Artilugios culinarios
Bee Wilson es la ganadora del premio a la mejor escritora gastronómica del año en Gran Bretaña nada menos que en tres ocasiones. Nació en Oxford en 1974 y se licenció en Historia de las Ideas por la Universidad de Cambridge . Durante cinco años se ocupó de la crítica gastronómica en la revista “The New Statesman”, y desde 2003 mantiene una popularísima columna en The Sunday Telegraph, titulada “The Kitchen” (La Cocina), que en la responsable de los citados premios conseguidos.
Ahora, Wilson, acaba de publicar “La importancia del tenedor. Historias, inventos y artilugios den la cocina”, un divertido e ilustrativo ensayo que no debería de perderse ningún buen aficionado a la cocina, la gastronomía y las cosas del comer. La editorial Turner lo presenta en tapa blanda con casi cuatrocientas páginas y narra la historia de cómo hemos dominado el fuego y el hielo, las cucharas, los tenedores y un sinfín de artilugios propios del espacio culinario. El estilo ligero de Bee Wilson disfraza muy hábilmente su erudición en campos como la arqueología, la antropología y la historia de la alimentación. El periódico “Los Ángeles Times” ha dicho que “leer este libro es como disfrutar de una larga sobremesa con un amigo fascinante”, y tiene toda la razón. En uno de los capítulos dice que “no todos los inventos en la cocina han supuesto una mejora evidente de su predecesor. Los armarios de mi cocina, dice la autora, son cementerios de pasiones extintas: el exprimidor eléctrico, del cual pensé que cambiaría mi vida hasta que descubrí que odiaba limpiarlo”. Y un poco antes comenta que “En 1812 Nicolás Appert patentó un nuevo y revolucionario proceso de enlatado, y la primera fábrica de conservas abrió en Bermondsey (Londres), en 1813. Sin embargo tuvieron que pasar 50 años antes de que alguien inventase el abrelatas.
Magistralmente traducido por Miguel Ros González y bellamente editado, este libro asegura tardes divertidas, amenas y llenas de cultura por otra parte. Que lo disfruten.
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Una cerveza para el postre
SECCION LAS CERVEZAS DEL MUNDO
La familia Robinsons, con más de 175 años de antigüedad como cerveceros, ha desarrollado junto al maestro chocolatero Simon Dunn una de las más destacadas cervezas de chocolate de Inglaterra.
LA FICHA DE LA CERVEZA:
Marca: Robinsons – Unicorn Brewery
Cerveza: Chocolate Tom
Lugar de elaboración: Stockport, Condado de Cheshire, Inglaterra.
ASPECTO: Cerveza de color caoba oscuro y espuma tostada que se va reduciendo hasta dejar un anillo.
SABOR Y AROMA: Tiene un ligero sabor a chocolate con leche bajo el lúpulo y la malta tostada con una textura final aterciopelada y un gusto final intenso. También tiene un toque de vainilla bourbon de Madagascar.
TEMPERATURA DE CONSUMO: 8ºC
ALCOHOL: 6% alcohol
ACOMPAÑAMIENTOS: Estofados de carne y postres de chocolate.
TEXTO: Una “Strong Ale” ganadora del premio a la Mejor Cerveza con Cacao. Y es que esta peculiar cerveza nace de la mezcla de la ya famosa Old Tom y chocolate.
Su fondo de bombón sin opacar el sabor de una Ale la hace una cerveza muy especial, gustando tanto a amantes de la cerveza “Stout” o negra como a los que se atreven con las tostadas sin dejar de preferir las Lager o rubias.
Chocolate Tom es una cerveza embotellada que mezcla, junto al más fino cacao inglés, aromas de frutos rojos.Este conjunto da como resultado una cerveza de tonos dulzones que, sin embargo, no por ello renuncia al característico deje amargo de las “strong ale”. El brebaje obtenido adquiere así un color más oscuro que los clásicos tonos cobrizos de las Ale y un cuerpo más robusto que casi llega a rozar las cervezas oscuras.
Otros matices que se pueden apreciar una vez se prueba esta singular cerveza, servida en copa por supuesto, son los de cereza, higos y frutos secos, que casan igual de bien con el chocolate como con el lúpulo y la malta.
La familia Robinsons comenzó su andadura en 1849, cuando William Robinson, fundador, compró la taberna Unicorn en Stockport, Cheshire, tras haberla gestionado con éxito por 12 años. Con el tiempo dejó a su hijo mayor, George, a cargo, quien empezó a elaborar su propia Ale. Más tarde sería el hijo menor, Frederic, quien compraría un almacén para almacenar la producción y hasta 12 pubs para controlar su distribución y calidad.
Con motivo de su 175 aniversario, Robinsons ha terminado la construcción de un centro de visitantes y un centro de formación, a los que se puede asistir y disfrutar de las instalaciones y las diversas cervezas, junto a una comida de la casa.
Además, para completar su oferta, Robinsons suele lanzar durante periodos de dos meses ediciones especiales de cervezas y nuevas variedades disponibles para permitir a los consumidores probar de vez en cuando sabores y experiencias diferentes.
También en Aragón y de la mano de La Zaragozana, hace un par de años pudimos disfrutar de una cerveza con chocolate, una fórmula magistral del maestro cervecero de la firma, Antonio Fumanal. Fue con motivo de la acción promocional “Zaragoza Gastronómica” organizada por Horeca y apoyada por todos los agentes gastronómicos. Fue una edición limitada que ya no se ha vuelto a elaborar y que se recomendaba tomar con los postres. La presentación fue muy peculiar y el nombre igualmente estimulante: Ambar Bombón. Se decía de ella que: Es una cerveza que transportará al consumidor a las meriendas de la niñez pero que se va haciendo adulta en su transcurrir por la boca”. Una gran suerte contar en Aragón con una firma como La Zaragozana que tiene la versatilidad de ofrecer elaboraciones especiales, incluso de manera muy apegada a la temporalidad y que da como resultado una de las gamas más importantes y amplias de toda España con más de 14 tipos distintos en la actualidad. La última de ellas la AMBAR 10, que, de nuevo y con motivo de la Zaragoza Gastronómica se presentaba hace un par de semanas en La Gastroteca y que nació como apoyo a la promoción de la acción impulsada por Horeca.
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LA SAL GASTRONOMICA
Ignacio de Asso, en su imprescindible Historia de la Economía Política de Aragón de 1798, habla de la sal en Aragón y su importancia. De las exportaciones de la que era objeto a Francia y a Cataluña, cita las salinas más importantes y comenta las disposiciones de los siglos XIV y XV sobre la sal. Dice en el capítulo VI que “el producto de las salinas era uno de los ramos más considerables de las rentas reales. Las de Castelar y Remolinos fueron siempre propias de la Corona, con el derecho anexo de proveer privativamente a Zaragoza ya otros pueblos que no podían consumir otra sal que ésta”.
Viene al caso pues en una reciente visita culinaria a l restaurante de Pedro Subijana en el Monte Igueldo de San Sebastián (comimos muy bien, como siempre), nos agasajó con la Sal de Añana y nos contó que Martín Berasategui, él mismo y Andoni Luis Aduriz, se han involucrado en un proyecto que bajo el nombre de Fundación Valle Salado de Añana, destinan los beneficios de la venta de su sal a la puesta en valor del Valle Salado de Salinas de Añana, uno de los paisajes culturales de la sal más espectaculares del mundo. Con sus más de 1.200 años documentados de historia constituye una de las iniciativas más interesantes en torno a sal.
Envidia sana la que produce esta unión de cocineros de gran renombre para apoyar una iniciativa tan interesante y al parece comercialmente rentable .Sal mineral, flor de sal y chuzos de sal, son los tres productos que comercializan y de los que se puede ver más información en su web.
En Aragón podría y debería de haber algún proyecto que pudiera estar apoyado por profesionales de la gastronomía y si además, como es el caso de esta sal, tuviera el apoyo de instituciones públicas y entidades privadas como alguna caja de ahorros o algún banco, pues mucho mejor. Dice Subijana que la “sal fue moneda, ha sido conservador, sazona y pone a punto nuestras preparaciones, nos hace flotar en el agua…, pero la verdadera cualidad de un cocinero es saberla utilizar en su justa medida. Un arte que no todos poseen”.
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Bodegas Torres–Juan Barbacil, 30 años juntos
“Bodegas Torres – Juan Barbacil, 30 años juntos”, Del clasicismo a la vanguardia, Catando 10 vinos
El próximo VIERNES, 14 DE JUNIO, haremos una cata muy especial. La Gastroteca y su director, Juan Barbacil, rinden homenaje a Bodegas Torres, una casa con la que se cumplen 30 años de amistad y colaboración. Juan Barbacil nos contará su pasión por estos vinos emblemáticos, en una sesión que contará con la dirección técnica de Sergi Castro, sumiller y Wine Ambassador de la firma.
Se catarán los siguientes vinos:
Verdeo 2012 – DO Rueda
Pazo das Bruxas 2012 –DO Rias Baixas
Milmanda 2010– DO Conca de Barberà
Jean Leon 3055 Rosé 2012 – DO Milmanda
Santa Digna Estelado Rosé – DO Secano interior (Chile)
Santa Digna Carmenère 201– DO Valle Central (Chile)
Gran Sangre de Toro 2009 – DO Catalunya
Salmos 2010– DOQ Priorat
Grans Muralles 2008 – DO Conca de Barberà
Mas La Plana 2009 – DO Penedès
¡Ven a divertirte y a aprender con nosotros!
Plazas limitadas
Reservas 976 25 82 65 y
barbacilcomunicacion@barbacil.com
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Ferrán Adriá
Lo dijo una vez más en la Sala Luis Galve del auditorio de Zaragoza hace unos días. “Una de las decisiones que tomamos en “elBulli” fue quitar la carta; total nadie nos entendía”. Y me vienen a la cabeza afirmaciones que hemos visto escritas y comentadas: “ ¡Qué desmadre, vaya panda de degeneradores de la cocina verdadera e inmaculada, el Adriá y su secuaces!”. O también “Fulminemos a Adriá, liberemos al mundo de su nefasta influencia”. “Como mucho regresemos a 1983 y sigamos la senda única de la nouvelle cuisine y sus distintas reencarnaciones”. Y cosas mucho más graves como que lo que se hacía en “elBulli”, podía llegar a envenenar y qué se yo cuantas tonterías más. Y que ¡viva la cocina de la abuela!. Pero ¿de qué abuela me están hablando?, de la de 50 años o de la de 80; de la marroquí, la china o la peruana.
“La gastronomía española es conocida fuera de sus fronteras por la innovación y no por sus croquetas”, dice Xavier Agulló, y tiene razón. Viajen ustedes al país que quieran y sean sinceros a su regreso. ¿Cuántos restaurantes españoles han visto?, pocos o ninguno. ¿Cuántos hablan de Ferrán Adriá?, todo el mundo. ¿Quién habla de las croquetas españolas?, nadie, al menos yo no lo he escuchado ni en Colombia, ni en China, ni en Alemania, ni en Suiza, ni ….
Telefónica, una vez más, sabe muy bien lo que hace y desde hace ya años, Adriá la representa en su faceta de embajador de su innovación. Y lo hace en clave gastronómica, en lo que él lleva dentro como cocinero y genio que es.
En la Luis Galve el otro día vi a algunas de las personas que hace unos años se reían, incluso se mofaban de Adriá y ahora escuchaban con atención, con admiración y con credibilidad lo que contaba este hombre adelantado a su tiempo muchos años.
Nos contó el proyecto “elBulli Fundation” y su anexo que es la “bullipedia”, no se pierdan el enlace: http://www.bullipedia.com
En el teatro Rex de Argentina más de 3.300 personas fueron a escucharlo, 7.000 en México y unas 5.000 en Perú. ¿Algún tema, alguna persona arrastra a un teatro a tanta gente a escuc
harlo hablar de la materia que sea?
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GURÚS DEL VINO EN LA GASTROTECA
Los periodistas internacionales Gerry Dawes, Brad Haskel y Lawrence Sconzo ofrecieron una charla en La Gastroteca sobre la visión americana de los vinos aragoneses y españoles
Emarcada en una nueva edición de los “Encuentros Gastronómicos con Bodegas Paniza ”, tuvo lugar una charla en La Gastroteca, a cargo de tres primeros espadas del mundo del vino en el ámbito internacional: los periodistas americanos Gerry Dawes, famoso crítico newyorkino de vinos (www.gerrydawesspain.com); Brad Haskel, acreditado experto en vinos de The Huffington Post (www.huffingtonpost.com/bard-haskel); y Lawrence Sconzo, autor del concurridísimo blog Docsconz (www.docsconz.com).
Los tres líderes de opinión abordaron la situación de los vinos aragoneses y españoles en el mercado internacional. La charla abrió un intenso debate en el que los prescriptores, viticultores, sumilleres, profesionales del mundo del vino de las diferentes denominaciones de origen aragonesas y aficionados al vino tuvieron oportunidad de compartir inquietudes con estos tres periodistas.
Al término de la charla, los asistentes degustaron una copa de vino Artigazo de Bodegas Paniza, durante una pequeña cata comentada y dirigida por el enólogo Joaquín Pérez.
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FUEGO
Luz Marina Vélez Jiménez.
“La producción ritual del fuego
reproduce la creación del mundo”.
Mircea Eliade.
El hombre descubrió el fuego como un elemento natural, y tuvo que aprender a conservarlo, primero, y a producirlo después. El fuego marca la frontera de la supervivencia humana: el principio de la comunidad, la defensa ante los depredadores, la protección contra el frío, la veneración de las divinidades, la regeneración, la purificación y la manipulación de los alimentos.
Junto al fuego aparecen el hacha, el martillo, la espada flamígera; las “lenguas”, las columnas y los carros de fuego. Y, aventurándonos un poco a la cocina del azar y de la necesidad, las primeras preparaciones “a la parrilla” de un filete de mamut o el primer huevo “frito” de avestruz. Porque antes, cuando los dioses eran dueños del fuego, los hombres tenían que secar la carne al sol y, en ese orden, como decía el Marqués de Cussy, “asar no es nada y lo es absolutamente todo”. En la cocina, el fuego es conjunción y disyunción entre el mundo “quemado” (cocina rápida, “corrompida”) y el mundo “podrido” (cocina lenta, fermentada).
Cocinar viene del latín coquere, “cocer al fuego”; asar significa “cocer desde afuera”, hervir, “desde adentro”. En el mundo occidental, lo asado pertenece a la categoría de la “exococina” ―una variedad que se ofrece a los extraños―, y lo hervido a la “endococina” ―una ofrenda a la parentela―. Diversas tribus americanas asocian lo asado con la vida en el monte, la muerte, y la virilidad; y lo hervido con la vida en la aldea y la feminidad.
A pesar de que la categoría de lo asado se encuentra del lado de la naturaleza, ya que se asocia a lo crudo, a lo no procesado, a la cocción incompleta, la carne consagrada al fuego es prueba de civilización. Un mito de origen omaha cuenta cómo los primeros hombres inventaron el fuego: pusieron un tronco de carne en una vara, la abrasaron con él y comieron carne quemada; hasta que, cansados de esta dieta, inventaron cacharros, pusieron agua en ellos, carne en el agua y el conjunto al fuego. Y así fue como aprendieron a comer carne hervida, una carne “cultural” procesada con agua y fuego.
El fuego produce en el hombre una especial seducción reverencial: fuego dominado, hombre domesticado. Cual vulcanos o prometeos, históricamente, chamanes, herreros y cocineros ―los señores del fuego― se han proclamado “hijos del sol”, seres pensantes, hombres de imaginación libre y creadora; despiertos a la conciencia de que, en su hacer, arden como fuego y se renuevan como luz.
El carácter dominante de la gastronomía moderna es un lujo: volver a la naturaleza. Un panorama que replantea el papel del fuego en la génesis de la aventura gastronómica, como expresión cultural por excelencia.
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AGUA
Luz Marina Vélez Jiménez.
lm.velez2@gmail.com
“El agua de mar es el primer alimento de todos los seres.”
Gaston Bachelard.
El agua hace parte de la realidad física y simbólica de las culturas, de su geografía, convenciones e intenciones; de su poesía, su filosofía, y su alimentación; es decir, de todos los fundamentos de la subsistencia humana: somos agua. El agua, bebida esencial, es un “catalizador” imprescindible, tan valioso, tan poderoso como si fuera una ultra-leche (la del vientre materno de la tierra).
Aguas dulces, saladas, nauseabundas, amargas, nitrosas, sulfurosas; aguas míticas, infra-leves, múltiples… agua en extinción. Variable de espacios y tiempos que afecta el metabolismo y la cotidianidad histórica de los individuos, el agua es tan evanescente y material que permite, parafraseando a Duchamp, una “topología” física de lo contingente, una analogía —desde la indeterminación y la especificidad— entre un “dibujo” revelado en el vapor de agua y la vida misma.
El agua trasciende el beber y el comer, su tenencia o carencia instala el poder, el miedo, la vida y la muerte. Como realidad líquida, es la primera sustancia que se ingiere; alimento que marca reveladoramente el bienestar de un embrión. La imaginación del hombre ha convertido al agua en moral, voluntad y mito: aguas puras, impuras, buenas, malas, claras, turbias; elemento que purifica, hidrata, despierta; corazón de la fuente rejuvenecedora de Ponce de León y Juvencio.
El agua, mejor dicho, las aguas, son temáticas trascendentales de gran actualidad en la tecnococina; propician el debate y el diálogo entre investigadores, hosteleros, cocineros y restauradores, la transferencia de conocimientos y el intercambio de experiencias frente a la reflexión y a la práctica de lo que la comunidad aragonesa ha denominado, promovido y divulgado como “la cocina del agua”: una cocina “fría” y “caliente”, global, tradicional e innovadora que tiene como ingrediente principal, bien para extraer, bien para añadir, este recurso finito, del cual se deben conocer más sus características organolépticas, reconocer que no oculta el sabor de nada, que su consumo mejora el sistema digestivo y el flujo sanguíneo, y que se debe evitar su despilfarro. La cocina del agua invita a ahondar en su utilización gastronómica. Según sus promotores, las cocinas hervidas, de coagulación, al vacío, al vapor, la heladería, la coctelería, y la repostería no existirían sin el agua o, al menos, no de la misma manera.
Una demostración sorprendente fue la realizada por Albert Adrià, en la Expococina del Agua – Aragón (2008), que consistió en preparar, en sólo tres horas, 70 texturas diferentes con agua, visibilizando y enfatizando la presencia gustativa de esta irremplazable sustancia.
Paradójicamente, frente a este dominio, prevalece el asombro del hombre del campo que sabe el precio del agua pura, que sabe beberla fresca, en esos raros instantes en que lo insípido tiene sabor.
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LA COCINA DE LA FELICIDAD
La Gastroteca y Coca – Cola continúan con las acciones previas de la cuarta edición de las jornadas gastronómicas “La Chispa de la Gastronomía”, que se celebrarán del 13 al 23 de junio de 2013 en una selección de los mejores restaurantes y bares de Zaragoza y provincia y en los mejores restaurantes de Huesca.
El pasado lunes 13 de mayo se celebró en La Gastroteca la segunda sesión de “La cocina de la felicidad”, las aulas demostraciones en las que se habla de cocina y gastronomía desde el punto de vista de la cocina sana, nutricionalmente correcta, en línea del actual “mood food”. La cocinera invitada en esta ocasión fue María José San Román, del restaurante Monastrell de Alicante acompañada de Miguel Ángel Almodóvar, investigador, escritor y divulgador mediático de gastronomía. Se elaboraron tres recetas siguiendo la línea de “La cocina de la felicidad” y del buen humor. Como entrante un guacamole de guisantes y aceite de oliva virgen extra arbequina con bogavante, el plato principal consistió en arroz Carlos Llorca con verduras, setas de temporada y presa ibérica y para finalizar un Alaska suoffle de azafrán con helado de mermelada de naranja. Para esta ocasión tan especial contaremos con Silvia García, directora del “Instituto Coca – Cola de la felicidad”, iniciativa creada por Coca-Cola, la marca más asociada a la felicidad en nuestro país, cuyos objetivos son la investigación y la difusión de conocimientos sobre la felicidad con el fin de contribuir a mejorar la calidad de vida. A través de su trabajo, conocen mejor las variables que influyen en la felicidad de los españoles, y para ello han reunido a grandes especialistas en diferentes materias como el comunicador científico Eduardo Punset; Alejandra Vallejo – Nájera, escritora y divulgadora científica; el psicólogo Javier Urra o el doctor en medicina Jesús Sánchez Martos. La jornada, dirigida a los hosteleros participantes en las jornadas gastronómicas, llenó la sala de La Gastroteca. La próxima sesión de “La cocina de la felicidad” tendrá lugar el lunes, 3 de junio, a las 18 horas en La Gastroteca. La cocinera invitada será Estela Sayar de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla que estará acompañada de Miguel Ángel Almodóvar.
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CERVEZA DE COLECCIÓN
De Nuits es una cerveza fruto de la experimentación y la curiosidad que dirigen desde mediados de los noventa la fermentadora Dubuisson.
LA FICHA DE LA CERVEZA:
Marca: Dubuission
Cerveza:Bushde Nuits/Scaldis Prestigede Nuits
Lugar de elaboración:Valonia, Bélgica.
ASPECTO:Ámbar oscuro con suave fulgor granate; espuma ligera.
SABOR Y AROMA: Fuerte sabor tostado, dulce y con toques de vino que saltan no solo al paladar, sino también a la nariz.
TEMPERATURA DE CONSUMO: 8-10ºC
ALCOHOL: 13%.
ACOMPAÑAMIENTOS: Carnes asadas, carnes y pasta picantes y quesos curados.
Invitamos a nuestra sección una Strong Ale o Dark Ale (tostada oscura) perfecta para noches recogidas en el hogar o un restaurante. Y si bien una buena cerveza no está supeditada a la ocasión, siempre hay momentos que acompañan aún más la degustación. En el caso de la Bush de Nuits de la familia Dubuisson, esas ocasiones son las comidas y cenas candentes como la barbacoa o los picantes, sabores que su fuerte tueste acompañan y realzan.
Pero su categoría no es lo único que nos lleva a recomendárosla para estos momentos. Como ya os habréis percatado, una de las cosas que más nos gusta al recomendaros cervezas es que tengan algo especial y diferente y nuestra curiosidad de hoy es, sin duda, especial y diferente. Se trata pues de una cerveza elaborada con -y como- vino. Pero antes de hablar de esta curiosa relación, conviene presentar a la cervecería y sus actuales regentes.
Tras una larga historia que se remonta a antes de 1769, la cervecería Brasserie de Dubuisson sobrevivió la invasión de las tropas napoleónicas y las dos guerras mundiales, surgiendo con renovada fuerza y ostentando a día de hoy el título de la más antigua de Bélgica.
En la década de los 80, la cervecería quedó al cargo de los primos Vincent y Hugues Dubuisson, siendo este último el encargado del desarrollo de los productos y procesos. Bush de Nuits surge de la curiosidad del señor Hugues al asistir a una subasta de barriles de roble para la fermentación de vino –de Nuits St. Georges, vino francés. Tras adquirir para elaboración propia algunos de ellos y embotellar el resultado, Hugues Dubuisson decidió elaborar en los mismos barriles una variante de una de las cervezas más famosas de la casa, la Bush de Noël.
El resultado fue una cerveza tostada como la Bush tradicional de la casa, más dulce por venir de la versión navideña que es la Noël y que aunaba los sabores del lúpulo y la malta con los taninos del vino, aportados en esa fermentación en barrica.
Todo ello nos da una cerveza oscura de ligeros tintes granates y espuma blanca y un poco menos densa de lo habitual. Pero no solo eso; esta cerveza, al contrario que la mayoría, gana con el tiempo, por lo que entra en la categoría Vintage. No habrá problema en dejarla envejecer un tiempo en la despensa e incluso lo agradecerá el paladar.
Acabamos la recomendación de hoy con la copa adecuada para el acompañamiento. En este caso se tratará de un cristalentre la copa belga para Ales (rubias) y la copa, también belga, para cervezas afrutadas o Red Ales, siendo de tallo estrecho y alto como las segundas, y cáliz esférico y de boca cerrada como las primeras. Esto permitirá un repose hondo de la cerveza conforme nos la vamos tomando, permitiendo que el carbónico no impere en exceso y sea el sabor lo que se disfrute, por encima de la textura.
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