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LA HORA DEL VERMUT

  

Su origen se pierde en las páginas de la historia. Tablas sumerias y hasta Aristóteles o Plinio el Viejo recomendaban su consumo. Ahora ha vuelto si es que alguna vez se marchó.

En el delicioso volumen “Aguardientes, licores y aperitivos. Su fabricación actual” del químico Mateo Carbonell editado en 1965  por la editorial Síntesis, podemos leer: “El vermut es un vino aromático, de color ambarino más o menos intenso, alcohólico, de sabor dulce, al que se le han añadido cantidades determinadas de sustancias vegetales aromáticas y amargas. No debe de ser aromático en exceso y tampoco tan amargo que el sabor agradablemente dulce que ha de tener, quede desvirtuado”. Diferentes manuales antiguos consultados, desde “El manual del cantinero”, pasando por “Fabricación de bebidas alcohólicas” de la editorial Pan América de Argentina editado en 1944, o la “Biblioteca de utilidad pública. Fabricación de Aguardientes” de los hermanos Garnier, igualmente del primer cuarto del siglo XX y que me regaló el librero Paco Pons de Zaragoza, todos ellos coinciden en la complejidad de la elaboración de este vino aromatizado.

La palabra vermut procede de wermouth, y ésta del alemán Wermut (ajenjo) y wermutwein (vino de ajenjo). En I segretti del signor Alessio, un libro de memorias publicado en 1555 or un aventurero italiano se dice que en Alemania y en otras cortes de Europa se daba este nombre a los vinos aromatizados con ajenjo. En el Mediterráneo se podría reivindicar que los vinos más antiguos  eran, en realidad, vermuts aromatizados. Tanto Aristóteles como posteriormente Plinio el Viejo y Catón recomiendan el vino aromatizado como remedio contra ciertos trastornos. Los romanos preparaban con ajenjo el vinus absinthatus creando así una tradición que se prolongaría hasta tiempos modernos. El famoso hippocras medieval también era una especie de vermut aromatizado con canela.

En España y durante muchos años los elaboradores de Tarragona enviaban a granel sus vermuts a las tiendas tradicionales de venta de vinos al detal o al por menor que viajaban en barricas de madera de castaño de unos 125 litros y que había que devolver a su lugar de origen a portes pagados o debidos, dependiendo de cómo se había pactado la operación. Pero eran muchos los aficionados a tener su barril en casa, en su bodega particular, los que buscaban las cotizadas barricas pues se decía, y en cierta medida era cierto, que aquellas que habían contenido vermut “daban” mejor vino luego.

Aquellos vermuts de granel eran la base de los aperitivos domingueros que acompañaban la tapa de anchoas con guindilla y oliva y que durante algunos años se difuminó de los planes festivos. Afortunadamente en muchos locales zaragozanos la costumbre arraigada ha tomado de nuevo carta de naturaleza, especialmente en “El Tubo”, en Bodegas Almau, pues no en vano tienen una larga tradición y ellos sí que sabían lo que era negociar con los elaboradores de vermut, pues no todos eran buenos.

Mención obligada merecen los italianos, desde el que pasa por ser su principal impulsor, Carpano a mediados del XIX, hasta los Martini & Rossi o el Cinzano, todos ellos de gran relevancia y con una amplia gama de rojos, blancos, secos y dulces. Pero no hay que olvidarse de los franceses pues en 1821 un farmacéutico de nombre Joseph Chavasse creó una especialidad muy apreciada naciendo así una tradición de vermuts franceses que han dado origen a marcas como Noilly – Prat, Saint Raphael o Dubonnet.

Categoría: Bebidas, Licores

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