporan, elegimos, con primitiva fascinación, cuáles se quedarán atrapados en la intimidad de nuestros apetitos. Con el olfato nos estimulamos, aplacamos y recordamos el plato, el narcótico, el santuario…el cuerpo amado. Con él recibimos el prana y( como lo concibe el estructuralismo) transitamos las complejas relaciones entre la naturaleza y la cultura.
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CAMPARI, PLACER AMARGO
Este bitter italiano, de 25º, que elabora la casa Fratelli Campari en Sesto San Giovanni, en las afueras de Milán, bajo una fórmula secreta, es un aperitivo perfecto. La sensación amarga y ácida del bitter más vendido del mundo es el factor clave para despertar los sentidos gustativos y preparar el paladar y el estómago para disfrutar de un buen plato.
Desde su introducción, en 1860, en el norte de Italia, el Campari no ha pasado desapercibido: o se le ama o se le odia; no hay términos medios. Y esto se debe, en gran parte, a que se trata de una bebida amarga y densa, que obliga a diluirla con hielo, soda o naranja para sensualizarla.
Gaspare Campari, su creador, fundó en Novara el Café dell’Amizia, pero, animado por su Letizia Galli, su segunda esposa, se trasladó al centro de Milán. En 1862, concretamente en el Café Campari, Gaspare Campari ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención. Entre sus clientes habituales figuraban los reyes Humberto I de Italia y Eduardo VII de Inglaterra. En la puerta del local había una estatua con un ángel (l’angiolino del Campari) con una cesta donde los jóvenes románticos dejaban sus mensajes de amor para sus novias. Inicialmente, Campari bautizó su compleja invención con el nombre de Bitter all’uso d’Hollandia, en referencia al éxito alcanzado en aquella época por una serie de tragos alcohólicos holandeses. Después empezó a conocerse, simplemente, como Campari.
Realizada a partir de extracto de alcachofa, su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos, incluyendo hierbas, especias, ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina, el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. El color, según el mito, lo obtenían del caparazón de tortuga, aunque hoy se sabe que es la cochinilla el colorante empleado en los licores para obtener el color rojo.
La fórmula de elaboración del Campari sigue siendo secreta, al margen de algunos ingredientes (aguardiente, quina, cortezas de naranja, ruibarbo, chino, jaraba azucarado…); pero se sabe que se envejece en roble y se clarifica con claras de huevo, procedentes de la industria repostera que pertenece también a la misma firma y que elabora un popular bizcocho (zabaglione). Incluso hoy, la única persona que la conoce al dedillo es el presidente de Campari, quien elabora la fórmula junto con un reducido equipo de técnicos. Estos, sin embargo, sólo la conocen de forma parcial.
El Campari es el bitter más vendido del mundo, con una graduación alcohólica ligeramente menor a la mayoría de estos. Mientras el Campari tiene una graduación de 25ª, el resto de los bitters superan los 28º. Ingrediente fundamental en los cócteles americano y negroni, el Campari se puede tomar seco, con piel de limón o con soda; de hecho, el Campari con soda fue una creación personal de Davide, hijo del fundador, que en 1932 creó también una famosa campaña publicitaria con carteles creados por grandes artistas.
Justamente, la sensación amarga y ácida del Campari es el factor clave para despertar los sentidos gustativos y preparar el paladar y el estómago para disfrutar de un buen plato. Y aunque, en la actualidad, el Campari se ofrece en varios estilos y mezclas para acomodarse a distintas ocasiones de consumo, la principal función de la bebida es servir de aperitivo. Con más de dos vasos se pierde la gracia.
Muy apreciada por bebedores ilustrados, el Campari ha sido el fiel acompañante de legendarias figuras literarias y cinematográficas como Ernest Hemingway, William Holden, Sylvester Stallone y Christina Aguilera. El agente secreto James Bond también mostró en el celuloide su debilidad por el Campari, pero en preparaciones como el Negroni y el Americano.
En la actualidad, la casa Campari vive un agitado renacimiento, alrededor del concepto de la “pasión roja”. Su botella se ha vuelto más estilizada y sus posibilidades de mezcla y cocteles también es más amplia.
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SÓLO PARA TUS OJOS
Luz Marina Vélez Jiménez
Julio 01 del 2012
“Tus ojos son (…)
cesta de frutos de fuego, mentira que alimenta,
espejos de este mundo, puertas del más allá”.
Octavio Paz.
El mundo está lleno de estímulos; de nuestra trama neuronal depende nuestra percepción mental y, de ésta, nuestras experiencias y aprendizajes: el misterio de lo sensible está en nuestro cerebro.
Para atenderse, simularse y cuestionarse, cada sociedad ha idealizado y moralizado el cuerpo como un conjunto instrumental “de órganos y sentidos”. Históricamente, los seres humanos han concedido al sentido de la vista la potestad para auscultar, revelar y diseñar imágenes —armonía y caos, uno y “muchos”, cerca y lejos, espacio y tiempo, espejo y reflejo— desde la cual se ha hecho imperativa la sentencia de “ver para creer”.
Con nuestro sistema de visión enfocamos la atención, percibimos el cambio, incubamos la memoria y testimoniamos lo tangible; podemos discernir instancias, distancias, volúmenes y colores. Cuando “vemos” lo que “miramos”, el foco de atención se ilumina y, por medio de la luz en el ojo, advertimos en gamas de brillos y sombras lo móvil y lo estático. Los seres humanos exigimos movimiento para ver y, a falta de éste en el mundo exterior, lo creamos con nuestros ojos. Gracias a que ellos se mueven —microsacadas—, podemos ver lo estático, dejar de percibir cosas que pasan frente a nosotros y olvidar lo que vemos. Según los neurólogos sufrimos, por un lado, de “ceguera al cambio” y, por otro, de “adaptación neuronal”; y en esta doble condición, somos, como dijo Carl Sagan “los ojos que la naturaleza se hizo a sí misma, para poderse ver.”
La sumatoria bio-cultural de estructura ocular y mundo perceptible ha permitido, por ejemplo, a los primeros babilonios nombrar a la cerveza ―por su imagen turbia y espesa― como el “pan bebible”; a los egipcios intuirle por su color, el aroma; a los griegos identificarle por su nitidez, el carácter; a los alemanes reconocerle por su matiz ―oscuro, claro, ámbar o cobrizo― la calidad; y, a todos, diferenciarle por el burbujeo de su espuma, el nivel de fermentación.
Con su ver, los ojos excitan al paladar, hacen salivar las papilas gustativas y, frente a una bebida histórica fabricada con malta, azúcar, lúpulo, agua y levadura (ligada a la sociabilidad, al ocio y a la cultura popular), disfrutar de la oportunidad de libar (según la preferencia) una ale, una pale ale, una bitter ale, una pilsener o una lager; y mirando a los ojos a un amigo, entender que en nuestra sociedad la convicción de bienestar “entra por los ojos”, que lo que vemos no es real aunque parezca y que con una cerveza podemos ofrecer el mejor deseo: “¡A tu salud!” (El “brindis”, de la expresión alemana ich bring dich: “yo te lo ofrezco”.)
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ESTA BOCA ES…
ESTA BOCA ES…
Luz Marina Vélez Jiménez. lm.velez2@gmail.com
Junio 01 de 2012
“La boca (os) se llama así porque a través de ella,
como a través de una puerta (ostium),
entran los alimentos y salen las palabras.”
Isidoro de Sevilla.
La boca es la primera porción del tubo digestivo, un lugar de transición y mediación entre los órganos sensoriales periféricos y los viscerales; una cavidad que expone nuestro interior. En ella convergen el esófago, la faringe y la laringe; el acto lingüístico y el acto de ingestión —en tanto loquacitas y voluptas—. En la boca nacen las palabras (el mundo cuando se nombra) y el placer (el mundo cuando se degusta). La metáfora “en la boca cabe el mundo” va más allá de la representación cóncava-convexa del mismo; los labios ―como contornos de las bóvedas celeste y terrestre— se abren y se cierran a merced de la funcionalidad y la comodidad del “yo sensitivo” del hablante y del comensal. La boca es, pues, un lugar de tránsito corpóreo sobreutilizado que, teniendo en cuenta la condena conjunta de retórica y cocina, se ha convertido en la sede de la ambigüedad y de la culpa.
Articulación de palabras y trituración de alimentos son dos funciones que se llevan a cabo en el istmo de las fauces. Entre los “dientes” y la “lengua”, una cultura simboliza su antropofagia, cataliza su “memoria” y filtra su tradición oral. Así, la boca es el embrague esencial de la inspiración, la aspiración y la expiración sociales; es el lugar de la historia ―no siendo ésta más que un volver a empezar desde lo oral; un vaivén entre el ingerir y el hablar, que confirma que la comida es lenguaje y el lenguaje es comida: zonas de contacto que dan cuenta de nuestra identidad—.
La transmisión del acervo (conjunto de bienes culturales), que a veces es acerbo (áspero, cruel), revela cómo,desde la boca, el hombre espera la “voz de mando” para acometer, bien desde el supremo espíritu, bien desde la animalidad.
En la necesidad de leche y palabra, entre el sapere (saber y sabor) y el logos (razón), se evidencia la doble sustancialidad del término lengua, el mismo que, como imperativo de supervivencia, expresa el ser-para-otro ―un ser bucal que se sustenta a sí mismo, tanto individual como colectivamente—. Con la boca abierta, participamos como eslabones de “la cadena del ser”, entendiendo que desde aquella se podría modificar la existencia, asumiendo la lengua (comunicación) y la Gastronomía (alimentación) como propedéuticas de una gran revolución, según la cual no se viviría de lo que se coma ni de lo que se diga, sino de lo que se asimile, aceptando la invitación perentoria que nos hacen el verbo, el pan y la sonrisa a sentir, parafraseando a Joaquín Sabina, que “esta boca es…mía.”
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Colombia, en el punto de mira
Colombia está en el punto de mira gastronómico. No en vano lleva varios años apostando por la gastronomía y desarrollando estrategias para potenciar su patrimonio con la misión de obtener un reconocimiento en el ámbito internacional. Yo he tenido la oportunidad de ser testigo directo de todo ello, puesto que llevo viajando a Colombia seis años consecutivos, invitado por el gobierno colombiano a participar en los diferentes encuentros sectoriales que se han ido sucediendo durante este tiempo.
El último de estos encuentros se acaba de celebrar en la ciudad de Medellín. Se trata del II Foro de Gastronomía, una iniciativa del Ministerio de Comercio Industria y Turismo colombiano que tiene como objetivo fortalecer el sector desde lo nacional y así cumplir con los objetivos que el país se impuso hace ya unos años. También en este foro he participado, teniendo el honor de ser el único español, junto con el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, que ha sido invitado por el gobierno colombiano a participar.
En la conferencia que impartí en este encuentro, titulada Gastronomía y Turismo, realicé un análisis de la gastronomía en Colombia, abordando lo que han supuesto los avances realizados durante los últimos años y reflexionando además acerca de las últimas tendencias gastronómicas del panorama internacional. Aquí dejo el enlace para acceder a la conferencia.
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