LA ELEGANCIA DEL COÑAC
Sigue siendo uno de los aguardientes más consumido del mundo y su imagen está unida al lujo y al arte del buen vivir.
El Cognac se exporta a más de 150 países del mundo. Sea cual sea la forma de consumirlo, el Cognac es sinónimo de excelencia en cualquier parte del mundo, desde el Extremo-Oriente hasta el continente americano, pasando por Europa. Es un símbolo innegable de Francia y de su “Arte de Vivir”. Como otros productos de lujo, es sensible a la situación político-económica del planeta. En este sentido, los profesionales son extremadamente cautelosos para que, frente a la creciente competencia internacional, su calidad, especificidad y autenticidad sigan inigualadas.
La Región Delimitada del Cognac fue determinada por decreto del 1 de mayo de 1909. Incluye el departamento de la Charente-Maritime, una parte importante de la Charente y algunos municipios de Deux-Sèvres y de la Dordogne. Los vinos destinados a la destilación de los aguardientes y con derecho a ostentar las denominaciones controladas “Cognac”, “Eau-de-vie de Cognac” y “Eau-de-vie des Charentes”, proceden de las siguientes cepas: Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, Ugni Blanc y Folignan, Sélect (cada una de estas variedades no puede representar más del 10% de los viñedos).
Las zonas de producción de cada una de las siguientes denominaciones o menciones están definidas dentro de la Región Delimitada: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires o bois à terroir
El Cognac debe envejecer en una bodega identificada por el BNIC (Bureau National Interproffesionne du Cognac) para conseguir, entre otras cosas, las certificaciones Cognac equivalentes a un certificado de edad y origen, otorgado por el BNIC, único organismo legalmente autorizado, para las operaciones de exportación, en toneles de roble (tipo “Limousin” o “Tronçais”, de roble pubescente o roble albar, según su uso.
Una decisión del comisario del gobierno ante el BNIC establece las designaciones autorizadas en función de la edad de los Cognacs ensamblados. La palabra “fine” sólo puede emplearse acompañada de la denominación de origen vitícola o cidrícola del aguardiente (por ej.: “Fine Cognac”, “Fine Armagnac”, “Fine Calvados”, “Fine Grande Champagne”, “Fine Petite Champagne”, “Fine Fins Bois”, “Fine Bons Bois”…) “Fine Champagne” es una denominación de origen referente a un ensamblaje de aguardientes de Grande y Petite Champagne que debe contener al menos un 50 % de Grande Champagne.
Un Cognac de consumo no puede comercializarse antes de haber envejecido al menos dos años en tonel de roble a partir del 1 de abril del año que sigue el de la vendimia. El Cognac conserva durante toda su vida la edad que tenía al ser embotellado.
En cuanto a la forma de leer la etiqueta una decisión del comisario del gobierno francés del 23 de agosto de 1983 establece las designaciones autorizadas en función de la edad del aguardiente más joven que se incluye en un ensamblaje.
Las más corrientes son las siguientes: V.S. (Very Special) o *** (3 estrellas): los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años y estas otras tres que significan lo mismo: Napoléon, X.O y Hors d’âge y bque se refieren a los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años.
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LA TIENDA DE ULTRAMARINOS DE MI TÍO PASCUAL
LOS JAMONES
Hacia mediados de los setenta.
Había que comprarlos con mucho tiempo, como ocurre ahora. La inversión era muy grande pues se hablaba de centenares de jamones y cuando llegaban a la tienda de ultramarinos de mi tío Pascual aquello era una fiesta. Las barras de acero suspendidas en el almacén se convertían hasta navidades en un auténtico expositor de perniles, a cual más brillante, grasiento y aromático. La descarga duraba mucho tiempo, a veces varios días y se trabajaba en cadena. El más duro era el puesto del último peldaño de la escalera enorme y altísima de tijera de madera pues desde allí se hacía la última operación de colgar de los ganchos de hierro cada cuerda que sujeta el jamón.
Los calábamos con un hueso especial que se introduce en una parte concreta de la deliciosa pata y que después se huele en profundidad. Pero lo más emocionante era abrir los jamones para luego venderlos al detalle, al detal como se decía (ventas al por mayor y al detal). Con tres cuchillos bien afilados mi tío Pascual se disponía a separar las partes del jamón y que me las explicó mil veces: la maza, la contramaza, la punta que era el tocino de jamón (para mí lo más rico y sabroso), y luego estaba el hueso que había que pelar bien y los trocitos que salían se ponían a la venta para hacer caldo o para aromatizar los guisos. Ya lo decía mi abuela Vicenta, “el mejor apaño es un buen jamón”.
Aprendí a cortar jamones a abrirlos, a saber cuando están tiernos y cuando curados, a manejar y a querer los cuchillos, afición que aun mantengo. Y claro comíamos mucho jamón mi tío Pascual y yo mientras abríamos el jamón. Esos trocitos, esas lascas casi furtivas que compartíamos sin que nadie nos viera han sido y serán el mejor jamón que jamás haya comido nunca.
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LA HORA DEL VERMUT
Su origen se pierde en las páginas de la historia. Tablas sumerias y hasta Aristóteles o Plinio el Viejo recomendaban su consumo. Ahora ha vuelto si es que alguna vez se marchó.
En el delicioso volumen “Aguardientes, licores y aperitivos. Su fabricación actual” del químico Mateo Carbonell editado en 1965 por la editorial Síntesis, podemos leer: “El vermut es un vino aromático, de color ambarino más o menos intenso, alcohólico, de sabor dulce, al que se le han añadido cantidades determinadas de sustancias vegetales aromáticas y amargas. No debe de ser aromático en exceso y tampoco tan amargo que el sabor agradablemente dulce que ha de tener, quede desvirtuado”. Diferentes manuales antiguos consultados, desde “El manual del cantinero”, pasando por “Fabricación de bebidas alcohólicas” de la editorial Pan América de Argentina editado en 1944, o la “Biblioteca de utilidad pública. Fabricación de Aguardientes” de los hermanos Garnier, igualmente del primer cuarto del siglo XX y que me regaló el librero Paco Pons de Zaragoza, todos ellos coinciden en la complejidad de la elaboración de este vino aromatizado.
La palabra vermut procede de wermouth, y ésta del alemán Wermut (ajenjo) y wermutwein (vino de ajenjo). En I segretti del signor Alessio, un libro de memorias publicado en 1555 or un aventurero italiano se dice que en Alemania y en otras cortes de Europa se daba este nombre a los vinos aromatizados con ajenjo. En el Mediterráneo se podría reivindicar que los vinos más antiguos eran, en realidad, vermuts aromatizados. Tanto Aristóteles como posteriormente Plinio el Viejo y Catón recomiendan el vino aromatizado como remedio contra ciertos trastornos. Los romanos preparaban con ajenjo el vinus absinthatus creando así una tradición que se prolongaría hasta tiempos modernos. El famoso hippocras medieval también era una especie de vermut aromatizado con canela.
En España y durante muchos años los elaboradores de Tarragona enviaban a granel sus vermuts a las tiendas tradicionales de venta de vinos al detal o al por menor que viajaban en barricas de madera de castaño de unos 125 litros y que había que devolver a su lugar de origen a portes pagados o debidos, dependiendo de cómo se había pactado la operación. Pero eran muchos los aficionados a tener su barril en casa, en su bodega particular, los que buscaban las cotizadas barricas pues se decía, y en cierta medida era cierto, que aquellas que habían contenido vermut “daban” mejor vino luego.
Aquellos vermuts de granel eran la base de los aperitivos domingueros que acompañaban la tapa de anchoas con guindilla y oliva y que durante algunos años se difuminó de los planes festivos. Afortunadamente en muchos locales zaragozanos la costumbre arraigada ha tomado de nuevo carta de naturaleza, especialmente en “El Tubo”, en Bodegas Almau, pues no en vano tienen una larga tradición y ellos sí que sabían lo que era negociar con los elaboradores de vermut, pues no todos eran buenos.
Mención obligada merecen los italianos, desde el que pasa por ser su principal impulsor, Carpano a mediados del XIX, hasta los Martini & Rossi o el Cinzano, todos ellos de gran relevancia y con una amplia gama de rojos, blancos, secos y dulces. Pero no hay que olvidarse de los franceses pues en 1821 un farmacéutico de nombre Joseph Chavasse creó una especialidad muy apreciada naciendo así una tradición de vermuts franceses que han dado origen a marcas como Noilly – Prat, Saint Raphael o Dubonnet.
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LA TIENDA DE ULTRAMARINOS DE MI TÍO PASCUAL
LOS FRUTOS SECOS
Hacia mediados de los setenta se vendían muchos frutos secos en la tienda de ultramarinos de mi tío Pascual. Recuerdo especialmente los cacahuetes, sin pelar, claro con su cáscara. Venían en sacos enormes y eran españoles por lo que había de tres, cuatro y hasta cinco frutos por vaina. Sabrosos, con sal añadida en la cáscara, crujientes. Luego llegaron los americanos, más bonitos, más baratos, pero… ¡oh!, todos eran de dos o de vez en cuando te salía uno de tres frutos, pero rara vez. Comíamos sin parar cuando abríamos los sacos y los degustábamos con fruición. Hasta que nos enteramos que las almendras tostadas eran más caras y entonces probábamos con las almendras, pero seguían gustándonos más los cacahuetes.
Luego estaban las avellanas que al igual que el resto las había tostadas, con piel o sin ella, eran gordas y crujientes, con un amargor especial que al principio costaba hacerse con él, pero luego….¡ uhm ! qué buenas estaban. Curiosamente el maíz tostado en grandes sacos llegó mucho más tarde, ya lo conocíamos en bolsitas pequeñas, aquellas que comprábamos al mismo tiempo que el sidral con unas barritas pequeñas de regaliz negro dulce que mojábamos en él y que estallaba en la boca. A esto ahora le llaman chuches, ya saben de chucherías, entonces eran las cosas del carro de la abuela de la esquina o simplemente todo se llamaba regalices.
También estaban las nueces que llegaban igualmente en sacos hermosos y que para venderlas a granel teníamos que cascar y pelar. Muchas no llegaban a su destino y nos aliviábamos con alguna Fanta o Mirinda de naranja para aplacar la sed. Las pipas de girasol eran las hermanas mayores de las de toda la vida que se vendían bien y tenían muchos admiradores. Las castañas que en invierno se vendían mucho y las servíamos en unas bolsas de papel de estraza que cerrábamos con un divertido plegue, sin usar celo y que quedaba perfecto para su transporte. Y las castañas pilongas que las mujeres compraban para sus tartas y guisos, pero esa es ya otra historia.
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PLATO NACIONAL
En el análisis de la gastronomía aragonesa que se realizó en el año 2005 por el CITA (Centro de Investigación y Tecnología de Aragón) y dirigido por el prestigioso doctor Luis Miguel Albisu, en uno de los puntos del capítulo de las debilidades se apuntaba la “Inexistencia de un plato estrella considerado de una calidad suprema”.
En otro análisis DAFO, en este caso el realizado en Colombia en 2011 sobre la gastronomía de aquel país y realizado por la consultora “Pigmalion” para el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo colombiano, aparece la misma debilidad y casi con idéntica definición.
En el mes de junio, invitado por el gobierno colombiano, participé en el “Segundo foro de la gastronomía colombiana” realizado en la ciudad de Medellín con la participación directa del Vice ministro de Turismo Oscar Rueda. Durante las jornadas de trabajo también ofrecieron sus ponencias José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión; Julián Estrada, antropólogo por la Universidad de Antioquia; Guillermo Alberto González, presidente del Congreso Anual de Gastronomía de Popayán (van por su décima edición), Carlos Pavón director de la Escuela de Gastronomía “Verde Oliva” de Bogotá, entre otros y ante casi 200 inscritos.
Una de las conclusiones que se dictaron finalmente fue que quizá no haya que pensar en un único “plato nacional” para que se reconozca y sirva como referente como herramienta de atracción turística, que este extremo sería limitar a la cocina colombiana. Y que lo que hay que hacer, promover y poner en valor es todo el catálogo de la cocina nacional: carimañolas, arepas, tamales, hayacas, empanadas, cocadas, arroces atollados, aborrajados, patacones y muchas más y desconocidas recetas y formas de cocina, que hacen las delicias de quien las come y disfruta.
Se puede o no estar de acuerdo, pero creo que es una buena reflexión: ¿se necesita un plato nacional?
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NITRÓGENO LÍQUIDO
Todavía hay quien piensa que la utilización del nitrógeno líquido en la cocina es cosa de hace pocos años y que fue Ferrán Adriá quien lo usó primero. Es más algunos no saben ni que se emplea y, ciertamente, no es obligatorio saberlo, pero menos criticarlo, claro.
La obra que ya es referencia mundial en el ámbito culinario de título “Modernist Cuisine” escrita y coordinada por Nathan Myhrvold que fue socio de Bill Gates en Microsoft, nos aclara muchas cosas, una de ellas esta del nitrógeno. Fue en 1974 cuando Walter Chamberlin, un ingeniero que trabajaba para la Martin Marietta Corporation en Michigan, llevó nitrógeno líquido a su casa para hacer helado; y lo hizo. Mientras Chamberlin seguía haciendo helados en el Laboratorio Nacional de los Álamos, a miles de kilómetros, el chef francés André Daguin en su restaurante Jardin des Saveurs del Hotel de France en el pequeño pueblo Auch del suroeste francés, en la Gascuña, y con dos estrellas Michelin experimentaba con el nitrógeno líquido; corría el año 1976. Se hizo tan famoso que llegó a dar un banquete para la prestigiosa Chaine desd Rôtisseurs en Nueva York y así lo publicó en su libro “La nouveau cuisinier gascon”, allá por el año 1981.
En 1994 Nicholas Kurthi y Hervé This, por entonces su ayudante, y que fueron lo primeros en hablar de la cocina y la gastronomía molecular, escribieron un artículo en la revista Scientific American en el que se hablaba brevemente del nitrógeno líquido.
Muchos años más tarde, en 2001, Heston Blumenthal el cocinero londinense empezó a servir la famosa mouse de té verde y lima nitro – escalfada.
En 2004 lo presenta en Madrid Fusión y de ahí la historia se hace cercana: Dani García en el Tragabuches y luego Ferrán en eLBulli”.
¡Ah por cierto!, es inocuo, divertido y moderno.
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LA GINEBRA, ANTES DEL GIN TONIC
El popular avance que parece imparable del tradicional combinado con agua tónica y la ginebra nos estimula para reflexionar sobre el destilado blanco de larga historia y trayectoria. El éxito y la gran difusión lograda por el whiky escocés, dio origen en el norte de Europa a una serie de bebidas alcohólicas obtenida por destilación de cereales como el aquavit y el vodka, que pronto adquirieron popularidad y difusión, pero de las cuales resulta hoy poco menos que imposible determinar el lugar y las circunstancias que concurrieron en su origen. No sucede así con la ginebra, la última de las grandes bebidas y de la que en virtud de conocidos hechos históricos se puede conocer todo el proceso de su gestación y nacimiento. Lo cuenta muy bien en su libro “Aguardientes y Licores” el desaparecido doctor Martínez Llopis, de Madrid y con una nieta, María Luisa, zaragozana de nacimiento y seguidora de estas páginas de Con Mucho Gusto, por cierto.
Corría el año 1579 en el que los holandeses se habían liberado de la obediencia al rey de España y lograron crear un fructífero e importante comercio que llegó a convertirse en la razón fundamental de su existencia. Anteriormente en el año 1575, Ervin Lucas Bols, montó una gran destilería que aun funciona con enorme pujanza. Tiempo más tarde en el año 1682, se publicó en Amsterdan un libro sobre destilación en el que se mencionaba una receta de un “agua juniperi”, claro antecedente de la que después habría de llamarse ”Geneva”. Dice Martínez Llopis que estudiando una serie de datos conocidos, se puede pensar que el “gin” aparecería en este puerto holandés entre los años 1590 y 1610.
Contribuyó poderosamente a la difusión de la ginebra la Compañía de las Indias Orientales, que había creado la ciudad de Batavia en la que estableció sus principales fundaciones comerciales. Aparte de esta distribución, una de los mayores éxitos para la ginebra fue su introducción por los traficantes en Inglaterra después de 1689.
Para evitar los excesos de su consumo el Parlamento Británico promulgó en 1736 la GIN ACT prohibiendo cu elaboración y consumo.
Gin Lane (La calle de la ginebra) es el título de un grabado obra del pintor inglés William Hogarth. Realizó dos grabados parecidos, titulados Beer Street y Gin Lane en el punto álgido de lo que se conoció como la “London Gin Craze” (Locura londinense por la ginebra” en 1751. Se imprimieron al mismo tiempo en que el amigo de Hogarth, Henry Fielding publicó su contribución al debate sobre la ginebra: An Inquiry into the Late Increase in Robbers (Una investigación sobre el incremento reciente de los ladrones).
La crisis de la ginebra era muy severa, y las pinturas de Hogarth no eran tan caricaturescas como puede suponerse. Desde 1690 en adelante, el gobierno británico animó a la industria de la destilería, pues servía para incrementar el precio del grano, que entonces era bajo, así como el comercio, en particular con las colonias. De hecho, Daniel Defoe y Charles Davenant, entre otros, economistas habían visto en la destilería uno de los pilares de la prosperidad británica en la balanza de pagos.
Actualmente la diversificación y elaboración de tipos de ginebras es tan abundante que resulta difícil estar al día de tantas novedades como las que se ven cada día.
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