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NITRÓGENO LÍQUIDO

Todavía hay quien piensa que la utilización del nitrógeno líquido en la cocina es cosa de hace pocos años y que fue Ferrán Adriá quien lo usó primero. Es más algunos no saben ni que se emplea y, ciertamente, no es obligatorio saberlo, pero menos criticarlo, claro.

La obra que ya es referencia mundial en el ámbito culinario de título “Modernist Cuisine” escrita y coordinada por Nathan Myhrvold que fue socio de Bill Gates en Microsoft, nos aclara muchas cosas, una de ellas esta del nitrógeno. Fue en 1974 cuando Walter Chamberlin, un ingeniero que trabajaba para la Martin Marietta Corporation en Michigan, llevó nitrógeno líquido a su casa para hacer helado; y lo hizo. Mientras Chamberlin seguía haciendo helados en el Laboratorio Nacional de los Álamos, a miles de kilómetros, el chef francés André Daguin  en su restaurante Jardin des Saveurs  del Hotel de France en el pequeño pueblo Auch del suroeste francés, en la Gascuña,  y con dos estrellas Michelin experimentaba con el nitrógeno líquido; corría el año 1976. Se hizo tan famoso que llegó a dar un banquete para la prestigiosa Chaine desd Rôtisseurs  en Nueva York y así lo publicó en su libro “La nouveau cuisinier gascon”, allá por el año 1981.

En 1994 Nicholas Kurthi y Hervé This, por entonces su ayudante, y que fueron lo primeros en hablar de la cocina y la gastronomía molecular, escribieron un artículo en la revista Scientific American en el que se hablaba brevemente del nitrógeno líquido.

Muchos años más tarde, en 2001, Heston Blumenthal el cocinero londinense empezó a servir la famosa mouse de té verde y lima nitro  – escalfada.

En 2004 lo presenta en Madrid Fusión y de ahí la historia se hace cercana: Dani García en el Tragabuches y luego Ferrán en eLBulli”.

¡Ah por cierto!, es inocuo, divertido y moderno.

Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos

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