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Sep

LA TIENDA DE ULTRAMARINOS DE MI TÍO PASCUAL

LOS JAMONES

Hacia mediados de los setenta.

Había que comprarlos con mucho tiempo, como ocurre ahora. La inversión era muy grande pues se hablaba de centenares de jamones y cuando llegaban a la tienda de ultramarinos de mi tío Pascual aquello era una fiesta. Las barras de acero suspendidas en el almacén se convertían hasta navidades en un auténtico expositor de perniles, a cual más brillante, grasiento y aromático. La descarga duraba mucho tiempo, a veces varios días y se trabajaba en cadena. El más duro era el puesto del último peldaño de la escalera enorme y altísima de tijera de madera pues desde allí se hacía la última operación de colgar de los ganchos de hierro cada cuerda que sujeta el  jamón.

Los calábamos con un hueso especial que se introduce en una parte concreta de la deliciosa pata y que después se huele en profundidad. Pero lo más emocionante era abrir los jamones para luego venderlos al detalle, al detal como se decía (ventas al por mayor y al detal). Con tres cuchillos bien afilados mi tío Pascual se disponía a separar las partes del jamón y que me las explicó mil veces: la maza, la contramaza, la punta que era el tocino de jamón (para mí lo más rico y sabroso), y luego estaba el hueso que había que pelar bien y los trocitos que salían se ponían a la venta para hacer caldo o para aromatizar los guisos. Ya lo decía mi abuela Vicenta, “el mejor apaño es un buen jamón”.

Aprendí a cortar jamones a abrirlos, a saber cuando están tiernos y cuando curados, a manejar y a querer los cuchillos, afición que aun mantengo. Y claro comíamos mucho jamón mi tío Pascual y yo mientras abríamos el jamón. Esos trocitos, esas lascas casi furtivas que compartíamos sin que nadie nos viera han sido y serán el mejor jamón que jamás haya comido nunca.

Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos

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