SAKE, BEBIDA DE DIOSES
El sake, es una palabra de origen japonés cuyo significado es “bebida alcohólica”. Y, efectivamente, se trata de una bebida típicamente japonesa, que contiene entre 14 y 16 °C, preparada a partir de una infusión hecha de arroz, previamente lavado, desbrozado, blanqueado, cocido y fermentado. En Japón el sake es conocido con el nombre de “nihonshu”.
Las primeras botellas de sake llegaron a Zaragoza, al menos las que yo recuerdo, tenían un formato especial, de vidrio blanco y algunas hasta decoradas, evocadoras y con ese toque minimalista tan japonés. Algunas de ellas me recordaban a las botellas que pinta Juan José Vera, el artista afincado en Zaragoza desde hace décadas e íntimo amigo de mi padre.
Todavía hay mucha confusión con este licor o vino de licor y mucha gente piensa que lo normal es que tenga 40 grados de alcohol y que se toma al final de la comida como si de un aguardiente se tratase. De hecho esta fue la primera forma de consumo cuando llegó a Zaragoza de manera más o menos normalizada allá por los años 70 si mal no recuerdo. La empresa importadora era la misma que traía la cerveza japonesa “Kirin” y algunas otras salsas del país del sol naciente.
Afortunadamente hoy y gracias a los consejos de profesionales y estudiosos de la hostelería como es el caso de Jesús Solanas, gran experto y aficionado al SAKE, el público en general y sus clientes en particular pueden disfrutarlo de manera especial siguiendo sus consejos.
En la cultura japonesa se dice que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, pero nunca la propia, deberá ser el invitado el encargado de llenarla. A la hora de tomarlo también existe un protocolo, se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.
Existen muchas formas de presentarlo: helado, templado, caliente, dependiendo sobre todo de la época del año o la comida que acompañe, pero en la mayoría de las ocasiones se presenta como aperitivo o acompañamiento del sushi. Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio conocidas con el nombre de “choko”, y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como “tokkuri”.
Existen cuatro tipos de sake bien diferenciados, según el Museo del Sake:
-Honjozo-shu: con un leve agregado de alcohol destilado.
-Junmai –shu: cuyo significado es “vino puro de arroz”, está elaborado únicamente con arroz.
-Ginjo –shu: con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y 50 por ciento, sin agregado de alcohol.
-Daiginjo –shu: con un 50 -70 por ciento de arroz pulido quitado, sin agregado de alcohol.
El sake tiene sus orígenes en China, alrededor del 4800 antes de Cristo, proceso que luego fue exportado a Japón. En un principio se denominó “kuchikami no sake” o “sake para masticar en la boca”. Las enzimas de la saliva convertían el almidón de arroz en azúcar. Esta mezcla azucarada era combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural, era baja en alcohol y se consumía como papilla.
Tanto en China como en Japón el sake era ofrecido a los dioses y formaba parte de un gran número de rituales religiosos. Hoy en día, en las bodas que se celebran en Japón, se ofrece a los novios una pequeña taza de sake.
En el siglo VII los métodos y técnicas para su elaboración mejoraron notablemente. Se convirtió en una bebida muy popular, incluso en el palacio imperial de Kioto existía una organización encargada en la preparación de esta bebida. Durante el período Heian (último periodo de la época clásica de la historia japonesa), se presentaron nuevas técnicas con las que se aumentaba el nivel de alcohol y se reducía la acidez. A partir de entonces, las técnicas se fueron mejorando notablemente.
Ya durante la Restauración Meji, se establecieron más de 30.000 fábricas de sake en todo el país. El Gobierno aumentó entonces los impuestos que gravaban esta bebida alcohólica, y las fábricas se redujeron a 8.000. Muchas de ellas aún operan hoy en día.
En 1904 el Gobierno creó el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake y, en 1907, se llevó a cabo la primera prueba gubernamental de catadura de sake. Desde entonces se siguen produciendo anualmente cataduras de sake.
Categoría: La opinión de Juan Barbacil
