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26
Oct

La cocina de vanguardia

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21
Oct

Cocinar con cerveza

Todos los platos que hagamos “a la cerveza” serán de una calidad superior marcada por la calidad del agua límpida que entra en su composición (sobre el 90%) y por sus sedimentos málticos y delicado sabor amargo

Como cuestión previa e inicial debe advertirse que en todos los platos a los que se les pone vino blanco, vino de Jerez, o vinos semejantes estos se pueden sustituir por la cerveza, a excepción de aquellos cuya característica sea precisamente el vino adecuado como los “riñones al jerez”. Teniendo en cuenta que el alcohol se volatiliza, después de bañar el resto de componentes ablandándolos, suavizándolos y dejándose en ellos su solera, pero que en el caso de la cerveza la cantidad de alcohol es la mitad en general. Así que habrá que poner el doble de cantidad para conseguir el mismo efecto que se quiere conseguir. Pero además hay que recordad que lo que en el vino es acidez en la cerveza es amargor. Así pues si queremos que aumente el dulzor le añadiremos azúcar al guiso o cocción, añadiremos limón si queremos subir la aciedez. Si la cerveza es más tostado que rubia añadirá un poco de color y si es muy oscura también dejará su huella. Se pueden hacer pruebas sin temor pues en cualquier caso el único daño que se pude hacer sería el de conseguir más caldo o una sopa más ligera, pero en ningún caso la cerveza puede producir efectos que no tengan fácil arreglo.

Por otra parte también conviene decir que la cerveza sobrante de una comida, al igual que ocurre con el vino, se mantiene relativamente bien si se guarda en la nevera, de manera que puede usarse en la cocina alargando una salsa o mejorar una sopa.

La periodista y experta en gastronomía, mi buena amiga la jerezana Paz Ivisón, escribió en mayo de 1993 prologando un librito interesante sobre la cerveza que escribió Enrique Gutierrez Vallejo, “las más vanguardistas teorías gastronómicas del país vecino, Francia, abogan por la utilización de la cerveza en la cocina como un ingrediente más de la elaboración del plato, y por su consumo en la mesa, como perfecto complemento del plato en cuestión. Y digan lo que digan los detractores de nuestros vecinos, en cuestiones del comer y del beber, Francia sigue marcando pautas”. A día de hoy, y desde mi punto de vista, su opinión sigue siendo muy acertada.

Según el estudioso Michael Jackson la cuisine à la bière, la cocina a la cerveza, debe su existencia a un reconocido estilo culinario de Francia y Bélgica, coincidiendo así con Paz Ivison. Y apuntaba Jackson, por cierto en el mismo año 1993, que otros chefs de distintos países, además de los belgas y los franceses, se habían apuntado al carro de esta tendencia de la utilización de la cerveza en la cocina, especialmente en Estados Unidos. Lamentablemente parece que ya no hay tanto entusiasmo, al menos en España y es una lástima.

Maestros de la cocina como Escoffier , en su clásico Le Guide Culinaire de 1903 describe varias recetas, pero la auténtica variedad de la cocina con cerveza solo se divulgó con la obra de Raoul Morleghem que fue cocinero de los jefes de Estado belgas durante la década de 1950. Sus recetas se publicaron en una voluminosa obra con más de trescientas recetas recopiladas por más de veinte chefs belgas y que tituló La cuisine au pays de Gambrinus.

En 1960 un grupo de gastrónomos franceses fundó la Orden del Chop d’Or (el pichel dorado). El pichel es vaso alto y redondo, ordinariamente de estaño, algo más ancho del suelo que de la boca y con su tapa engoznada en el remate del asa. Estos gastrónomos fomentaron el aprecio gastronómico por la cerveza. Por sus filas estuvieron cocineros tan relevantes como Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Emile Jung.

En 1984 cuatro famosos cocineros belgas que sumaban entre ellos seis estrellas Michelin, prepararon un almuerzo en el Pierre Hotel de Nueva York para caracterizar diez tipos diferentes de cerveza. La cocina de la cerveza había llegado al Nuevo Mundo.

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16
Oct

El Aceite de Oliva

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15
Oct

Cuatro versiones de crespillos

Exitosa demostración de cuatro prestigiosos cocineros aragoneses ofreciendo sus mejores versiones de los crespillos
El aceite de oliva virgen extra DOP “Aceite del Bajo Aragón” fue ayer lunes 14 de octubre protagonista de una clase magistral en el espacio gastronómico La Gastroteca

Ayer lunes 14 de octubre se celebró en el espacio gastronómico La Gastroteca de Zaragoza una exitosa clase magistral con la colaboración de cuatro cocineros de prestigio que elaboraron recetas de tradición aragonesa y de su libre elección. Además de un plato obligado para los cuatro chef que fueron los crespillos de borrajas. Domingo Mancho, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón y chef del Centenario del hotel Don Yo; José Acirón, chef ejecutivo del Grupo La Bastilla; Miguel Ángel Revuelto, jefe de cocina del restaurante Gayarre y Raúl San Miguel, chef ejecutivo de la cadena Sr Hoteles y del restaurante Umai del Hotel Oriente, prepararon dos recetas en las que el aceite de oliva virgen extra DOP “Aceite del Bajo Aragón” fue el máximo protagonista. Domingo Mancho preparó unas borrajas con cocochas de merluza al pil pil y unos crespillos de borrajas elaborados de forma tradicional. José Acirón, acompañado de Leandro Casas, jefe de cocina del restaurante La Bastilla, presentaron una panceta ibérica con su pil pil y sardina ahumada en aceite y una receta de crespillos muy elaborados con un pellizco de anís y espuma de leche merengada. Miguel Ángel Revuelto elaboró un puré de patata de aceite y unos crespillos en tempura coreana con miel, azúcar moreno y canela. Por último, Raúl San Miguel preparó como plato libre un tartar de dorada con algas y unos novedosos crespillos de borraja en oblea de papel de arroz con yogurt y chocolate blanco. Durante la clase magistral, Jesús Solanas, vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón y director del restaurante Aragonia Palafox, fue maridando cada uno de los platos elaborados con un vino.
Los asistentes, que llenaron el espacio gastronómico, pudieron degustar los cuatro tipos de crespillos elaborados por los chef, empezando por los sabores tradicionales a los más vanguardistas, acompañado de un vino semidulce con la variedad de uva Malvasía y un vino dulce de Jerez. Con esta acción el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Aceite del Bajo Aragón” continúa su vocación de acercar el virgen extra al consumidor y dar a conocer la importancia de su utilización en la cocina.

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10
Oct

Crespillos en La Gastroteca

Cuatro prestigiosos cocineros aragoneses y sus mejores versiones de los crespillos en una demostración singular.
La DOP Aceite del Bajo Aragón apoya la gastronomía aragonesa y ofrece una clase magistral
El oro líquido bajoaragonés será protagonista el próximo lunes 14 de octubre en el espacio gastronómico La Gastroteca

Será el próximo lunes 14 de octubre a las 18.30 horas en La Gastroteca, de la calle Colón, número 7 de Zaragoza. La sesión contará con la colaboración de cuatro cocineros de prestigio que elaborarán recetas de gran tradición aragonesa y de su libre elección. Pero el plato obligado para los cuatro serán los crespillos. Domingo Mancho, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón y chef del Centenario del hotel Don Yo; José Acirón, chef ejecutivo del Grupo La Bastilla; Miguel Ángel Revuelto, jefe de cocina del restaurante Gayarre y Raúl San Miguel, chef ejecutivo de la cadena Sr Hoteles y del restaurante Umai del Hotel Oriente, prepararán dos recetas en las que el aceite de oliva virgen extra DOP “Aceite del Bajo Aragón” será el máximo protagonista Todos los platos elaborados en el momento serán maridados con un vino elegido por Jesús Solanas, vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón, y director del restaurante Aragonia Palafox que realizará una cata comentada de cada uno de ellos. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Aceite del Bajo Aragón” continúa su vocación de acercar el virgen extra al consumidor y dar a conocer la importancia de su utilización en la cocina. La clase magistral, es gentileza del CRDOP Aceite del Bajo Aragón, previa reserva imprescindible de plaza.

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7
Oct

Juan de Altamiras, un fraile cocinero aragonés

Decía don Antonio Beltrán, polígrafo aragonés, fundador de la Academia Aragonesa de Gastronomía y su primer presidente, que “nuestra cocina tradicional aragonesa – no hablamos de la de griegos, romanos o árabes -, no comienza documentalmente por escritos antes del Renacimiento, cuando se ordena minuciosamente, cocinas, comedores, cocineros y recetarios. O al menos no tenemos noticias anteriores puesto que no nos sirve lo que sabemos por conducto de la Arqueología para tiempos antiguos”. Avanza don Antonio en su texto de la conferencia pronunciada el día 28 de noviembre de 1995 en el Auditorio de Ibercaja con motivo de la presentación en público de la Academia y que bajo el título “Comer y beber en Aragón. La Academia Aragonesa de Gastronomía y sus propósitos”. En unos renglones más abajo dice que “ podemos citar las ordenanzas de la Casa Real de Aragón de 1343, los cocineros que magnates religiosos y seglares tuvieron en su séquito y consta que se escribieron libros como el de Ruperto de Nola, cocinero de los reyes de Aragón en Nápoles, datado en 1529” Y en el objetivo de don Antonio de indagar sobre el origen y la influencia que tiene la actual gastronomía aragonesa, destaca que las fórmulas culinarias nacen de sus tratadistas o de sus imitadores y no de la realidad, aunque ésta sirva de inspiración.

En este sentido un papel especial hay que atribuir en el renacimiento de los usos culinarios a los conventos y comunidades religiosas que cuidaron de recoger, difundir y mantener recetas; dieron nombre y características a dulces nacidos de la vieja repostería árabe que cultivaron con mimo. A mitad del siglo XVIII Juan Altamiras, cocinero y fraile, seudónimo de fray Raimundo Gómez, franciscano nacido en La Almunia de Doña Godina según afirma Félix Latassa (1735 – 1805) en su Biblioteca Nueva de escritores aragoneses, que profesó en diferentes conventos aragoneses, pensaba en revolucionar la gastronomía con una no pequeña dosis de humor añadida a las recetas en un libro que sin duda puede conceptuarse como un pequeño manual de nuevas formas de preparar los alimentos y administrar la cocina en un convento zaragozano.

Por su parte, otro académico también fundador de la de gastronomía, Darío Vidal, en su columna, entonces habitual en la edición aragonesa del diario “ABC”, y más concretamente en la publicada el 19 de junio de 1994, apunta que “Juan Altamiras, o Altimiras, es un personaje que se han disputado muchas patrias, como sucede con todos aquellos que aportaron algo a la vida de los otros en el transcurso de la Historia. Y en él se hizo presa cierta rapacidad intelectual provinciana y mezquina que nos lo quiso arrebatar, como tantas cosas, aunque su lenguaje , las características de su cocina y la elección de las viandas y los condimentos hicieron pensar, hace ya mucho tiempo que debía de ser aragonés o haber vivido lo más de su vida en esta tierra” Y continúa diciendo Vidal que “ José María Pisa confirma en sus investigaciones que Juan Altamiras es solo el nombre tras el que se escudó y se defendió del pecado de la vanagloria, un franciscano regular de mano sabia y paladar exquisito que se llamó Fray Raimundo Gómez…”

Consultada pues la citada Biblioteca Nueva de escritores aragoneses, se confirman los anteriores datos y además de desempeñar en varios conventos lo hizo en el Colegio de San Diego de Zaragoza donde murió por el año 1769. Y sigue Latassa “los deseos que tuvo siempre de adelantar en la práctica de este ministerio, le hicieron estudiar varios escritores de este asunto y de aquí tuvieron origen sus reflexiones y experiencias que tanto lo acreditan. Véase el prólogo de la obra que escribió, donde como religioso expone las justas obligaciones de este arte, manifiesta y promueve los medios de evitar gastos inútiles, aclara sus observaciones sobre la mejor administración de él, sobre sus utensilios e instrumentos precisos, sobre la curiosidad y limpieza que debe acompañar su práctica y mejor cuidado y manejo. Con estas disposiciones y conocimientos escribió una obra con el título Nuevo Arte de Cocina, sacado de la Escuela de la Experiencia Económica, que publicó bajo el nombre de Juan Altamiras”.

Volviendo a la afirmación de Antonio Beltrán (las fórmulas culinarias nacen de sus tratadistas) hay que decir que el citado libro Nuevo Arte de Cocina de Altamiras tuvo y sigue teniendo muchas y distintas ediciones como podemos comprobar en la “Bibliografía de la Gastronomía y la Alimentación en España” de María del Carmen Simón Palmer publicado por la Editorial TREA en 2003. Aparecen veintinueve ediciones distintas, desde la primera en 1745 hasta la última en 1994.

Podemos concluir diciendo que el hecho de que se hayan publicado tantas ediciones de este recetario escrito por un aragonés, nos da cuenta de la gran importancia que tuvo y sigue teniendo para los estudiosos, gastrónomos y cocineros.

Como curiosidad comentar que el citado Colegio Mayor de San Diego de Alcalá donde ofició Altamiras, se levantaba donde hoy está el Palacio de Sástago de Zaragoza. Su recetario se lo dedica a él, a San Diego de Alcalá.

San Diego de Alcalá ( a quien Altamiras le dedica el libro) dando de comer a los pobres.

Cocineros ilustres como Teodoro Bardají, Ángel Muro y otros citan continuamente a Juan Altamiras. Y estudiosos como Manuel Martínez Llopis en su Historia de la Gastronomía (La Val de Onsera 1995), le dedica todo un capítulo.

La receta destacada de Juan Altamiras.

En la página 142 del libro de Altamiras figura esta receta que bien pudiera ser la primera para hacer crespillos: (no va el texto completo que es más largo)

Tomarás los tallos de las borrajas tiernas, los cortarás a pedacitos de a cuatro dedos, lávalos bien, cuécelos con agua y sal y cuando estén cocidos los escurrirás en una tabla limpia. Luego haz una masa clara como para abadejo frito con huevos, y un poco de harina. Los irás untando y friendo en la sartén. Los servirás con azúcar y canela. Es así un buen plato.


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4
Oct

André Gayot

Conocí a André Gayot, en uno de mis viajes a Colombia. Fue un encuentro casi casual en Cartagena de Indias. De allí viajamos juntos a Medellín y luego a Bogotá. Compartimos desayunos larguísimos y relajados en el singular hotel Santa Clara de la cadena Sofitel, aliviados por el agradable viento del Mar Caribe. Y allí me contó en detalle qué fue lo que realmente pasó con el suicidio del legendario chef francés Bernard Loiseau y la relación que tuvo el suceso con su guía, ya para entonces muy poderosa.

Disfruté de su elegancia, de sus varios idiomas y de, con sus casi ochenta años, una vitalidad inusitada. Juntos compramos esmeraldas en el mercado negro y juntos recorrimos paisajes insólitos y probamos recetas como nunca antes ni después he vuelto a degustar. Un arroz con coco en la residencia de doña Teresita Román de Zurek, compiladora de las recetas de la ciudad en su monumental obra “Cartagena de indias en la olla”. Gozamos de los vinos argentinos y chilenos y, cómo no, del mejor champán en las noches cálidas, ardientes, llenas de sensualidad, mientras me detallaba como le otorgaron el mérito de Oficial de la Legión de Honor , el honor civil más alto de Francia.

Sus socios Christian Millau y Henri Gault fueron más conocidos pues la guía gastronómica más importante sobre todo en Francia y durante décadas en el mundo fundada en 1969, llevaba su nombre, la mítica “Gault & Millau”, pero fueron los tres, incluido André Gayot los creadores de esta publicación que fue, además de muy influyente, polémica en su momento.

Gayot, con sus dos socios y amigos, acuñó y promovió el término “Nouvelle Cuisine” a principios de 1970.

La guía Gault & Millau es muy conocida, aun, por el peculiar sistema de puntuación que se realiza sobre los restaurantes. Su calidad es medida en una escala de 1 a 20 puntos, aunque sólo aparecen en la guía los establecimientos que han superado los 10 puntos. Durante muchos años la guía nunca otorgó una puntuación de 20, el motivo era que el fallecido Henri Gault creía que era imposible que un restaurante pudiera llegar a la perfección absoluta, con lo que las puntuaciones de los mejores restaurantes sólo rozaban la mágica cifra.

Tras la ruptura entre los actuales propietarios de la guía Gault & Millau y el socio fundador André Gayot, éste con sus hijos inició un exitoso camino en solitario y hoy sigue siendo, sobre todo en Estado Unidos, uno de los referentes gastronómicos usando para ello su portal www.gayot.com No se lo pierdan

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