Fernando Abadía: cocinero en estado puro.
Era la referencia de la cocina aragonesa durante su tiempo y trascendió durante años. Su manera de entender los fogones y también los negocios traspasó el ámbito cercano y lo propulsó a lo más alto. De seguir entre nosotros sería imparable.
Fernando Abadía, nació en Huesca el 31 de octubre de 1957 y falleció el 30 de octubre de 2006 como jefe de cocina y propietario del restaurante Las Torres de Huesca junto a sus hermanos Rafa y Alfredo que ahora continúan al frente. Comenzó su carrera a los once años ayudando a su tío en el restaurante «El Mesón del Molinero» durante sus vacaciones escolares y fines de semana y decidió que la cocina era su profesión. Allí permaneció hasta los 17 años desde donde marchó a Figueras, al restaurante Ampurdán, y luego a Rosas a trabajar en La Almadraba con José Mercader, donde aprendió mucho sobre las nuevas tendencias de la cocina. Pasó por el restaurante Costa Vasca, en Zaragoza que para entonces tenía una estrella Michelin, antes de volver a Huesca. Estuvo nueve años en el restaurante NAVAS, el primer restaurante oscense que logró una estrella Michelin en el 92 y perdió en el 95. Finalmente, en 1989, con sus hermanos, abrió LAS TORRES y rápidamente lo situó en la vanguardia y el liderazgo de la cocina aragonesa. A Fernando le dieron en el año 2000 el Premio Nacional de Gastronomía, un año después de remodelar Las Torres. También recibió la medalla al mérito turístico del Gobierno de Aragón, el premio de la Academia de Gastronomía Aragonesa, la Excelencia Empresarial de la Cámara de Comercio de Huesca, el Premio España Gastronómica y su restaurante consiguió la estrella Michelín en el 2000.
Tantos recuerdos hacia un hombre bueno, excepcional, sabio, prudente, generoso, pulcro y limpio que no se sabe por dónde empezar. En los viajes con sus colegas cocineros hacia los diferentes destinos que la inagotable cotidianidad iba proporcionando, nunca faltaban sus comentarios integradores sobre la cocina aragonesa y sus cocineros, con una idea de hermandad difícilmente observada en microcosmos cercanos. Su casa estaba siempre abierta a reuniones en las que se hablaba del Aragón culinario total, con una idea de liderazgo que tan bien vino en aquel momento y que nunca más desde entonces se ha vuelto a repetir. Unido a este sentimiento de apoyo generoso y desprendido hacia el hecho gastronómico aragonés, su sentido empresarial ha quedado marcado en un grupo sólido de distintas empresas dedicadas a la restauración en la ciudad de Huesca nunca antes visto a lo largo de toda la historia.
Los cocineros que con él estuvieron presumen de haberlo hecho y lo dicen con orgullo, pasión y presumiendo de compartir fogones, piel y entraña con un fuera de serie de la cocina difícilmente repetible, como el chef Carmelo Bosque, amigo y colega suyo.
Con María Pilar, su mujer, y sus hijos Samuel y Alberto, gustaba de salir al campo y a la montaña y disfrutar de unas setas recién cogidas junto a una botella de buen vino, del que era gran aficionado y entendido. Viaje con él para hablar de vinos por Cataluña, Huesca y otros muchos destinos y recuerdo como me contaba sus pequeños secretos para hacer un pescado en su punto, como aromatizarlo con algunas hierbas, como el punto sutil del aceite de oliva virgen extra alegraba los platos aparentemente terminados.
Con su especial forma de hacer las cosas Pedro Bonet, director de comunicación del Grupo Freixenet y presidente de Henri Abelé, consigue en 1999 aglutinar a doce de los mejores cocineros aragoneses para que viajen juntos a Avigñon y allí cocinar juntos y contrastar opiniones. Lógicamente allí estaba Fernando. Una velada inolvidable en el Hotel La Mirande; un ensueño de edificio del siglo XIII en el que han vivido dos papas y donde existe un taller de gastronomía que entonces dirigía Daniel Hebet, uno de los máximos exponentes de la gastronomía francesa del momento. Un ambiente absolutamente mágico y sensual que recordaba imágenes de películas como “Lo que queda del día” o “Como agua para chocolate” en un entorno provenzal donde el aceite de oliva virgen extra, los tomates, ajos y hierbas aromáticas cobraron vida para embriagados de champán, meditar y reflexionar sobre el hecho gastronómico aragonés. Recuerdo a Fernando ponerse a los mandos del grupo de cocineros, con su capacidad de liderazgo innato y de una manera suave, casi imperceptible pero con autoridad, dirigir la realización de un menú inolvidable realizado entre los doce cocineros aragoneses para degustarlo por ellos mismos una vez finalizado. ¿Se imaginan la experiencia?, nunca más se ha hecho de nuevo. Allí estaban Miguel Ángel Revuelto, Alberto y Manolo Rodríguez, Roberto Aragón, Rafael Sicilia, Piero Bilotto, Kiko Puig, Encarna Romano, Ángel Conde, Sergio Costas.
En aquel mismo viaje y todos juntos nos fuimos a Laguiole, al restaurante de Michel Bras, el triple estrellado Michelin en el que aprendimos muchísimo y disfrutamos más. Fernando quería regalarle algo especial a Bras y le llevó unas fotografías del pirineo oscense: “Juan – me dijo -, sé que le gusta mucho la fotografía. Qué mejor que mostrarle las hierbas, las setas que tenemos por allí, ¿no te parece?”. Yo mismo le ayudé a envolverlas para regalo y se las llevamos a Bras como mejor presente de aquel grupo de cocineros aragoneses con los que después también viajamos a conocer los mejores espacios de la trufa, visitamos “el Bulli”, comimos en Carmen Ruscalleda, nos marchamos a Santander a conocer de primera mano el mundo del pescado entrando a la lonja y hasta León, a los Valles del Esla, para que la familia Álvarez nos explicase el asunto de la carne de buey. ¿Cómo olvidar la liebre con chocolate que Jaume Subirós, continuador de la gran cocina de Josep Mercader en el Motel Ampurdán, nos preparó en honor de Fernando (había trabajado con él, la noche antes de visitar “eL Bulli”? Todo financiado por Freixenet. Buenos tiempos aquellos. Fernando disfrutaba como el que más.
Decía Fernando en el Gran Libro de la Cocina Aragonesa que tuve la suerte de escribir y coordinar: “Nuestra actual línea de investigación se centra en el trabajo en equipo para que dé el máximo resultado y todo siga saliendo bien. La preocupación que existe por el trabajo bien hecho demuestra la inquietud que existe en esta Comunidad Autónoma. Estamos actualizando poco a poco nuestros platos tradicionales aunque seguimos sin estar a la altura de la que se hace en otras zonas como Cataluña o el País Vasco. La difusión de nuestros restaurantes y nuestro trabajo pasa por campañas promocionales que se encarguen de dar a conocer toda nuestra actualidad gastronómica”. Creo que no podemos cambiar ni una coma.
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