AZÚCAR
Luz Marina Vélez Jiménez.
lm.velez2@gmail.com
Noviembre 1° de 2013
“Un fruto o un trozo de pastel no sólo se aprecianpor su sabor azucarado:
si así fuera, un trozo de azúcar resolvería fácilmente la cuestión”.
David Le Breton.
Assúkkar es un vocablo árabe (que a su vez proviene del sánscrito çarkara: “polvillo blanco”; “maná exudado en la superficie del bambú”); una voz que, traída de India y China a España y América, se tradujo a múltiples lenguas, patrocinando su apropiación como materia prima para jarabes, elixires, golosinas, almíbares, confites, licores y mermeladas, entre otras preparaciones, cargadas de simbolismos asociados a la felicidad.
“Azúcar” no indica una sola sustancia; es un término genérico para una familia de componentes químicos que, junto con los almidones, pertenece al grupo de los carbohidratos (combustibles). Nuestro metabolismo transforma estas sustancias en glucosa, la cual circula por la sangre proveyendo de energía a cada célula del cuerpo. Otros azúcares son la maltosa (de la malta), la lactosa (de la leche), la fructosa (de la miel y las frutas) y la sacarosa (de la caña, la remolacha y los crisantemos).
Entre descubrir lo dulce de la “caña melosa” y producir cristales de azúcar ha transcurrido una historia que va de la medicina a la cocina: un tónico, condimento exótico y objeto de comercio transoceánico, vinculado a la expulsión de los judíos, a la conquista de América, a la esclavitud y a la moda de endulzar lo amargo de ciertas bebidas.
El antiguo “fresno de la India”, esa miel producida sin necesidad de abejas, es la misma sacarosa que conocemos hoy en cristales blancos o morenos, envasada o en cubos, servida en bolsitas en cafés o en aviones—con la sensación de que ha existido siempre—, y que se revela como ambición y promesa cristalizada, líquida o en goma, de cualquier país subdesarrollado.
Lo dulce se ha hecho mito (ofrendando, por ejemplo, a las diosas de la fertilidad); se ha transpuesto a la vida social como antídoto contra la amargura (la creencia medieval de que las mujeres místicas destilaban leche dulce para alimentar a los necesitados); ha simbolizado paraísos terrenales (tapizados de flores y frutos almibarados, irrigados por “ríos de leche y miel”). Un concepto que ha propiciado, desde la alquimia hasta la Modernidad, una especial polémica frente a su moral, un debate que muestra la dualidad de una sociedad que inculca a los niños el amor por los dulces y al mismo tiempo, como en “Hänsel y Gretel”, considera a estos peligrosos.
El recuerdo y el deseo del azúcar permiten diferenciar entre un tazón con leche hirviendo y un vaso de aguardiente con sangre de serpiente… Al evocar maternidad, el uno, y virilidad, el otro, demuestran que el sabor es algo que va más allá de la acción de la lengua y el paladar.
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