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Jun

POR EL OLFATO SE ADIVINA EL PLATO

Luz Marina Vélez Jiménez.
lm.velez@gmail.com
1° de mayo de 2012

La vida se anuncia a distancia por la emanación de los aromas.
Michel Serres.

El olfato es, desde el punto de vista de la evolución, nuestro sentido más antiguo. Es una sofisticada ventana que capta información del “medio”; un laberinto que nos conduce a la diferenciación entre una papa cruda y una manzana; un enigma con el que modificamos gustos y comportamientos; un pase hacia el recuerdo y la imaginación.

Los olores son estímulos que desatan percepciones e interacciones en el cerebro, impresiones que dependen de la volatilidad de las sustancias que los desprenden; comunican atracción, repulsión o alerta. Con un gesto de reverencia olfativa nos acercamos a un plato conocido, y con uno de rechazo nos retiramos de uno desconocido. La nariz excita al paladar por la captura del aroma ácido de la masa cruda, del dulce del pan recién horneado, del “iracundo” del ajo, del picante de las especias prohibidas, del húmedo del sotobosque, el mar y la selva, del agridulce de la transpiración humana, y del indescriptible de la Patria; desliza el cerrojo que cela el placer que va del saber a la memoria, del espacio al tiempo y ,sin duda, de las cosas a los seres.

A pesar de que las células olfativas—receptoras de estímulos químicos—nos permiten distinguir hasta 10.000 olores, provocados por vapores almizclados, herbales, florales, mentolados, alcanforados, picantes, pútridos y etéreos, no se puede decir que existe un mapa de olores que se ajuste, desde la Gastronomía, a todos los individuos, pues esta percepción tiene variables fisiológicas, cognitivas, emocionales (subjetivas y a la vez culturales) que la hacen única.

La Gastronomía, al igual que el arte de destilar vinos y el de la perfumería, es una cuestión de emociones, instintos y experiencias, manipuladas por diversos procesos que conjugan aromas con fantasía creativa. Ella atiende la necesidad y el lujo recreando e innovando, y busca atrapar, a través de la depuración, la esencia de la vida en ese “espíritu sutil” que es el aroma. El olfato nos hace salivar, en él se encarnan las imágenes; a su memoria aromática está ligado el afecto y su apreciación nos conmueve hasta la nostalgia. Pareciera que en él habitara el alma, y, como dice Michel Serres, “para quien no ha olido, el conocimiento no ha podido llegar”.

A pesar de que los aromas “dibujan” sustancias que difícilmente son analizables, y que además se evaporan, elegimos, con primitiva fascinación, cuáles se quedarán atrapados en la intimidad de nuestros apetitos. Con el olfato nos estimulamos, aplacamos y recordamos el plato, el narcótico, el santuario…el cuerpo amado. Con él recibimos el prana y( como lo concibe el estructuralismo) transitamos las complejas relaciones entre la naturaleza y la cultura.

Categoría: Colombia

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