Alimentos seguros
La Fundación Foro Agrario y la Asociación España – FAO (AEFAO) han publicado las conclusiones de la jornada realizada en el Aula Magna de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid. Entre ellas cabe destacar que ya no se habla sólo de aumentar la producción de alimentos para erradicar el hambre, sino también de su valor nutritivo y sanitario. La FAO recomienda investigar sobre la producción de alimentos ricos en nutrientes, como son las legumbres, verduras, frutas, leche, carne, huevos, etc. Igualmente manifiestan que el consumidor tiene el derecho de aprovechar los avances científicos basados en el conocimiento de los alimentos y su aplicación a la salud, exigiendo una información completa y veraz. Más cercano al ámbito de la difusión dicen que todos los agentes de la Cadena Alimentaria deben implicarse en la información y formación a los Consumidores. Dicha información debe estar desprovista de connotaciones comerciales o publicitarias.
Llama la atención su posición sobre los alimentos ecológicos. Dicen las conclusiones que la información facilitada por el productor debe ser completa y sencilla, para que el consumidor pueda elegir una dieta equilibrada y saludable, ajustada a sus hábitos y necesidades; los alimentos funcionales podrán ayudarle a conseguirla, gracias a sus propiedades nutricionales. Y en ese sentido apuntan que no hay ninguna evidencia objetiva que demuestre que los productos ecológicos son mejores a nivel de calidad nutricional, efecto para la salud o impacto sobre la biodiversidad. Y siguen “si aplicamos criterios de seguridad alimentaria, trazabilidad o productividad, el balance es contrario a los alimentos ecológicos. Su consumo solo se justifica por la elección personal del consumidor”. Así manifiestan que los alimentos constituidos por organismos modificados genéticamente (transgénicos), o que los contienen, aprobados tras una exhaustiva evaluación a la que se somete el proceso de autorización son, al menos, tan seguros como los equivalentes convencionales.
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Cocineros y gastrónomos ilustres: Alberto Sánchez Millán
El cine, la fotografía y la gastronomía fueron las pasiones de este zaragozano contemporáneo que se marchó demasiado pronto y que dejó un gran legado artístico, profesional y culinario. También alguna receta propia que se sigue disfrutando.
Alberto Sánchez Millán nació en Zaragoza el siete de agosto de 1943 y falleció en la misma ciudad el siete de octubre de 2009. Menos que otros muchos amigos, pero sí tuve la oportunidad de conocer y disfrutar de su compañía, sus opiniones y, por qué no decirlo, de su maravilloso carácter gruñón y complejo que nos daba la opción de discutir mucho y a gusto de los asuntos culinarios y de bebidas pues yo de fotografía y de cine no tengo nada que discutir ni opinar.
Alberto está unido al mundo del cine junto a su hermano Julio y la labor que hicieron juntos fue ingente. La reciente historia nos permite consultar el pasado de Alberto y comprobar su obra en totalidad, sus realizaciones, festivales, proyecciones, libros, iniciativas y muchas más, como el Festival de Cine de Huesca. Figura imprescindible del cine independiente en Aragón, abarcó todos los ámbitos del séptimo arte: operador, fotógrafo, realizador, crítico cinematográfico, escritor, promotor cultural… Era presidente de la Real Sociedad Fotográfica de Zaragoza, miembro del Comité de dirección del Festival de Cine de Huesca y pertenecía a la Tertulia Cinematográfica Perdiguer. Más de 1.200 proyecciones de cine de pueblo en pueblo de Aragón dan cuenta de su amor y pasión por el mundo de la imagen. Junto a su hermano Julio, fotógrafo y director de cine, desarrolló desde los años 60 una importante labor como miembro del Club Cine Mundo, y fue cofundador de los cineclubs La Salle y Gandaya. Alberto permaneció vinculado a este último hasta 1991 y fue, además, vicepresidente de la Federación Española de Cineclubs y presidente de la aragonesa.
Con la Tertulia Cinematográfica Aragonesa en el Café Levante fueron muchas las jornadas en compañía de Manolo Labordeta, José María Sesé, Choliz, Pomaron y la élite del cine independiente zaragozano. Mención aparte merece el restaurante Casa Emilio, que siempre fue para Alberto y sus colegas mucho más que un establecimiento donde se iba a comer. Cuentan las crónicas que ante la duda de a qué restaurante se debía de ir a comer o a cenar después de alguna de las sesiones de trabajo cinematográfico, Alberto decía: “A Casa Emilio, y punto”.
Con el Festival de Cine de Huesca puso en marcha “cine y gastronomía” y en el restaurante Las Torres se fundían la proyección de la película y una serie de platos y recetas que tenían que ver directamente con la citada filmación.
Recuerdo sus preferencias por algunos vermuts que cuando nadie pensaba en ellos como el Noilly Prat, Alberto hacía años que lo consumía; un vermouth excepcional que rompe con el esquema de bodega tradicional que conocemos, ello se debe al hecho de que sacan las barricas del interior de la bodega para alinearlas en un gran recinto expuesto a la intemperie.
Lo componen dos variedades de uva blanca, picpoul y clairette, cultivadas en el departamento de Hérault, en el sudeste del país. Con este vermut y lal ginebra Giró, elaboraba unos martinis muy renombrados. Según su hermano Julio porque le ponía más ginebra que vermut blanco. El Campari era otra de sus pasiones que paladeaba y ofrecía a sus compañeros de cenas y condumios. También le gustaban mucho los calvados más exclusivos y, sobre todo, el Grand Marnier rojo. Compraba, en la vieja y desparecida tienda de mi familia, botellas de Curaçao azul para otra de sus pasiones: la coctelería. En éstos no podía faltar otro ingrediente que también gustaba y mucho a Luis Buñuel, el “Carpano Punt e Mes” y que Albero conocía bien. Largos ratos hablando con mi padre de política, de vinos y de licores; de tendencias y de muchas más cosas.
Fumador de buenos cigarros y buen gastrónomo, desde luego. Firmaba como Pablo Palermo sus crónicas y críticas gastronómicas, de las pocas reales que se han hecho en Aragón. Desde la Guía del Ocio que se editaba con el periódico El Día, Diario 16 después, revista “Gastro Aragón” con su amigo y colega José Miguel Martínez Urtasun y en otras publicaciones.
Buen amigo de otro gran gastrónomo, Julio Alejandro, escribió sobre él, mucho y bien. Y le debemos unas excelentes entrevistas y notas biográficas. Con Rafael Abadía del citado restaurante Las Torres y su otro buen amigo, Jesús Solanas, director y sumiller del actual restaurante Aragonia fueron muchas las veladas, catas, concursos y festivales gastronómicos a los que asistieron. Fue jurado con Pepe Puyuelo durante varias ediciones del certamen gastronómico que organiza HORECA Zaragoza. Yo mismo tuve la oportunidad de cenar con él en agotadoras y sin sentido jornadas en las que teníamos que hacer hasta tres restaurantes en una sola noche. EL primer plato en uno, el segundo en otro y el postre en un tercero; práctica que se abandonó, afortunadamente.
Le gustaba ponerse el delantal y cocinar. Migas, ternasco, paella y otras recetas y según sus más cercanos “lo ponía todo perdido”.
Ya en sus últimos días, jubilado de Ibercaja donde trabajó durante muchos años en la Obra Cultural, paseábamos juntos, sosegados y solos por la orilla del Canal Imperial en el parque grande zaragozano.
Copio, finalmente, las palabras de Antón Castro: “ Hace unos días nos vimos en la proyección de ‘El último guión’ de Gaizka Urresti y de Javier Espada. Se fue para su casa solo (lo prefería así: disfrutaba de la noche zaragozana), en su silla de ruedas, y dijo: “Sé que me moriré tranquilo: me moriré cualquier día de éstos, ahogado”.
Vivió con pasión, con fervor, con pasión por el cine, por la literatura y por la gastronomía.
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GARCIA OLMEDO Y LA PAE
Firma: Profesor Francisco García Olmedo
Me llega una copia de un reglamento de ejecución de la Comisión Europea por el que se modifica el emitido hace seis años respecto a la producción agraria ecológica (PAE), lo que me ha recordado la dura crítica que entonces realicé desde estas mismas páginas sobre aquel reglamento. Aunque las modificaciones que ahora se introducen son mínimas, los militantes españoles de la PAE andan revueltos porque toleran muy mal la misma medicina que tan generosamente dispensan ellos a los demás.
La de la PAE era y sigue siendo una normativa laxa que parece escrita a instancia de parte y en la que el cumplimiento de la mayoría de las normas no es susceptible de ser comprobado objetivamente en el laboratorio. Así, por ejemplo, en un producto ecológico se admite un máximo del siete por ciento de producto no ecológico, pero no hay forma de comprobar que no nos han metido, por ejemplo, un tentador cincuenta por ciento de matute. Además, cuando no interesa cumplir las normas, se recurre a la fórmula sibilina de «se usarán preferentemente semillas ecológicas» o «se aplicará estiércol preferentemente compostado», lo que, en la práctica, significa que se usarán semillas convencionales, ya que no se registra producción de semillas ecológicas, y se aplicará estiércol fresco unos meros tres días después de ser defecado, con los riesgos sanitarios que esto conlleva. En el último incidente debido a un producto ecológico, el de los brotes germinados en Alemania, se produjeron decenas de muertes, centenares de fallos renales irreversibles y miles de hospitalizaciones. En la reciente modificación del reglamento, se admiten los residuos domésticos compostados o fermentados si tienen menos de 45 mg/kg de plomo, 0,4 mg/kg de mercurio y otras cantidades de metales pesados, un disparate inadmisible desde el punto de vista sanitario y un delirio impracticable, ya que, dada la variabilidad de los mencionados residuos, sería necesario realizar miles de análisis completos de las partidas para asegurar su inocuidad.
A pesar de que no para de ondearse la bandera de lo natural y lo orgánico, decía yo entonces que no todo era orgánico y natural en la PAE, ya que, entre otros productos inorgánicos, se permitían siete elementos traza, siete encalantes, dos inoculantes para el suelo, diecisiete abonos complejos, seis abonos potásicos y cinco abonos fosfatados. Además, en la PAE se aceptaban hasta catorce fungicidas y ocho insecticidas naturales, una lista que incluía compuestos como la rotenona, que puede causar la enfermedad de Parkinson; los piretroides, para los que, según la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos, existen pruebas que sugieren su posible carcinogenicidad; las sales de cobre, que son hepatotóxicas y van a ser prohibidas próximamente en la Unión Europea; y las sales potásicas de los ácidos grasos (jabones blandos), que son adversas para los peces y la vida acuática. Seis años después de estas críticas mías, la Unión Europea elimina por fin la rotenona del catálogo de insecticidas naturales autorizados y prohíbe también el permanganato de potasio, pero mantiene la autorización de los compuestos de cobre, hasta seis kilos por hectárea y año, un metal que se acumula en el medio ambiente y que debe ser prohibido para todo tipo de agricultura. Además, contra su bandera, la actual normativa sigue autorizando hipócritamente toda suerte de productos sintéticos, tales como los destinados a tratamientos veterinarios o a la maduración acelerada de las frutas.
Debo repetir que, como ha demostrado Bruce Ames, la proporción de insecticidas naturales que causan mutaciones en bacterias y cáncer en roedores es la misma que la de insecticidas sintéticos; y el consumidor medio estadounidense ingiere cada año unas diez mil veces más plaguicidas naturales que sintéticos; una simple taza de café contiene más carcinógenos naturales que la dosis anual de carcinógenos sintéticos en la dieta. Si se estratifica la población de mayor a menor consumo de frutas y verduras convencionales, esas que se consideran por algunos como altamente contaminadas, la población queda automáticamente clasificada de menor a mayor incidencia de cánceres del sistema digestivo. Hay que denunciar como falsa la creencia popular, atizada por los defensores de la PAE, de que existe una verdadera epidemia de cáncer originada por el consumo de productos convencionales. Estudios recientes confirman que el consumo de productos de la PAE no disminuye en absoluto la incidencia de cáncer.
Va siendo hora de dar por establecido que los productos de la PAE no son más sabrosos, tal como se ha demostrado mediante catas a ciegas, no son más nutritivos, según más de una rigurosa revisión de la literatura científica fiable, ni son más seguros sanitariamente, sino menos, por las razones ya expuestas. La cuestión del impacto medioambiental de la PAE es más compleja, como ya señalamos en su día. En términos generales, puede decirse que la PAE invade más suelo natural por tonelada de alimento producida, ya que sus rendimientos son menores y, en cambio, suele contribuir menos a la contaminación y la eutrofización. Sin embargo, esta última afirmación requiere ser matizada producto por producto.
El suelo laborable es un bien escaso cuyas disponibilidades por persona vienen decreciendo rápidamente. Si Estados Unidos ha logrado preservar parte de su territorio en un estado más o menos virgen ha sido porque el rendimiento de sus diecisiete cosechas principales se ha multiplicado por tres en medio siglo, sin aumentar la superficie sembrada. La demanda de suelo laborable se ha agudizado al abrirse recientemente la controvertida posibilidad de dedicar una buena parte de la producción vegetal a la obtención de biocombustibles. En teoría, la PAE requiere menos energía que otras modalidades y genera una menor emisión de CO2 por tonelada de alimento producido, aunque no siempre ocurre así en la práctica. Así, por ejemplo, la producción ecológica de leche de vaca da lugar a mayores emisiones de gases de efecto invernadero y gases ácidos que sus alternativas, especialmente metano, cuyo efecto invernadero es veinte veces más potente que el del CO2. Según otro estudio de la Universidad de Cranfield (Reino Unido), la producción convencional de pollo da lugar a una emisión de CO2 de 4,75 toneladas por tonelada de carne, frente a las 6,68 toneladas de la producción ecológica. Por otra parte, resulta obvio que los tomates orgánicos en el Reino Unido, producidos localmente en invernadero, consumen más de cien veces la energía que necesitan los producidos de forma convencional en España o en África.
En conclusión, la PAE necesita más suelo que sus alternativas para producir una cantidad dada de alimento, siendo el suelo un factor limitante en la actualidad, y produce a mayor precio por unidad, un factor que aumenta el hambre en el mundo. Mi postura es que no debe imponerse esta alternativa y que su práctica sólo debe surtir a quienes lo deseen si están dispuestos a correr con los gastos. No me gusta que mis impuestos se destinen a fomentarla.
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Cantabria a la mesa
Cantabria a la mesa
Los académicos de la Aragonesa de Gastronomía compartieron mesa y mantel con el cocinero Jesús Sánchez que aunque navarro nacido en Azagra y habiendo hecho el servicio militar en Zaragoza, ejerce de chef y empresario en Cantabria, en sendos restaurantes con estrella Michelín. Le acompañó José Luis Pérez, redactor jefe del suplemento “colega” de este “Con Mucho Gusto”, que el Diario Montañés publica con el nombre de Cantabria a la Mesa.
Antes de la charla, coloquio en el Ámbito Cultural de El Corte Inglés, algunos periodistas gastronómicos almorzamos con ellos en el restaurante Umai del Hotel Oriente. Se habló de Cantabria, de las estrellas y de los productos del Cantábrico. Pero también hablamos de las similitudes que en el hecho gastronómico se dan con Aragón. Cada uno añora lo que no tiene. Nos explicaron, y nosotros los envidiamos, como desde el Aula de Patrimonio Cultural de la Universidad de Cantabria, están desarrollando distintas actuaciones en el entorno de la gastronomía. Y ellos alabaron la labor de esta Academia cuando a nosotros nos parece que todo es poco y que nuestra actividad debería de ser mayor.
En cualquier caso enriquecedor fue la charla y también el almuerzo previo. Nos explicó Jesús cómo debía de ser desde su punto de vista, el cocinero del siglo XXI; citamos a Manuel Martín Ferrán y su explicación de cómo surgió en el siglo XIX la “olla ferroviaria” como consecuencia del ferrocarril hullero de La Robla a Valmaseda. Y dimos un repaso a los modos y costumbres de comer en Cantabria – de soltera Santander, como decía Camilo José Cela – con esta olla itinerante. Y recordamos a Enrique Jardiel Poncela cuando decía que “cuando un pobre toma merluza es que uno de los dos está muy mal”.
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Novedad cervecera editorial
Llega a las librerías el último libro que recopila 365 cervezas de todo el mundo recomendadas por Juan Muñoz, el sumiller y formador de sumilleres internacionales. Una selección interesante y asequible para disfrutar de las rubias y morenas más ricas.
En septiembre de este año se cumplirán 20 años de la constitución de la primera promoción de sumilleres de Aragón y, al mismo tiempo, una de las primeras y más serías de España. En la iniciativa participamos de manera muy activa Pepe Puyuelo, José Antonio Barrios, Rafael Barrios y yo mismo. Pero nada hubiera sido posible sin la participación, ayuda y sabiduría de Juan Muñoz Ramos, granadino afincado en Barcelona y que lo tiene todo lo que se puede tener en lo que a sumillería se refiere.
Acaba de salir su último libro, editado por Grijalbo en este caso y que ya está en todas las librerías desde este mismo mes de marzo. Su título estimula a probar las 365 cervezas que el autor dice que no se perderá. Las cata, las describe y por países y tipos nos dice lo mejor de cada una de ellas. Desde las secretas recetas de los monasterios trapenses europeos hasta el sorprendente origen de la imperial stout, un estilo de cerveza muy peculiar que nació en Estados Unidos que nació del capricho de una emperatriz rusa…, el libro además de la descripción de las mejores cervezas del mundo y más relevantes, descubre las pequeñas grandes historias que conforman una a una, el fascinante panorama cervecero que hace las delicias de los numerosos amantes de este milenario producto.
Bélgica, Escocia, Alemania, Japón, República Checa, México, Estados Unidos, España y hasta un apartado de cervezas exóticas, el ejemplar es una delicia para lo que se quieran seguir acercando a las rubias y morenas de cara al buen tiempo para quitar la sed, pero también para usarlas como el complemento ideal para una buena mesa gastronómica.
Además de este libro, Juan Muñoz ha publicado obras como La Enciclopedia del Gourmet, Cata de Vinos, Cervezas Perfectas en colaboración con la Asociación de Cerveceros de España, Enciclopedia de los Alcoholes, Vinos Internacionales (obra de referencia y de gran formato).
Además Muñoz ha grabado innumerables videos y colaborado en mil proyectos gastronómicos y vinícolas. Es titulado por el Instituto de Enología de Burdeos y el Instituto de Hostelería de Toulouse. Profesor de los cursos oficiales de sumilleres de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (Universidad Rovira y Virgili) desde hace más de 20 años. También preside la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres, dirige el Departamento de Cata de cervezas de la Unión Española de Catadores (UEC) y colabora de forma asidua con la Asociación de Cerveceros de España, que representa a los principales productores de cerveza de España.
De entre las cervezas que se tratan en el libro he seleccionado una de ellas que me trae muchos recuerdos: la EKU 28. Hacia los noventa llegó esta cerveza desde Baviera, más concretamente desde Kulmbach una elaboración clásica y muy comercial que se convirtió en asidua de muchos establecimientos. Un tiempo más tarde llegó esta especialidad que con el número 28 en su etiqueta presenta una cerveza de once grados de alcohol. Se trata de una de las cervezas más fuertes del mundo, tostada, con un aroma fuertemente alcohólico y que al mismo tiempo deja sentir unas ciertas notas dulces y acarameladas. El sabor comienza con un intenso dulzor que después se torna amargo. A medida que va tomando temperatura, su consistencia y aspecto se asemejan al licor. El final de la Eku 28 es persistente, tanto que después de ella resulta difícil degustar alguna otra. Se recomienda tomarla a una temperatura de entre 10 o 12 grados, pero para el gusto más cercano al nuestro quizá resulte demasiado caliente, por lo que quizá es más adecuado servirla algo más fresca pues además el alcohol se percibirá menos.
En definitiva un libro que nos muestran desde la Lager que sacian la sed, contundentes y sabrosas stout, clásicas ale, refrescantes Pilsen y estimulantes bitter. En cada ficha describe la historia de la cervecería, cuidadas notas de cata, maridajes estimulantes y las mas singulares anécdotas que se esconden detrás de cada cerveza.
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