T Z
20
May

AGUA

Luz Marina Vélez Jiménez.

lm.velez2@gmail.com

“El agua de mar es el primer alimento de todos los seres.”

Gaston Bachelard.

 

El agua hace parte de la realidad física y simbólica de las culturas, de su geografía, convenciones e intenciones; de su poesía, su filosofía, y su alimentación; es decir, de todos los fundamentos de la subsistencia humana: somos agua.  El agua, bebida esencial, es un “catalizador” imprescindible, tan valioso, tan poderoso como si fuera una ultra-leche (la del vientre materno de la tierra).

Aguas dulces, saladas, nauseabundas, amargas, nitrosas, sulfurosas; aguas míticas, infra-leves, múltiples… agua en extinción. Variable de espacios y tiempos que afecta el metabolismo y la cotidianidad histórica de los individuos, el agua es tan evanescente y material que permite, parafraseando a Duchamp, una “topología” física de lo contingente, una analogía —desde la indeterminación y la especificidad— entre un “dibujo” revelado en el vapor de agua y la vida misma.

El agua trasciende el beber y el comer, su tenencia o carencia instala el poder, el miedo, la vida y la muerte.  Como realidad líquida, es la primera sustancia que se ingiere; alimento que marca reveladoramente el bienestar de un embrión.  La imaginación del hombre ha convertido al agua en moral, voluntad y mito: aguas puras, impuras, buenas, malas, claras, turbias; elemento que purifica, hidrata, despierta; corazón de la fuente rejuvenecedora de Ponce de León y Juvencio.

El agua, mejor dicho, las aguas, son temáticas trascendentales de gran actualidad en la tecnococina; propician el debate y el diálogo entre investigadores, hosteleros, cocineros y restauradores, la transferencia de conocimientos y el intercambio de experiencias frente a la reflexión y a la práctica de lo que la comunidad aragonesa ha denominado, promovido y divulgado como “la cocina del agua”: una cocina “fría” y “caliente”, global, tradicional e innovadora que tiene como ingrediente principal, bien para extraer, bien para añadir, este recurso finito, del cual se deben conocer más sus características organolépticas, reconocer que no oculta el sabor de nada, que su consumo mejora el sistema digestivo y el flujo sanguíneo, y que se debe evitar su despilfarro.  La cocina del agua invita a ahondar en su utilización gastronómica.  Según sus promotores, las cocinas hervidas, de coagulación, al vacío, al vapor, la heladería, la coctelería, y la repostería no existirían sin el agua o, al menos, no de la misma manera.

Una demostración sorprendente fue la realizada por Albert Adrià, en la Expococina del Agua – Aragón (2008), que consistió en preparar, en sólo tres horas, 70 texturas diferentes con agua, visibilizando y enfatizando la presencia gustativa de esta irremplazable sustancia.

Paradójicamente, frente a este dominio, prevalece el asombro del hombre del campo que sabe el precio del agua pura, que sabe beberla fresca, en esos raros instantes en que lo insípido tiene sabor.

Categoría: Expertos invitados, La opinión de los expertos

Dejar comentario

Quiénes somos | Proyectos | Asociaciones | Trayectoria profesional | Galerías | Medios de comunicación | Blog

C/ Cádiz, 7. 1º B. 50004 Zaragoza - España. Tel.: 976 258 265 - Fax: 976 258 266.

barbacilcomunicacion@barbacil.com - Contacto - Legal - Síguenos en: