André Gayot
Conocí a André Gayot, en uno de mis viajes a Colombia. Fue un encuentro casi casual en Cartagena de Indias. De allí viajamos juntos a Medellín y luego a Bogotá. Compartimos desayunos larguísimos y relajados en el singular hotel Santa Clara de la cadena Sofitel, aliviados por el agradable viento del Mar Caribe. Y allí me contó en detalle qué fue lo que realmente pasó con el suicidio del legendario chef francés Bernard Loiseau y la relación que tuvo el suceso con su guía, ya para entonces muy poderosa.
Disfruté de su elegancia, de sus varios idiomas y de, con sus casi ochenta años, una vitalidad inusitada. Juntos compramos esmeraldas en el mercado negro y juntos recorrimos paisajes insólitos y probamos recetas como nunca antes ni después he vuelto a degustar. Un arroz con coco en la residencia de doña Teresita Román de Zurek, compiladora de las recetas de la ciudad en su monumental obra “Cartagena de indias en la olla”. Gozamos de los vinos argentinos y chilenos y, cómo no, del mejor champán en las noches cálidas, ardientes, llenas de sensualidad, mientras me detallaba como le otorgaron el mérito de Oficial de la Legión de Honor , el honor civil más alto de Francia.
Sus socios Christian Millau y Henri Gault fueron más conocidos pues la guía gastronómica más importante sobre todo en Francia y durante décadas en el mundo fundada en 1969, llevaba su nombre, la mítica “Gault & Millau”, pero fueron los tres, incluido André Gayot los creadores de esta publicación que fue, además de muy influyente, polémica en su momento.
Gayot, con sus dos socios y amigos, acuñó y promovió el término “Nouvelle Cuisine” a principios de 1970.
La guía Gault & Millau es muy conocida, aun, por el peculiar sistema de puntuación que se realiza sobre los restaurantes. Su calidad es medida en una escala de 1 a 20 puntos, aunque sólo aparecen en la guía los establecimientos que han superado los 10 puntos. Durante muchos años la guía nunca otorgó una puntuación de 20, el motivo era que el fallecido Henri Gault creía que era imposible que un restaurante pudiera llegar a la perfección absoluta, con lo que las puntuaciones de los mejores restaurantes sólo rozaban la mágica cifra.
Tras la ruptura entre los actuales propietarios de la guía Gault & Millau y el socio fundador André Gayot, éste con sus hijos inició un exitoso camino en solitario y hoy sigue siendo, sobre todo en Estado Unidos, uno de los referentes gastronómicos usando para ello su portal www.gayot.com No se lo pierdan
Categoría: Expertos invitados
