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May

FUEGO

Luz Marina Vélez Jiménez.

lm.velez2@gmail.com

“La producción ritual del fuego

reproduce la creación del mundo”.

Mircea Eliade.

El hombre descubrió  el fuego como un elemento natural, y tuvo que aprender a conservarlo, primero, y a producirlo después.  El fuego marca la frontera de la supervivencia humana: el principio de la comunidad, la defensa ante los depredadores, la protección contra el frío, la veneración de las divinidades, la regeneración, la purificación y la manipulación de los alimentos.

Junto al fuego aparecen el hacha, el martillo, la espada flamígera; las “lenguas”, las columnas y los carros de fuego.  Y, aventurándonos un poco a la cocina del azar y de la necesidad, las primeras preparaciones “a la parrilla” de un filete de mamut o el primer huevo “frito” de avestruz.  Porque antes, cuando los dioses eran dueños del fuego, los hombres tenían que secar la carne al sol y, en ese orden, como decía el  Marqués de Cussy, “asar no es nada y lo es absolutamente todo”.  En la cocina, el fuego es conjunción y disyunción entre el mundo “quemado” (cocina rápida, “corrompida”) y el mundo “podrido” (cocina lenta, fermentada). 

Cocinar viene del latín coquere, “cocer al fuego”; asar significa “cocer desde afuera”, hervir, “desde adentro”.  En el mundo occidental, lo asado pertenece a la categoría de la  “exococina” ―una variedad que se ofrece a los extraños―, y lo hervido a la “endococina” ―una ofrenda a la parentela―.  Diversas tribus americanas asocian lo asado con la vida en el monte, la muerte, y la virilidad; y lo hervido con la vida en la aldea y la feminidad. 

A pesar de que la categoría de lo asado se encuentra del lado de la naturaleza,  ya que se asocia a lo crudo, a lo no procesado, a la cocción incompleta, la carne consagrada al fuego es prueba de civilización.  Un mito de origen omaha cuenta cómo los primeros hombres inventaron el fuego: pusieron un tronco de carne en una vara, la abrasaron con él y comieron carne quemada; hasta que, cansados de esta dieta, inventaron cacharros, pusieron agua en ellos, carne en el agua y el conjunto al fuego.  Y así fue como aprendieron a comer carne hervida, una carne “cultural” procesada con agua y fuego.

El fuego produce en el hombre una especial seducción reverencial: fuego dominado, hombre domesticado. Cual vulcanos o prometeos, históricamente, chamanes, herreros y cocineros ―los señores del fuego― se han proclamado “hijos del sol”, seres pensantes, hombres de imaginación libre y creadora; despiertos a la conciencia de que, en su hacer, arden como fuego y se renuevan  como luz.

El carácter dominante de la gastronomía moderna es un lujo: volver a la naturaleza.  Un panorama que replantea el papel del fuego en la génesis de la aventura gastronómica, como expresión cultural por excelencia.

Categoría: Expertos invitados, La opinión de los expertos

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