Reflexiones académicas
Desde el año 2008 la Academia Aragonesa de Gastronomía en colaboración con el Ámbito Cultural de El Corte Inglés, viene reflexionando sobre cuestiones gastronómicas. Constituye tarea primordial de la Academia el conocimiento y defensa de la gastronomía tradicional y popular tratando de investigar la posibilidad de que exista una especial definida como aragonesa, tópica o no, que pueda incluso convertirse en una “seña de identidad” nuestra, pero utilizando estos conceptos como punto de referencia para analizar la cocina de señores y burgueses, que introducirá modos que el pueblo copiará dentro de sus posibilidades en un eterno proceso imitativo que se repite constantemente, aunque sea evidente la imitación de usos e ingredientes foráneos.
En ese sentido comenzaron las reflexiones con “Ocho productos escasos en la gastronomía aragonesa” y hablamos de las alcaparras, del tomate seco o de la uva parraleta, entre otros temas. “Platos de fiesta en Aragón”, “La gastronomía de las comarcas aragonesas”, y otras cuestiones han ido desfilando, curso a curso, por el Ámbito del Paseo de la Independencia de este centro que de una forma desinteresada y generosa colabora activamente en la defensa del hecho gastronómico aragonés.
Durante este curso se está tratando “Elementos básicos pero desconocidos de la gastronomía” y distintos líderes de opinión y auténticos especialistas en estas cuestiones están pasando por Zaragoza gracias al impulso de una serie de patrocinadores: Freixenet, La Zaragozana, El Criollo, Aceite del Bajo Aragón, Silestone, Balay, Panishop y Bodegas Paniza. Y la colaboración de HERALDO DE ARAGON y el Restaurante Umai.
Mención especial merece la última charla, la que cerraba el recorrido antes del verano, del maestro cervecero de La Zaragozana, Antonio Fumanal. Magistral fue su intervención ante un auditorio que abarrotó el espacio y que fue sentidamente aplaudida por los asistentes. Junto a sus colaboradores, Fumanal había preparado para cada uno de los escuchantes, una bolsa con distintas muestras de cervezas que pudieron ser romanas, egipcias y de otras épocas. Sencillamente deliciosa la manera de abordar el compromiso por parte de Fumanal que, efectivamente, es un gran maestro cervecero.
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Sputnik, la cerveza cosmonauta
SECCION LAS CERVEZAS DEL MUNDO
La Cerveza Cosmonauta.
Traída desde el espacio para conmemorar el lanzamiento del primer satélite, la Sputnik mezcla la cerveza europea y el vodka ruso con elegancia y carácter.
LA FICHA DE LA CERVEZA:
Marca: La Zaragozana
Cerveza: Sputnik
Estilo:Lager Aromatizada (Rubia aromatizada)
Lugar de elaboración:Zaragoza, España.
ASPECTO:Color entre amarillo y anaranjado pajizo intenso. La espuma es extremadamente blanca, abundante y de duración media-larga.
SABOR Y AROMA: El primer soplo trae aroma a malta mezclado con limón. Un aroma muy ligero que pasa hasta el fondo rápidamente. El sabor es igualmente ligero y equilibrado entre la malta, los cítricos y el toque de vodka.
TEMPERATURA DE CONSUMO:3ºC.
ALCOHOL: 5’9%
ACOMPAÑAMIENTOS: Para tomar sola o con picoteo. También puede tomarse con comidas especiadas y pizza.
Una cerveza sencilla y refrescante, sin más complicaciones que la de disfrutar de una terraza y un picoteo.
Se trata de una cerveza aromatizada, cualidad extraña entre nuestras recomendaciones. Al igual que la Chocolate Tom de Robinsons de hace unos meses, bajo el potente sabor a cerveza oculta una sorpresa final, en este caso con sabor a vodka y cítricos.
La Sputnik es una de las cervezas especiales que comercializa La Zaragozana, más conocida por ser la productora de la cerveza Ámbar y todas sus variantes (Export, Marlene, Caesar, 1900, etc). La fábrica comenzó su andadura en 1900 y desde entonces ha ganado numerosas medallas de oro en exposiciones internacionales como las de Londres (1902, Gran Medalla de Oro) o la Hispano-Francesa (1908).
Como detalle añadir que el elemento más icónico de la fábrica son los carros en los que distribuía antiguamente la cerveza, tirados por enormes percherones que aún a día de hoy se siguen usando con motivo festivo. También es una de las dos únicas empresas cerveceras de capital íntegramente español.
Continuando con la Sputnik, debe decirse que no es una cerveza al uso. No es una cerveza que se caracterice por su historia, pues hace menos de diez años que se comercializa, ni es una cerveza que tenga toques de vino o sabores a madera. Esta es una cerveza de calle, de terraza de bar, o para juntarse a tomar una pizza viendo el partido en una noche en la que apriete el calor. Es una cerveza refrescante y sin complicaciones.
La copa ideal para servirla es en vaso largo de boca ancha. La Sputnik puede escanciarse de forma rápida y segura –pero siempre controlada- pues no tiene posos de ningún tipo y la carbonatación se mantiene suave pero firme. El resultado en el cristal será de un color pajizo, más amarillo que naranja pues la malta apenas se tuesta para su elaboración. La cabeza de espuma es generosa, blanca brillante y de duración moderada.
Una vez servida, la Sputnik posee un olor bien mezclado entre malta, cítricos y algo de alcohol del vodka. Es un aroma que pasa muy rápido y refresca la nariz con un amargor suave. En la boca, ese aspecto de conjunto se mantiene. La cerveza sorprendentemente mantiene su gusto a vodka a pesar de que no deja que se imponga el regusto a alcohol.
Como golpe final, la cerveza pasa tan rápido por la lengua como por la nariz y deja un regusto casi amargo característico de las rubias, suavizado por el vodka y endulzado por los cítricos.
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Hambre de tierras
Con este título, Paolo Castro, ha publicado un interesantísimo ensayo editado por el Grupo Eumedia que preside el que fuera Ministro de Agricultura, entre 1978 y 1981, Jaime Lamo de Espinosa. Con el subtítulo de “Alimentos y agricultura en la era de la escasez” supone una profunda reflexión sobre la actual situación de la alimentación en el mundo.
La inestabilidad de los mercados de las materias primas agrícolas y los incrementos de los precios alimentarios, el crecimiento demográfico y el cambio de las dietas en al ámbito global, los vínculos medioambientales para la producción de alimentos y las consecuencias del cambio climático: todos estos son los elementos que componen el escenario de nueva escasez.
Los alimentos serán más caros para todos, el impacto será más fuerte para las franjas más pobres de la población mundial, pero se percibirá de forma directa e indirecta también en los países ricos.
Los indicios de esta tendencia están por doquier, siendo el exponencial incremento de la demanda internacional de tierra el más evidente: países con mucha liquidez, pero pocas extensiones de superficies cultivables; multinacionales agrícolas y consorcios financieros de diversa naturaleza han empezado a adquirir o arrendar millones de hectáreas, sobre todo en las áreas más pobres del globo llegando a comprar regiones enteras de otros continentes.
Conviene reflexionar sobre este asunto pues no sabemos las consecuencias y los efectos sobre el bienestar de zonas como Europa, involucrada en ese movimiento por la cada vez mayor integración del mercado de las materias primas agrícolas en la economía global.
La caza de tierras marca los márgenes de un futuro en el que la agricultura será un sector cada vez más estratégico y el control de los suelos fértiles cada vez más crucial para el desarrollo de las naciones.
Paolo de Castro es profesor de Economía y Política Agraria en la Universidad de Bolonia y preside la Comisión de Agricultura del Parlamento Europeo, siendo ministro del ramo en Italia en varias ocasiones.
Puede parecer raro que en esta columna “gastronómica” se hable de la alimentación pero sin agricultura no hay alimentación y por tanto ni salud pública ni, obviamente, gastronomía.
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¿Gastrónomos?
Hay quien dice que la Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
Desde el punto de vista etimológico la palabra “gastronomía” no tiene un significado del todo válido pues deriva del griego “gaster” o “gastros” que quiere decir estómago y “gnomos”, conocimiento o ley.
Son propias de un gastrónomo actividades tales como degustar, transformar, estudiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. Así pues, la gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si bien se observa se descubrirá que alrededor del alimento existe danza, teatro, pintura, escultura, literatura, arquitectura, música, en resumen Bellas Artes. Pero también hay física, matemáticas, química, biología, geología, agronomía, es decir, ciencias exactas y naturales. Y además hay antropología, historia, letras, filosofía, psicología, sociología, por parte de las ciencias sociales.
Entiéndase pues por gastronomía el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación del hombre empleando los mejores alimentos.
Así las cosas tengo mis grandes dudas de que estemos utilizando correctamente el término gastronomía o gastrónomos. Seguramente lo estamos banalizando con el propósito, las más de las veces, de vender y / o comercializar algo. Sinceramente pienso que ya no hay remedio y que la palabra y los que se dicen gastrónomos se ha extendido tanto que resultará imposible dar marcha atrás. En todo caso que se sepa y se piense sobre ello.
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De trigo y de Zaragoza
SECCION LAS CERVEZAS DEL MUNDO.
Ambar Caesar Augusta es una cerveza refermentada en botella, producida a partir de una mezcla de maltas pálidas de cebada y trigo.
LA FICHA DE LA CERVEZA:
Marca: La Zaragozana
Cerveza: Caesaraugusta
Estilo: Lager Aromatizada (Rubia aromatizada)
Lugar de elaboración:Zaragoza, España.
Color: Rubio reflejo de espigas palidecido por la turbidez propia de la alianza entre el trigo y la levadura.
Espuma: Blanca crema, bien mantenida en la copa gracias a la renovación constante de las burbujas.
Aroma: Predominan las especias y las frutas maduras. Perfumes de clavo y canela, recuerdos a plátano fruto de la intensa actividad de la levadura.
Carbonatación: Suave desarrollo de burbujas procedente de la refermentación en el interior de la botella.
En boca: En el primer sorbo aparecen los aromas dulces del cereal suavemente tostado. Un súbito y refrescante cosquilleo anuncia la presencia del carbónico generado durante la refermentación en botella. El amargo aparece como elemento de fondo sin ensombrecer a las frutas. Un punto especiado, cuasi picante, alarga la percepción en boca.
TEMPERATURA DE CONSUMO: 5ºC.
ACOMPAÑAMIENTOS: Para tomar sola o con picoteo. También puede tomarse con comidas especiadas y pizza.
TEXTO:
La fermentación primaria de esta cerveza, se lleva a cabo en dos fases; un inicio a alta temperatura aporta los aromas básicos preparando así la segunda fase en la que una baja temperatura afina y redondea los aromas. La refermentación en botella es provocada por una levadura capaz de retomar el trabajo de carbonatación que se deja interrumpido en fases anteriores.
Esta cerveza es el fruto del trabajo de dos levaduras. La tradición cervecera centenaria se revisa con la luz de los conocimientos actuales manteniendo los procesos ancestrales. La novedad consiste en la renovación de una manera clásica de hacer cerveza. Se han equilibrado los aromas para que los paladares que no conocieron esta manera de hacer cerveza descubran nuevas posibilidades. El trigo une los sabores artesanos de panaderos y cerveceros.
La Zaragozana se empezó a gestar en el año 1898, cuando un grupo de amigos influyentes de Aragón, entre los que se encontraba el alcalde de Zaragoza, Ladislao Goizueta, encuentran en la fabricación de cerveza una salida a la abundante y excelente cebada que se cultiva en Aragón.
La Zaragozana se fundó el 10 de julio de 1900. La construcción de la fábrica es un hito para Zaragoza y constituye uno de los primeros ejemplos de industrialización de esta tierra.
La construcción de la fábrica se basó en el modelo de los centros cerveceros de Alemania, el país de mayor experiencia en la materia y de donde procedían la maquinaria (que, en buena parte, ha llegado en plena actividad hasta nuestros días), los técnicos de montaje y la primera persona que ocupó el puesto de maestro cervecero.
La producción de la cerveza Ámbar, marca comercializada por La Zaragozana, encontró rápidamente un notable reconocimiento internacional a su calidad: en la Exposición Internacional de Londres (1902) obtuvo el Diploma de Honor con Gran Medalla de Oro y pocos años después obtendría Medallas de oro en las de París, Madrid y en la hispano-francesa de Zaragoza (1908).
En un principio, la cerveza se envasaba en toneles y botellas de fabricación artesanal y el reparto se efectuaba mediante carros tirados por caballos, que han llegado a constituir el símbolo de la marca.
Durante los difíciles años de la posguerra, la fábrica sufrió la escasez de su principal materia prima: la cebada; ello motivó una escasa distribución y la necesidad de importar cebada de Rusia y Oriente Medio. Como producto complementario, la fábrica elaboraba y distribuía barras de hielo.
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MIGUEL ÁNGEL ALMODOVAR
Ha estado por aquí presentando su “Cocina de la felicidad o Mood Food”, tendencia sobre la que se ha inspirado este año “La chispa de la gastronomía”, las jornadas que en su cuarta edición e impulsada por Coca – Cola consigue cada edición éxito de público y crítica en Zaragoza y Huesca, en unos 80 bares y otros tantos restaurantes.
Miguel Ángel Almodóvar es, entre otras muchas cosas, autor gastronómico de larga trayectoria en España. Su labor divulgativa cuenta con 17 libros a sus espaldas, que relacionan la cocina con la salud y la historia y ha sido y es director, guionista y colaborador en numerosos programas de televisión, radio y prensa escrita.
Algunos de los programas de los que ha formado parte son La Aventura del Saber (TVE 2, 1994-1995) Día a Día (Telecinco 1995 y 1999-2001), Lo que inTeresa (Antena 3, 2004-2005) o La Mirada Crítica (Telecinco, 2009-2010). También ha participado en tertulias como La Brújula (Onda Cero 2004-2005), La Tarde de Cope (2007-2008) y La Noche de Cope (2011-2012). Además, en 2001 fue galardonado por ADEPS (Asociación De Educación Para la Salud) por su trayectoria profesional y científica a favor de la promoción de la educación para la salud.
Ha trabajado para los Gabinetes de Presidencia y de Relaciones Externas del CSIC y en el Gabinete de Comunicación de la Secretaría de Estado de Universidades e Investigación. Ha colaborado con diversas divulgaciones científicas como El Nuevo de la Ciencia, El Siglo o El Europeo entre otros.
Actualmente es profesor de Sociología en la Universidad Camilo José Cela en el Grado de Criminología y es Secretario General de la Comisión Interdisciplinar Magnicidio del general Prim e investigador en el CIEMAT (Centro de Investigaciones Energéticas Medioambientales y Tecnológicas).
Ha sido todo un lujo conocerlo y hemos aprendido muchísimo con su saber enciclopédico. Su voz singular se ha hecho escuchar, además de en Zaragoza, en Daroca donde su paso por la Muestra de la Pasta y el Dulce se recordará durante tiempo en compañía de Sacha, otro gran experto de la cocina y la cultura gastronómica.
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SUMILLER
La “Fundeu”, Fundación del español urgente, es una fundación patrocinada por la Agencia Efe y BBVA, asesorada por la Real Academia Española, cuyo objetivo es colaborar con el buen uso del español en los medios de comunicación y en Internet. Es muy recomendable suscribirse a sus recomendaciones diarias que envían por correo electrónico y que además es gratuito.
En una de su últimas recomendaciones decía la Fundeu que : Sumiller, en lugar del galicismo sommelier, es la palabra recomendada para referirse al ‘encargado de los vinos en un restaurante’, según el Diccionario del español actual, de Seco, Andrés y Ramos.
Aun así, en la prensa se encuentran ejemplos como «El sommelier añade que aquí se cuenta con buena tierra y un gran clima para tener vinos de excelente calidad» o «Se contará con la presencia de expertos sommeliers y enólogos en catas guiadas».
En los ejemplos anteriores lo apropiado habría sido escribir «El sumiller añade que aquí se cuenta con buena tierra y un gran clima para tener vinos de excelente calidad» y «Se contará con la presencia de expertos sumilleres y enólogos en catas guiadas».
Como se ve, a la hora de formar el plural, se aconseja utilizar sumilleres y no sumillers.
Asimismo, el Diccionario panhispánico de dudas desaconseja el uso de la forma españolizada somelier.
Desde hace años la Asociación de Sumilleres de Aragón, una de las más antiguas y activas de España, viene recomendando este uso correcto de la palabra y estuvo muy pendiente y apoyó realmente la inclusión de la correcta palabra en el diccionario de la RAE.
Los sumilleres son fundamentales en los restaurantes para la recomendación de vinos, espirituosos, cervezas y todo tipo de bebidas incluidas las aguas minerales. También y así lo especifican en sus estudios, han de tener amplios conocimientos en cigarros, aperitivos y en la combinación de las recetas con sus respectivas bebidas. Con los ajustes económicos y desde hace años los sumilleres se ocupan igualmente en los restaurantes de otras funciones que no son exactamente las suyas salvo en los grandes restaurantes que pueden asumir un sueldo más dentro de su plantilla. Los buenos empresarios saben que una buena gestión de la bodega y de sus compras puede hacer ganar más dinero a la empresa.
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SINGULARIDAD ARAGONESA
Viajar constantemente, estar al tanto de las diferentes acciones gastronómicas promocionales de otras regiones españolas, fijarse, simplemente y en definitiva en los alimentos y productos culinarios y agroalimentarios que el territorio español ofrece, desvela una serie de realidades. Cordero, jamón, vinos con denominación de origen, quesos, incluso aceite de oliva virgen extra son comunes en gran parte de la geografía nacional.
Aragón, al igual que otras regiones, ofrece una serie de productos muy singulares y debe de ser en éstos en los que, también, se haga una especial incidencia pues otros no los tienen y nosotros sí. Hablamos del azafrán del Jiloca, los tomates secos de Caspe, la trufa (tuber melanosporum) de las zonas de Graus, Sarrión y hasta del Moncayo, aunque con menor producción, las verduras en general y la borraja en particular y, por supuesto, la garnacha que tantos éxitos está alcanzando. Melocotones hay en más lugares pero de Calanda no. Y lo mismo ocurre con las cebollas, la singularidad de las de Fuentes de Ebro llama especialmente la atención.
Entrevisté a Ferrán Adriá con motivo de su reciente visita a Zaragoza y preguntado por algún producto aragonés que le llamase especialmente la atención, su respuesta fue la borraja. Claro que hay que seguir apoyando nuestros vinos, motor de la exportación y ejemplo del éxito del mundo agroalimentario aragonés y nacional; por supuesto que hay que seguir fijándose en el aceite de oliva del Bajo Aragón que sigue cosechan premios internacionales, el último de ellos en Israel y lógicamente la promoción y el aumento de ventas que obtiene nuestro cordero, el ternasco de Aragón, es motivo de alegría y satisfacción generalizada. Pero la originalidad de estos otros productos son los que nos ayudarán a seguir captando la atención de aficionados, gourmet y hasta de posibles inversores externos de los que tenemos alguna noticia.
De la misma manera que la gastronomía española es conocida y triunfa en el mundo por su innovación y su vanguardia y no por sus croquetas, en Aragón deben de conocernos por nuestra peculiaridad.
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Quintaesencia
Luz Marina Vélez Jiménez.
“Una cosa se mueve porque otra le impulsa a ello;
aquella porque otra, a su vez, le otorga fuerza motriz.”
Aristóteles.
Hoy, paralelamente al esnobismo de la Gastronomía en Occidente, hay quienes, en la comprensión de que la estructura de la boca indica la clase de alimentos que se necesita para sobrevivir, y encaminados hacia niveles superiores de conciencia, buscan comprender y satisfacer las necesidades reales de sus cuerpos, comer en armonía con su constitución, su condición hereditaria y su “clima interior”; han reinterpretado el comer primario —cuando se tiene hambre—, el comer sensorial —de acuerdo al deseo de los sentidos—, el comer emocional —asociado a la tradición, la infancia, la madre—, el comer intelectual —justificado en teorías sobre calorías, proteínas, fibras, grasas y minerales—, el comer con conciencia social —teniendo en cuenta los productos locales, los cultivos biológicos y la buena calidad—, y el comer ideológico —siguiendo creencias, disciplinas o filosofías—. Ellos confirman para sí los efectos de las Leyes Energéticas Universales.
Las categorías del comer hacen parte de una cadena de coordinaciones: potenciación e inhibición de “ruedas energéticas” en el organismo; cocción y regulación de alimentos; almacenamiento, germinación, crecimiento, maduración y cosecha de las semillas; y, más allá, parafraseando a la medicina tradicional china, están ligados a 5 elementos o fuerzas de la naturaleza que, a su vez, se nutren y se controlan en pro del equilibrio. Agua, madera, fuego, tierra y metal se generan y se transforman gracias a la “energía” del universo y a su flujo: el “Tao” oriental, una suerte de “Motor inmóvil”, en términos aristotélicos.
En la comprensión de la “alimentación energética”, la alimentación naturista supone pensar de forma global, cocinar de forma local, valorar y disfrutar el acto de cocinar, estar presente en el “ahora” de las necesidades del organismo, escuchar la intuición y los mensajes del cuerpo, observar las emociones y generar armonía con uno mismo; un conocimiento “de sí” que implica cocinar “para sí”. Entender los efectos de la alimentación en los estados y cambios de ánimo marca diferencia con quienes, al comer, sólo han aprendido a paliar desequilibradamente las necesidades físicas, las emocionales o las mentales. La sinergia de la cadena energética se constata en la caracterización que hace de los alimentos la medicina tradicional china, según su energía intrínseca (calientes, templados, neutros, frescos y fríos), su sabor (ácidos, astringen; amargos, drenan; salados ablandan; dulces, suben la energía), su color (rojos, revitalizan; amarillos, equilibran; verdes, desintoxican; negros, tonifican; blancos, purifican), según el tropismo del “meridiano” que impacten (pera, pulmón; espinacas, hígado; castañas, corazón).
Es así como la alimentación naturista busca reconciliarse con el orden original, sostener el principio vital; confirmar que somos energía que hace, de sí misma, la primera… y la quintaesencia.
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TIERRA
Luz Marina Vélez Jiménez.
“Nití, la tierra, es de varias clases:
nitishao, pedregosa, para cultivar yuca;
nitipí, negra, para la caña y los frutales;
nitijut, amarilla, para construir casas.”
Grupo indígena Puinave.
La tierra, como suelo ―hierro, silicio, magnesio, azufre, níquel, calcio y aluminio, entre otros componentes―, es superficie y propiedad para los asentamientos humanos, medio fundamental de su producción: reserva para el cultivo itinerante, área de recolección, coto de caza y fogón; como simbolismo del cosmos, representa el origen, el principio de la vida, la madre naturaleza que “alumbra” los frutos; y como recurso no renovable, es objeto de adoración, rogativa y sacrificio ritual.
Algunas ceremonias ofrecidas milenariamente a la tierra como “fuente”, “vientre” y “nodriza” de los alimentos tienen que ver con la fertilidad, la abundancia y la sostenibilidad; otras, con el reconocimiento, el agradecimiento y la celebración de la relación de coexistencia de cada comunidad con aquella como su “cuna”.
Existen evidencias arqueológicas y mitológicas del uso de la tierra como horno y como olla para cocer los alimentos: comunidades como las del Pacífico Sur, que han construido hornos de tierra especiales para cocinar carne humana; las de África, que entierran trozos de carne de camello, recubiertos con mantas y arena, después de haber extinguido una hoguera monumental; las del Perú, que preparan, dentro de un fogón de piedra enterrado y cubierto por hojas, la pachamanca (“comida de la tierra”); y las de Argentina, que sacrifican y entierran reses sobre las que encienden grandes fogatas.
Las familias wolas, de nueva Guinea, tienen un horno de tierra, en forma de plato sopero, en cada huerto casero. Cada grupo dispone hojas comestibles de plátano, helecho o col alrededor de l
as paredes del horno y según su preferencia; cubren la base con piedras ―por lo general, de canto rodado―, estando seguros de que no contaminan con sus componentes los alimentos que cocinarán; arman en la superficie una pira de cuatro o cinco capas de ramas y leños cuñados con piedras; encienden la estructura; elevan la temperatura y, mientras se consume la hoguera, preparan los ingredientes que llevarán al horno; introducen batatas, trozos de cerdo, marsupiales, aves, setas, judías, maíz, nueces de palma, calabacín, pepinos, coles, cebollas y plátanos, en orden de abajo hacia arriba, envueltos y cuñados por hojas comestibles y piedras calientes. La cocción es lenta y, mientras se produce, asan entre las cenizas trocitos de carne, verduras y hojas tiernas, ensartadas en palillos de bambú.
La inspiración de los cultos en la terra mater se resume en “La canción de Amerguin”, antiguo poema celta que narra así el primer mito edáfico (relativo a la tierra fecunda): “Soy la matriz de todos los bosques, la fogata de todas las colinas, la reina de todas las colmenas, la tumba de todas las esperanzas”.
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