T Z
17
Jul

COCINA MOLECULAR

La clasificación, el nombre del estilo de cocina que los cocineros más innovadores pusieron en marcha hace unos años se ha situado definitivamente entre dos opciones: “tecnoemocional”, definición de Pau Arenós; y “modernista”, que toma mucha fuerza a partir de la obra ya de referencia con cinco volúmenes y una apéndice que suman más de 1.800 páginas de reflexión, técnicas y recetas escrita por Nathan Myhrvold.

Durante tiempo se denominó erróneamente “cocina molecular” o “gastronomía molecular” en el ánimo de simplificar el término. Aún se sigue usando y en algunos lugares como en Colombia, donde la escucho cada vez que voy para allá, recoge toda la cocina innovadora.

Fue en agosto de 1992, en Erice, una localidad italiana de la provincia de Trapani, en Sicilia, cuando apareció por primera vez el término  de “Gastronomía molecular y física” coincidiendo con el primer congreso al que seguirían otros y que estaba impulsado por diferentes personalidades del mundo científico, pero sobre todo por Nicholas Kurti (1908-1998) que pasa por ser el inventor tanto de la disciplina como del término.

Nacido en Hungría fue uno de los físicos más importantes de su época y en 1969 pronunció la conferencia El físico en la cocina, en la Royal Institution de Londres en la que explicaba la ciencia de la cocina con microondas y otras técnicas culinarias. En 1990, ya jubilado en Oxford, organizó junto con Elizabeth Cawdry Thomas., Hervé This y Harold McGee un taller internacional sobre la ciencia de la cocina en la Fundación y Centro para la Cultura Científica Ettore Majorana en la citada población italiana Erice.

Davide Cassi y Ettore Bocchia publicaron años más tarde el libro “La ciencia en los fogones” que ayuda y mucho a comprender la secuencia de esta forma de cocinar.

Categoría: La opinión de Juan Barbacil

Dejar comentario

Quiénes somos | Proyectos | Asociaciones | Trayectoria profesional | Galerías | Medios de comunicación | Blog

C/ Cádiz, 7. 1º B. 50004 Zaragoza - España. Tel.: 976 258 265 - Fax: 976 258 266.

barbacilcomunicacion@barbacil.com - Contacto - Legal - Síguenos en: