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27
Dic

Les Crayeres: magia en Champaña

crayeres

A veces pienso si solo fue un sueño. Pero luego repaso los catálogos que guardo en mis archivos y veo que fue cierto. Fue a comienzos de los 2000 cuando estuve en el mítico establecimiento ubicado en la Champaña el “Chateau Les Crayeres”. Es realmente un hotel de cuento de hadas. El castillo que, en su día fuera propiedad de Madame Pommery, aquella vivaz mujer conocida en el mundo del champán debido a sus continuas rivalidades con la viuda de Clicquot, sigue representando fielmente el espíritu de una de las zonas más apasionadas y románticas de Francia.

Repaso la noche en la que mientras disfrutábamos de una copa de jerez en la cálida y romántica atmósfera del bar, el maître nos explicó con calma el menú de la cena al tiempo que anotaba la elección de cada uno de nosotros; éramos doce invitados de la histórica casa Henri Abelé. Ya en la mesa cada plato llegó bajo su campana de plata a cada uno de nosotros que, obviamente, no estábamos sentados en la misma disposición que durante el aperitivo. Ningún camarero preguntó para quien era cada plato.

Recuerdo la trufa, solo una trufa en mi plato, de proporciones generosas, que estaba hecha al horno en su punto óptimo; nunca más la he probado así.

El hotel cuenta con un total de 16 habitaciones y cuatro apartamentos. Cada uno de ellos posee un estilo diferente, si bien la decoración de las habitaciones viene cortada por el mismo patrón. Amplías camas con doseles y numerosas almohadas sobre las mismas; clásicos estampados inundan las paredes; las colchas y cortinas floreadas están tapizadas a juego. Las habitaciones tienen una media de 50 metros cuadrados y, en algunos casos, con una impresionante terraza, con vistas a los jardines que rodean la zona, arropados con caminos de piedra que serpentean entre los árboles plantados por la mismísima Señora Pommery.

Su sello: una alta cocina inteligentemente actualizada y personalizada pero que guarda el encanto de lo clásico. Se trata de platos que homenajean los diferentes estilos culinarios que ha conocido el famoso restaurador Philippe Mille: Tokio, Nueva York, España…

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26
Dic

Vino o cerveza: decisión pendiente

Con más similitudes de lo que parece y también con grandes diferencias, los dos microcosmos enfrentan a los aficionados de todo el mundo. Hay para todos los gustos y momentos. Lo difícil es elegir entre tinto o rubia, blanco o negra.
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TEXTO:

En el mes de junio de este año, el Ámbito Cultural de El Corte Inglés en la segunda planta del Paseo de la Independencia rebosaba público aficionado para escuchar la clase magistral que el maestro cervecero de La Zaragozana, Antonio Fumanal, ofrecía dentro del ciclo que la Academia Aragonesa de Gastronomía viene organizando desde hace más de un lustro en cooperación con el popular centro comercial y otros colaboradores.

Realmente fue magistral pues los seguidores del mundo de la cerveza pudimos probar cervezas egipcias, etruscas, romanas y de otras épocas. Las había elaborado el equipo de Fumanal en Zaragoza, especialmente para la ocasión (¡menudo lujo!).

Efectivamente como subraya, una vez más, Steve Huxley en su “La cerveza… poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos”, la cerveza es muy antigua. No se molesten en buscar el término, cervesiáfilos , seguramente está inventado por este ciudadano de Liverpool, afincado en Barcelona y especialista en lenguas clásicas y de afición, obviamente, cervecera. Pues bien en su libro de éxito publicado por TREA en 2011, da cuenta de que en Mesopotamia ya se cultivaba cebada, básica para la elaboración de la cerveza. Dice “estábamos en el Jardín del Edén, pero necesitábamos algo más: vida social, celebraciones. La cerveza aliviaba esta necesidad, pero creaba muchas inquietudes y despertaba en nosotros la sed de conocimientos y progreso”. A partir de aquí hace una detallada cronología que va desde el 11.000 antes de Cristo hasta nuestros días. Y en cierto sentido podría  coincidir con el fallecido Michael Jackson” no el cantante, sino el investigador y escritor del mundo de la cerveza al que le dedicábamos un espacio hace un par de semanas en estas mismas páginas.

Jackson planteo serios debates históricos como el supuesto de que Jesucristo en realidad tomó cerveza y no vino en la Última Cena o bien, que el milagro en las bodas de Caná fue realizado también con cerveza. Esta teoría fundamentada en sesudos estudios históricos y antropológicos lo llevó a realizar interesantes debates en la Universidad Jesuita de Georgetown junto al padre Ronald Murphy. Pues bien el debate sobre si elegir vino o cerveza para acompañar platos, recetas, momentos, compañía y un largo etcétera sigue abierto.

Dicen algunos expertos que no siempre el vino ha sido tan ampliamente apreciado y discutido como en la actualidad; la cerveza, en cambio, ha sido elogiada por innumerables escritores europeos desde los tiempos de las sagas nórdicas hasta Shakespeare y Goethe. La fragilidad de la uva y la tradicional dependencia del vino de las levaduras salvajes le ancló a su lugar de producción. El grano se transporta con mayor facilidad por lo que la cerveza ha ganado en universalidad y popularidad. Los productores de vino ponen el acento entre las diferencias entre las cosechas, en tanto que los cerveceros  se preocupan en exceso  por conseguir un producto de calidad constante.

Poco a poco los hábitos van cambiando. Cada vez menos se bebe cerveza convencional y afortunadamente se seleccionan más los tipos y momentos, pero queda mucho camino por recorrer.  El uso más frecuente es el de bebida social. Para ese momento una hell suave del sur de Alemania, nos vendrá muy bien.  Si se trata de apagar la sed una de trigo o cualquier ale ácida y roja belga son ideales. Una lager también pero su exceso de carbónico, a veces, nos puede abrumar un poco. Y después de una dura jornada laboral, una stout cremosa par tomarla con calma y amigos es perfecta.

 

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11
Dic

El Banquete

Luz Marina Vélez Jiménez

lm.velez2@gmail.com
Diciembre de 2013

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“Alcemos la copa, con reconocimiento
a cuantos han contribuido a nuestra euforia,
en todos los banquetes
a los que tengamos el placer de asistir.”
María Soler.

 

 

El banquete —denominado también ágape, festín, agasajo, convite—es una auténtica ceremonia ancestral que consiste en reunirse para comer y beber con calidad, cantidad y variedad espléndidas; es un “paladear en compañía” que constituye una unidad de sentido, experiencia y territorio; un rito de convivio —celebración del placer de estar juntos— en sí mismo, donde los comensales y los anfitriones, a través de la dramatización de imaginarios y realidades de amistad y fiesta,o de sangre y muerte, superan las necesidades biológicas.

El banquete exalta el placer del gusto—el mismo que los griegos dejaron al cuidado de Gasterea, la décima musa que enseñaba los secretos de lo comestible: realce, mezcla y degustación—; reinstalasolemnementealrededor de una mesa, en un afán de solidaridad o de igualitarismo,los lazos de parentesco, las categorías y las jerarquías sociales, confirmando quetodos los convidados son iguales en el placer. También exhibepoder,fortuna, derroche yconversación,sin la intensión delconvivium,y ha fundamentado las hospitalidadeshomérica, budista, cristiana y musulmana.

Entre música, adornos, ánforas y calderos, y hermandades, orgías, desenfreno y borracheras, en los banquetes se ha celebrado y disimulado el miedo a la vida y a la muerte. Los más memorables sonlosbíblicos (los del vino), los griegos (los de la conversación) y los romanos (los de la opulencia).

Los banquetes del rey Salomón, legendarios por su inigualada ostentosidad,ofrecíancada día 90 coros de flor de harina, 30 bueyes, 100carneros, ciervos, aves, frutas y verduras rociadas con pan de oro.En la cena de Judith y Holofernes (el episodio donde éste fue decapitado) sesirviócarne de caza “oscura”,aderezada con 12 especias, panes tiernos, miel, quesos, frutas dulcesy vino. El festín de Herodes (en el que Salomé pidió la cabeza de Juan el Bautista) ofreció carnes adobadas, guarum, naranjas, uvas, dátiles y vino.Las bodas de Caná, celebradas entre liras, cítaras y perfumes de nardo, brindaron gallinas cebadas, pichones trufados, pastas de avellana, tortas de miel y vino, proveniente del milagro del agua.La última cena, un ágapede panes, cordero y peces,donde, bajo el brindis de “amaos los unos a los otros”, Jesús enjuaga en agua aromatizada los pies de sus discípulos,se ofrece como carne y sangre einstituye el convivium pleno llamado eucaristía o comunión.

En momentos de miseria y opulencia, vendría bien un “milagro denavidad”que,a manera de banquete,como lo fue para el pueblo judío la lluvia de carne—codornices— y pan—semilla de tarfa o maná—, ofrecieraa nuestra comunidad la esperanza de poder sobrevivir juntos.

 

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4
Dic

Agricultura, la base de la alimentación

La agricultura es la base de la alimentación y en consecuencia de la salud pública y también de la gastronomía. No debemos olvidar que sin el medio rural y el agroalimentario no tendríamos para comer, habría conflicto social y, desde luego no podríamos hablar de gastronomía.

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