ENTREVISTA A JUAN BARBACIL
Pincha en el siguiente enlace para ver la última entrevista a Juan Barbacil, publicada por El Espectador:
http://m.elespectador.com/entretenimiento/unchatcon/articulo-381787-comida-tipica-los-turistas
Categoría: China | Sin comentarios »
ENTREVISTA A JUAN BARBACIL
Pincha en el siguiente enlace para acceder a la última entrevista de Juan Barbacil, publicada por El Espectador:
http://m.elespectador.com/entretenimiento/unchatcon/articulo-381787-comida-tipica-los-turistas
Categoría: La opinión de Juan Barbacil | Sin comentarios »
LA OTRA LÓGICA (I)
SHERENTÉ, EL ORIGEN DEL MAÍZ
Luz Marina Vélez Jiménez.
[Los mitos] no son cuentos que tanto se parecen a las fábulas,
ni ficciones que los poetas forjan a placer,
ni más ni menos que las arañas,
que sin materia ni sujeto, hilan y tejen.
Así como los matemáticos dicen que el arcoíris es una apariencia,
también esta fábula es apariencia de alguna razón
que replica y remite a nuestro entendimiento a alguna otra verdad.
Plutarco.
El análisis mítico, decía Levi-Strauss, aparece como una labor de Penélope; los temas se desdoblan hasta el infinito. Dentro de las categorías míticas de la recolección, la agricultura, o la caza aparece la “gustativa”, una connotación sensorial que permite asociar la convertibilidad recíproca vida-muerte.
Puesto que el hombre posee cinco sentidos, sus fuentes fundamentales de codificación son también cinco. La percepción gustativa, de la cual las otras traducen el mensaje (más de lo que ella hace para traducir el de aquellas), aparece en los mitos de origen del fuego, de la vida breve y de las plantas cultivadas, entre otros pertenecientes a los pueblos indígenas del Nuevo Mundo:
Mito Kraho (Amazonía brasileña)
“Le pido permiso a las palabras para hablar.”
Preámbulo indígena.
Un joven que dormía al aire libre se enamoró de una estrella (Sherenté) y se casó con ella (después de tomar forma humana). Cuando ella vio que el pueblo de su marido comía carne y “paupuba” (madera podrida), le regaló a éste y a su familia batatas, calabazas, cacahuates, ñames, mandioca y frutos de la palmera bacaba; les enseñó a construir hornos en la tierra, cubiertos con piedras ardientes, a cultivar y a cocinar. Los llevó al río para que vieran un gran un árbol cubierto de toda clase de maíces (sus granos eran tan abundantes que lo desbordaban y les bañaban a ellos los pies). Al principio, creyeron que era una planta venenosa, y con el tiempo aprendieron a comer sus frutos.
Un día, la gente que no conocía el maíz sorprendió a un joven comiéndolo y, al preguntarle sobre la planta, éste les contó la historia. Cuando la noticia llegó a las tribus vecinas, éstas cortaron el árbol y se repartieron la cosecha.
Sherenté y su esposo guardaban una castidad rigurosa. Un día en que éste estaba de caza, ella fue violada por sus cuñados; su sangre corrió y, después de escupirlos con saliva mortal, ascendió al cielo.
Este mito apunta a la oposición del estado de naturaleza (los hombres cazan, se alimentan de carne y podredumbre vegetal), al estado de cultura (la cocina como resultado de los mitos de las pléyades y las plantas cultivadas), e, incluso, al estado de sociedad (los hombres cultivan y en ello diferencian sus pueblos, sus lenguas y sus costumbres): una “lógica mítica”.
Categoría: Colombia | Sin comentarios »
LAS CERVEZAS DEL MUNDO
La cerveza mas fuerte
Cerveza de color amarronado considerada como la más fuerte con un 10% de alcohol. Su elaboración se remonta a 1897 en una pequeña fábrica artesanal, la Breasserie d Ecaussinnes, con su taberna donde sirven cerveza y se celebran fiestas.
LA FICHA DE LA CERVEZA:
Marca: Ultra Brune
Lugar de elaboración: Ecaussinnes, Bélgica
ASPECTO
Color marrón anaranjado, con pequeña cabeza de espuma ligeramente coloreada.
SABOR Y AROMA
Aroma pronunciado a toffee y pasas. Sabor ligeramente dulce a frutos, vinosa y levemente alcoholizada.
TEMPERATURA DE CONSUMO
10 – 12 º C
ALCOHOL
10 % alcohol en volumen
ACOMPAÑAMIENTO
Perfecto para el acompañamiento y la elaboración de carnes y guisos.
INGREDIENTES
Malta, lúpulos de la región belga de Poperinge, levadura e “ingredientes secretos”.
OTRAS CERVEZAS DE LA FÁBRICA
Ultra delice, Cookie beer, Ultramour, Ultra fraiche, Ultra ambree, penneffoise, Florilege d hibiscus, Florilege de rose.
Hace muchos años existían en la pequeña localidad belga de Ecaussinnes seis fábricas de cerveza. En esta época había también en Bélgica más de 3.500. Hacia 1890, quedaban sólo unas 127, y una de ellas era “Brasserie des Carriéres”, que empezó a elaborar cerveza en 1897 bajo el nombre de Ultra hasta 1970.
En ese año transfirieron la producción a otra fábrica, la “Brasserie du Progrès”. Allí, el agua que utilizaban era completamente distinta, y como se sabe, ya que la cerveza contiene un 90% de agua, la calidad y las características de la misma son muy importantes.
En 1972 se paralizó la elaboración de Ultra y la historia se detiene hasta 1999 cuando Hugues e Isabel van Poucke decidieron instalar una fábrica de cerveza artesanal en su Hacienda – Castillo, que había sido restaurada con mucho estilo por ellos mismos.
La localidad de Ecaussinnes es un pequeño pueblo situado al norte de la provincia de Hainaut y su nombre es muy conocido por su abundancia en cal y piedras calizas, siendo la minería y el trabajo de la piedra su actividad principal durante siglos. Ecaussinnes viene del latín “scalcina” que significa piedra caliza. Y aquí es donde Hughes e Isabel decidieron instalar su cervecería artesanal.
El lugar donde se instalaron es la Hacienda de Restaumont, que había pertenecido a grandes familias belgas e incluso a la “Comédie Francaise”.
Gran parte de la maquinaria para la cervecería fue adquirido en la República Checa. En abril del año 2000, se sirvió la primera cerveza de esta fábrica en su magnífica taberna, que se encuentra en la parte superior de la cervecería.
A partir de esas fechas, empezaron a elaborar su propia gama de cervezas, conservando el nombre de Ultra, que había sido utilizado por las fábricas locales.
Debido al éxito que obtuvieron sus cervezas en los primeros años, decidieron aumentar su capacidad. En el año 2001, las instalaciones iniciales eran capaces de elaborar 5.000 Hl de cerveza al año, y con la ampliación en el año 2007, se llegó hasta la capacidad de 100.000 Hl.
En Bélgica son bastante conocidas las cervezas elaboradas con miel, sin embargo ninguna con sirope de de arce. En el año 2010 y para celebrar la victoria de los equipos canadienses en las Olimpiadas de Invierno, la Brasserie d´Ecaussinnes, decidió elaborar una cerveza con un producto típico canadiense: el sirope o jarabe de arce.
El arce es el árbol típico de Canadá que está en su bandera y en todos sus símbolos. El jarabe o sirope de arce es un dulce elaborado a partir de la savia del árbol. Para fabricarlo, se realizan perforaciones en los troncos de los árboles y se insertan unos tubos llamados “spiles”. Estos hacen que la savia gotee y quede contenida en baldes o tuberías plásticas.
La savia es inmediatamente trasladada mediante una válvula hasta una cacerola de acero inoxidable donde se cocina hasta que se forma el jarabe dulce. La savia al hervir va espesando. Es un proceso lento, porque la mayor parte del agua tiene que hervir para que logre la consistencia deseada. Su uso principal es para acompañar postres.
Categoría: Bebidas, La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos | Sin comentarios »
“REINVENTORES”
La periodista Marta Fernández Guadaño ha publicado en junio de este mismo año el libro de título “Reinventores”. Se trata de una visión hasta ahora nunca tratada en el ámbito de la cocina y la gastronomía, pues lo que hace es ofrecer una perspectiva del mundo de la alta cocina y de los cocineros más importantes de España en estos momentos, pero desde el ángulo del negocio y no solo de las recetas y la innovación o la tradición.
Así nos encontramos los nombres de Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz o Ángel León unidos a sus cifras de facturación anual, número de empleados y colaboradores habituales y la visión del negocio de la hostelería con opiniones propias.
No falta un capítulo con un curioso epígrafe: “no quiero ser empresario”, en el que Quique Dacosta o Dani García manifiestan su “pereza” a la hora de decidirse e dirigir auténticas empresas con decenas de empleados.
Desde luego que el ámbito familiar está recogido y nos podemos enterar de lo que se cuece dentro y, sobre todo fuera, de las cocinas de los hermanos Roca en Gerona, en casa de Francis Paniego en La Rioja y hasta en el alto de MIracruz en Donosti en el hogar de los Arzak.
La transformación de la cocina española en las últimas décadas ha supuesto un fenómeno de dimensiones mundiales y ha dado a conocer a una serie de cocineros que se han convertido en referente social y empresarial. En este libro se explican las claves de este fenómeno y ofrece una serie de lecciones que pueden aplicarse en otros ámbitos de las empresas, por muy alejados que éstos se encuentren de la gastronomía.
“Reinventores” nos adentra en el mundo de los fogones para explicar qué se esconde detrás del éxito de la cocina española que ha convertido a este sector en puntero y en un referente mundial.
Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos | Sin comentarios »
LA TIENDA DE ULTRAMARINOS DE MI TÍO PASCUAL
Las conservas de pescado
Hacia mediados de los setenta. Fue entonces cuando descubrí y aprendí la gran variedad de pescados que se ponían en latas. Había marcas (muchas siguen estando en el mercado) que para mí eran míticas como “El vigilante”, “Albo”, “Miau” y otras que no recuerdo. Lo más habitual era el bonito o el atún, pero de la mano de mi tío Pascual y de mi padre, descubrí que había bonito asalmonado (el salmón no era ni conocido ni mucho menos popular), navajas y zamburiñas además, claro, de las almejas, las sardinas o las anchoas, ya para entonces muy caras y no siempre en el mercado.
Recuerdo el aroma incomparable de las zamburiñas en aquella salsa rojiza en un guiso hecho con cebolla. Rotundo permanece en mi memoria al sabor de los calamares en salsa americana o los enteros en su tinta. Allí aprendí que las navajas no tienen que tener ni un gramo de tierra para que estén buenas y probábamos muchas marcas hasta decidir cuáles comprar. Por eso ahora sé las que me gustan y las que no. Pero lo más excitante era abrir las latas de bonito en escabeche de la marca Ortiz de tres kilos; eran redondas y hermosas, de color rojo con motivos marineros y de pescadores intrépidos con sus impermeables amarillos dibujados en el exterior, que me transportaban a los lejanos mares del norte. El olor al abrir aquellos cofres del tesoro era espectacular. E irremediable era tomar algo más que unas virutas de aquel escabeche y ponerlo en la boca para percibir el aceite de oliva, el vinagre y las especias con las que estaba adobado.
Había que abrirlas con cuidado pues con la propia lata, la parte de arriba, que se guardaba, y la de abajo, que se quitaba cuando se terminaba de vender a granel el escabeche, nos acercábamos hasta el ojalatero del barrio y nos hacía embudos, enormes que pasábamos a la tienda de vinos de mi padre para usarlos en la descarga de los vinos cuando esta se hacía en garrafas pesadas de 20 litros o más; pero esta es otra historia.
Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos | Sin comentarios »
