La sazón
El diplomático, escritor, y periodista colombiano Don Lácydes Moreno Blanco dice en su “Diccionario de vozes culinarias”, editado por la Universidad Externado de Colombia, que el “sabor” es aquella sazón apacible o desapacible que encuentra el gusto en las cosas. Y cuando vamos a la definición de “sazón”, nos dice que es el gusto y sabor que se percibe de una comida gracias a los condimentos y arreglos.
La sazón es lo más importante en un alimento, en un plato cocinado, en un pan o en una cerveza, que no dejan de ser dos elementos cocinados y en todas las recetas.
Estos días hemos comprobado la excelente sazón que había en dos productos aragoneses: en la cerveza Ambar 10, elaborada por La Zaragozana en edición limitada para Zaragoza Gastronómica; y en los panes Slow Baking que presentó la aragonesa familia Rébola para su marca Panishop. Olían y sabían bien, desprenden aromas muy ricos, te invitan a beber y a comer. Ésta es la sazón que a veces olvidamos y que no deberíamos hacerlo.
El cocinero tiene que probar el plato, ha de comprobar cómo está la sazón, y han de hacerlo permanentemente. Ya me lo dice mi amigo Carmelo Bosque: “yo siempre les digo a mis cocineros: pero ¿habéis probado el plato cómo está?”
Resulta esencial que tengan sazón. La expresión casi se nos está olvidando aquí pero no en Colombia, no en Sudamérica que se utiliza permanentemente cuando hablan de sus recetas. En Aragón tenemos una palabra similar y no demasiado usada, que es jauto y que DRAE dice de ella “insípido, falto de sal”. Pero María Moliner, la de Paniza, y que el pasado 30 de marzo hubiese cumplido 113 años, afina más, como es lógico y dice que es algo falto de gracia.
Pues eso, las comidas pueden ser sosas o saladas, pueden estar insípidas o muy sabrosas pero además han de tener sazón, no han de estar jautas, han de estar graciosas, con gracia, que viene del latín “gratia, gratus” y que significa agradable.
Al final hemos llegado a lo agradable que es de lo que se trata. Me dice mi querido investigador del pan Jorge Pastor, que hablamos poco del sabor y del gusto. Vaya por ti y por la de Paniza.
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