La checa dorada
El nombre Skalak se refiere al castillo de Hruba Skala, situado en un paraje rocoso cercano a la fábrica, Lezak significa lager en checo y Svetly hace referencia al color dorado.
LA FICHA DE LA CERVEZA:
Marca: Rohozec Skalak Svetly Lezak
Lugar de elaboración: Turnov, República Checa
ASPECTO
Lager tradicional con una cabeza persistente, rica, suave y con buen cuerpo.
SABOR Y AROMA
Cerveza afrutada, malteada y ligeramente acaramelada. Aroma a lúpulo moderado, muy refrescante.
TEMPERATURA DE CONSUMO
7 – 8 º C
ALCOHOL
5 % alcohol en volumen
ACOMPAÑAMIENTO
Esta cerveza puede tomarse como acompañante de platos de pescado y carne como el cordero. Rica también con tapas en compañía de amigos o a solas en momentos de relax y confort.
INGREDIENTES
Malta Pilsner, lúpulo ASTEC, agua de los manantiales del Valle Vazovecke y levadura.
OTRAS CERVEZAS DE LA FÁBRICA
SkalaCzech, Podskalak Svetlr Vycepni, Skalak malina, Skalak svelty special, entre otras.
La fábrica Rhozec está situada en Maly Rohozec, en la cuidad de Turnov, que tiene alrededor de quince mil habitantes y a casi cincuenta kilómetros al noreste de Praga. Durante muchos siglos se ha conocido esta ciudad por estar en el corazón del Paraíso Bohemio Checo, una reserva natural de extraordinaria belleza. Bosques de pinos y robles, piedras rocosas de formas atípicas, lagos y manantiales que atraen a lo largo del año a numerosos turistas y residentes de verano para disfrutar de la naturaleza y las diferentes actividades deportivas que se pueden realizar en este entorno natural.
Dentro de este enclave se encuentra la fábrica, un negocio que cuenta con artesanos que usan métodos tradicionales para elaborar cerveza de buena calidad con los ingredientes de la zona. Tanto es así, que el lema de la fábrica es “beber directo de las rocas a los vasos”. Esto ha hecho no sólo que la gente local sino también los visitantes del Paraíso Checo asocien la cerveza Skaláh con la tierra rocosa del Hrubá Skala.
Esta fábrica para elaborar su cerveza utiliza malta de la zona, lúpulos Zatec, el agua de sus manantiales y la levadura que confieren a la bebida una gran calidad, disfrutando de su sabor en cada sorbo. Perfecta para los amantes de las cervezas checas.
Maly Robozec formó parte originalmente del estado de Hruby Robozec. Algunos de los propietarios más importantes de este estado en el pasado fueron los lores de Watenberk y Jan el Joven de Michalovice. En el siglo XVII, Rohozec perteneció al famoso Albrech of Valdtejn. Luego pasó por diferentes compradores hasta que en 1836 Ferdinand Unger la compró y catorce años más tarde creó la fábrica.
En 1907, los posaderos de la región de Semily empezaron a mirar por la fábrica y varios de ellos crearon un grupo para mejorarla. Pero no será hasta 1908 cuando los posaderos del distrito de Turnov se reunieron para concebir una nueva fábrica, la cual fuera más competitiva con otras fábricas y con los intereses de las grandes capitales cerveceras del mundo.
En los años próximos se unieron más posaderos e incluso llegaron a comprar el estado. En 1994 se privatiza, pero una mala gestión por parte de los propietarios la llevaron a la bancarrota. En 2004 constituyen una nueva fábrica con nuevas inversiones centradas en mejorar la calidad de la cerveza volviendo a los orígenes de elaborar Skalak que fueron populares en los años ochenta.
Cuidan al detalle cada paso del proceso de elaboración, desde que muelen la malta, la temperatura y densidad exacta para que fermente la cerveza y obtenga el grado de alcohol que requiere una Skalak. Los métodos usados para filtrar y dibujar la cerveza combinan modos clásicos de elaborar cerveza con modernas tendencias. La sala de embotellado está equipada con la más moderna tecnología asegurando que la cerveza esté finalmente tratada y empaquetada, para que los clientes disfruten de su sabor y la belleza del Paraíso Bohemio Checo en su propia casa.
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CATADORES
Desde el año 2010 funciona la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial que se fundó en Vitoria Gasteiz y que tiene como objetivos fundamentales contribuir al progreso de las ciencias sensoriales y su aplicación incluyendo también la difusión de esta disciplina en la sociedad.
Así promueve estudios, investigaciones y discusiones, al tiempo que organiza diferentes actividades en clave científica que tienen que ver con el apasionante mundo del análisis sensorial. Son socios corporativos de AEPAS algunos de los más prestigiosos y activos centros de investigación del país y podemos encontrar al Centro Tecnológico AINIA de Valencia, al potente AZTI Tecnalia del País Vasco experto en investigación marina y alimentaria, al CICAP de Córdoba, al CTIC de La Rioja, al IRTA de Cataluña, al Instituto Pascual, CITOLIVA y otros.
Hasta la fecha han editado los boletines que se pueden encontrar en su web http://www.aepas.es y en la que dan cuenta de todas las novedades del mundo del análisis sensorial y de la cata.
Fue en el año 1985 cuando impulsado por la entonces Estación de Viticultura y Enología de Aragón que estaba en Movera, realizamos el I Curso de Iniciación al Análisis Sensorial. De ahí salieron catadores que hoy ocupan puestos de relevancia en bodegas y laboratorios. Nunca hubo un segundo. Tiempo al tiempo con la AEPAS al que le deseamos larga y fructífera vida.
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LA COCINA DEL AMOR
Dice Laura Esquivel, la famosa escritora mejicana autora del archiconocido “Como agua para chocolate” en su “tratado filosófico de cocina” que llama “Intimas suculencias” que la comida, el saber y el placer fueron unidos durante un tiempo y luego la humanidad se empeñó en separarlos. En poner en un lado el pensamiento, la razón el estudio, el saber, y en el otro el placer gastronómico y el sexual. En la parte superior del cuerpo el saber y en la parte inferior el placer, separando de algún modo lo femenino de lo masculino.
El académico Ángel Luis González en su discurso de ingreso en la de Gastronomía Aragonesa concluía con el mismo argumento que el doctor Martínez Llopis ya decía en su “La cocina erótica” publicado por RB en el 84. Después de repasar la culinaria erótica hindú, el erotismo en la cocina china, en la griega y en la romana. Después de darse un paseo por el Islam y su cocina afrodisíaca, por Italia, Francia y hasta por Hungría, el estudioso madrileño nacido en 1908 y desparecido en agosto de 2000, llegaba a la conclusión de que no está comprobado que haya alimentos afrodisíacos pero sí que la sofisticación, la forma de llevarlos a la boca, que también sirve para acariciar, nos hace pensar que si toda la alimentación no será en sí afrodisíaca y que el simple hecho de llevar un trozo de pastel a la boca no será una llamada al amor o un acto amoroso.
En todo caso decir que sin sabor la vida no vale la pena ser vivida y que sin sabor de vida la literatura no existe. “Uno es lo que come, con quien lo come y cómo lo come. La nacionalidad no la determina el lugar donde uno nace sino los sabores y los olores que nos acompañaron de niños”, concluye Esquivel en su precioso librito publicado por Ollero y R
amos.
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Benedictine ”Deo Optimo Maximo”
Alexandre Le Grand, inventor de este mítico licor, se sintió intrigado por el trabajo, especialmente por la receta de un elixir misterioso y curioso compuesto por veinte siete plantas y especias. Más de un año de trabajo le llevó descifrar el secreto de las proporciones y sus mezclas.
Se trata de otro de los licores clásicos conocido por todo el mundo, de esos que no puede faltar en el mueble bar de los grandes aficionados a los aguardientes de gran calidad. La llegada de elaboraciones más nuevas y actuales lo han relegado a un segundo plano y la “normalización”, el adocenamiento de los gustos ha llevado a una situación extraña en la que la calidad parece haberse olvidado. Licores como el Benedictine y el conocimiento de toda su gama, prácticamente desconocida en España, podría devolver el gusto por lo bien hecho.
La historia cuenta que un día de 1863, ordenando papeles muy antiguos de su familia, un comerciante de vinos de Fécam, una población de la Alta Normandía, de nombre Alexandre Le Grand, se topó con un libro de recetas históricas que había permanecido oculto durante muchos años en la biblioteca familiar. Al parecer el documento había caído en manos de su familia después de la Revolución Francesa en 1789. El último monje de la Abadía de esta población francesa antes de escapar a causa de la situación controvertida de la Revolución entregó a un miembro de la familia de Alexandre un lote de libros entre los que se encontraría este recetario. El libro, un manuscrito de fecha 1510, contenía cerca de 200 páginas escritas en letra gótica por un monje de nombre Vincelli. El trabajo se ocupaba principalmente de la alquimia, que buscaba la piedra filosofal, la transmutación de los metales y la panacea.
A pesar de su conocimiento en el arte de la destilación a Alexandre Le Gran le llevó más de un año descifrar la receta del licor. Finalmente salió este licor de color verdoso oscuro que se elabora actualmente con aguardiente de numerosas hierbas, plantas, raíces y cortezas. También lleva mirra, azafrán de España, miel de América, vainilla, corteza de limón, clavo, té, cardamomo, tomillo, angélica y otras. En la actualidad se dice que no más de tres personas conocen la fórmula exacta. Las diferentes sustancias aromáticas mezcladas con alcohol maduran finalmente en roble y su grado alcohólico se rebaja con agua destilada, tal y como se hace con los coñacs. Desde 1938 se elabora un Benedictine menos dulce mezclado con brandy en cuya botella aparecen las letras “B & B” (Benedictine y Brandy).
En 1884 el escritor JK Huysmans, en su novela “A Rebours” describe con detalle la botella de Benedictine: “Envueltos en sus túnicas abaciales, firmado con una cruz y las iníciales DOM eclesiásticas, obligado, en sus pergaminos y ligaduras, como una carta auténtica, se encuentra un licor de color azafrán de finura exquisita.”
El proceso de fabricación comprende varias destilaciones, las cuales luego son mezcladas. El Benedictine posee una graduación alcohólica del 40%, mientras que B&B la tiene del 43%. En 1977 la misma empresa productora, compañía fundada por Le Grand, también sacó al mercado un licor de café con un 30% de grado de alcohol llamado Café Benedictine.
Adicionalmente la empresa produce un Benedictine de Única Barrica que se vende en una botella negra y solo se puede obtener en el negocio el Palais de la Benedictine en Fécamp, Normandía, Francia.
Las iniciales D.O.M que vienen impresas, desde su inicio, en la botella algunas personas creen, de forma equivocada, que significa “Orden de los Monjes Dominicanos”, pero en realidad significa “Deo Optimo Maximo”; “Para nuestro mejor, gran Dios”.
El Reino Unido es el mayor consumidor unitario de licor Benedictine. Los regimientos de Lancashire se hicieron aficionados al sabor del licor durante la primera Guerra Mundial.
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La Premium de Ambar
Esta singular mezcla precisa de un doble periodo de fermentación que determina su firmeza y gran postgusto. La lenta maduración en bodega afina su gran bouquet.
LA FICHA DE LA CERVEZA:
Marca: Ambar Export
Lugar de elaboración: Zaragoza
ASPECTO
Roja amarronada, con tonos ambarinos tostados.
TIPO DE CERVEZA: lager tostada
TEMPERATURA DE CONSUMO
Entre 5 y 15º, dependiendo del maridaje
ALCOHOL
7,00 % de alcohol en volumen.
ACOMPAÑAMIENTO
Combina con una gran cantidad de alimentos pero igual puede tomarse con carnes rojas que con embutidos especiados. Con algún tipo de dulce también está muy rica.
INGREDIENTES
Está elaborada con tres maltas diferentes que le confieren su sabor, cuerpo y aroma personal.
OTRAS CERVEZAS DE LA FÁBRICA
Marlen, Ambar Especial, de trigo Caesaraugusta, Negra, Green y cerveza especial para celiacos.
Desde su nacimiento a finales del siglo XIX, La Zaragozana ha estado siempre muy vinculada a su entorno regional y en concreto a la historia de la capital aragonesa.
Las marcas de La Zaragozana son cómplices y están presentes en los principales acontecimientos sociales que se celebran en Aragón. Tanto es así que más de 1.000 colectivos, asociaciones o entidades reciben el apoyo directo de alguna de las marcas de La Zaragozana.
De sus centenarias instalaciones en la calle Ramón Berenguer IV salen anualmente más de medio millón de hectolitros de cerveza. Su ritmo de crecimiento en los últimos diez o doce años alcanzó el 55%, superando la media del sector que crecía en el mismo periodo un 24%. En el 2009 el Grupo empresarial daba trabajo a más de ochocientas personas y en la actualidad es una de las principales empresas de Aragón.
Recuerdo cuando apareció esta cerveza poderosa, rica y sabrosa. Desplazó a la Voll Dam que del mismo estilo era la preferida por los amantes de las cervezas rotunas y contundentes. Según se lee en la etiqueta, ésta cerveza está elaborada con tres maltas. Una malta base caramelizada en verde, otra malta de alargada tostación y la tercera la malta “Schlaffer. También indica que tiene una doble fermentación, pero, según aclara en su web, y en la etiqueta, se trata de un doble “periodo” de fermentación, es decir que no es que fermenta dos veces, sino que está el doble de tiempo fermentando. Tampoco hay evidencia de una segunda fermentación en botella, ya que el líquido está totalmente claro, y en la botella no hay restos de levadura. Es una cerveza de fortaleza alta, tiene 7 grados de alcohol. Su espuma es densa, de color ligeramente tostado. Es muy persistente, forma un disco que permanece hasta el final de la copa.
El carbónico es escaso y desparecen enseguida. Ésta característica la hace más agradable de beber, no es una bebida gaseosa, como si se tratase de un refresco, es casi una copa. Su cuerpo, grado alcohólico y su baja carbonatación así me lo parecen.
Lo primero que se nota al olerla es el aroma de la malta junto con un punto herbáceo, que le da un toque de frescura que le viene muy bien, dada su consistencia. Después se aprecia también el aroma del caramelo, debido al tostado de la malta.
En la boca es una cerveza con peso. Un primer contacto deja una sensación dulce y al final cuando está acabando de pasar se nota su potente amargor y un final dulce de nuevo. Llena mucho y es agradable su paso por boca. Su sabor permanece largo rato, es persistente.
En conclusión una cerveza para saborearla con tranquilidad y sin prisas, con unos frutos secos y ante una buena conversación, casi como una copa, de hecho la vajilla que sugiere el fabricante es una copa similar a las del brandy.
Tiene mucha personalidad, tal vez debido a su peculiar proceso de elaboración. Hay que tenerla en cuenta, la incluyo en mi lista de las buenas cervezas españolas.
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Febrerillo el loco 1.700
Febrero es un mes de gran arraigo en las tradiciones gastronómicas. Al respecto, Don Antonio Beltrán contaba con el mismo título que hoy le robo, en uno de sus muchos artículos en Heraldo, publicado el siete de febrero del año 2005, que febrero era un mes curioso. Decía que comienza el día 2 de febrero con la Fiesta de Nuestra Señora de la Candelaria o Fiesta en Honor a la Virgen de la Candelera, celebrada por los cristianos en su honor y que es la advocación mariana aparecida en Tenerife a principios del siglo XV. Y hablaba Don Antonio de que la poca seriedad meteorológica de este mes que garantiza un cambio del tiempo ya que en estos días cerramos el ciclo de la Navidad y Pascua o se atribuye a la Candelera el final de los fríos invernales. Y asegura que después de San Valero, normalmente ventolero, llegan las lluvias a comienzo del mes de febrero. Y con ellas las tradiciones como la matanza que estos días nos acompaña, las celebraciones religiosas de la Purificación de Nuestra Señora, San Blas con sus rosquillas o Santa Águeda con ritos de profunda significación. Comentaba también las pastas para la garganta de San Blas, y las ya tradicionales teticas de Santa Águeda o Ágata, aquellas que se cercenaron en el martirio. Son momentos de fuego en el que se asan chullas, longanizas y chorizos de la matanza. Y llega después el Carnaval y hasta San Valentín, pero eso será otra historia para comentarla no tan bien, sin duda, de cómo lo hacía el maestro Beltrán. Sirvan estas líneas como homenaje hacia él.
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Sobre el chocolate
La profesora, investigadora y colega de la Academia Aragonesa de Gastronomía Carmen Abad, afirma que “hacia finales del siglo dieciocho, España entera se despertaba con su primer chocolate del día, espeso, caliente, perfumado con los aromas de la canela y la vainilla. Atrás habían quedado las discusiones teológicas acerca de si el chocolate rompía o no el ayuno religioso de manera que en ese mismo siglo los españoles no concebían la vida cotidiana sin la permanente presencia del regalo de Moctezuma. El chocolate a la taza servía de desayuno en todas las casas e incluso podía llegar a sustituir otras comidas en una mesa pobre de carnes; pero también, y esto es lo más importante, el chocolate se había convertido en elemento indispensable de la sociabilidad de la época. Al comenzar cada jornada, el petimetre de turno acompañaba a su cortejada a tomar –que no beber, pues era demasiado espeso- el chocolate matutino. No había tertulia, agasajo o convite de media tarde que no tuviese en la degustación del chocolate su momento culminante”.
Anuncia la Academia una investigación, quizá un simposio para este 2013, sobre los alimentos que fueron a América y también de los que vinieron, pues ambos tienen mucha importancia en el desarrollo de la culinaria y la alimentación posterior no solo en España sino en toda Europa. El chocolate es uno de ellos y según parece, pero hay opiniones para todos los gustos, éste podría haberse introducido a través del Monasterio de Piedra y un fraile de nombre Aguilar que habiendo viajado a Méjico envió las primeras habas de cacao al abad del Monasterio; pero también hay quien afirma que fue el franciscano Olmedo, que viajó con Cortés, quien trajo el primero chocolate a Europa allá por el ya lejano 1520.
Habrá que investigarlo bien y dar noticia de lo que realmente ocurrió.
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