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25
Abr

Promoción gastronómica

He participado en Burgos, invitado por la ciudad, en la acción promocional que la impulsa como  “Capital española de la gastronomía”. Se repiten las propuestas de disfrutar en los establecimientos adheridos al evento y, durante unos días, de menús a precios mas asequibles que los habituales. Charlas ingeniosas con amantes de la gastronomía y con profesionales de la misma que dan sus opiniones relacionadas con la moda, el turismo, la música y otras cuestiones. Incluso se hacen divertidos concursos de cocina para cronistas y periodistas gastronómicos a los que evalúan los cocineros; el mundo al revés.

En definitiva una serie de actuaciones que a veces han sido ya experimentadas en otras ciudades, y otras novedosas e inéditas que buscan generar tráfico en los establecimientos hosteleros de la ciudad y, en consecuencia, impulsar el turismo en la misma.

Como base de todo está la gastronomía y la Academia Aragonesa llama la atención sobre este extremo. Los objetivos de la institución, y así lo dicen sus estatutos fundacionales, son “los de fomento del estudio y la investigación, promoción, difusión y práctica del arte y la ciencia gastronómicos, con particular dedicación al ámbito propio de las comarcas y pueblos aragoneses, propiciando su estima y expansión y cuidando de la pureza de sus tradiciones”.  Cada día más se utiliza la gastronomía como un elemento promocional y así debe de seguir siendo pues según parece comer es el segundo motivo por el que los turistas nos movemos y nos hace tomar la decisión de visitar otros lugares. Pero banalizarla y usarla de manera indiscriminada puede generar confusión. EL uso del lenguaje de manera adecuada determina la verdadera esencia de su significado. La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina.

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24
Abr

Gastronomía habitual

No son muchos los programas de radio de cobertura nacional que dediquen espacios fijos y habituales a la gastronomía. Efectivamente hay secciones  y nombres de relevancia que hablan y han hablado en la radio sobre asuntos gastronómicos. Lorenzo Díaz en Onda Cero, Ignacio Medina en la SER y luego en ABC Punto Radio, Pepe Oneto en la COPE y algunos más. Sí que las emisoras locales tienen abundantes colaboraciones y Aragón es buena muestra de ello.

Pero sí que en el programa de Radio Nacional de España “No es un día cualquiera” que se emite los fines de semana con excelentes datos de audiencia, por cierto, su directora Pepa Fernández mantiene desde hace la friolera de 14 años varias secciones fijas de gastronomía y tiene a dos colaboradores asentados en su equipo  que son Rafa García Santos y el gran cocinero Pedro Subijana. Además de estas secciones el programa viaja permanentemente por motivos gastronómicos de primer orden. La semana de la verdura en Calahorra, Benicarló con sus alcachofas donde fue premiado con la “Alcachofa de oro”; Aranda de Duero con el lechazo, Valle del Jerte con las picotas. En El Burgo de Osma les tocó dar el pregón con motivo de la matanza en el 2066, Almendralejo y Haro han sido algunas de las últimas poblaciones visitadas por estos gastronómadas. De entre todos ellos destaca el histórico José María Iñigo que siempre hace la imprescindible pregunta al alcalde o regidor de turno:” ¿y aquí qué se come?. Y la propia Pepa, es y ha sido jurado del concurso anual de la mejor tortilla con patatas en el evento “Lo mejor de la gastronomía”.

Lo bueno de todo esto es que siendo un programa de temas generalistas, se hable en él de gastronomía, y se haga con normalidad, sin darle mayor importancia.

De momento vaya nuestra felicitación a No es un día cualquiera y nuestro deseo de que siga hablando de gastronomía, al menos durante otros catorce años más y otro día comentaremos qué tipo de gastronomía  y qué es lo que le dicen a Iñigo que se come en las poblaciones a las que van.

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19
Abr

NUEVAS PROPUESTAS EN LA GASTROTECA

Este mes de mayo impulsamos nuevas propuestas en La Gastroteca para los aficionados de la gastronomía.

El 7 de mayo se celebrará un curso sobre cocina vegetariana, abordando especialmente el tema de las verduras ecológicas de las que disponemos en Aragón. 

El 10 de mayo celebraremos un monográfico de vinos dedicado a las distintas variedades de uva que se emplean en la elaboración de los vinos, en función de las cuales los vinos adquieren personalidad y carácter. Se abordarán sobre todo vinos monovarietales para aprender a distinguir las cualidades organolépticas que cada variedad imprimie a los vinos.

El 24 de mayo le tocará el turno a los vermús. Realizaremos una cata maridada con encurtidos, dedicada a la historia de estos elaborados ineludibles, que abordará desde James Bond hasta Luis Buñuel, con las mejores anécdotas sobre los vermús clásicos y las últimas novedades.

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18
Abr

La Escuela de Cocina Telva en La Gastroteca

Fruto del acuerdo de colaboración firmado entre La Gastroteca y la Escuela de Cocina Telva, por el cual el espacio de la calle Colón es la sede oficial exclusiva de la Escuela de Cocina Telva en Aragón, La Gastroteca ha vuelto a acoger los prestigiosos cursos de cocina de la popular revista.

Esta semana se han desarrollado cuatro sesiones de un curso monográfico dedicado a “cocina rápida para invitados”, integrado por nueve recetas sencillas pero de resultado muy sofisticado. En realidad, las cuatro sesiones corresponden a cuatro convocatorias del mismo curso, ya que la demanda ha sido tal que ha habido que multiplicar las sesiones para atender a la demanda.

Los cursos son impartidos por la Fundadora y Directora de la Escuela de Cocina Telva, Sesé San Martín. Es fundadora y directora de la Escuela de Cocina Telva desde sus comienzos. Periodista y Gran Diploma Cordón Bleu de Paris en la modalidad de cocina y pastelería, es también Miembro de la Real Academia de Gastronomía y Vicepresidenta de la Academia Madrileña de Gastronomía.

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15
Abr

La sazón

 

El diplomático, escritor, y periodista colombiano Don Lácydes Moreno Blanco dice en su “Diccionario de vozes culinarias”, editado por la Universidad Externado de Colombia, que el “sabor” es aquella sazón apacible o desapacible que encuentra el gusto en las cosas. Y cuando vamos a la definición de “sazón”, nos dice que es el gusto y sabor que se percibe de una comida gracias a los condimentos y arreglos.

La sazón es lo más importante en un alimento, en un plato cocinado, en un pan o en una cerveza, que no dejan de ser dos elementos cocinados y en todas las recetas.

Estos días hemos comprobado la excelente sazón que había en dos productos aragoneses:  en la cerveza Ambar 10, elaborada por La Zaragozana en edición limitada para Zaragoza Gastronómica; y en los panes Slow Baking que presentó la aragonesa familia Rébola para su marca Panishop. Olían y sabían bien, desprenden aromas muy ricos, te invitan a beber y a comer. Ésta es la sazón que a veces olvidamos y que no deberíamos hacerlo.

El cocinero tiene que probar el plato, ha de comprobar cómo está la sazón, y han de hacerlo permanentemente. Ya me lo dice mi amigo Carmelo Bosque: “yo siempre les digo a mis cocineros: pero ¿habéis probado el plato cómo está?”

Resulta esencial que tengan sazón. La expresión casi se nos está olvidando aquí pero no en Colombia, no en Sudamérica que se utiliza permanentemente cuando hablan de sus recetas. En Aragón tenemos una palabra similar y no demasiado usada, que es jauto y que DRAE dice de ella “insípido, falto de sal”. Pero María Moliner, la de Paniza, y que el pasado 30 de marzo hubiese cumplido 113 años, afina más, como es lógico y dice que es  algo falto de gracia.

Pues eso, las comidas pueden ser sosas o saladas, pueden estar insípidas o muy sabrosas pero además han de tener sazón, no han de estar jautas, han de estar graciosas, con gracia, que viene del latín “gratia, gratus” y que significa agradable.

Al final hemos llegado a lo agradable que es de lo que se trata. Me dice mi querido investigador del pan Jorge Pastor, que hablamos poco del sabor y del gusto. Vaya por ti y por la de Paniza.

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12
Abr

Tortilla, un plato de muy difícil facilidad

Fuera hacia 1830, en la guerra carlista y por el hambre que llevaba encima el general Zumalacárregui, o fuese incluso antes, en 1817, según el cronista navarro Iribarren, cuando se hiciera la primera de las tortillas a la española, lo cierto es que ha sido y será lucimiento de diplomáticos o pincho detestable, recurso de cena informal de estudiantes o plato de vacaciones que hacemos para mostrar a los de fuera lo ingeniosos que somos en España a la hora de cocinar.

La tortilla que no es a la francesa y que aquí se llamó a la española (Teodoro Bardají lo explica bien en su “La cocina de ellas”), siempre es DE HUEVO y CON lo que sea: patatas y será con patatas; con jamón, ajo picado, hierbabuena, estragón, perejil y costrones de pan y será a la campesina; con hojas de espinacas, salsa bechamel y queso gratinado y será a la florentina. Y así muchas más: monacal, a la reina, regalada, a la turca. Pero siempre de huevo, por lo que desde mi punto de vista a la española habría de llamársele tortilla con patatas y no de patatas.

Pero para no perderse nada vean el libro “Homenaje a la tortilla de patatas”, a pesar del título, donde, coordinados por José Carlos Capel, los cocineros Aduriz, Adrià, Berasategui, Roca, Subijana y otros, ofrecen no sólo sus recetas sino sus propias opiniones ante el, sin duda, más popular de los platos españoles junto con la paella. Pero atención que la tortilla (diminutivo de torta) es en el arte culinario un plato de muy difícil facilidad.

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11
Abr

Pescada

Juan Altamiras, en su “Nuevo arte de cocina”, hacia 1700, la llama “Luz frito o Merluza” cuando da una receta en la que se detalla su desalado y casi un estilo Orio con aceite, ajos fritos y agrio de naranja. Unos 200 años antes, Ruperto de Nola, en su libro de guisados, igualmente  la considera pescado seco, pues la llama pescada cecial, que según el DRAE es, efectivamente, merluza seca curada al aire. Y Nola la sirve con una salsa de almendras, especias, salvo azafrán y en función de la cantidad de salsa más o menos azúcar y miel.

 Y Mikel Corcuera en su texto “Recetas de leyenda”, siempre interesante, da la fecha exacta de la primera preparación de los “lomos de merluza con cocochas y almejas”. En 1902 en el libro “Fragmentos de la biografía de un onogenario en una onagésima”, de Manuel Celaya, el Príncipe de Saboya, agasaja a la Reina María Cristina con este plato probado en la sociedad vasca “Cañoyetán”.

Y en 1723 Plácida de Larrea cita el magnífico descubrimiento de la merluza en salsa verde o a la vasca con tal precisión que Luis Antonio de Vega en su “Viaje por la cocina Española” comenta que ” son muy pocos los platos cuya fecha de nacimiento puede ser fijada, pero que la merluza a la vasca tiene todos los papeles en regla.

 Bardají explica que  las merluzas y las pescadillas pertenecen a la misma familia pues en algunas regiones se les llama pescadas y de su diminutivo las sabrosas merlucitas.

 

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10
Abr

¿La cerveza más famosa del mundo?

Allá por el año 1759, Arthur Guinness, su creador, adquiere los derechos de alquiler del local por sólo 100 libras durante ¡9.000 años!, del que hoy es su museo: “Guinness Storehouse.”.

LA FICHA DE LA CERVEZA:

Marca: Guinness Extra Stout

Lugar de elaboración: Dublín, Condado de Dublín.

ASPECTO:  de color negro muy oscuro con una corona espesa y cremosa de color tostado

SABOR Y AROMA: malta tostada con un refrescante amargor de caramelo quemado y un punto ligeramente acido.

TEMPERATURA DE CONSUMO:  5ºC

ALCOHOL: 5 % alcohol

ACOMPAÑAMIENTOS: Quesos azules de sabor fuerte. También salchichas trufadas con puré de patatas.

Una verdadera “stout seca” (dry stout) cumple con lo que indica su nombre. Es tostada sin compromiso con un declarado amargor de lúpulo. Las mejores son de fermentación alta, con la acidez afutada que ello indica. Además de la archifamosa Guinnes, de la que hoy nos ocupamos, hay dos más, igualmente irlandesas: la Murphy y la Beamish.

Dicen que fue Richard Guinness, nacido hacia 1690 y agente agrario para el rector de Celbridge, en el condado de Kildare quien elaboró la primera cerveza que lleva su nombre. El rector prestó cien libras esterlinas al hijo de Richard y éste compró una cervecería en el cercano Leixlip (nombre vikingo que significa “el salto del salmón”). Posteriormente Arthur Guinness vendió este negocio y adquirió una cervecería fuera de uso en Dublín, en 1759. Este hecho constituyó el nacimiento de una dinastía, una pintoresca y titulada familia que ha conservado una importante participación en la compañía, aunque desde 1992 no forma parte de la dirección de la misma.

Las cervezas tipo stout no gustan a todo el mundo, y ésta en particular, a algunos les resulta demasiado cremosa con falta de ese toque que da el gas a las cervezas; esa chispa que aportan las burbujas en la garganta. Pero, en todo caso, son cervezas maravillosamente sociales, que impulsan el ingenio, la música, la literatura. Tienen también la vivaz intensidad de un Jerez amontillado. Alguien ha dicho que “ no todos los vasos de una stout acompañan unas ostras o una langosta, pero constituyen un acompañamiento, a veces celestial”.

La Guinness requiere de un proceso especial para servirlas. Aparte de tener que servirlas algo fría, lo normal es primero servir la mitad del vaso y dejarlo reposar 30 segundos. Entonces llenas el resto y debe dejarse reposar entre un minuto y un minuto y medio más para que la espuma se aposente definitivamente. Eso es porque la cerveza que se comercializa en barriles (la conocida como draught beer) lleva una cierta cantidad de nitrógeno junto con dióxido de carbono. Es esta pequeña cantidad de CO2 la que le da esa cremosidad, mientras que es el nitrógeno el que le aporta las pequeñas burbujas que hay que dejar que se disipen.

La Guinness draught (la de barril) es una cerveza con mucho cuerpo que incluso puede llegar a empalagar. Dicen algunos que sabe a café, aunque creo que es más una reacción psicológica a su aspecto (negro y con esa espuma cremosa blanca, como el de un café capuccino). Es un sabor amargo y seco, bastante especiado en el que destaca el tueste de su cebada. resulta muy consistente y persiste largo rato e la boca. Una parte de esa cebada que contiene es asada con lo que confiere un sabor mucho más particular.

Sí  queréis probarla por primera vez, y no podéis viajar a Irlanda (¿qué mejor sitio?), hacedlo en algún sitio donde sepan servirla, porque si no la echan bien, aunque no parezca lógico, su sabor cambia bastante.

En la década de 1920 la agencia publicitaria británica S.H. Benson hizo una encuentas entre los consumidores para determinar la razón por su preferencia por la Guinness. “Me sienta bien”, fue la respuesta, y esta fue la base de la publicidad durante muchos años, muchas décadas.

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8
Abr

Tapón: ¿corcho o sintético?

Desde hace años la pregunta ya es una clásica en los cursos de cata de vinos, entre los aficionados y motivo de conversación en las sobremesas de los  conocedores  y fieles de los tintos, blancos, rosados o cavas. ¿Es mejor el tapón de corcho o el sintético para tapar sus botellas?

Veamos algunas cifras para la reflexión. En sólo 10 años, los tapones sintéticos han aumentado desde cero hasta el 25% de los 17.500 millones de tapones para vino que se utilizan en el mundo cada año, la cifra la verdad es que marea un poco. Y en cuanto a las cifras nacionales, En España existen 506.000 hectáreas de alcornocales que representan un 25% del total mundial, de donde se extraen 88.400 toneladas de corcho. Éstas representan el 30% de la producción de corcho en el ámbito mundial. Empresarialmente hablando, el sector cuenta con unas 150 empresas que ocupan en total a alrededor de 2000 trabajadores que asciende a 3000 durante la saca. Produce 3.000 millones de tapones, de los cuales 1.300 millones se destinan a espumosos y 1.700 a los vinos. Del total de la facturación del sector corchero español, 350 millones de euros, más del 50% pertenece a exportación, datos relevantes a tener en cuenta. Así pues los tapones sintéticos supondrían una cifra aproximada de unos 4.375 millones para otras tantas botellas.

Según el experto Juan Manuel Ruíz Casado, “contra todo pronóstico, los cierres sintéticos empiezan a ser habituales en bodegas de cualquier parte del planeta y de cualquier idiosincrasia. Ya no hay por qué ocultar o disimular su uso, y casi resulta de mal gusto recordar la alarma que desataron hace años. El enemigo número uno de las bodegas, el responsable del más tristemente famoso de los defectos que arruinan la vida de un vino, está dejando de ser un problema para millones de tintos y blancos que se elaboran en el mundo”

Hay opiniones para todos los gustos y muchas veces están influidas, también, por razones económicas.

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5
Abr

150 años de Chimay, la mejor trapense

SECCION LAS CERVEZAS DEL MUNDO

Es la trapense más conocida y unas de las belgas más populares del mundo. Con motivo de su aniversario el Auberge du Poteaupré ha inaugurado un centro de interpretación de la cerveza digno de visitarse.

LA FICHA DE LA CERVEZA:

Marca: Chimay roja

Lugar de elaboración: Abadía de Nuestra Señora de Scourmont. Chimay (Bélgica)

ASPECTO

Coronada por una espuma cremosa es de color cobrizo

SABOR Y AROMA

Desprende un ligero olor a melocotón procedente de la fermentación. El aroma es un equilibrio que confirma todos los matices afrutados descubiertos por el olfato. Su gusto, que deja una sedosa sensación en la lengua, es fresco gracias a un ligero toque de amargura. Destacan los albaricoques y los higos

 TEMPERATURA DE CONSUMO: 14 ºC

 ALCOHOL: 7  % alcohol

 ACOMPAÑAMIENTOS: Platos de cierta contundencia pero también irá bien con algún pescado graso y bien salseado. En definitiva una cerveza de amplio espectro.

Los monjes de esta cervecera Trapense fijan su punto de partida en un día concreto: el 25 de julio de 1850. Todo visitante actual puede dar cuenta de ello  pues así lo atestigua la grabación en la cruz  de piedra que conmemora la fundación. El lugar para ello, Scourmont, situada en el pueblo de Forges en la provincia de Hainaut, en Bélgica.

Desde entonces han sido abundantes las adaptaciones que ha visto pasar la abadía, sufriendo las dos guerras, el acoso de los nazis a sus monjes y su resurgimiento después de la segunda contienda mundial. Pero el queso y la cerveza nunca se han dejado de hacer en Chimay que tiene una buena legión de seguidores devotos que piden y consumen alguna de las tres cervezas que conforman el breve pero delicioso catálogo de esta cervecería.

Como le sucedió al resto de sus hermanas trapenses en los primeros pasos de su histori, posiblemente fue la necesidad de financiación lo que llevó a Chimay a optar por la cerveza como una factible fuente de ingresos ante la insuficiencia de lo reportado simplemente por la actividad de la granja. Pese a la ausencia de documentos de los comienzos, se sabe que los monjes solo bebían cerveza diluida con agua, frente a otras abadías donde ya se había servido cerveza con las comidas. Pero con el paso de los años, los monjes de Chimay también elaboraron su propia cerveza, después de varias pruebas y opciones, hasta quedarse con las tres históricas elaboraciones que la han hecho famosa: la Chimay roja, la blanca y la azul.

Describiremos la roja por ser, quizá, la que más nos guste. Tal y como hoy la conocemos nación durante la Semana Santa de 1948 y ha perdurado en el tiempo. La tradición la predestinaba a una comercialización en formato de 75 cls., pero los datos y la rentabilidad potenciaron el empleo del tamaño de 33 cls. A la vista presenta un color semejante al cobre, tendente a los tonos rojizos y desprende un aroma frutal destacando los albaricoques y los higos, junto con el punto de amargor, que proviene en este caso de la malta tostada, más que del lúpulo. Remate el conjunto un trazo a especias que algunos defienden que es nuez moscada y a otros les recuerda a jamón asado.

 UNA RECETA: SOPA DE CEBOLLA CON CERVEZA

Ingredientes

– 8 cebollas grandes
– 200 gramos de mantequilla
– 20 gramos de hojas de tomillo fresco
– 75 centilitros de caldo de gallina
– 75 centilitros de CHIMAY ROUGE
– 4 dientes de ajo picados
– Pimienta negra y sal marina
– 12 rebanadas de pan estilo baguette
– 8 lonchas de FROMAGE VIEUX CHIMAY. Puede cambiarse por otro queso similar.

Preparación

– Lavar y picar las cebollas en rodajas finas.
– Dorar en la mantequilla con el tomillo.
– Desglasear con la CHIMAY ROUGE y caldo de gallina. Añadir los trocitos de ajo y continuar la cocción a fuego lento hasta que las cebollas estén tiernas.
– Añadir sal y pimienta.
– Untar las rebanadas de pan de baguette con el VIEUX CHIMAY y gratinar en el horno.

Comentarios.

Presentar la sopa de cebolla con las rebanadas de baguette gratinadas.

Uno de los aspectos más representativos de la República Checa es la cerveza – algo que se tiene en muy alta estima por sus habitantes. Los Checos no sólo beben su cerveza, sino que también han comenzado a usar los baños de cerveza, es decir, significa que, ¡la cerveza se puede disfrutar en el paladar y para revitalizar todo el cuerpo al mismo tiempo!

El cultivo del lúpulo se ha realizado en la República Checa durante muchos siglos y los Checos creen firmemente que su cerveza es, sin duda alguna, la mejor del mundo – lo que podría ser una razón por la cual ellos tienen el mayor consumo de cerveza en el mundo.

Según los registros del 16 de julio de 1298, el Chamberlain Matous de Cerna Hora  (Monte Negro) fue testigo de una ceremonia de los templarios, cuando Eberhard de Steinford cedió sus derechos sobre  las tierras de Dobrinsk y Petrovice y traspasó una parte de su propiedad a la orden de los Temparios en Templstein. Durante la ceremonia se bebió la cerveza que Matous, de Cerna Hora, había traído en su carro de caballos.

La fábrica checa Cerna Hora es una de las últimas de su clase en Bohemia y Moravia que han preservado su apariencia histórica, que fue creada por sus fundadores hace más de 500 años.

La fábrica permaneció en manos de sus fundadores hasta 1896 cuando se fundó la compañía agrícola cervecera y de maltería. Así se mantuvo hasta que fue nacionalizada. Un siglo después, se refundó como Cerna Hora que es la propietaria actual.

Cerna Hora ocupa las instalaciones más antiguas de su clase en Moravia que se pueden visitar. Incluso tienen una pequeña planta antigua en la que los interesados pueden elaborar cerveza según una receta clásica de la fábrica, bajo la supervisión de un cervecero. Esa parte de la fábrica pertenece al llamado Centro de la Malta, que además cuenta con un restaurante que sirve comida típica moldava, un poco decorado en estilo medieval llamado U Prokuristy y una sala que a veces se utiliza para presentaciones.

La fábrica es la más antigua de Moravia y fue fundada en 1530, de ahí el nombre de la cerveza que ofrecemos este mes. Sin embargo, las actuales instalaciones datan de 1896, cuando se edificó la fábrica de cerveza y una maltería.

La fábrica opera de forma tradicional, la fermentación se realiza en tanques abiertos cuadrados y el periodo de maduración en tanques horizontales durante de más de 7 semanas. Para la elaboración utilizan lúpulo local Saaz y maltean su propia cebada en la maltería propia que tienen y que apenas ha cambiado desde 1896.

La fábrica de cerveza fue privatizada en la época poscomunista y se realizaron inversiones para adaptarse a los nuevos tiempos. Sin embargo han mantenido su estructura tradicional y su forma de elaboración.

La fábrica se encuentra a unos 20 km de Brno, que es la segunda ciudad de la Rep. Checa y la capital de Moravia. Si Bohemia es famosa por sus campos de lúpulo, Moravia se considera es reconocida por la calidad de la cebada que se cultiva en sus campos, que es considerada la mejor de toda la Europa Continental. Por ello, la mayoría de las fábricas de cerveza de esta región siempre han contado con sus propias malterías.

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