Pescada
Juan Altamiras, en su “Nuevo arte de cocina”, hacia 1700, la llama “Luz frito o Merluza” cuando da una receta en la que se detalla su desalado y casi un estilo Orio con aceite, ajos fritos y agrio de naranja. Unos 200 años antes, Ruperto de Nola, en su libro de guisados, igualmente la considera pescado seco, pues la llama pescada cecial, que según el DRAE es, efectivamente, merluza seca curada al aire. Y Nola la sirve con una salsa de almendras, especias, salvo azafrán y en función de la cantidad de salsa más o menos azúcar y miel.
Y Mikel Corcuera en su texto “Recetas de leyenda”, siempre interesante, da la fecha exacta de la primera preparación de los “lomos de merluza con cocochas y almejas”. En 1902 en el libro “Fragmentos de la biografía de un onogenario en una onagésima”, de Manuel Celaya, el Príncipe de Saboya, agasaja a la Reina María Cristina con este plato probado en la sociedad vasca “Cañoyetán”.
Y en 1723 Plácida de Larrea cita el magnífico descubrimiento de la merluza en salsa verde o a la vasca con tal precisión que Luis Antonio de Vega en su “Viaje por la cocina Española” comenta que ” son muy pocos los platos cuya fecha de nacimiento puede ser fijada, pero que la merluza a la vasca tiene todos los papeles en regla.
Bardají explica que las merluzas y las pescadillas pertenecen a la misma familia pues en algunas regiones se les llama pescadas y de su diminutivo las sabrosas merlucitas.
Categoría: La opinión de los expertos
