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31
Ene

TRADICIÓN DESDE LA SELVA NEGRA

La pureza del agua del sur de Alemania hacen de esta fábrica de cervezas una de las más reconocidas del mundo. Heredera de una tradición ancestral, la Alpirsbacher es líder en muchos lugares del país.

LA FICHA DE LA CERVEZA:

Marca: Alpirsbacher Klosterbräu Weihnachtsbier

Lugar de elaboración: Marktplatz, Alemania.

ASPECTO

Dorada ambarina, con una cabeza de espuma rocosa.

SABOR Y AROMA

Cerveza con aromas de malta tostada, caramelo, y algo de lúpulo. Tiene el sabor dulce de la malta, el sabor del pan y un buen acabado seco y amargo.

TEMPERATURA DE CONSUMO

5 – 6ºC

ALCOHOL

5% alcohol en volumen.

ACOMPAÑAMIENTO

Esta cerveza se puede tomar como aperitivo. También puede ir acompañando a platos de carne no muy fuertes.

INGREDIENTES

Malta pils, lúpulo, agua y levadura.

OTRAS CERVEZAS DE LA FÁBRICA

Esta fábrica tiene una amplia gama de especialidades regionales, entre las que están: Spezial, Pils, KleinerMönch, Naturtrüb y Bockbier.

Antiguamente las instalaciones de la fábrica de cerveza se encontraban sobre los terrenos pertenecientes al antiguo monasterio Alpirsbach, de ahí procede el nombre de la fábrica. Durante 200 años permaneció la fábrica de cerveza del monasterio a la familia Koebel. En 1877 el nieto de Koebels, Carl Glauner, compró la fábrica de cerveza y la volvió a poner en funcionamiento en el  año 1880. Cuando comenzó no tenía una propia economía y tampoco clientes, además tenía que luchar con una fuerte competencia ya que Alpirsbach con sus 1750 habitantes tenía ocho fábricas de cerveza, sin contar las más de 27 que había en la vecina Freudenstadt. Pero Glauner, con tan solo 18 años, consiguió superar las adversidades. El 15 de marzo de 1885, Carl adquiere la pensión Loewen-Post, que se convierte en la taberna de la fábrica. En los años siguientes Carl Glauner prestó especial dedicación a la ampliación de la cervecería, ya que el continuo incremento de la clientela la hizo necesaria. En 1893 Glauner colocó su primera caldera de vapor que tenía una superficie de cocción de 6,5 m2 y en 1895 la primera heladera. A partir de 1905 la cervecería fue ampliada continuamente.

En 1909 la “Loewen-Post” se quemó por completo, pero Carl Glauner volvió a levantar la pensión al estilo típico de la Selva Negra. El estallido de la guerra mundial redujo la producción de cervezas, pero en los años de guerra e inflación Glauner mostró ser un gerente muy sensato. Consiguió llevar la empresa sin que sufriera daños mayores. Después de la guerra, cuando las ventas y la producción crecían, aumentó las instalaciones comparando una máquina de vapor más grande con 220 CV e instalando otro compresor de frío. Se utilizaba el agua natural del riachuelo de Alpirsbach con 20 o 30 litros por segundo para enfriar los condensadores.

Tras la muerte de Carl Glauner en 1930, su hijo Carl Germann Glauner, abuelo del actual dueño, se hizo cargo de la empresa. Tras acabar sus estudios de agricultura  se incorporó a la empresa de su padre como maestro cervecero y copropietario. Carl Germann Glaunerse casó con Emilie Mathilde Ketter que pertenecía a la familia de cervecero de Homberg. Carl Germann Glauner, siguiendo el ejemplo de su padre, se preocupaba por el suministro de agua para la empresa. Compró los manantiales y los bosques que estaban en los alrededores de estos para asegurar que el agua, que fluía desde el manantial directamente a la cocción, fuese pura.

En 1954, el hijo de Germann, Carl Albert, entró como socio con responsabilidad personal en la empresa continuando con los valores que la empresa tenía desde sus orígenes. En otoño de 1969, Glauner le compró unos terrenos a la empresa Kumpf para extenderse más. En 1970 fueron puestas unas instalaciones de envase nuevas. La parte nueva de la fábrica estaba sometida a un continuo cambio. Entre tanto las instalaciones de envase del año 1970 fueron todas sustituidas por otras y puestas al día.

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28
Ene

STOP FOOD WASTE

http://ec.europa.eu/avservices/video/player.cfm?ref=I075463&videolang=es&sitelang=en

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24
Ene

COCINA VATICANA

 

En el Simposio de la Alimentación de la Corona de Aragón que organizó la Academia Aragonesa de Gastronomía, el profesor de historia medieval de la Universidad de Barcelona Prim Bertran, nos deleitó durante una cena contándonos que él tenía permiso, desde hace muchos años, para consultar los archivos vaticanos. Y que son pocos los que lo consiguen siendo cada día más difícil poseer el pase que da acceso a uno de los mejores archivos del mundo.

Es poco habitual dedicar un estudio, una reflexión siquiera a la cocina que se hace en el Vaticano. La periodista Eva Celada lo hace en su excelente trabajo “Los secretos de la cocina del Vaticano”, publicado por Planeta. Tras hablar con decenas de personas vinculadas a la Santa Sede (cocineros, jefes de comedor, personal del Vaticano, cardenales, vaticanistas, periodistas y algunos otros), y sumergirse en una bibliografía  de más de un centenar  de obras, pudo editar este libro, imprescindible para aficionados a la cocina y amantes de la historia.

En el libro se desvela que en las cocinas del Vaticano se han inventado desde la cocción al baño María, hasta diferentes salsas, como la salsa carmelita, la salsa verde (también llamada salsa “vaticana”) o la utilización de la mozzarella .

Los huevos benedictinos eran los preferidos de Benedicto XI y la mouse de faisán a la salsa chaudfroid le fascinaba a Pío VI.

La palentina Eva Celada especialista en gastronomía participa activamente en el blog “con mucha gula” y está también en Canal Cocina Televisión además de haber escrito otros libros como “La cocina de la casa de Alba”.

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22
Ene

Tapón: corcho o sintético?

Desde hace años la pregunta ya es una clásica en los cursos de cata de vinos, entre los aficionados y motivo de conversación en las sobremesas de los  conocedores  y fieles de los tintos, blancos, rosados o cavas. ¿Es mejor el tapón de corcho o el sintético para tapar sus botellas?

Veamos algunas cifras para la reflexión. En sólo 10 años, los tapones sintéticos han aumentado desde cero hasta el 25% de los 17.500 millones de tapones para vino que se utilizan en el mundo cada año, la cifra la verdad es que marea un poco. Y en cuanto a las cifras nacionales, En España existen 506.000 hectáreas de alcornocales que representan un 25% del total mundial, de donde se extraen 88.400 toneladas de corcho. Éstas representan el 30% de la producción de corcho en el ámbito mundial. Empresarialmente hablando, el sector cuenta con unas 150 empresas que ocupan en total a alrededor de 2000 trabajadores que asciende a 3000 durante la saca. Produce 3.000 millones de tapones, de los cuales 1.300 millones se destinan a espumosos y 1.700 a los vinos. Del total de la facturación del sector corchero español, 350 millones de euros, más del 50% pertenece a exportación, datos relevantes a tener en cuenta. Así pues los tapones sintéticos supondrían una cifra aproximada de unos 4.375 millones para otras tantas botellas.

Según el experto Juan Manuel Ruíz Casado, “contra todo pronóstico, los cierres sintéticos empiezan a ser habituales en bodegas de cualquier parte del planeta y de cualquier idiosincrasia. Ya no hay por qué ocultar o disimular su uso, y casi resulta de mal gusto recordar la alarma que desataron hace años. El enemigo número uno de las bodegas, el responsable del más tristemente famoso de los defectos que arruinan la vida de un vino, está dejando de ser un problema para millones de tintos y blancos que se elaboran en el mundo”

Hay opiniones para todos los gustos y muchas veces están influidas, también, por razones económicas.

 

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21
Ene

De origen benedictino, gastronómica y amarga

SECCION LAS CERVEZAS DEL MUNDO.Weissenohe Benediktiner Pils

 Un buen número de monasterios se han convertido en auténticos puntos de encuentro gastronómicos en los que la cerveza es la protagonista que acompaña a las especialidades culinarias de la zona. En este caso Franconia es la protagonista

LA FICHA DE LA CERVEZA:

Marca: Weissenohe Benediktiner Pils 

Lugar de elaboración: Weissenohe, Alemania

ASPECTO

Cerveza dorada pálida, muy carbonatada y con una cabeza de espuma blanca compacta que permanece.

SABOR Y AROMA

Agradable aroma a lúpulo y un ligero toque de grano. Cuerpo medio, un poco sabor a malta, pero predomina el toque amargo. Acabado seco que perdura en el paladar.

TEMPERATURA DE CONSUMO

6º-8ºC

ALCOHOL

4.9% alcohol en volumen.

INGREDIENTES

Malta pils biológica baja en proteínas. Lúpulo Hersbrucker, Magnum Perle, agua y levadura.

ACOMPAÑAMIENTOS: mariscos, platos de pasta, platos de setas, queso, pizza, ensaladas ligeras.

OTRAS CERVEZAS DE LA FÁBRICA:

Altfränkisch Klosterbier, Classic Bioland, Pils, Kloster-Sud, Bonifatius DunkelBonator, Doppelbock, Eucharius Märzen, Kloster Weizen Saisonbier, Glocken Hell, Barrique,…..

 Cuando viajas por Alemania descubres lugares y escenarios realmente distintos en lo que a cervezas y cervecerías se refiere. En Suiza, Checoslovaquia y en menor medida Holanda sí que también ofrecen sitios peculiares en los que disfrutar de la buena cerveza, pero es Alemania, sin duda, la que muestra lugares realmente sorprendentes, a veces hasta recónditos. Su oferta en comida que ligan muy bien con la cerveza es buenísima y los precios muy asequibles a un turismo, esencialmente alemán.

La gastronomía de Franconia forma parte de las tradiciones culinarias de la región de Franconia (en alemán Franken) correspondiente originariamente a las tribus de los francones, su contacto directo hace que sea considerada como una parte de la cocina de Baviera, de la que recibe algunas influencias. En la actualidad ha cobrado carácter la cocina de de la zona debido en parte a algunas especialidades famosas como, por ejemplo, las pequeñas Nürnberger Rostbratwurst (con su característico aroma a mejorana), cabe decir que a pesar de ser una región con gran tradición cervecera posee en sus comarcas una las 13 regiones viticultoras de Alemania en lo que se denomina Franconia (región vinícola) con sus botellas características: las Bocksbeutel.

La elaboración de la cerveza Weissenohe empezó en el siglo X con los frailes Benedictinos. La cerveza tenía un significado muy esencial en la vida de los frailes y de los habitantes, al mismo tiempo que formaba parte de su dieta habitual. Se supone que esta Weissenohe podría ser una de las primeras que se hicieron desde que se conoce el inicio de la elaboración de la cerveza. El monasterio se destruyó varias veces a lo largo de los pasados siglos y se volvió a construir hasta que lo adquirió, después de haber tenido varios propietarios, la familia Winkler en el año 1827. Desde entonces la fábrica está gestionada por la quinta generación, de la familia que, empeñados en un crecimiento e impulso de la casa, añadieron una cervecería en el mismo complejo que es muy popular y conocida en la zona. El ánimo de la familia llega a   conservar la iglesia que se utiliza hoy como parroquia de culto habitual.

La cervecería la lleva el maestro cervecero Urban Winkler con su mujer y 13 empleados más. El agua que se utiliza para la elaboración es agua de un manantial que ya usaban los monjes en su época y surge de las fuentes de lo alto de las montañas suizas. El agua es muy dura y contiene mucha cal, extremo que hace que los elaborados se caractericen por una personalidad muy acusada. Dicen en  Weissenohe que esta agua es ideal para la elaboración de cervezas negras.

En las ciudades vecinas llamadas Lilling y Herpersdorf se cultiva lúpulo y malta. El lúpulo es muy conocido y lo llaman “Hersbrucker”. Es una especialidad, que le da a las cervezas de Weissenohe su amargor muy delicado y sutil. La mayoría de la cebada que utilizan también es de la zona y ya se cultivaba en las fértiles tierras, que lo siguen siendo, en la época del monasterio. Se trata de una cebada que carece de proteínas y por lo tanto es ideal para la elaboración de la cerveza. En el año 2000 se inauguró en el monasterio un hostal, que fue reformado con mucho gusto y cariño por la familia Winkler. Quién visita este establecimiento se encontrará, sobre todo, con un ambiente muy familiar.

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18
Ene

CORPUS CULINARIO CATALÁN

Hoy voy a dedicar unas líneas a un libro que bien se las merece. Se trata de la edición en español del “Corpus del patrimonio culinario catalán. El recetario imprescindible”. Se trata del recetario más completo que nunca se ha hecho de la gastronomía catalana, el inventario más exhaustivo, práctico y entendible de los platos tradicionales del territorio. Se han recopilado  1.027 recetas numeradas y ordenadas alfabéticamente. Para realizar el libro se ha contado con la participación de los cocineros de más de 400 restaurantes, ha supuesto ocho años de trabajo, investigación y se han visitado todas las comarcas catalanas.

El proyecto ha estado dirigido por Pepa Aymaní y coordinado por Mónica Colomer para la Fundación Instituto Catalán de la Cocina y de la Cultura Gastronómica que es una asociación privada sin ánimo de lucro presidida por Xavier Mestres. Este Instituto se ha convertido desde su fundación en 1994 en una herramienta de defensa conjunta de la diversidad y la riqueza de los productos que caracterizan la cocina del territorio catalán. Está formado por 244 establecimientos (restaurantes, pastelerías y comercios), 21 casas rurales y 11 comedores de guardería. Cuenta con la colaboración de insignes catedráticos de Historia, Antropología Social, Química y Bioquímica de la Alimentación y otros.

Casi 500 páginas de recetas ordenadas y explicadas por orden alfabético y la relación de todos los participantes entre los que se encuentran también las empresas colaboradoras como Freixenet y Vichy Catalán, entre otras.

La cocina tradicional forma parte del patrimonio cultural inmaterial de un país y así lo reconoció la UNESCO que en noviembre de 2010 declaró varias gastronomías internacionales patrimonio inmaterial de la humanidad e incluyó el hecho alimentario entre las manifestaciones más destacadas de las diferentes culturas.

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17
Ene

TIEMPO DE TRUFA

 Freixenet organiza una nueva edición de sus Jornadas Gastronómicas de la Trufa en Aragón, Navarra y Soria, en colaboración con los mejores restaurantes de cada zona

Ayer estuvo en La Gastroteca uno de los cocineros que mejor maneja la trufa del mundo: Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni de Madrid. Fue el embajador para la presentación de las Jornadas de la trufa de Freixenet.

Desde final de enero y hasta principios de la primavera, una selección de establecimientos de  Aragón, Navarra y Soria ofrecerán platos elaborados con la preciada “tuber melanosporum (Vitadd)”, trufa negra de invierno, maridados con alguno de los mejores cavas del Grupo Freixenet. Serán más de cien establecimientos los que participarán en la acción promocional del cava con el preciado hongo.

Tanto los cocineros como los buenos aficionados esperan, cada año con más ilusión, este producto de temporada que ofrece al comensal un aroma especial y diferente. Al tratarse de un manjar único y secuenciado en el tiempo, se espera con especial interés en los ámbitos gastronómicos.

Con acciones como esta Freixenet sigue apostando por la desestacionalización del consumo de cava en los hábitos de la buena mesa. Igualmente la firma líder mundial en la comercialización y elaboración de espumosos, ha demostrado durante casi 20 años su interés por la coquinaria autóctona de la zona apoyando un gran número de iniciativas del sector Horeca que la han convertido en todo un icono en los ámbitos gastronómicos.

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15
Ene

CAFÉ, ¿ASIGNATURA PENDIENTE?

Conocía a José Carlos Capel cazando setas en la comarca del Berguedá, Barcelona, hace casi treinta años, y sigo manteniendo una excelente amistad con él. La última vez que nos vimos fue en Colombia, en Medellín, hablando de café.

Ya entonces decía que el café estaba muy mal tratado en la hostelería y comparto con él esta opinión. De manera que si uno de los cronistas y críticos más influyentes de la gastronomía en España lleva más de un cuarto de siglo predicando y la cosa va lenta, ¿qué más se puede hacer?  La respuesta es insistir.

Mi colega y amigo José Luis Solanilla también es un defensor de las buenas formas a la hora de tomarse un buen café y además es militante pues si no está bien lo comenta y trata de hacer comprender que han de mejorar.

Y la tercera pata del banco es otro buen amigo, Santiago Lascasas, de quien he aprendido y sigo haciéndolo desde hace años. Primero con su padre y ahora con él como consejero delegado de Cafés El Criollo, implantados en Aragón desde hace más de cien años y en la brecha para conseguir cosas como que el café deje de ser un anónimo en algunos establecimientos. ¿Por qué si todo lleva marca y nos fiamos de ellas, no ocurre así en muchas ocasiones con el café que aguarda recóndito en su molinillo junto a la cafetera que alguien lo pida? ¿Por qué el agua de las cafeteras está tan caliente pudiendo estar controlada y el café sale ardiendo y por tanto abrasado? ¿por qué se sigue usando torrefacto? ( España es el único país que lo sigue comercializando). ¿Por qué en España se comercializa uno de los peores cafés del mundo y más barato que es el vietnamita? ¿Saben que España es uno de los países donde menos café se consume del mundo?

Hemos avanzado un poco en el mundo del vino y estamos en ello con el del aceite, pero exijamos mejor café y sobre todo mejor servicio. Disfrutaremos más de una excepcional bebida.

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11
Ene

DESPILFARRO

Los países ricos desechamos hasta la mitad de nuestros recursos alimentarios, mientras que en los países en desarrollo, las pérdidas se deben a la carencia de infraestructuras básicas: el problema no es la falta de alimentos sino todo lo contrario, su despilfarro. Es lo que comenta Tristan Stuart, investigador asociado del Centro de Historia Medioambiental de la Universidad de Sussex y escritor independiente.

Si los consumidores, los políticos y las empresas introdujeran sencillos cambios se podría reducir radicalmente el despilfarro. La reflexión sobre este asunto nos revela los aspectos más vergonzosos de la cadena de suministro que, al parecer, propicia el despilfarro de más de un tercio de la comida en los países ricos, mientras casi mil millones de personas están mal nutridas.

Para hablar de gastronomía antes hay que estar bien alimentado. Dice Pau Arenos en su libro La cocina de los valientes” que “con hambre no se puede escribir sobre gastronomía. Con hambre no se puede escribir. Si estás hambriento, el único fin que persigues es el de la supervivencia”. Y estoy de acuerdo con él y por eso esta reflexión sobre el dispendio permanente al que estamos asistiendo.

Bien alimentados, ahítos, satisfechos y bulímicos nos podemos sentar a hablar y reflexionar sobre gastronomía pero hemos de tener cuidado y ser muy respetuosos para seguir hablando de lo que nos gusta. Solo desde el empacho somos capaces de enfrentarnos al placer.

Pero hay más y es que el derroche de alimentos, de la comida, también agota el suelo agrícola disponible que, no nos olvidemos, es limitado. Si los países ricos derrocháramos menos parte del suelo agrícola se podría emplear para otros usos, como cultivar alimentos que los necesitados podrían comprar mejor.

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10
Ene

¿Habrá para todos?

Norman Borlaug, premio Nobel de la Paz (1970), afirmaba que no habría paz con los estómagos vacíos. Habitualmente en esta columna se tratan asuntos que tienen que ver con la gastronomía, pero hoy nos concedemos la licencia de hablar de alimentación pues sin ella la gastronomía no existiría. Recordemos que la agricultura es la base de la alimentación y ésta la que hace posible que disfrutemos con la comida.

Dicen los expertos que a mediados de siglo seremos 9.000 millones de habitantes en el planeta y estos mismos expertos sostienen que hoy, con 7.000 millones, ya no hay alimentos para todos. ¿Qué hacer?, es la gran pregunta.

Producir alimentos para 7.000 o 9.000 millones de habitantes que quieren consumir con arreglo a patrones occidentales – fijémonos en el shock que está produciendo la creciente economía china y sus rentas y por tanto mayor consumo de carne -, solo puede hacerse con más hectáreas per cápita o más tierras regadas. Así la única solución es buscar más rendimientos unitarios, lo que nos exige o más agua o mejores semillas o variedades, es decir más biotecnologías.

El desprecio a la agricultura es una actitud muy extendida y algunos piensan que ésta es una cosa del pasado y que podría prescindirse de ella. Otros, empresas muy serias relacionadas con el sector, invierten miles de millones de euros en I+D en agricultura y gracias a ellos se produce más y mejor.

La opción personal de disfrutar del huerto cercano, del kilómetro cero es excelente y ojalá fuera para todos pero lamentablemente no puede ser así. Atención a los mensajes genéricos  que apuestan por una agricultura libre de organismos modificados genéticamente `pues sin ellos habrá cada vez más población pasando hambre.

 

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