PISCO, EL AGUARDIENTE DE LAS AVES
Un vocablo prehispánico quechua que significa “ave” o “pájaro” dio nombre al valle de Pisko a unos 200 kilómetros al sur de Lima. fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de “aves” que pudieron observar a lo largo de esta región costeña lo usaron para denominarlo
Las primeras botellas de Pisco que llegaron a los comercios españoles, curiosamente, no fueron peruanas sino chilenas y fueron incluso polémicas para la pequeña comunidad de peruanos que había entonces ya que defendían el origen peruano de este tradicional aguardiente. Pero su original diseño, con formas de las figuras de la isla de Pascua, no tuvieron competencia durante muchos años además de estar muy bien distribuidas por una buena política comercial.
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional peruana. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.
El Pisco se procesa con uva “Quebranta”. Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra llevada por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La “Quebranta” es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. También hay otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría, Torontel o Albilla.
Así pues el Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un “eau de vie” puro desde su inicio.
Según la legislación peruana hay cuatro tipos de Pisco: el puro, el aromático, el de mosto verde y el pisco acholado, siendo el primero de ellos el más apreciado y elaborado a base de uvas no aromatizadas de las variedades quebranta, mollar o negra corriente.
Controversia internacional sobre la denominación de origen. Sobre la denominación de origen pisco, existe una polémica entre Chile y Perú. Mientras Perù considera que la palabra “pisco” aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce tal y como hemos explicado (es el caso de champagne en Francia y que España produce bajo la denominación de cava) y por tanto debe ser usada sólo por el licor producido en el Pérú, Chile considera que el término o denominación es genérica (como en el caso del vino o el whisky) y puede ser usado por los dos países.
Chile sostiene que el “pisco” es una denominación utilizada para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utilizada para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Además, basa su sustento en la existencia de una zona geográfica vitivinícola, en solo dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el término «pisco»: Atacama y Coquimbo.
Pisco Sour. Es el cóctel más famoso y que Perú lo pasea por todo el mundo como emblema del país y que tiene, sobre todo últimamente, muchas variables. Damos a continuación una receta de las más tradicionales. Su preparación es todo un ritual.
Pisco Sour Clásico para preparar en casa
(8 personas)
Ingredientes
2 vasos de pisco
1 vasos de jarabe de goma o 1 1/2 vaso de azúcar blanca
2 claras de huevo
el jugo de 4 limones
1 taza de hielo en cubitos
amargo de angostura y canela en polvo para decorar.
Preparación
Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura y la canela en polvo. Cuando se forme regular espuma y el hielo se haya triturado, servir en vasos pequeños y decorar con unas gotas de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo. Servir inmediatamente.
Categoría: La opinión de Juan Barbacil
