Cambio de paradigma hostelero
Antropólogos, científicos, expertos en tecnología, responsables de la gran distribución entre otros se reunieron hace varias semanas en el Basque Culinary Center en San Sebastián, atendiendo su llamada para desarrollar una jornada de reflexión gastronómica que tuve el placer de moderar.
Además de obtener algunas conclusiones posiblemente aplicables en la filosofía de trabajo del Centro aportadas por las reflexiones de todos los ponentes, se vieron y analizaron situaciones que nos hacen pensar en un cambio de paradigma, en una revisión del modelo actual en las formas de comer y, en consecuencia, de la elaboración y hasta del disfrute de los alimentos.
No se sabe con seguridad los actuales puntos de venta de comida en España, los establecimientos normalizados en los que se dispensan alimentos, pero un cálculo realizado por algunos expertos los elevan a más de 600.000 puntos.
El profesor García del Moral afirma que “La cocina no es mas que la representación en la mesa, de las ilusiones y conflictos de la sociedad de cada época”. El establecimiento de nuevos conceptos de restaurantes en España como el Indigo en Barcelona o el dato de que en Ikea Alemania la restauración supone ya el 17 % de su facturación, nos hace pensar que definitivamente los tiempos han cambiado y la evolución del sector es patente. Dice el profesor David Bosshart que en los próximos tres años va a haber más cambios que en los últimos treinta. Comemos en aeropuertos, estaciones de tren, autobuses y hasta del metro; centros de trabajo, bares y por supuesto restaurantes no solo los convencionales sino también de grandes superficies. Y los jóvenes quieren otro tipo de restauración más creíble, sostenible y transparente.
Categoría: La opinión de Juan Barbacil
